Čokoláda je všestranná, či už patríte k tímu bielej, tmavej alebo mliečnej čokolády. Môžete ju použiť ako polevu na svoje obľúbené cereálie, jesť ju takú, aká je, ale najčastejšie skončí v recepte na váš ďalší dezert. Pred použitím je však zvyčajne potrebné čokoládu rozpustiť. Rozpúšťanie čokolády je základná, ale často podceňovaná cukrárska technika.
Ak chcete, aby bola čokoláda lesklá, jemná a dokonale hladká - či už na polevu, krém, ganache alebo zdobenie - oplatí sa poznať správne postupy a vyhnúť sa najčastejším chybám. Zrazená, hrudkovitá čokoláda alebo čokoláda, ktorá nechce stuhnúť, vie narobiť vrásky na čele aj skúsenému kuchárovi. Či už pripravujete fondue, polevu na tortu alebo sa chystáte máčať ovocie do čokolády, prezradíme vám, ako správne čokoládu rozpustiť a získať jej krásnu, lesklú a hladkú konzistenciu.
Pozor, horúce varovanie! Leto je tu a čokoláda sa topí rýchlejšie ako naše nervy bez kávy. Prosíme, zvážte objednávku čokolády počas tropických dní - nech sa vám nedostane do rúk niečo, čo vyzerá skôr ako kakaové smoothie.
Výber čokolády a jej vplyv na topenie
Čokoláda sa topí rýchlejšie, čím vyššie je percento kakaového masla a tuku. Takže tmavá čokoláda sa topí najrýchlejšie. Po roztopení je lesklá a má dobrú viskozitu. Kvalitná horká čokoláda s minimálne 70 percentami kakaovej sušiny má tmavšiu a bohatšiu chuť. Akákoľvek čokoláda s nižším percentom kakaovej sušiny je zvyčajne príliš sladká.
Mliečna a biela čokoláda má vyšší obsah cukru. Preto sa môže rýchlejšie zachytiť a pripáliť, takže ju treba pri roztápaní neustále miešať. Po rozpustení má celkovo trochu hustejšiu konzistenciu ako horká čokoláda.
Ako rozpustiť čokoládu?
Rozpúšťanie čokolády je jednou z tých vecí, ktoré znejú jednoducho, no keď to skúsite prvýkrát, môže to dopadnúť úplne inak, než ste si predstavovali. Existujú dva základné spôsoby, ako rozpustiť čokoládu:
- Vo vodnom kúpeli
- V mikrovlnnej rúre
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli
Topenie čokolády vo vodnom kúpeli je najbezpečnejší spôsob, ako čokoládu rozpustiť rovnomerne a bez rizika, že sa pripáli. Je dôležité si zapamätať, že naša čokoláda sa nikdy nesmie dostať do kontaktu s vodou. Inak by bola zrnitá a vznikli by zhluky.
- Do hrnca nalejte trochu vody (asi do jeho jednej tretiny) a zohrejte ju na miernom plameni.
- Na vrch panvice položíme žiaruvzdornú misku tak, aby dobre priliehala, ale nedotýkala sa vody. Plameň znížime.
- Čokoládu nalámeme a pridáme do misky. Potom ju necháme asi 4 minúty za pravidelného miešania rozpúšťať.
- Pomaly miešajte čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty.
- Panvicu z plameňa odstavíme a čokoládu pred použitím necháme trochu vychladnúť.
Dôležité tipy:
- Dbáme na to, aby sa dno misky nedotýkalo vody a žiadna voda neprišla do kontaktu s roztápajúcou sa čokoládou.
- Vodu nesmieme nechať zohriať až príliš - čokoláda sa môže pripáliť a následne rozštiepiť.
Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnnej rúre
Mikrovlnka je skvelý spôsob, ako čokoládu rýchlo roztopiť, no má svoje nástrahy. Pri tejto metóde musíme čokoládu kontrolovať v 5-sekundových intervaloch. Inak by sa mohla čokoláda v mikrovlnnej rúre veľmi rýchlo prilepiť a pripáliť.
- Čokoládu vložíme do žiaruvzdornej misky.
- Mikrovlnnú rúru nastavíme na dobu 20 sekúnd.
- Tento postup opakujte, kým čokoláda nie je úplne roztopená a hladká.
Ak sa vám čokoláda v mikrovlnke nerozpúšťa ľahko, pridajte k nej lyžicu kokosového oleja.
Ďalšie metódy rozpúšťania čokolády
- Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom: Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.
Čo robiť, ak sa čokoláda zrazí?
Pri rozpúšťaní čokolády sa snažte vyhnúť kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvorí hrudky. Ak sa to stane, pridajte trochu tuku (napríklad masla) a miešajte, aby sa čokoláda opäť spojila. Skúste pridať pár kvapiek horúcej vody alebo tuku a energicky premiešať.
Čím čokoládu riediť?
Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?
- Tuky: Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla.
- Smotana: Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme.
- Mlieko: Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie.
Temperovanie čokolády
Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.
Čo z rozpustenej čokolády vykúzliť?
- Polevy a zdobenie: S čokoládou všetko chutí lepšie. Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu.
- Čokoládová pena a parížska šľahačka: Tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu. Sú synonymom luxusu a rozmaznávania, a tak vám spoľahlivo osladia každú slávnostnú príležitosť.
- Pralinky: Domácimi pralinkami oslníte každého oslávenca. Originálnejšiu a láskyplnejšiu bonboniéru totiž nikde nekúpite.
Tabuľka teplôt rozpúšťania čokolády
| Druh čokolády | Maximálna teplota rozpúšťania |
|---|---|
| Horká čokoláda | 50 °C |
| Mliečna čokoláda | nižšia ako 50 °C |
| Biela čokoláda | nižšia ako 50 °C |
tags:
