Nakladanie zeleniny je v slovenských domácnostiach výsadou neskorého leta a jesene. Často jej nakúpime a dopestujeme viac, než sme schopní skonzumovať a práve vtedy je dobré spomenúť si na jednoduché naloženie do slaného nálevu, ktoré je aktuálne po celý rok. Zdravá a chutná kvasená zelenina! Fermentovanie je skvelým spôsobom konzervácie čerstvých surovín.
Základný rozdiel medzi týmito dvoma konzervačnými metódami spočíva v aktivácii kvasenia. Pri zaváraní je hlavným aktérom kyslosti a trvanlivosti ocot a následné tepelné spracovanie, ktoré uberá zelenine jej nutričné hodnoty.
Proces kvasenia a jeho vplyv na nutričné hodnoty
Proces kvasenia zeleniny prebieha v uzavretých nádobách bez prístupu vzduchu, väčšinou trvá niekoľko dní až týždňov. Baktérie spôsobujúce proces kvasenia enzymaticky štiepia vlákninu, zelenina je tak ľahšie stráviteľná. Súčasne sa zvyšuje obsah niektorých látok (vitamínov).
Výhody konzumácie kvasenej zeleniny
Konzumácia fermentovaných potravín podporuje aktivitu črevnej mikroflóry, má tak zásadný vplyv na kvalitu všetkých metabolických pochodov, je preto výhodné ich konzumovať pravidelne. Kvasenú zeleninu je možné konzumovať čerstvú aj tepelne upravenú. Tepelná úprava síce zničí niektoré biologicky aktívne látky, na stranu druhú sa ale potravina stane ľahšie stráviteľnou.
Ako pripraviť kvasenú zeleninu
Akúkoľvek! Od cibule, cesnaku, cez reďkovku, zeler, cviklu, brokolicu, karfiol, kapustu až po papriky, cukety i paradajky. Zeleninu odvážte a nasoľte vždy 2 až 2,5% jej váhy. Nasolenú zeleninu nechajte postáť v miske asi hodinu, aby uvoľnila vodu. Kúsky zeleniny naukladáme do pripravených zaváraninových fliaš, zalejeme uvoľnenou šťavou a rukou alebo lyžicou utlačíme do fľaše tak , aby bola všetka ponorená. Zelenina musí byť všetka ponorená.
Nutričné hodnoty kvasenej zeleniny
Kvasená zelenina obsahuje vyšší podiel soli, jej dlhodobý prebytok môže negatívne ovplyvniť zdravie (vysoký krvný tlak, zaťaženie lymfatického systému, nepomer medzi sodíkom a draslíkom).
Príklady nutričných hodnôt kvasenej zeleniny:
- Čalamáda kvasená nakladaná zelenina:
- Energetická hodnota: 19,5 kcal / 81,6 kJ
- Bielkoviny: 0,81 g
- Sacharidy: 3,1 g
- Cukry: 0,5 g
- Tuky: 0,13 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,04 g
- Vláknina: 1,42 g
- Soľ: 0,94 g
- Kvasená kapusta:
- Energetická hodnota: 27 kcal / 113 kJ
- Bielkoviny: 1,2 g
- Sacharidy: 3,9 g
- Tuky: 0,3 g
- Vláknina: 2,4 g
- Soľ: 2,2 g
tags:
