Krátko kvasená zelenina, pickles alebo kimchi - za týmito názvami sa skrýva zdravá pochúťka, ktorú by si mal každý z nás dopriať čo najčastejšie. Ide o rôzne druhy zeleniny, ktoré prešli niekoľkodňovým procesom mliečneho kvasenia, čím získali typickú kyslastú chuť. Pôsobením kyseliny mliečnej, ktorá tu plní funkciu prírodného konzervantu, sa zelenina premení na zásobáreň zdraviu prospešných látok. Túto chuťovku si pritom ľahko, rýchlo a lacno vyrobíte aj u vás doma.
Prečo jesť kvasenú zeleninu?
Fermentovaná zelenina nielenže skvele chutí, ale navyše prekypuje vlákninou, minerálmi, enzýmami a vitamínmi (predovšetkým vitamínom C). Okrem toho je nesmierne bohatá na probiotiká, ktoré pomáhajú obnovovať črevnú mikroflóru. Pokiaľ si teda každý deň doprajete malú porciu pickles, posilníte tým svoju imunitu, zlepšíte trávenie a podporíte vyplavovanie toxínov.
Kvasená zelenina je zdravá, pretože:
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
- Pôsobí detoxikačne
- Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo
- Znižuje krvný cukor
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
- Prispieva k liečbe anémie
- Je prevenciou osteoporózy
„Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela,“ pochvaľuje si nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá si kvasenú zeleninu vyrába doma sama. „Mnoho ľudí od tohto kroku odrádza domnienka, že im to bude doma pri výrobe zapáchať. My doma kvasíme približne každý týždeň a žiadna nepríjemná vôňa rozhodne nevzniká.“
Aké druhy zeleniny sú vhodné na kvasenie?
Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny. Fermentujte:
- Kapustu (aj pekinskú)
- Mrkvu
- Cibuľu
- Karfiol
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľu
- Špargľu
- Paradajky
- Papriku
- Kaleráb
- Cviklu
- Kel
Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.
Ako pripraviť kvasenú zeleninu doma?
Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.
Čo budete potrebovať?
- Zeleninu
- Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
- Soľ
- Podľa chuti korenie, bylinky
Postup:
- Nakrájajte zeleninu. Umytú, očistenú, príp. olúpanú zeleninu nakrájajte na rezance, plátky alebo ju nahrubo nastrúhajte.
- Všetko premiešajte. Zeleninu premiešajte so soľou, príp. rascou a ďalším korením. Počítajte so zhruba 15-20 g soli na 1 kg zeleniny.
- Natlačte všetko do nádoby. Zeleninovou zmesou naplňte čistú, vysterilizovanú nádobu a zaťažte ju tak, aby bola úplne ponorená vo vlastnej šťave (t. j. aspoň 1 cm pod hladinou). Ak nie je šťavy dosť, zalejte zeleninu vychladnutou prevarenou vodou.
- Ak chcete vyrobiť dlho kvasenú zeleninu (napr. kapustu), po úprave, zmiešaní a natlačení zeleninovo-korenistej zmesi do pohára ju prekryjeme kapustným listom, zalejeme soľným nálevom s koncentráciou soli podľa vlastného uváženia a skúseností, prípadne pridáme i niekoľko lyžíc očkovacej tekutiny (kupovaná alebo kvasná voda z predošlého kvasenia), zakryjeme kapustným listom.
- Pohár uzavrite. Nie však hermeticky, aby mohol počas kvasenia unikať vzniknutý plyn. Nádobu radšej postavte do misy, keby z nej počas kvasenia náhodou unikla šťava.
- Čakajte. Nechajte zeleninu kvasiť 3 - 7 dní pri teplote okolo 20 °C (čím na drobnejšie je zelenina nakrájaná, tým kratšiu dobu na prekvasenie potrebuje).
- Potom hotovú pochúťku preložte do menších pohárov a tie uskladnite v chladničke, kde vydržia niekoľko týždňov. Uložením do chladu sa proces kvasenia zastaví.
- Zeleninu prvý týždeň necháme kvasiť v tme pri izbovej teplote, potom ju prenesieme do chladnejšej tmavej miestnosti, kde ju necháme dokvasiť.
Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svoj overený recept na kvasenú zeleninu - pickles. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou. Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade as proces kvasenia zastaví. Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.
Tipy pre úspešné kvasenie
- Používajte len kvalitnú soľ, najlepšie nejódovanú morskú alebo himalájsku.
- Používajte destilovanú alebo filtrovanú vodu.
- Všetko, čo prichádza do kontaktu so zeleninou, musí byť čisté a dezinfikované.
- Pravidelne otvárajte fermentačnú nádobu, aby ste zabránili priveľkému tlaku.
- Chráňte fermentačné nádoby pred svetlom.
- Ideálna teplota pre fermentáciu sa pohybuje okolo 18 až 24 stupňov Celzia.
- Po fermentácii môžete kvasenú zeleninu uskladniť v chladničke.
- Nebojte sa počas fermentácie kvasenú zeleninu ochutnávať.
Ako konzumovať kvasenú zeleninu?
Kvasenú zeleninu môžete, samozrejme, chodiť ujedať do chladničky alebo ju na spestrenie vmiešať do šalátu. Ako príloha skvele doplní najmä ťažké vyprážané alebo mastné jedlá, ktoré vám potom nebudú niekoľko hodín ležať v žalúdku ako balvan. Skúste váš výtvor tiež zakomponovať do hot dogu, sendviča alebo hamburgera, nebudete ľutovať.
tags:
