Keď sa povie cestoviny, ako prvé nám napadne Taliansko. Hoci je tam táto pochúťka súčasťou národnej kuchyne, nevymysleli ju Taliani. Cestoviny poznalo viacero starších kultúr a na ich výrobu používali rôzne receptúry a suroviny. Vznik cestovín sa datuje do doby pred naším letopočtom.
Taliansko, Čína a Blízky Východ sa nevedeli dohodnúť, kde cestoviny vznikli. Najstaršia písomná zmienka o cestovinách bola napísaná v Číne v časoch dynastie East Han niekedy medzi rokmi 25 až 220 n.l.. Najstarší nález cestovín objavili archeológovia v severozápadnej Číne. Ďalšie zmienky pochádzajú zo Starovekého Grécka, kde cesto sušili na slnku, potom trhali na kúsky a následne uvarili.
Už Etruskovia vyrábali cestoviny v roku 400 pred Kristom v Taliansku. Avšak prvé konkrétne informácie o cestovinových výrobkoch v Taliansku pochádzajú z 13. alebo 14. storočia. V minulosti sa tvrdilo, že cestoviny priviezol do Európy taliansky cestovateľ Marco Polo, ale v skutočnosti tu boli dávno predtým, ako ich priniesol známy dobrodruh. Číňania ich poznali dokonca oveľa skôr. Pochutnávali si na nich už tritisíc rokov pred naším letopočtom.
Rezance ako špecifický druh cestovín majú svoj pôvod v Nemecku a záznamy o ich výrobe pochádzajú z 13. storočia. Prvé cestoviny sa vyrábali doma. Prvé továrne na výrobu cestovín začali vznikať v 17. storočí. V dnešnej dobe sa najväčšou spotrebou cestovín vyznačuje Taliansko.
Cestoviny sa zvyčajne vyrábajú z nekvaseného cesta, z pšeničnej múky zmiešanej s vodou a vajcami. Základnou zložkou pôvodných cestovín je pšeničná múka zmiešaná s vodou, resp. s vajcami. Dnes však na pultoch predajní máme množstvo druhov cestovín, ako napríklad bezvaječné, ktoré sa vyrábajú z tvrdej pšenice alebo jednovaječné, dvojvaječné, či viacvaječné.
Niektoré pramene uvádzajú, že existuje okolo 600 druhov cestovín rôznych tvarov, ktoré majú až 1300 pomenovaní. Vedeli by ste rozoznať pappardelle, fettuccine, fusilli, vermicelli, linguine, conchiglioni, rigatoni, farfalle, penne, fiori, corallini, ravioli, cannelloni či tortellini? Vyznať sa v cestovinách je hotové umenie a ani samotní Taliani nepoznajú všetky ich druhy.
Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie druhy cestovín patria:
- Špagety: Patria medzi najznámejšie a najobľúbenejšie cestoviny, najmä u detí. Ich tvar je dlhý, podobný špagátiku. Vhodné sú k riedkym omáčkam, tie husté môžu byť príliš ťažké.
- Penne: Majú tvar kratších dutých rúrok, ktoré skvelo chutia so všetkými druhmi omáčok.
- Tagliatelle: Dlhé, široké rezance stočené do tvaru hniezda.
- Farfalle: Alebo tiež mašličky či motýliky.
- Fusilli: Majú tvar špirál a vyrábajú sa z obyčajnej a celozrnnej pšenice, no často sa ochucujú, napríklad červenou repou, špenátom, paradajkou, čím získavajú krásne farby.
- Ravioli: Cestoviny v tvare štvorca, ktoré sa môžu plniť. Najčastejšie v nich nájdeme mäso, špenát či syr.
Semolinové cestoviny sa pripravujú zo semoliny, čo je špeciálny druh stopercentnej durum tvrdej pšenice. Sú výživnejšie ako tie klasické z bielej múky. Pasta frecso sú čerstvé, poväčšine doma vyrobené cestoviny z pšeničnej múky, vajec, vody a bieleho vína. Zväčša bývajú hladké, ale môžu byť aj tvarované. Základom pre pasta secca je tvrdá pšeničná krupica a voda. Pri dlhšom varení sa nerozvaria, najlepšie sú však polotvrdé alebo al dente. Pasta colorata sú farebné cestoviny, ktorým pridáva farbu zelenina. Môže ísť o cviklu, paradajkový pretlak či špenát.
Cestoviny sú obľúbenou a cenovo dostupnou potravinou aj v našich končinách. Po uvarení je možné pripraviť ich na mnoho spôsobov. Cestoviny patria medzi trvanlivé výrobky a ich príprava je veľmi jednoduchá. Obsahujú priemerne 12 % bielkovín, okolo 75 % sacharidov (rezistentný škrob), 12 % vody a malý podiel tuku (cca 0,5 %). Obsah bielkovín a vláknin je závislí od druhu cestovín - vaječné, bezvaječné - a od druhu múky, z ktorej sú pripravované. Z minerálnych látok obsahujú najmä vápnik a fosfor, zo stopových prvkov železo a zinok, nachádzajú sa tu aj niektoré vitamíny skupiny B. Medzi škrobnatými potravinami ( zemiaky, ryža, chlieb )majú cestoviny výsadné postavenie, nakoľko v nich obsiahnutý škrob je ľahšie stráviteľný. Zložené sacharidy, ktoré sú v nich obsiahnuté, vytvárajú v tele zásoby energie. Pri vysokej nutričnej hodnote je ich kalorická hodnota veľmi nízka. Pre túto vlastnosť sú vhodné pre ľudí s vysokým výdajom energie.
Skladovanie cestovín nie je žiadna veda. Najlepšie je ich udržiavať vo vzduchotesných nádobách na chladnejšom a suchom mieste. Cestoviny v pôvodnom obale vydržia pri skladovaní na chladnom a tmavom mieste cca rok. Uvarené cestoviny v chladničke vydržia 3 až 5 dní za predpokladu, že sú skladované vo vákuovej dóze.
Správne uvarené cestoviny by mali byť „al dente“, čo môžeme preložiť ako „na zub“. Na 100 g cestovín treba rátať s litrom osolenej vody. Cestoviny treba dávať vždy až do vriacej vody a variť podľa návodu na obale. Po uvarení treba cestoviny scediť a nepreplachovať studenou vodou. Cestoviny stačí nechať odkvapkať, resp. premiešať s trochou olivového oleja.
Zvyk jesť špagety vidličkou a lyžičkou prišiel zo Spojených štátov amerických, Taliani používajú iba vidličku.
tags: #Cestoviny
