Kváskové pečenie nie je novodobý výmysel, s kváskom sa pieklo už veľmi dávno. Kvasenie cesta pomocou kvásku je prirodzený proces. Kváskové pečivo vzniká dlhou fermentáciou (tzv. mliečnym kvasením) cesta s použitím v múke sa prirodzene vyskytujúcich kvasiniek a laktobacilov.
V porovnaní s bežnými druhmi chleba, kvasené chleby majú mierne kyslejšiu chuť s ohľadom na vznik kyseliny mliečnej produkovanej prítomnými laktobacilmi. Laicky povedané: Mikroorganizmy prítomné v kvásku dokážu rozložiť zložené a ťažšie stráviteľné látky prítomné v múke na jednoduchšie látky, ktoré vie náš organizmus ľahšie spracovať a stráviť. Tie sa dostávajú do nášho zažívania už ako čiastočne natrávené, a preto sú pre náš organizmus oveľa ľahšie stráviteľnejšie, nedráždia sliznice trávenia.
Celiakia je autoimunitné ochorenie v súvislosti s proteínom nazývaným lepok, ktorý obsahuje napr. pšenica, jačmeň, raž. Preto pre osoby s citlivosťou na lepok by malo byť nevyhnutné ho úplne vylúčiť zo stravy.
Vedecké Štúdie o Kváskovom Chlebe a Lepku
Ďalšia európska vedecká štúdia v roku 2011 dokázala, že kváskový chlieb vyrobený kváskovým procesom čiastočne aj zo pšenice, je tolerovaný celiatickými pacientami. Skúmaný chlieb tvorilo 30% pšeničnej múky a kombinácia ovsa, prosa a pohánkovej múky. I keď štúdia bola uskutočnená len na 17 pacientoch, tak dokazuje zaujímavý výsledok. Najprv boli dobrovoľníci otestovaní na reakciu na lepok. V experimente pokračovalo 13 z nich, ktorí na lepok viditeľne reagovali. Experiment prebiehal 60 dní, počas ktorých dávali dobrovoľníkom jesť daný kváskový chlieb.
Vedci týmto experimentom potvrdili, že žiadny z účastníkov nevykazoval negatívny vplyv na svoju črevnú priepustnosť. Vedci zistili, že keď je chlieb dôkladne fermentovaný, obsah gluténu klesá od približne 75,000 ppm až na 12- na úroveň, ktorá je technicky považovaná za bezlepkovú.
I keď sú výsledky týchto vedeckých štúdií viac než zaujímavé, veríme, že v budúcnosti sa vo svete vykonajú aj ďalšie rozsiahlejšie štúdie. Dovtedy by bolo najlepším riešením, aby si celiatici pripravovali kváskové pečivo z bezlepkových múk.
Ako Rozpoznať Kvalitný Kváskový Chlieb
Veľký pozor je potrebné si dať na „kváskové“ výrobky v obchodných reťazcoch. Nie všetky výrobky označené ako „kváskové“, sú skutočne upečené len pomocou skutočného kvásku. Častokrát obsahujú okrem kvásku aj kvasnice (droždie). Stačí si vždy prečítať zloženie uvádzané na etikete a viete, čo kupujete. Kváskový chlieb si ľahko upečiete aj doma a budete vedieť presne, čo jete.
Recept na Bezlepkový Kváskový Chlieb
Tak a konečne máme pre vás recept na bezlepkový kváskový chlieb, ktorý sme upiekli z prirodzene bezlepkových múk v našom sortimente. Vychádzali sme z ryžového kvásku, z ktorého sme si pripravili ryžový rozkvas (pridaním vody a ryžovej múky). Keď rozkvas dobre rozkysol (cez noc), pridali sme doňho zmes prirodzene bezlepkových múk a zopár ďalších potrebných ingrediencií a vymiesili cesto.
To si v tomto teplom období pekne zrelo a kyslo v krásnej ošatke so srdiečkom, až riadne vykyslo, tak sme chlebík preklopili na plech a upiekli. Áno áno, výsledkom nášho snaženia bol krásny voňavý chlieb, na povrchu chrumkavý a vo vnútri vláčny, hutnejší - čo je pri kváskovom chlebe normálne a bežné a tento parádny chlieb vydrží mäkký niekoľko dní.
Príprava Rozkvasu
Najprv si nachystáme rozkvas. Ja ho chystám vždy večer, aby som ráno mohla zamiesiť cesto a na obed piecť. Ale dá sa chystať aj ráno a v ten deň večer piecť. Pripravíme si kvások, múku, vodu, soľ a olej.
V miske si večer zarobíme z 3 PL kvásku a 200 g múky a 400 ml vlažnej vody rozkvas a to tak, že si všetky suroviny zmiešame a zakryjeme igelitovou čiapkou a necháme do druhého dňa asi 12 hodín na teplom mieste.
Príprava Cesta
Takisto som vyrátala, čo stojí taký chlieb. Suroviny na taký 850 g bezpekový kváskový chlieb vychádzajú na 1,2 eura. Posúdenie, či je to drahé, alebo málo nechám na každom z nás, pre nás je to super cena. Najprv si pripravíme tekuté prísady. Do vlažnej vody vsypeme lyžičku psýlia a necháme asi 10 minút postáť. Psýlium nabopná a nadobudne až gélovú konzistenciu. Do hotového rozkvasu pridáme všetky múky, soľ a korenie a vlejeme sem napučané psýlium s vodou.
Lyžicou premiešame a potom rukou vymiesime kompaktné cesto. Ošatku si posypeme nejakým škrobom (zemiakovým, kukuričným….) a vložíme doň vymiesené cesto (peknou stranou nadol, švom nahor). Prikryjeme ho igelitom a necháme na teplom mieste kysnút. Kváskový chlieb nekysne tak rýchlo ako chlieb z droždia a zároveň nezískame taký výrazný nárast objemu.
- asi 5 minút a znova zakryjeme a necháme 2 hodiny odpočívať.
- Potom cesto preložíme do ošatky.
- A znova zakryjeme na 1 hodinu.
Po vymiesení cesto stierkou uhladíme a zagulatíme. Prikryjeme a necháme kvasiť 1 hodinu. Bezlepkové cesto má rado teplo, ale pozor na priame slnko a teplota do 30st! Pripravíme si ošatku. Bavlnenú utierku poprášime akoukoľvej bezlepkovou múkou. Ja rada používam pohánkovú, ryžovú alebo kukuričnú. Po hodine cesto opatrne, pomocou plastovej stierky, vyklopíme na bezlepkovou múkou poprášený stôl a cesto len jemne stlačíme do tvaru ošatky. Položíme na utierku v ošatke, prikryjeme a necháme v teple kvasiť približne 3 hodiny. Na foto vidíte, ako cesto narástlo dohora.
Pečenie Chleba
Rúru predhrejeme na 250 °C aj plech, na ktorom budeme piecť, aj plech alebo nádobu na vodu. Po nakysnutí si pripravíme rúru, tú rozohrejeme na 250 stupňov. Ak máte parný režim, určite ho využite, ak nemáte, na dno rúry dajte nádobu s vodou už pri zohrievaní.
Cesto vyklopíme z ošatky pomocou papiera, na ktorom budeme piecť, chlebík oprášime zo zbytočnej múky a žiletkou narežeme povrch a rýchlo presunieme do rúry na horúci plech a do spodného nalejeme vodu. Chlieb z ošatky opatrne vyklopíme na plech s papierom na pečenie a dáme ho do rozohriatej rúry. Tak pečieme 10 minút, potom znížime teplotu na 200 °C a vyberieme plech s vodou. Pri tejto vysokej teplote pečieme 10 minút, potom stíšime na asi 210 stupňov a pečieme ďalších 20-25 minút.
Dopekáme asi 35 minút. Pečieme zatvorený 15min. Ak sme utrafili správne dĺžku kvasenia v ošatke a piekli chlieb v dostatočne vyhriatej nádobe, odvďačí sa nám nadýchanou striedkou bez mokrých častí. Chlebík vyberieme, potrieme vodou a necháme na mriežke vychladnúť. Hotový chlebík vyberieme z rúry, môžeme postriekať vodou (kôrka bude chrumkavejšia) a necháme ho ÚPLNE vychladnúť.
Bezlepkový chlieb nepečiem nikdy v remoske! V tomto prípade je teplota nedostatočná a výsledný chlebík by bol vnútri mokrý.
Asi po 4 hodinách ak je dobre vychladnutý môžeme krájať. A môžeme si pochutnať... dobrú chuť... chlebík nakrájaný, čo nezjeme odložíme do mrazničky a pred podávaním vytiahneme na 2 hodiny a je ako čerstvo upečený.
Tipy a Triky
Ak by sa Vám náhodou nedarilo s jednodruhovými múkami, skúste zmesi, tam sa chleby a pečivo daria vždy. Neskôr postupne pridávajte jednodruhové bezlepkové múky a uberajte tej zmesovej.
Na toto je fígeľ- po vychladnutí chlieb treba nakrájať na krajce a dať do mrazničky.
Skladujeme v hrubšej bavlnenej chlebovej utierke, kde je stále čerstvý. Nezoschne, nepôsobí staro, aj na tretí deň (dlhšie neviem, vždy sa zje) je ako čerstvo upečený.
tags: #Recept
