Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka.
Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny. V tejto dobe sa však na počudovanie nesprávalo k chlebu s úctou. Za dotovanú, nízku cenu sa dali kúpiť dva, maximálne tri druhy chleba a ich jedenie skôr pripomínalo prežúvanie mäkkej vaty, aj keď nie najhoršej chuti. Bolo ho dostatok a tak sa ním aj plytvalo. Len na správaní starých ľudí sa dalo postrehnúť, že to nebolo s chlebom vždy tak. Tí si ešte pamätali dobu, keď bola oň núdza a my deti sme nechápali, prečo každá babka a dedko nosí vo vrecku suchú kôrku a po návrate z poľa ju prežúvajú. Nechápali sme, že kúpili chlieb aj keď už nebol najčerstvejší a uchovávali ho v plátennej utierke.
Chlieb je jednou z najstarších potravín ktoré poznáme. Skoro potom čo sa ľudia naučili pestovať semená, sa chlieb stal hlavnou položkou stravy mnohých kultúr po celom svete. Od tých dôb si každá kultúra vytvorila svoj vlastný spôsob prípravy chleba za použitia miestnych surovín a postupov pre ňu jedinečných. Tento trend pokračuje i dodnes. Dokonca i balený chlieb zo supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách. Bez ohľadu na to ako rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba. Dôkazom toho môže byť snáď tisícročná história jeho výroby.
História chleba
Najstaršie zmienky o chlebe sa datujú k 11. storočiu, keď ho pripravovali hlavne na dvoroch a v kláštoroch. V jeho ceste bola vo väčšej miere zastúpená ražná múka, kvások sa odoberal z vtedajších pivovarov. Vo svete je jeho história ešte väčšia. Odborníci sa domnievajú, že pre chlieb tak prevratný proces kvasenia bol objavený asi pred šiestimi tisíckami rokmi v dávnom Egypte. Vtedajšieho chleba si ľudia vážili nie len ako výborný pokrm, ale využívali ho ako platidlo. I podľa cirkvi je chlieb považovaný za Boží dar. Jeho príprava v minulosti bola vykonaná v domácnostiach so zodpovedajúcou úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších dobách bola múka nahradzovaná dokonca pilinami alebo slamou!
Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy. História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý krát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka. V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom surovom stave. Ako prišiel človek vôbec na ideu jesť zrná? Obilie je jednoducho povedané tráva. Skoro nestráviteľné, bez zvláštnej chuti a k ovociu či zelenine sa nedá ani z ďaleka porovnať.
Helmy boli k tomu ešte aj také mizerne malé, že sa tam našlo zopár stratených zrniek, ktoré nanajvýš stačili na zachovanie druhu. Boli tvrdé a pravdepodobne sa upravovali namáčaním, nakličovaním alebo varením na kašu. Starí Egypťania pred 4 - 6 tisícimi rokmi pred n.l. pestovali teraz už neexistujúce sorty obilnín, tieto boli okrem iného určené - keďže ešte nebol vynájdený dynamit - k lámaniu skál v kameňolomoch tak, že sa vkladali do trhlín a zalievali vodou. Pučaním pukali aj skaly, z ktorých sa stavali pyramídy. Pracovných otrokov kŕmili však zeleninou a šošovicou so slaninou.
Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi osem až jedenásť tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž. Požívanie obilia, najmä pšenice, sa zrejme vôbec neviazalo len na jeho dozretie a žatvu. Mäkké a zelené klasy na počiatku zrelosti neolitickí roľníci jedli. Žlté klasy predtým, kým zrná celkom stvrdli, spracovávali niekoľkými spôsobmi. Mohli ich zjesť tak ako boli, ale tiež pražiť na ohni, či už pre okamžitú potrebu alebo ako polotovar pre ďalšiu prípravu alebo na dlhodobé uloženie. Niekedy opražené zrno roztĺkali na krupicu a tú potom varili na kašu. Praženie nedozretého obilia, tzv. pražmo sa na prípravu príležitostnej potraviny robilo ešte v prvej polovici 20. storočia.
Obrábanie pôdy bolo v počiatkoch poľnohospodárstva primitívne. Najstarší roľníci nemali ešte oradlo, používali drevené brázdiče, motyky, rýle, lopaty - z dreva či parohu. Pôdu prekopávali alebo odstránili predchádzajúci porast pomocou ohňa. Veľký pokrok v poľnohospodárstve zaznamenávame v neskorej dobe kamennej, kedy sa začína používať drevené oradlo ťahané dobytkom a od konca 2. tisícročia pred n.l. na Prednom východe železná radlica a tiež ďalšie kovové predmety ako rýle, motyky a podobné. Železné radlice sa prostredníctvom Keltov dostali v mladšej dobe železnej aj k nám. Rozšírenie náradia na orbu u Slovanov zaznamenávame predovšetkým v 8. - 9. storočí. V 6. - 7. storočí bolo radlo za železnou radlicou skôr výnimkou. Väčšinou sa ešte oralo dreveným radlom bez železných súčastí.
Oráčiny sa nehnojili pravidelne a jesenné pasenie dobytka nestačilo dať pôde dostatok potrebných živín. Preto bola malá, neraz iba dvoj - trojnásobná úroda. V dobe kamennej obilie žali kosákom s kamennými čepieľkami alebo kosákovitým nožom. Kovový žací nástroj sa používa od doby bronzovej, kedy sa rozširujú rôzne druhy bronzových kosákov. Tieto v dobe železnej vyrábajú už zo železa u Keltov nadobúdajú dnešnú podobu. Podobne Slovania žali obilie kosákmi. Kosy sa využívali predovšetkým na žatie trávy.
O mlátení obilia v najstarších obdobiach nie sme informovaní. Zrno sa z klasov asi vymrvovalo rukami. Neskôr sa obilie mlátilo cepmi alebo sa snopy vymlátili prehnaním dobytka po udupanej pôde - humne. Drvenie obilia sa väčšinou považuje za prácu žien. Pri tejto činnosti žena pravdepodobne kľačala na zemi. Najstaršie hodnoverné doklady ručných rotačných mlynčekov sú až z mladšej doby železnej. V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska. Z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Tento spôsob prípravy obilnej drviny bol veľmi zdĺhavý a namáhavý, no napriek tomu sa rozšíril po celom Východe.
V Ríme obilie mleli na ťažkých rotačných mlynoch otáčaných zvieratami a ako technické vymoženosti sa v rímskych provinciách začali šíriť aj vodné mlyny. Mletie na ručných rotačných mlynčekoch však pretrvávalo ešte veľmi dlho. Obilie počas celého praveku uskladňovali v obilných zásobných jamách. Na uskladnenie obilia sa iste využívali aj veľké keramické nádoby, zásobnice. V mladších obdobiach na tento účel slúžili tiež truhlice - lady. Väčšie množstvo sa skladovalo v sýpkach. z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba. Obilná drvina zamiešaná s vodou sa varila alebo piekla. Spočiatku to bol veľmi primitívny postup. Pieklo sa na rozžeravených kameňoch, alebo v popole. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.
Z história vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Chlieb mal bežne plackovitý tvar. Hovorí sa, že chlieb je starý ako ľudstvo samo. Avšak v skutočnosti musel človek prejsť dlhú cestu, na ktorej sa najskôr naučil pestovať obilie a z neho zomlieť múku, aby si mohol pripraviť prvú obilnú kašu. Po nej nasledovala éra chlebových placiek, ktorých pekárom bolo slnko.
Pred dvetisíc rokmi, rímski vojaci pri svojich dlhých peších pochodoch žuvali jadierka a zrná. Vo svojej jednoduchosti to malo dve prednosti - vojaci boli zaneprázdnení žuvaním a nemali čas na reptanie a semiačka zrna a jadierka boli zároveň ľahšie, trvanlivejšie a lacnejšie na prevoz ako mäso a iné potraviny. Zrná boli zožuté, nestráviteľné šupky sa vypľúvali a škrob sa zmiešal s enzýmom Amylazou, ktorá je súčasť slín, čím bolo trávenie zahájené. V pyramídach sa pri sarkofágoch faraónov našli plné nádoby obilných zŕn, ktoré keď sa vložili do zeme, vyklíčili behom 3 - 4 dní. Ako je možné, že tisícky rokov nevyklíčili ? Nuž to je tak. V zrnách sa nachádzajú látky, tzv. phytiny, ktoré udržujú zrná v latentnom štádiu, zabraňujúc tak množeniu látok nachádzajúcich sa v nich.
Vodou sa tieto látky rozpustia a vtedy sa rozmnožia vitamíny, aminokyseliny, ktoré sa spájajú do enzýmov, alebo vytvárajú bielkovinové molekuly, čomu hovoríme klíčenie. Cesta od lovcov a zberačov k roľníkom v kamennej dobe bola podľa archeológov taká významná, že ju nazvali neolitickou revolúciou. V starovekom Egypte sa obilie rozomieľalo medzi kameňmi, neskôr už v dokonalejších mlynčekoch. Pretože takáto múka obsahovala ešte zvyšky slamy, preosievala sa cez papyrusové sitá. Chlieb sa piekol na okraji ohniska alebo sa kládol do rozpáleného popola. Jedol sa vždy čerstvý, lebo po vychladnutí rýchlo stvrdol. Egypťania nám zanechali i jeden neobvyklý unikát - bochník chleba. Našiel sa v chráme v Tébach. Bol uskladnený v nádobe tvaru trojuholníka, z ktorej po otvorení vanula čerstvá vôňa, stará niekoľko tisícročí.
Kvasený chlieb bol v staroveku spolu s pivom základnou potravinou, súčasťou mzdy i obetným darom. Denný prídel robotníkov na pyramíde tvorili štyri pecne chleba, dva džbány piva, cibuľa a cesnak. Na pečenie základnej potraviny sa nevyužívala len obilná múka. Najmä v časoch, keď neúprosný Níl príliš stúpol a obilie nebolo kam zasiať, využívali Egypťania kvety lotosu - „sušili ich na slnku, pričom stred, podobný makoviciam, drvili a piekli z neho chlieb“.
V Mezopotámii sa obilie spracovávalo obdobne ako na brehoch Nílu. Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte. Chlieb sa však nestal každodennou stravou hneď - tou bola najprv obilná kaša, potom placka sušená na slnku, ktorá sa pri konzumácii namáčala do vody. Lahôdkou bol i v bochníku zapečený syr, zelenina alebo rôzne druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením a škoricou. Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu - puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ ( druh pšenice ), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach a ostatná dopestovaná zelenina. Napriek tomu, že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala tradičným jedlom chudoby. Patricijovia však holdovali najmä jemnému bielemu chlebu, ktorý si namáčali vo víne alebo posypali syrom či cesnakom. Úzkostlivo dbali na hygienické opatrenia pri práci s potravinami, takže prikazovali svojim otrokom pri miesení chlebového cesta nosiť rukavičky a masky na tvári na zachytávanie potu. Podobu rímskeho chleba poznáme vďaka lávou zavaleným Pompejam. Vieme, že bol nízky, s hlbokými zárezmi a ochrannou značkou kvality.
Chlieb v minulosti neslúžil len ako potrava. Napríklad v Grécku ho používali namiesto príboru na vytieranie omáčok. Striedka mala aj funkciu servítky, keď sa do nej utierali ruky i ústa. Rímskym ženám zasa rozmočená v kozom mlieku slúžila ako pleťová maska, no a v stredoveku bol chlieb pokrmom, tanierom i príborom zároveň. S dejinami chleba sú tiež spojené smutné obdobia hladomorov. Vtedy sa do múky pridávali žalude, kôra stromov či slama. Do histórie chleba treba zahrnúť i dve anglické špeciality : - zvyk natierať chlieb maslom, pochádzajúci zo 16. storočia - vynález obložených chlebíkov Keď vášnivý hráč lord Sandwich v 19. storočí nevedel od kariet odtrhnúť, prinášali mu sluhovia obložené chlebíčky priamo k hraciemu stolu. Tak sa vraj zrodil sendvič. Úplne zrelé obilie sa bez kuchynskej prípravy nedalo jesť. Pražilo sa na ohni alebo na peci či nejakej miske a hneď teplé jedlo. Z múky sa piekli placky - nekvasený chlieb - na peciach alebo priamo na ohnisku. Takéto placky sa považujú za najstaršiu formu chleba. U Slovanov sú známe pod pojmom „ presní chľeb “ to je nekysnutý chlieb. U všetkých európskych národov je chlieb známy niekoľko storočí. Predpokladá sa, že spôsob výroby i názov ( hlaiba ) prevzali Slovania od germánskych národov.
Chlieb v minulosti u nás ani u ostaných európskych národov nebol každodenným pokrmom. Staré pramene ho dokladajú predovšetkým u vyšších spoločenských vrstiev. Základom výživy ľudu sa stal v 18. storočí. Rozvíjalo sa aj pivovarníctvo a liehovarníctvo, ktoré poskytovalo lacný prostriedok na kysnutie cesta - droždie. Dovtedy sa používal po domácky vyrobený kvások. Najrozšírenejším spôsobom bolo používanie kvásku zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa namočil do vlažnej vody a po čase pridal k múke. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kyprého cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek. Po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta. Poznatky o kyprení cesta a pečení chleba v peciach odovzdali Gréci a Rimania národom v ďalších krajinách a takto sa stali vlastne všeobecným postupom v pekárskej výrobe.
S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou. V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich predávali.
Význam chleba
Prelína sa celou ľudskou kultúrou. Skutočnosť, či ho bol dostatok, alebo úplne chýbal, rozhodovala často o prežití celých národov. Obyčajný chlieb. Zároveň prastará, ale nepostrádateľná, legendami opradená potravina, vyskytujúca sa už v najstarších písomnostiach z úsvitu histórie, v rozprávkach i ľudových pesničkách. O chlebe sa dočítame už v Starom zákone. Chlieb ako základná potravina je známy celé tisícročia. Je to jedno z vôbec najstarších známych človekom pripravovaných jedál, stopy sa nachádzajú až z neolitu. Kvasenie bolo zrejme už v predhistórii. Chlieb môžeme vystopovať na egyptských hieroglyfoch, kde vidíme výjav zo zberu úrody i z procesu pečenia chleba. V priebehu histórie sa chlieb stal súčasťou mnohých kultúrnych a náboženských rituálov.
Ražný kvások
Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Niekto v sladkom pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž. V tomto prípade odporúčam časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou. Najlepšie je kvások získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará. S ražnou celozrnnou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie ražnou chlebovou, ale môžete pokračovať až do vypestovania kvásku s ražnou celozrnnou. Tiež je možné celý proces urobiť s ražnou chlebovou, ak nemáte celozrnnú.
V pohári zmiešate 2 lyžice ražnej celozrnnej (alebo chlebovej) múky a asi 4 lyžice vody. Musíte mať hmotu pripomínajúcu hustejšiu kašu. množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete. Kvások zotrite stierkou zo stien pohára. Mali by sa Vám začať objavovať prvé bublinky, ak tak nie je, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr. K Vášmu kvásku pridajte znovu 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Kvások začína meniť pH. A tu sa môže kvások v každej domácnosti začať správať inak, lebo každý má iné podmienky. V každom prípade kvások už ukazuje svoju silu a aktivitu a treba ho dobre nakŕmiť tak ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte. Už ho zrejme bude veľa a preto, pri každom kŕmení z neho odoberte len dve lyžice a tie si nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte dve lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.
Kvások je už poriadny silák a začína veľmi rýchlo rásť a to znamená že aj rýchlo vyhladne . Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Nezabudnite, že z neho odoberte vždy len dve lyžice a tie si nakŕmte. Ak by ste kŕmili celý obsah, zbytočne by ste míňali múku, lebo na to, aby bol kvások stabilný je treba ho takto pestovať a kŕmiť 10-14 dní. Kvások je stále viac a viac aktívny. preto ho nakŕmime 3x za deň znovu tak, že odoberieme 2 lyžice a tie si nakŕmime. Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín.
Kŕmte ho tak isto ako 5. deň, teda 3x za deň dve odobraté lyžice, nakŕmte dvoma lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Kvások sa už začína správať ako bežný stabilný kvások, ale ešte potrebuje svoj čas. Treba ho kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Je to tu. Vypestovali ste si silný kvások, ktorý Vám utiahne už aj bochník chleba. Je čas si nájsť recept a keď bude kvások na vrchole, to znamená keď zdvojnásobí objem zamieste na chlieb, alebo iné pečivo. Môžete skúšať piecť už od 10. Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Niektoré zdroje uvádzajú, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň. Ja nie som zástanca tohto tvrdenia. Vy ho síce môžete nakŕmiť raz za týždeň, takto kvások udržíte pri živote, ale nikdy ho týmto spôsobom nebudete mať dostatočne silný. Ideálne je ak pečiete častejšie nakŕmiť ho vždy pred pečením, ak pečiete menej často, nakŕmiť ho každých 5 dní a to pomerom koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky. Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa Vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť. Ak chcete piecť sladké pečivo z ražného kvásku, odporúčam Vám si prekŕmiť časť, ktorú budete potrebovať pšeničnou hladkou múkou a to tak, že si odoberiete jednu lyžicu Vášho ražného kvásku a nakŕmite jednou lyžicou pšeničnej múky a 2-4 lyžicami vody.
tags:
