Kváskový chlieb recept: Kvasenie pre začiatočníkov

Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.

Čo je to kvások?

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia. Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.

Prečo si vybrať kváskový chlieb?

• Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
• Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká.
• Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.

Ako začať s kváskovaním?

Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov.

Založenie kvásku

Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Základom je výber správnej múky - najvhodnejšia je ražná celozrnná múka. Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.

1. 1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
2. 2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
3. 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
4. 5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.

Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.

Príprava cesta

S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.

1. Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť. Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.

2. Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.

3. Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.

4. Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.

5. Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny.

6. Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny.

Pečenie kváskového chleba

Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia. Zmiešajte kvások, múku, vodu a rascu. Rúru predhrejte na 250 °C.

Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.

Postup pečenia

1. Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
2. Po 10 minútach znížime teplotu na 200 °C a pečieme ďalších 30 - 40 minút.
3. Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší.
4. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou. Prípadne, vyskúšajte upiecť pšenično-ražný kváskový chlieb. Alebo experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi. Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia. Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.

Ďalšie tipy a triky

• Môžem použiť aj inú múku? Áno, môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku.
• Prečo mi chlieb nekysne? Dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
• Ako skladovať kvások? Ak kvások nepoužívate denne, skladujte ho v chladničke pri teplote 4 - 6 °C.
• Ako uchovávať kvások dlhodobo? Sušením alebo mrazením. Sušený kvások vydrží aj niekoľko mesiacov.

Pečenie kváskového chleba je proces, ktorý si vyžaduje čas, ale odmenou je jedinečná chuť a vôňa čerstvého domáceho chleba.

Tabuľka orientačných časov kvasenia

*pozn: Časy sú orientačné. Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku. Ale aspoň orientačne je možné vidieť, ako sa dá naplánovať kváskovanie.

TIP: Kváskovať sa dá nielen chlieb.

Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov

Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.

V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá- je to jedno.

Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.

Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.

Postup prípravy cesta

1. Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom.
2. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ.
3. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť.
4. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky.
5. Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou.
6. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto.
7. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku.
8. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
9. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“.
10. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.
11. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.

TIP: Ideš do toho?

tags: