Aj vy si občas vyrazíte s partnerom, rodinou, kamarátmi alebo blízkymi do reštaurácie? Vidinu pekného večera môže jednoducho pokaziť personál, kvalita jedla či čistota v podniku. Na území Slovenska sa nachádzajú tisícky gastro prevádzok. Najmä vo veľkých mestách je ich koncentrácia veľmi vysoká - na jednej ulici často nájdete hneď niekoľko reštaurácií, barov či kaviarní.
Veľká konkurencia v gastro segmente však má pre zákazníka jednu veľkú výhodu. Majitelia a manažéri reštaurácií sa musia veľmi snažiť, aby ich podnik vynikol a predbehol ten konkurenčný. Napriek tomu sa ale nájdu prevádzky, ktoré nie sú veľmi kvalitné. Aby ste mohli spoľahlivo odlíšiť kvalitný gastro podnik od toho nekvalitného, častokrát si musíte všímať aj úplné drobnosti.
Kritériá hodnotenia kvality jedla
- Čistota prostredia
- Kvalita surovín
- Čerstvosť surovín
- Kvalita personálu
- Používaný kuchynský olej
- Ochrana životného prostredia
Na zážitok z baru či reštaurácie do veľkej miery vplýva čistota. A to nielen vo vnútri prevádzky, ale aj okolo nej. Predsa len, asi sa vám nebude dobre jesť, keď pri pohľade z okna uvidíte preplnené kontajnery, z ktorých sa vysýpajú na zem odpadky. Samozrejme, podstatnú úlohu zohráva aj čistota vo vnútri podniku. Či už podláh, toaliet, alebo samotných stolov. Pozornosť venujte aj pohárom, tanierom a príborom. V menej kvalitných baroch či reštauráciách sa vám môže stať, že na nich uvidíte drobné zaschnuté zvyšky čistiaceho prostriedku či v horšom prípade jedla. S takýmto problémom by ste sa v kvalitnej prevádzke rozhodne nemali stretnúť.
Praktický tip: O kvalite kaviarne vám veľa napovie čistota kávovaru a pomôcok, ktoré obsluha používa na prípravu nápojov.
V snahe znižovať náklady sa manažéri gastro prevádzok častokrát uchyľujú k nakupovaniu lacnejších surovín. Ako to už ale v živote býva, cena obvykle odráža kvalitu. Lacné mäso, chemikáliami ošetrená zelenina, ktorá precestovala polovicu sveta a zmrazené polotovary plné konzervantov či iných chemických prísad - no povedzte, znie to lákavo? Vysoká cena však automaticky neznamená, že daný podnik používa kvalitné suroviny. Všímať si treba samotné jedlo. Je mäso mäkké a čisté? Alebo šľachovité a plné chrupaviek? Má zelenina výraznú chuť alebo ju takmer ani neviete vnímať?
Naša rada: Ak vám reštaurácia ponúkne majonézu, kečup alebo čili omáčku, všímajte si jej značku.
Čerstvosť a kvalita spolu úzko súvisia, no nie sú vždy automaticky prepojené. Napríklad, môže sa stať, že reštaurácia síce nakúpi mimoriadne kvalitné mäso, no ak ho má pred prípravou 2 mesiace v mrazničke, zrejme vás svojou čerstvosťou neohúri.
Čerstvosť surovín do značnej miery odráža veľkosť ponuky. Ak má malá miestna reštaurácia vo svojom jedálnom lístku 50 rôznych jedál, veľa z nich pravdepodobne pozostáva z mrazených surovín, ktoré sa dajú rýchlo a ľahko kedykoľvek pripraviť. Uprednostňujte preto podniky s menšou ponukou.
Kvalita gastro prevádzky je do veľkej miery definovaná práve personálom. Znudený čašník, ktorý vás ignoruje a nie je ochotný pomôcť, dokáže ľahko pokaziť zážitok aj z toho najchutnejšieho jedla. Už pri vstupe do reštaurácie, kaviarne či baru si všímajte, ako vás pracovníci privítajú. Usmejú sa, milo vás pozdravia a usadia? Dôležité je aj to, ako personál pristupuje k prípadným sťažnostiam. Čašníci v kvalitnej reštaurácii spravia všetko pre to, aby vám vyhoveli.
Nezabúdajte: Ak sa prvýkrát chystáte navštíviť nejaký gastro podnik, prečítajte si recenzie na internete. Prezradia vám nielen kvalitu jedál v danom podniku, ale aj to, ako personál pristupuje k zákazníkom. Pozornosť venujte najmä najnovším hodnoteniam.
Chuť a kvalitu jedla značne ovplyvňuje kuchynský olej. Vedeli ste, že do studených jedál, napríklad šalátov, sa najviac hodia panenské oleje? Jedným z najčastejšie používaných je olivový. Kvalitu najlepšie odráža jeho chuť, ktorá by mala byť jemná a zároveň dostatočne dobre citeľná.
Naopak, keď si objednáte fritované alebo pražené jedlo, nemali by v ňom byť žiadne známky spáleného oleja. Kvalitné prevádzky používajú špeciálne gastronomické oleje, ktoré obvykle obsahujú kombináciu rafinovaného repkového oleja s ďalšími druhmi.
Kvalitné gastro prevádzky podnikajú opatrenia vedúce k ochrane životného prostredia. Znakom kvalitného podniku je tiež dodržiavanie zákonov, ktoré sa týkajú likvidácie použitého kuchynského oleja. Gastro prevádzky ho nesmú nešetrne vylievať do drezu či toalety a znečisťovať tak životné prostredie. Musia si zabezpečiť jeho ekologickú likvidáciu. Ak pri danej reštaurácii uvidíte vozidlo TrafinOil, ktoré prišlo vyzdvihnúť použitý kuchynský olej, resp.
Detekcia kvality jedla pomocou umelej inteligencie
Detekcia kvality jedla je jednou z tém, ktorá má široké uplatnenie v rôznych oblastiach biznisu aj v bežnom živote. Jej hlavným prínosom je možnosť zabrániť plytvaniu potravinami a zabezpečiť, že sa nebudú spracovávať ani konzumovať nekvalitné jedlá.
Proces detekcie a hodnotenia kvality jedla
Samotný proces detekcie kvality jedla pomocou učiacej sa umelej inteligencie sa zakladá na rozpoznávaní senzorických vlastností jedla, najmä na základe vlastností, ktoré je možné vyčítať z obrazu.
Spracovanie obrazu prebieha v niekoľkých fázach:
- Lokálne spracovanie obrazu: Prvá fáza sa uskutočňuje na lokálnom zariadení, kde sa obraz zachytáva a upravuje. Fotografie sú analyzované na identifikáciu oblastí obsahujúcich jedlo, po ktorých nasleduje orezanie fotiek tak, aby zobrazovali iba tieto oblasti. Pre ochranu súkromia sa akékoľvek časti, ktoré by mohli obsahovať osobné údaje, odstraňujú formou rozostrenia.
- Spracovanie obrazu v cloude: V tejto fáze sa obraz prenáša do cloudovej služby, kde sú jednotlivé komponenty jedla rozpoznané a pomenované.
Vývoj a trénovanie modelu
V procese vytvárania modelu, ktorý rozpoznáva jedlo a jeho kvalitu, je kľúčovým prvkom jeho trénovanie. Trénovacia dáta, alebo dataset, musia obsahovať obrázky s jasne označenými oblasťami jedla. Tieto objekty sú potom manuálne označené a pripojené k nim sú príslušné názvy. Tento dataset potom poskytuje základ pre učenie modelu.
Praktické využitie technológie
- HoReCa biznis - V reštauráciách by mohla byť táto technológia využitá na monitorovanie kvality jedál a zabezpečenie, aby sa na tanier nedostali nekvalitné alebo pokazené jedlá. Týmto spôsobom by sa zlepšila spokojnosť zákazníkov a minimalizovala by sa potreba vrátenia jedla alebo reklamácie. Okrem toho by mohli reštaurácie analyzovať dáta o kvalite jedál a identifikovať trendy alebo problémy, ktoré by mohli potenciálne zlepšiť ich ponuku. V oblasti stravovania môže automatická detekcia a hodnotenie kvality jedla zefektívniť procesy aj prostredníctvom automatických pokladní.
- Potravinársky priemysel - Detekcia kvality jedla by v tejto oblasti mohla byť využitá na kontrolu a triedenie surovín a výrobkov. Pomocou tejto technológie by sa dali odhaliť potenciálne kontaminované alebo chybné suroviny, čo by zabezpečilo vyššiu úroveň bezpečnosti potravín. Taktiež by sa dala sledovať kvalita výrobkov počas výrobného procesu a zabezpečiť, že výsledné produkty spĺňajú stanovené štandardy kvality.
- Bežný život - detekcia kvality jedál môže byť využitá pri nakupovaní potravín, kde by spotrebitelia mohli pomocou mobilnej aplikácie skenovať produkty a získať informácie o ich kvalite. Týmto spôsobom by mohli robiť informované rozhodnutia a vyhnúť sa nekvalitným alebo potenciálne nebezpečným potravinám.
Prínosy detekcie kvality jedla
Detekcia kvality jedla prináša mnoho výhod a má veľký potenciál v rôznych oblastiach. Vďaka tejto technológii je možné efektívne sledovať a zlepšovať kvalitu jedla, minimalizovať plytvanie a zabezpečiť bezpečnosť potravín.
Bezpečnosť potravín vs. Kvalita potravín
Sú to dve základné požiadavky, ktoré by mali spĺňať potraviny v dnešnom svete. Hoci majú veľa spoločného a často sa o nich hovorí v tom istom kontexte, ide v zásade o dva pohľady na tú istú vec a okrem toho sa im z pohľadu oficiálnych inštitúcií zďaleka nepripisuje tá istá váha. Z inštitucionálneho hľadiska je ale radikálne iný prístup k bezpečnosti potravín a k ich kvalite závažnou systémovou chybou, pretože platí, že „všetky bezpečné potraviny sa nedajú považovať za kvalitné a dlhodobejšia konzumácie nekvalitných (hoci oficiálne bezpečných) potravín môže byť riziková“.
Bezpečnosť potravín je podľa definície vedecká disciplína popisujúca výrobu a skladovanie potravín, tak ako i zaobchádzanie s nimi spôsobom, ktorý zabraňuje vzniku ochorení z potravy. Uvedené zahŕňa postupy, ktoré by mali byť dodržané s cieľom vyhnúť sa potenciálne nebezpečným ohrozeniam zdravia.
Samotný termín „bezpečnosť potravín“ zvádza na jeho zamieňanie s „potravinovou bezpečnosťou“ pretože v slovenčine ide iba o zmenu slovosledu. Obsah týchto pojmov je trochu odlišný pretože potravinová bezpečnosť má širší význam a okrem bezpečnosti potravín zahŕňa aj potravinovú dostatočnosť (existenciu dostatočnej ponuky) a cenovú dostupnosť potravín.
Potraviny môžu prenášať choroby z človeka na človeka, tak ako i slúžiť ako médium pre rast baktérií, ktoré môžu spôsobiť po konzumácii príslušnej potraviny otravu. Z pohľadu bezpečnosti potravín existujú veľké rozdiely medzi rozvinutými a rozvojovými krajinami.
Kvalita potravín sa odvoláva na ich vlastnosti predstavujúce pre spotrebiteľa pridanú hodnotu v porovnaní s inými bezpečnými potravinami, ktoré tieto vlastnosti nemajú. Kvalitu tvoria senzorické i analytické charakteristiky, ale i dodržiavanie chemických, fyzikálnych a mikrobiálnych štandardov. V porovnaní s bezpečnosťou potravín je ich kvalita pojem, ktorý je menej exaktný, viac subjektívny a relatívny. To ale neznamená, že sa nedajú zadefinovať aspoň rámcové objektívne kritériá na rozlíšenie kvalitnejších potravín od menej kvalitných.
V EÚ sa kvalita spája s regiónom pôvodu alebo tradičnou receptúrou (alebo oboje). Svoje kritériá majú i akostné systémy uplatňované v jednotlivých krajinách (napr. značka kvality v SR alebo Zlatá klasa v ČR). Dobrým príkladom uplatňovania objektívnych a merateľných kritérií sú akostné systémy, ktoré sa vzťahujú na vína. Základným kritériom nášho zákona o vinohradníctve a vinárstve z roku 1996 bol prirodzený obsah cukru v hrozne z ktorého bolo vyrobené víno. Ďalšími objektívnymi a kontrolovateľnými kritériami boli napr. ročník, odroda, obsah zvyškového cukru, celkové kyseliny, čas ležania vo fľaši alebo v bariku a podobne.
Vplyv veľkovýroby a obchodu na kvalitu potravín
Na jednej strane to súvisí s tým, že medzi dodávateľmi potravín sa stále vo väčšej miere presadzujú veľké nadnárodné korporácie, ktoré sú schopné plniť základné požiadavky veľkodistribúcie potravín: pravidelné dodávky väčšieho množstva tovaru štandardnej (čo ale neznamená, že vysokej) akosti. Vo vyspelých krajinách dnes v priemere asi dvadsať veľkých potravinárskych firiem zabezpečuje dodávku skoro 80% potravín do veľkých obchodných systémov. Kvalita, ako osobitná pridaná hodnota, je ale iba zriedkavo dosahovaná v podmienkach veľkovýroby. Napríklad je možné vyrobiť iba obmedzené množstvo vysokokvalitných tokajských výberov a podobne je to i pri výrobe šumivých vín „klasickou metódou“.
Na druhej strane, ekonomické dôvody a najmä cenový tlak obchodu nútia výrobcov používať stále viac „nahrážok“ (známe je používanie sóje namiesto mäsa v mäsových výrobkoch alebo rastlinných tukov pri výrobe niektorých „syrov“). Obchod sa bráni tvrdením, že spotrebitelia žiadajú predovšetkým nízku cenu. Toto je ale i v podmienkach Slovenska pravdou iba čiastočne, v závislosti od toho, či sa príslušný obchod nachádza v nejakej hladovej doline alebo v Bratislave.
Riešením by mohlo byť jasné informovanie spotrebiteľov o rozdieloch medzi kvalitnými a drahšími potravinami na jednej strane a lacnými produktmi na strane druhej, ako i ich jednoduché rozlíšenie. Zásadným problémom je to, že konkurencia medzi veľkými obchodnými systémami je postavená výlučne na cene a obchodné reťazce sa bránia jasnému a pre bežného spotrebiteľa zrozumiteľnému odlíšeniu kvalitných výrobkov od tých menej kvalitných (ak neberieme od úvahy známe luxusné značky).
Nutri-Score ako nástroj pre spotrebiteľov
Lidl sa už roky zameriava na väčšiu transparentnosť na regáloch. Pri výpočte Nutri-Score sa porovnáva energetický obsah a obsah nutrične nepriaznivých živín s obsahom priaznivých živín. Priaznivé zložky sú vláknina, bielkoviny a obsah zeleniny, ovocia, orechov, strukovín a niektorých jedlých olejov. Medzi nepriaznivé zložky patrí energetický obsah a obsah nasýtených tukov, cukru a soli.
Na vzájomné porovnanie týchto zložiek sa im prideľuje bodové hodnotenie. Pomocou vedeckého algoritmu sa získa celkové skóre. Ak prevažujú priaznivé zložky, výsledkom je nízke celkové skóre, a teda tmavozelené A alebo svetlozelené B. Cieľom nie je klasifikovať potraviny ako "zlé" alebo "dobré". Ide o rovnováhu. Nutri-Score umožňuje v rámci tej istej skupiny výrobkov vybrať nutrične priaznivejšiu potravinu a poskytuje zmysluplné usmernenie pri výbere potravín. Lidl tak prispieva k zdravšej výžive.
Na našom oddelení kvality sa neustále snažíme zlepšovať naše potraviny. Kvalita potravín, éčka, skutočný obsah mäsa, trvanlivosť. To sú len niektoré témy skloňované čím ďalej tým častejšie. Ako je to v skutočnosti s kvalitou mäsa, rýb, cestovín, kávy, piva a ďalších potravín? Čo všetko prijímame do tela s jedlom a nápojmi? Pozreli sme sa detailne na hotové jedlá, omáčky, mäso, ryby, cestoviny, ovocie, kávu, pivo a ďalšie.
Kritériá pre hodnotenie kvality potravín
- Tieto kritériá by mali byť merateľné, čo je základ pre debatu, či potravina je alebo nie je kvalitná.
- Každý výrobok má vlastnosti, ktoré zaujmú konzumenta viac, než iné. Napríklad balenie a značenie potravín alebo ich chuť hrajú pri výbere produktu u väčšiny populácie oveľa väčšiu úlohu, než nutričné hodnoty alebo sledovanie obsahu aditív.
Pojem kvalita sa niekedy zamieňa s pojmom akosť, často sú používané ako synonymá. Kvalitou potravín sú myslené všetky požiadavky, ktoré spotrebiteľ má, aby bol spokojný. V praxi sa ešte môžeme stretávať s pojmom "bezpečná potravina", ktorý sa viac vzťahuje k hygienickej a zdravotnej nezávadnosti. Bezpečná potravina musí spĺňať chemické, fyzikálne a mikrobiologické požiadavky stanovené právnymi predpismi, teda nesmie poškodiť zdravie spotrebiteľa.
Dôležité informácie na obaloch potravín
- Existujú legislatívou nastavené pravidlá, ktoré výrobcovia musia plniť.
- Údaje o množstve výrobku - v jednotkách objemu, hmotnosti, prípadne počet kusov.
- Údaje o možnosti nepriaznivého vplyvu na zdravie - uvádza sa v situácii, keď potravina obsahuje látky, ktoré by mohli predstavovať nebezpečenstvo pre osoby so špecifickým postihnutím alebo pri konzumácii v nadmernom množstve (napr.
Aj napriek tomu, že pre mnohých spotrebiteľov ide o veľa informácií, prípadne ich vnímajú ako suché a nezáživné, sa vypláca ich v praxi sledovať. Pre človeka, ktorý to myslí s výživou aspoň trochu vážne, ide o dôležité informácie. Dobrá správa na tomto poli je, že s vývojom civilizovanej spoločnosti sa postupne rozširuje aj ich spektrum, takže informovanosť o kvalite potravín sa vďaka tomu neustále zlepšuje.
Dôležité sú predovšetkým informácie o zložení, kde je k dispozícii zoznam surovín, z ktorých je daný produkt vyrobený, a to v zostupnom poradí. Takto napr. Nutričná hodnota je daná zložením potraviny.
- Hodnotí sa na základe vzhľadu, vône, chuti a konzistencie.
- Ide o minimálnu dobu, počas ktorej je potravina zdravotne nezávadná. Uvádza sa u potravín, ktoré podliehajú rýchlej skaze, s uvedením nápisu „spotrebujte do“.
- Sú prírodného aj chemického pôvodu ako súčasť moderných technológií spracovania potravín. Používajú sa na predĺženie trvanlivosti, lepší vzhľad, chuť, vôňu, konzistenciu a pod.
- Mnohí ľudia vnímajú ako súčasť kritérií kvality aj pohodlnosť pri manipulácii s potravinou, najviac sa to týka predpripravených potravín (polotovary a pod.). A práve ich nutričný potenciál je silne problematický faktor, pretože aj vedecké výskumy poukazujú na to, že konzumácia ultrazpracovaných potravín môže zásadne prispievať k rozvoju mnohých civilizačných chorôb.
V súčasnej dobe bohužiaľ neexistuje jednotná a všeobecne prijímaná klasifikácia tohto pojmu. Zjednodušene povedané však ide o priemyselne upravené potraviny, ktoré obsahujú 5 a viac rôznych ingrediencií. Konzumácia takýchto potravín vedie k vyššiemu kalorickému príjmu.
V praxi sa inštitúcie aj firmy snažia o zavedenie (rádoby transparentného) systému, ktorý by slúžil ako jednoduchý ukazovateľ kvality potravín. Takéto snahy sú na jednej strane chvályhodné, pretože ich cieľom je uľahčiť spotrebiteľom prácu pri výbere (nákupe) vhodných potravín. Jedným z typických príkladov je medzinárodne používaný "Nutri-score". Tento systém prevádza nutričnú hodnotu výrobku do kódu zloženého z 5 písmen (A-B-C-D-E), kde každé má vlastnú farbu (tmavo zelená, svetlo zelená, žltá, oranžová, červená). Systém je postavený na veľmi jednoduchom algoritme, nezapočítava tak napr.
tags:
