V modernom svete plnom rýchleho občerstvenia a predpripravených jedál, čoraz viac ľudí hľadá autentické chute a tradičné recepty. Jednou z týchto pochúťok sú domáce klobásky. Klobása je mimoriadne obľúbený zabíjačkový výrobok a na našich stoloch sa vyskytuje veľmi často. Každá rodina má svoj overený recept na domáce klobásy, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.
Dnes už v obchodoch či mäsiarstvách nájdeme množstvo druhov, no tie kupované sa nikdy nevyrovnajú poctivým domácim. Je preto škoda, že ju priemyselne kazíme fušerinou, vďaka čomu sa klobása stala synonymom nezdravého stravovania. Najväčšia výčitka zvyčajne smeruje ku konzervantom a obsahu tuku v klobásach.
Prečo sú domáce klobásy lepšie?
Prečo sú domáce klobásy lepšie než tie kupované, ako ich správne pripraviť a na čo si dať pozor, aby sme ich nepokazili? Prečo sú lepšie tie domáce a na čo si dať pozor, aby sme ich nepokazili? Stačí jedna chyba a môžete na ne zabudnúť. Domáce klobásy sú nielen lahodnou pochúťkou, ale aj skvelým spôsobom, ako sa pripojiť k tradičným kulinárskym praktikám a obohatiť svoju kuchyňu o tradičné chute.
Kvalita surovín
Jednou z najväčších výhod domácich klobás je kontrola nad surovinami. Klobása môže byť len tak dobrá, aké kvalitné sú vstupné suroviny a ako je poctivý samotný proces výroby.
Bez konzervačných látok
Domáce klobásy neobsahujú žiadne umelé konzervačné látky a chemikálie, ktoré sú často prítomné v komerčne vyrábaných produktoch. Všetky prísady sú prírodné a viete presne, čo jete.
Možnosť prispôsobenia
Domáce klobásky si môžete pripraviť presne podľa svojich chuťových preferencií.
Tradičné receptúry
V mnohých rodinách sa recepty na domáce klobásy dedia z generácie na generáciu.
Ako správne pripraviť domáce klobásy?
Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. So správnymi surovinami, nástrojmi a vedomosťami môžu byť domáce klobásy jedinečným zážitkom, ktorý oceníte nielen vy, ale aj vaša rodina.
Príprava mäsa
Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa.
Dochucovanie
Do mäsa teraz pridáme soľ, koreniny a prípadne ďalšie prísady podľa vlastných preferencií a pretlačený cesnak. Dôkladne premiešame. Takto pripravenú zmes je najlepšie nechať odpočívať 24 hodín, aby sme dosiahli maximálnu chuť.
Mletie mäsa
Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.
Plnenie črievok
Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku).
Plnenie črievok je kľúčovým krokom pri príprave domácich klobás. Ak sa to neurobí správne, klobásky môžu počas tepelnej úpravy prasknúť a stratiť tak svoju šťavnatosť.
Ako správne plniť klobásy:
- Namočenie: Pred použitím namočte črievka do vlažnej vody aspoň na 30 minút.
- Tlak: Nepoužívajte príliš veľký tlak, aby ste črievka neroztrhli.
- Vzduchové bubliny: Počas plnenia jemne stláčajte klobásu, aby ste odstránili prípadné vzduchové bubliny.
Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane.
Dokončenie
Naplnené klobásy stáčame do požadovanej dĺžky a konce zauzlíme.
Sušenie a údenie
Ak preferujete údené klobásy, nechajte ich sušiť na chladnom a suchom mieste aspoň 24 hodín. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Nezabudnite si prečítať aj náš článok o údení klobás.
Tepelná úprava
Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku. Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú.
Uskladnenie
Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Tip: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Na čo si dať pozor?
- Pomer tuku: Dôležitý je správny pomer mäsa a tuku. Ideálny je pomer 80:20, kde 20% tvorí tuk.
- Teplota úpravy: Klobásy tepelne upravujte pri nižšej teplote a pomalšie.
- Čistota: Dbajte na dôkladnú hygienu pri práci s mäsom a náradím.
- Správna teplota: Pri sušení a údení udržujte správnu teplotu.
- Dostatočné množstvo soli: Soľ je nielen chuťovou prísadou, ale aj konzervantom. Nedostatok soli môže spôsobiť rýchlejšie kazenie klobás a vzniku plesní.
- Doba sušenia: Neponáhľajte sa s procesom sušenia. Klobásy uskladníme v chladnej miestnosti bez prievanu a pri maximálnej hygiene a čistote, nikdy nie v chladničke.
Recept od pána Jána Kolesára
Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.
Rebríček najlepších klobás na svete
Zmes mletého mäsa v črievku. Sušená, údená, pálivá alebo nepálivá, klobáska je jednoducho populárne jedlo všade po svete. Takmer každá krajina má svoj najobľúbenejší variant a tie najlepšie pochádzajú z krajín, ako je Španielsko, Taliansko, ale zahanbiť sa nedá ani Nemecko či susedné Maďarsko.
Portál Taste Atlas zverejnil pre niekoho až bizarný rebríček najlepších typov klobások. Do zoznamu sa dokonca dostala obľúbená raňajková delikatesa mnohých Slovákov.
TOP klobásy podľa Taste Atlas:
- Chorizo: Španielska klobása vyrábaná z bravčového alebo hovädzieho mäsa a dochucovaná cesnakom, údenou paprikou a ďalšími koreninami.
- Bratwurst: Nemecká klobása, ktorá sa môže grilovať alebo smažiť.
- Salsiccia: Talianska klobása, ktorá sa zvyčajne vyrába zo zmesi bravčového mäsa a korenín, ako sú fenikel, cesnak a vločky červenej papriky.
- Hurka: Maďarská klobása, ktorá sa vyrába z bravčového mäsa, pečene a ryže.
- Spišské párky: Slovenské párky, ktoré sa vyrábajú už viac ako sto rokov.
V rebríčku však nájdeš aj české jelítka, britský black pudding či nemecký blutwurst, krvavnice zase rebríček pripisuje Chorvátsku. Slovákom známe jelitá a jaterničky sa jedia na celom svete v rôznych obmenách.
tags:
