Korenie, to sú takí malí kúzelníci v našich kuchyniach, ktorí nám denne pomáhajú. Stačí pridať štipku a mávnutím kúzelného prútika pridajú jedlu farbu, chuť aj vôňu. Jednoducho povedané, jedná sa o rôzne časti rastlín, ktoré sa používajú na ochutenie a dochutenie jedál.
Časti rastlín používané ako korenie
Korenie môže pochádzať z rôznych častí rastlín, pričom každá časť prináša svoje vlastné unikátne chute a vlastnosti. Je zrejmé, že samotné slovo korenie, pochádza od slova koreň (a rovnako je na tom treba aj nemčina so svojím označením das Gewürz alebo die Würze, ktoré pochádza od slova die Wurzel). Takže korene rastlín sú zásadným zdrojom korenia. Tieto časti rastlín poskytujú zemitú a výraznú chuť, ktorá je obľúbená v mnohých kuchyniach po celom svete. Korenie sa z koreňov obvykle vyrába usušením a pomletím na jemný prášok, ale v kuchyni sa samozrejme používajú aj korene čerstvé.
Semená sú jednou z najčastejšie používaných častí rastlín na výrobu korenie. Semená často obsahujú vysoké koncentrácie esenciálnych olejov, čo im dodáva silnú a intenzívnu chuť. Semená sa väčšinou používajú sušené a to buď celé alebo pomleté.
Listy rastlín sú ďalšou významnou kategóriou korenia. Lístky môžu byť použité čerstvé alebo sušené a dodávajú jedlám sviežu, bylinkovú a aromatickú chuť.
Aj kôra niektorých rastlín poskytuje intenzívnu a aromatickú chuť, ktorá je nenahraditeľná pri príprave rôznych jedál. Kôra sa používa sušená buď celá, alebo v mletej forme.
Plody rastlín poskytujú rôznorodú škálu chutí, od sladkých a šťavnatých po pikantné a horké. Plody sú často používané čerstvé alebo sušené, celé alebo mleté.
Aj kvety niektorých rastlín sa používajú ako korenie, vďaka ktorému môžeme do jedla pridať unikátne vône a chute. Kvety sa obvykle používajú sušené.
Na záver tejto kapitoly je dobré upozorniť, že niektoré druhy korenia svojim názvom matou. Napríklad muškátový oriešok nie je oriešok ale semeno. Muškátový kvet nie je kvet, ale miech (obal) muškátového orieška.
Druhy korenia a ich chuťové charakteristiky
Každé korenie má svoj jedinečný chuťový charakter, ktorý môže byť sladký, pikantný, horký, aromatický alebo kombinácia týchto chutí. Sladké korenie zaistí jedlu jemnosť a sladkosť, ktorá je ideálna pre dezerty, pečivo, ale aj niektoré slané pokrmy. Pikantné korenie dodáva ostrú a pálivú chuť, ktorá môže zvýšiť intenzitu chuti a pridať atraktívnosť pokrmom. Známymi zástupcami je samozrejme chilli, korenie, ale aj zázvor. Horké korenie Horké korenie pridáva do jedál komplexné a zemité tóny, ktoré môžu vyvážiť sladké a kyslé chute. Aromatické korenie prináša do jedál výrazné vône a zložité chuťové profily, ktoré zvyšujú chuťovú zaujímavosť pokrmov.
Rozdelenie korenia nám pomáha lepšie porozumieť ich využitiu v kuchyni a dosiahnuť vyvážené a chutné pokrmy. Či už hľadáte sladkosť, pikantnosť, horkosť alebo aromatické tóny, každé korenie má svoju jedinečnú úlohu, ktorú môže zohrať vo vašich kulinárskych výtvoroch.
Príklady korenia a ich využitie
Veľmi významnú úlohu v našej strave zohrávajú osobitne koreniny a hlavne bylinkové korenie. V súčasnosti sa vraciame ku bylinkám našich starých materí, ktoré sme donedávna zanedbávali. Mali by sme si uvedomiť, že korenie v pokrmoch neslúži len vychutnávačskému pôžitkárstvu, ale má aj význam zdravotný. Často si neuvedomujeme, že koreniny sú väčšinou plody liečivých rastlín.
- Aníz: Jednoročná rastlina pochádzajúca zo Stredomoria a Malej Ázie. Pestuje sa na Balkáne, v Turecku, Španielsku, Mexiku, stredomorských štátoch a v teplejších oblastiach aj v Česku. Zrelý aníz má aromatickú vôňu a sladkastú chuť. Používa sa pri nakladaní ovocia a zeleniny, na niektoré druhy pečiva, v indickej kuchyni do mäsitých pokrmov. Štipka anízu je vhodná k šampiónom alebo rybám. Vyrábajú sa z neho likéry, je súčasťou čajov.
- Kardamóm: Tobolky semien Kardamomu - Elettaria cardamomum, sa používajú na ochutenie sladkostí alebo sa žuvajú pre osvieženie dychu a zlepšenie zažívania. Zvýrazňuje chuť ako sladkého, tak slaného jedla. Zlepšuje chuť a arómu pokrmov. Pridávame ho do jedál, aby nám dobre trávilo, najmä v kombinácii so škoricou a muškátovým orieškom. Odporúča sa aj pri hnačke, plynatost, bolesti žalúdka.Použitie: do pečiva, azijskej kuchyne. Výborný do kávy. Používajú sa len semena z rozlúpnutej tobolky - cele aj podrvené, tie majú výraznejšiu chuť. Do kávy se dáva troška rozdrvených, či mletých semien.
- Koriander: Je odpradávna používané korenie, ktoré spomína aj Biblia. Pochádza z oblasti Stredozemného mora. Používa sa korenie, ale i vňať ako doplnok do ostrých pokrmov. Rastlina vytvára dvojaké odlišné listy, spodné sa podobajú petržlenu, horné sú niťovité. Vonia prenikavo aromaticky, osviežujúco. Má výraznú chuť. Používa sa do šalátov, prívarkov, na prípravu bylinkového octu, na nakladanie uhoriek, tekvice, do tvarohu, zemiakovej a mliečnej polievky.
- Rasca: Je to semeno rasce lúčnej, obsahuje karvón. Je známa tým, že uľahčuje trávenie, pôsobí proti nafukovaniu.
- Rascovec rímsky (rímska rasca): Je podobný našej rasci, ale má menšie semená a úplne inú chuť. V starom Grécku aj Ríme bola vysoko cenená pre svoju chuť. Stala sa symbolom plodnosti a šťastia. Ak manželský pár počas obradu bude pri sebe nosiť semienka rímskej rasce, ich manželstvo bude šťastné a trvalé. Rímska rasca podporuje chuť k jedlu, užíva sa pri problémoch s nadúvaním, kolikách a žalúdočných problémoch. Má horkastú a ostrú chuť. Treba ho dávkovať opatrne, je to silné korenie.
- Horčičné semienka: Indická kuchyňa by nebola indickou bez semienok Brassica juncea. Čierne horčičné semienka sú guľaté, malé (menšie než ich žltá odroda) a v skutočnosti nie su úplne čierne, ale skôr tmavo červenohnedé. Majú štiplavo orechovú chuť a sú výživné; v jedle pôsobia dekoratívne a jedlo je tak pekné na pohľad. Vyprážanie horčičných semienok je jedným zo zlatých klincov prípravy masál. Semienka vhodíte do malého množstva rozpáleného ghí alebo oleja. V niekoľkých sekundách začnú praskať a vystreľujú z panvice, pokiaľ ich rýchlo nezakryjete pokrievkou.
Regionálne rozdiely v používaní korenia
Ázia je kolískou mnohých druhov korenia, ktoré dodávajú jedlám výraznú a exotickú chuť. Medzi najznámejšie korenia z tohto regiónu patria kurkuma, zázvor, kardamom a škorica. Kurkuma, so svojou zlatou farbou a zemitou chuťou, je kľúčovou ingredienciou v indických karí. Zázvor, s jeho ostrou a sviežou chuťou, je základom ázijskej kuchyne. Jeho použitie je ako v pokrmoch, tak aj nápojoch.
Hoci náš kontinent nie je korením tak prevoňaný ako Ázia, aj tu narazíme na zaujímavé ingrediencie. Medzi najznámejšie tunajšie korenie patrí napríklad tymián, rozmarín, bobkový list, rasca alebo paprika. Tymian a rozmarín, so svojimi aromatickými a drevitými chuťami, sa často používajú pri pečení mäsa, rýb a zeleniny.
Afrika je domovom korenia s výraznými a intenzívnymi chuťami , ktoré odrážajú bohatú kulinársku tradíciu tohto kontinentu. Medzi najznámejšie patria napríklad etiópske Berbere alebo Ras el Hanout z Maroka. Berbere, zmes červeného chilli, klinčekov, zázvoru, pískavice a ďalších korenín, je základom mnohých etiópskych pokrmov, ktorým dodáva pikantnú a aromatickú chuť.
Amerika, a najmä Latinská Amerika, je známa svojou láskou k pikantnému a aromatickému koreniu. Medzi celosvetovo najvýznamnejšie korenie patrí rozhodne chilli, ktoré pochádzajú z Mexika. Chilli papričky, ako jalapeño, habanero a chipotle, sú neodmysliteľnou súčasťou mexickej kuchyne, dodávajúcim jedlám ostrú chuť.
Aj keď Austrália nepatrí na gastromape k najvýznamnejším regiónom, aj tu môžeme naraziť na zaujímavé korenie. Medzi najstaršie patria semená Wattleseeds austrálskych stromov akacie, ktoré domorodci používali už pred 1000 rokmi. Tieto semienka majú orechovú, ľahko čokoládovú chuť a sú predovšetkým používané pri pečení a v dezertoch, ale aj pri barbecue alebo dokonca aj v káve. Ďalšou, známejšou, prísadou do varenia je citrónová myrta (Backhousia citriodora), ktorá tiež pochádza z Austrálie. Ako už názov napovedá, má sviežu citrusovú chuť, pre ktorú je obľúbená ako prísada do marinád, omáčok alebo aj v čaji.
Formy korenia: celé, mleté a zmesi
Ak hovoríme o celom korení, tak obvykle sa jedná o plody alebo semená a ďalšie časti rastlín ako sú napríklad plody pepřovníka, horčice, kôra škoricovníka alebo napríklad struky vanilky. Hlavnou výhodou celého variantu korenia je jeho dlhá trvanlivosť a intenzívnejšia chuť, pokiaľ ho čerstvo namelieme alebo rozdrvíme až tesne pred použitím. Korenie totiž obsahuje prchavé esenciálne oleje, ktoré po namletí relatívne rýchlo vyprchajú. Ďalšou výhodou používania celého variantu korenia je možnosť kontrolovať hrubosť mletia. Pre niektoré pokrmy je vhodnejšie použiť jemne namleté korenie, zatiaľ čo u iných je lepšie použiť hrubo namleté alebo nadrvené korenie. Pre zvýraznenie chuti môžete niektoré druhy celého korenia pred použitím opražiť na sucho v malom množstve oleja. Opraženie uvoľní esenciálne oleje a zosilní arómu, ktorá sa dokonale vzájomne prelne a vytvorí komplexný mix chutí a vôní.
Na mleté korenie v súčasnej dobe narazíme prakticky v každej kuchyni, pretože jeho hlavnou výhodou je rýchlosť a pohodlie pri používaní. Zvlášť pri nákupe je ale dobré myslieť na to, že mleté varianty korenia neuchovajú svoje aromatické prvky tak dlho ako celé. Takže radšej voľte skôr menšie množstvo, ktoré môžete v dohľadnej dobe spotrebovať. Všeobecne sa dá povedať, že mleté korenie by sa malo ideálne spotrebovať do troch mesiacov. V každom prípade dbajte pri jeho skladovaní na suché a temné podmienky. Ak je mleté korenie čerstvé jeho účinky sú intenzívnejšie, než u celé varianty. Jemne namleté korenie sa tiež ľahko mieša s ostatnými ingredienciami, čo je ideálne pre omáčky, marinády, pečivo a ďalšie pokrmy, kde je dôležité, aby sa korenie rovnomerne rozptýlilo. Kúpiť mletý variant niektorého korenia je vhodnejší aj preto, že nie vždy máme v domácich podmienkach možnosť namlieť korenie dostatočne najemno (napríklad jemne mletý sušený cesnak) alebo je korenie veľmi tvrdé a zle sa melie (napr.
Zmesi korenia sú nevyhnutným pomocníkom prakticky každého kuchára, pretože zaistia dokonalú a vyváženú kombináciu rôznych druhov korenia, ktoré premenia obyčajné jedlo v gastronomický zážitok. Zmes korenia si môžeme buď pripraviť sami doma, alebo obvykle kúpime hotovú v obchode. U profesionálne pripravených zmesí máme istotu, že chuť jednotlivých zložiek je vyvážená a korenie má vždy rovnakú chuť.
tags:
