Rozdiel medzi kvaseným a nekvaseným chlebom

Počuli ste už o tom, že chlieb z domáceho kvásku je oveľa zdravší a chutnejší? Stále častejšie vídame informácie typu: „kváskový ražný chlieb a k nemu slogan chutí - vyživuje - chráni - uzdravuje.“ Napriek tomu, existuje množstvo ľudí, ktorým čerstvý chlieb a pečivo prináša tráviace problémy, napriek tomu, že netrpia celiakiou.

Kvasený chlieb

MUDr. Jozef Mravec, pediater uvádza výrazný rozdiel medzi kvaseným a kysnutým chlebom. Naši starí rodičia tiež, keď piekli chlieb nepoužívali droždie, ale „naocestu,“ tak hovorili domácemu kvásku. Rozhodne mali celkom iný proces prípravovania chleba. Príprava trvala oveľa dlhšie, ale aj chlieb bol oveľa trvácnejší. Nepoužívali droždie, ale kvások, ktorý si zarobili z múky a vody.

V drevenej nádobe si zmiešali múku s vodou, prikryli ho vzdušnou utierkou a uložili na teplé miesto. Dobre ho ukrývali pred previevanom - nesmelo zachladnúť. Potom už nasledovala príprava chlebového cesta. Doma pripravený kvások zmiešali s preosiatou múkou, vodou, rascou. Cesto bolo dobre vykysnuté, keď zdvojnásobilo svoj objem a bolo pružné. Skôr, ako cesto formovali do bochníkov, odobrali z neho kus, pomúčili, nechali vyschnúť, aby ho použili na prípravu ďalšieho chlebového cesta - vytvorili si tak „ naocestu“, ktorú do ďalšieho pečenia uložili v múke.

Pri ďalšom pečení „naocestu“ rozdrobili, zaliali ju vlažnou vodou a zamiesili cesto, ktoré kyslo do ďalšieho rána. Vtedy sa piekol chlieb v domácej murovanej peci. Ak sa pec vykúrila, piekli v nej všetci susedia. Princíp kvasenia chleba je podobný ako pri kvasení kapusty, kde sú kvasné kultúry obsiahnuté v zrne pod šupkou.

Príprava kváskového chleba

Najskôr si pripravíme riedky domáci kvások (4 PL celozrnnej žitnej múky, 1 dl vlažnej vody) prikryjeme dobre priepustnou utierkou, uložíme na teplé miesto a po tri dni každé ráno cesto premiesime, podľa potreby pridáme múku. Múku preosejeme a rozdelíme na polovicu. Do jednej polovice pridáme soľ (na začiatok menej, radšej si posolíme chlieb, pretože soľ ovplyvňuje proces kvasenia), rascu, podľa chuti semienka, vlažnú vodu a vypracujeme riedke cesto, do ktorého postupne pridávame druhú polovicu múky. Z vykysnutého cesta vytvarujeme bochník, ale najskôr si odoberieme kus cesta pre budúce pečenie.

Teplovzdušnú rúru vyhrejeme spolu s plechom alebo misou z varného skla na 200 °C , vložíme bochník chleba, ostrým nožom urobíme zárezy, aby vzduch mohol unikať a pečieme. Najskôr prikrytý, asi 15 minút, potom rúru stiahneme na 180 °C a pečieme ďalších 45 minút. Chlieb je upečený, ak je kôrka sfarbená do hneda, a ak pri poklepaní odspodu vydáva dutý zvuk.

Z vlastných skúseností môžeme potvrdiť, že kváskový chlieb je zdraviu prospešný, podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Ak nemáte domácu pekáreň, celkom dobre vám poslúži teplovzdušná rúra. Ak upečiete z času na čas jeden bochník a pomedzi to budete konzumovať nekvasený chlieb, tzv.

Kysnutý chlieb

Kvasnice - droždie, používajú sa od nepamäti. Lisované, granulované, či instantné a majú veľké využitie. Okrem toho, že si vieme z nich pripraviť dobrú nátierku, polievku, či závarky do mäsovej polievky, slúži najmä na prípravu chleba a pečiva. Proces kysnutia je pomerne rýchly, ibaže kvasnice pretrvávajú aj v upečenom chlebe a pečive, aj preto veľa ľudí čerstvý chlieb a pečivo nadúva.

Nekvasený chlieb

Nekvasený chlieb maces je neodmysliteľnou súčasťou židovskej kuchyne. Pečivo, ktoré pozostáva len k vody a múky, sa pripravuje na rôzne spôsoby. Nekvasený chlieb, ktorý si narýchlo národ zobral so sebou z Egypta, keď po desiatej rane, smrti prvorodených, dostal židovský národ slobodu, sa minul.

Nekvasený chlieb v náboženstve

V prvých storočiach sa používal bežný kvasený chlieb, najčastejšie pšeničný, ale i jačmenný. Aby si veriaci uvedomovali rozdiel medzi chlebom pre telo a chlebom pre dušu, pri lámaní chleba, čiže pri sv. omši sa začal používať nekvasený chlieb, aký jedli Židia na púšti. Nekvasený chlieb sa zaviedol do liturgie na prelome 10. - 11. storočia.

Aj dnes sa používa nekvasený pšeničný chlieb. Aj keď sa nepoužíva forma bochníka chleba, kňaz pri slávení omše láme aspoň jednu hostiu, čiže dnešná okrúhla forma. Prečo sa používa nekvasený chlieb a hroznové víno ako matéria pri eucharistickej slávnosti?

Chlieb v rôznych kultúrach

Chlieb nielen za čias Krista, ale i dnes je základnou potravinou pre ľudí. Rovnako víno v južných krajinách sa berie ako vec každodenná, na posilu tela a radosť ducha.

Vo Francúzsku je obľúbená bageta, ktorú jedávajú v priebehu celého dňa. Večer bagetu podávajú s chorizom, syrom alebo tuniakom. Zvonku chrumkavá a vo vnútri úžasne mäkká a nadýchaná. Presne takto vyzerá a chutí pravá ciabatta. Bagel pochádza z Poľska, konkrétne z tamojších židovských komunít. Keď sa povie croissant, mnohí si túto lahôdku spoja s Francúzskom. No pôvodne pochádza z Rakúska. Pita pochádza zo Stredomoria, no neskôr si ho privlastnili Arabi. V Ázii sa stretnete s chlebom naan, ktorý sa na pitu veľmi podobá. No kým na pitu sa používa len voda, múka a droždie, chlieb naan si žiada aj mlieko a vajíčka.

Tabuľka rozdielov

tags: