Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty. Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané tzn.
Konzumácia hovädzieho mäsa je finančne náročnejšia, ako konzumácia napríklad hydiny alebo rýb, napriek tomu stále existujú dôvody, prečo by ste (aspoň občas) nemali váhať a siahnuť hlbšie do vrecka, aby ste si mohli vychutnať hovädzie mäso. Pravdou ale je, že mnohí z nás pri pohľade na chladiace boxy vyberajú "od oka" bez toho, aby sme mali predstavu, ktorý kus hovädzieho mäsa je skutočne vhodný pre jedlo, ktoré si plánujeme pripraviť.
Charakteristika hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné.
S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa - šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere), krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu).
Triedy kvality hovädzieho mäsa
Ak ponecháme stranou rozdiely, ktoré sú ľahko zdokumentovateľné (vizuálne, chuťovo, obsahom nutričných zložiek) medzi mäsom z hovädzieho dobytka, ktoré je voľne sa pasúce (tzn. kŕmené klasickým krmivom, akým je zelená tráva), zo špeciálneho mäsového chovu (napríklad japonské hovädzie Kobe z plemena Wagyu je údajne špeciálne kŕmené iba obilím, ktoré zapíja pivom; ďalším príkladom môže byť plemeno Aberdeen Angus, ktoré môže byť chované na pastvinách, ale aj ustajnené) a z tzv. z jalovíc ... z mladých býkov ... z volov ...
- Krk
- Nízke rebro
- Hruď
- Lopatka
- Rebierko
- Roštenka
- Stehno
- Sviečkovica
- 1. trieda
- 2. trieda
- 3. trieda
- 4. trieda
- vnútornosti
- vedľajšie časti
Najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa:
- Sviečkovica je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysokoe cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
- Vrchný šál (frikando) taktiež ho zaradujeme do 1. triedy hovädzieho mäsa.
- Nízka roštenka po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
- Malý orech radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku, ktorý je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice - má však má plnšiu chuť.
- Veľký orech patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Špička aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
Ďalšie časti hovädzieho mäsa:
- Vysoké rebro nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
- Holé rebro je to jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Vysoké pliecko
- Okrúhle pliecko
- Husička (švík pod lopatkou)
- Pierko (podplecie) je to v podstate jeden z kŕčnych svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca, je to mäso plnej chuti.
- Ploché pliecko
- Nízke rebro
- Hruď je v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
- Pupok táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
- Chvost
- Krk rovnako ako chvost, ani krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr.
- Glejovky
- Špička krku
- Líčka
- Veverička túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).
Prečo nechať hovädzie mäso odležať?
Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším.
Hlavným dôvodom je snaha zbaviť ho prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje. Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien.
Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske, alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať.
Grilované hovädzie mäso: Ak je nedozreté, bude ako podrážka
Hovädzie mäso by malo byť odpočinuté, odležané a malo by mať čas dozrieť. Čím dlhšie hovädzie mäso zreje, tým je totiž krehkejšie. V mäse po porazení dochádza k posmrtnej stuhnutosti. To sa deje 4 dni po usmrtení zvieraťa, takže mäso môžete jesť hneď po porazení zvieraťa alebo až po dozretí. Pokiaľ je mäso nevyzreté, môžete robiť čo chcete, steak bude vždy ako podrážka. Štádium zrenia môžete odhadnúť aj podľa jeho farby. Mladšie kusy sú svetlejšej farby a majú na reze jemné svalové vlákna, sú preto väčšinou tuhé.
Hovädzie mäso na grilovanie: Steakový slovník
Zo špeciálnych plemien hovädzieho dobytka sa dajú grilovať takmer všetky rezy. Ak ich práve nemáte, siahnite po sviečkovici či roštenke.
Najčastejšie rezy hovädzieho mäsa na steaky:
- Sviečková (Fillet mignon) - šťavnatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej (pruh svaloviny pod chrbticou). Je to najlahodnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
- Vysoký roštenec (Rib Eye Steak) - mäso je prerastené tukom, takže je to najšťavnatejší rez. Vysoký roštenec je hneď po sviečkovej najmäkšia časť hovädzieho.
- Nízky roštenec (Striploin steak) - Tento kúsok šťavnatého mäsa môžete krájať aj na väčšie plátky.
- Zadné stehno (Rump steak) - môžete sa stretnúť aj s označením kvetová špička.
- Zadné stehno (Ball tip) - my tomuto rezu hovoríme aj „orech“. Je zložený z troch častí svaloviny.
- Hovädzí pupok (Flank steak) - najlepšie flank steaky majú jasne červenú farbu.
- Hovädzia veverička (Hanger steak) - rez zo svalového úponu bránice. U nás mu hovoríme familiárne veverička.
- T-bone steak - rez z dvoch druhov mäsa (nízky roštenec a sviečková).
- Hovädzí krk (Chuck Roll) - predné hovädzie mäso tak akurát prerastené tukom.
tags: #Maso
