Zemiakový Kváskový Chlieb: Recept pre Nadýchanú Striedku a Chrumkavú Kôrku

Chlieb je dar a je to vlastne jediné jedlo, ktoré je človek denne a neobje sa ho. Do tohto chlebíka sme momentálne úplne zamilovaný, má úžasne nadýchanú striedku, preto som ho aj nazvala že balónik. O striedku sa postará kvások Lievito madre a uvarený zemiak. A vďaka tomu, že je pečený v jenskom skle, je kôrka chrumkavá do zbláznenia. Vyskúšajte, pochutnajte si :*

Ingrediencie a Príprava

Na zmenu som sa rozhodla upiecť chlebík so zemiakmi s príchuťou a vôňou cibule. Stačí do cesta pridať pár surovín navyše a získame inú vôňu a chuť chleba.

Zemiakový chlebík - balónik (kváskový) Množstvo Príprava 1 malý chlebík 4,5-5 hod plus rozkvas

Ak máme náš kvások dokŕmený, tzn. máme z neho plný pohár alebo aspoň do 3/4 objemu pohára, rozkvas už nepripravujeme, pretože ho už vlastne máme. Tým pádom len odoberieme množstvo z pohára, ktoré potrebujeme a dáme do cesta. Rozkvas môže byť čerstvo dokŕmený na linke, alebo ho môžete zobrať aj priamo z chladničky, kde už je pár dní.

Keď z rozkvasu odoberieme do cesta, zvyšok vždy dokŕmime a spravíme z neho guličku spôsobom 100 g kvásku, 50 ml vody, 100 gramov múky. Ak vám kvásku po použití do cesta zostane len 70 gram a nie 100, nevadí, raz za čas môžete aj toto množstvo dokŕmiť 50 ml vody a 100 gram múky. Občas to nevadí, ale nemalo by sa to robiť stále, keďže sila kvásku spočíva práve v tom, že ho tam je rovnaké množstvo ako múky. Ak pekávate väčšie množstvá, kľudne si pripravte väčší rozkvas, aby vám vždy zostalo tých 100 g kvásku, alebo aspoň 90,80g. Väčší rozkvas znamená 120 gram kvásku, 60 ml vody, 120 gram múky. Prispôsobte si ho podľa svojich potrieb, vždy platí koľko gramov kvásku, toľko múky a polovica vody.

Ak nemáme rozkvas, pripravíme si ho nasledovne: Navážime si kvások LM 100 gramov, pridáme 50 ml vody a pokúsime sa ho rozmiešať vo vode. Ide to ťažšie, lebo je tuhší, pomôžeme si vidličkou, lyžicou, alebo metličkou. Prisypeme 100g múky, vypracujeme ručne tuhšiu guličku, ktorú narežeme do krížika, dáme do 7 decového pohára, vrch postriekame vodou alebo potrieme olejom, priložíme vrchnák a necháme nakysnúť na linke. Pokým vykysne na cca 3/4 pohára trvá to cca 4-8 hodín - závisí od teploty, ktorú máte doma. Kvások môžete dať nakysnúť aj do chladničky, stačí ak vrchnák pritiahnete a dáte ho ideálne do dvierok chladničky, alebo na najnižšiu poličku. V chladničke bude kysnúť pomalšie, cca 12 a viac hodín.

Autolýza Cesta

Najprv si pripravíme autolýzu cesta. Autolýza je proces, ktorá zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Ak nemáte na tento krok čas, môžete ho vynechať a všetky ingrediencie naraz na cesto spolu vymiešať v robote. Autolýza: navážime si múky, pridáme vodu a ručne spolu zapracujeme tak, aby nezostali suché miesta. Cesto má byť tuhšie, ale stále poddajné a miestami až plastelínové. Každá múka saje tekutiny inak, takže ak bude cesto redšie, prisypte ešte múku. Musí byť pevné a elastické. Na misku s cestom dáme kúpaciu čiapku, alebo ju dáme do sáčku, ktorý zaviažeme aby sa tam nedostal vzduch a necháme odstáť 30 až 60 minút. Medzitým si dáme uvariť zemiak vcelku v šupke.

Príprava Cesta

Do cesta v ktorom nám prebehla autolýza najemno nastrúhame zemiak, pridáme rascu, soľ, kvások a robotom vypracujeme cesto poddajnej plastelínovej konzistencie, ktoré sa len jemne lepí na ruky. V tejto fáze už nepridávame múku. Necháme ho tak, ako je. Ak by bolo veľmi hutné pridáme trochu vody naviac. Misku si vymažeme olejom, uložíme do nej cesto a prikryjeme kúpacou čiapkou, alebo dáme do sáčku, ktorý zaviažeme. Necháme kysnúť 2-3 hodiny v závislosti od toho, akú teplotu máte v dome alebo v byte.

Kysnutie Cesta

Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly. Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavrieme a necháme oddychovať. Každé naťahovanie budete vidieť ako cesto krásne kysne, tvoria sa mu bublinky, rastie, bude vám robiť radosť. Ak by sa tak nestalo, pomôžte mu a dajte ho niekam na teplo, na parapet okna na slniečko, nad radiator, pri sporák kde sa varí, na sušičku prádla alebo do rúry na 40 stupňov. Lievito madre miluje teplo, najmä mladý, ak ho nemá, nerastie.

Formovanie a Druhé Kysnutie

Po dvoch-troch hodinách si cesto zvinieme do ošatky. Podložku aj ruky si veľmi jemne pomúčime a preklopíme na ňu naše cesto. Rukami ho ponaťahujeme na podložke do štvorca. Jemne doňho prstami stláčajte a naťahujte ho. Spodnú časť cesta si chytíme a preložíme na stred a trošku prstami zatlačíme, aby sa zlepilo. Systém je rovnaký akoby ideme z papiera robiť obálku. Zoberieme spodné dve protilahlé strany, preložíme ich dostredu, pritlačíme a vznikne z cesta akoby zavinovačka - perinka. Zoberieme vrchnú časť cesta, opäť preložíme dostredu a jemne pritlačíme. A teraz ešte raz od vrchu cesta až dole na 4 miestach zoberieme protilahlé strany cesta a spojíme ich v strede cesta. Opakom ruky po nich môžeme buchnúť. Takto uviazaný chlebík zospodu začneme rolovať a zrolujeme až povrch. Ošatku si vysypeme zemiakovým škrobom a preložíme do nej chlebík peknou stranou nadol, spojom nahor. Ak nemáte ošatku, môžete použiť veľký okrúhly cedník, na ktorý dáte gázu, detskú plienku, alebo utierku, ktorú tiež poriadne pomúčite škrobom a na to dáte chlebík. Škrobom nešetrite, je dôležité, aby ošatka bola vysypaná dobre, inak sa chlebík prilepí a pokazí.

Takto necháme cesto kysnúť pri izbovej teplote 1.5 hodiny. Môžete ho dať aj do chladničky na najspodnejšiu poličku kysnúť na 4-8 hodín. Po vybratí z chladničky ho nechajte pri izbovej teplote (pokým sa bude rozohrievať rúra) ohriať.

Pečenie Chleba

Rúru si rozohrejeme na 230-250 stupňov, závisí od toho, ako dobre vám pečie a dáme si do nej rozhorúčiť jenskú misu alebo oválny pekáč, kamennú nádobu na pečenie aj s vrchnákom. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí. Chlebík sa dá upiecť aj na plechu/kameni, ale tie divy, ktoré vie s chlebíkom spraviť jenské sklo/alebo miska, tá kôrka chrumkavá, to vám plech nespraví, takže veľmi odporúčam.

Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklok a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový.

Chladenie a Skladovanie

Misku vyberieme z rúry, vyberieme chlebík a dáme ho na mriežku vychladnúť. A teraz dôležitý krok, aby bola chrumkavá kôrka - chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Nenarezávajte ho skôr, lebo by ste ho vnútri zadusili. Chlebík uskladňujem v tenkom igelitovom sáčku, do ktorého som si ihlicou navrchu spravila 6 dierok. Takto mi zostane najchutnejší aj na 4 deň. Ak by vám chlebík na druhý, tretí deň nechutil, čerstvú chrumkavosť mu dodá, ak ho dáte nachvíľu na mriežku hriankovača z oboch strán na 30 sekúnd, alebo do rúry na 100 stupňov 3-4 minútky.

Recept od Babičky

Práve od babičky mojich detvákov mám recept, ktorý bol mojím prvým zoznámením sa s pečením domáceho chleba. Hoci namiesto tradičného kvásku použijeme droždie, výsledok bude chutný a maximálne chlebový, akože sa volám Lusinda. Do cesta sa pridáva aj varený zemiak; nuž a ja som zistila, že bez problémov sa dajú použiť aj varené zemiaky, ktoré ostali napríklad od včerajšieho obeda. Preto tento chlebík považujem za “zvyškožrúta” a má plné právo byť uverejnený medzi omrvinkovskými receptami.

Domáci Chlieb so Zemiakmi - Recept

• Množstvo: cca 850 g bochník z pol kila múky
• Čas prípravy: zamiesenie 15-20 minút, kysnutie 1,5 - 2 hodiny, pečenie 1 hodina

Suroviny:

• 500 g hladkej múky (ja som tento krát použila kombináciu 250 g hladkej pšeničnej múky a 250 g ražnej chlebovej múky)
• cca 100 g varených zemiakov
• 250 ml vlažnej vody
• 1 polievková lyžica octu
• 1 polievková lyžica celej rasce (cca 5 g)
• 1 čajová lyžička soli (cca 12 g)

Na prípravu kvásku:

• 1/2 kocky droždia; t.j. 21 g
• 1 čajová lyžička cukru
• 50 ml vlažnej vody

Pomôcky:

• nádoba na finálne kysnutie chleba
• nádoba na pečenie

Postup:

1. PRIPRAVTE SI KVÁSOK: Do väčšieho hrnčeka nalejte 50 ml vlažnej vody, rozmiešajte v nej cukor a rozdrvte do nej droždie. Nechajte droždie pracovať.
2. PRIPRAVTE SI SYPKÉ SUROVINY: Do misy odvážte múku, pridajte soľ, rascu a zamiešajte. Uvarené zemiaky nastrúhajte najemno a pridajte k múke.
3. UHNEĎTE CESTO A NECHAJTE HO VYKYSNÚŤ: K múke pridajte vykysnuté droždie, ocot a 250 ml vody. Ručne alebo v kuchynskom robote spracujte na tuhšie cesto. Malo by byť dobre vypracované, ale nie prehnetené, robot nenechávajte pracovať dlhšie ako 10 minút. Cesto nechajte vykysnúť na približne dvojnásobný objem. To by malo trvať približne hodinu; v teplom letnom počasí bude kysnutie rýchlejšie, do trištvrte hodiny môže byť vykysnuté. Mne sa osvedčilo preložiť cesto z robota do naolejovanej misy a nechať ho kysnúť v nej.
4. PREMIESTE CESTO A NECHAJTE HO KYSNÚŤ DRUHÝ RAZ: Cesto preneste na rastlinným olejom naolejovanú pracovnú dosku a naolejovanými rukami ho poriadne prehneťte. Roztiahnite ho na tenkú placku obĺžnikového tvaru a dlhšiu stranu si pomyselne rozdeľte na tretiny. Najskôr preložte do stredu tretinu cesta zprava, potom tretinu zľava. Cesto zrolujte a vytvarujte bochník. Do menšej guľatej misky alebo sita vložte kuchynskú utierku alebo bavlnenú plienku a bohato ju vysypte kukuričným škrobom. Škrob dôkladne porozotierajte po utierke, tak sa k nej chlebík neprilepí. Misku prikryte plastovým sáčkom, aby cesto neoschlo a nechajte cesto znova zdvojnásobiť svoj objem. Tento krát to bude trvať o niečo kratšie než prvé kysnutie.
5. RÚRU PREDOHREJTE NA 250 STUPŇOV: Počas predohrievania rúry v nej nechajte rozohriať aj plech alebo nádobu, v ktorej budete chlebík piecť.
6. PRIPRAVTE CHLIEB NA PEČENIE: Keď cesto v ošatke zdvojnásobí svoj objem, vyberte horúci plech alebo nádobu z rúry a chlebík naň opatrne vyklopte. Ak ho budete piecť na plechu, môžete ho omiesť od zvyšného škrobu a potrieť vlažnou vodou. Ak budete piecť v nádobe, priklopte ju vekom a chlebík vložte do rúry, približne na strednú úroveň. Ja tento chlebík zvyknem piecť v okrúhlej jenskej mise. Z ošatky ho preložím do rozpáleného skla, prikryjem vekom a vložím do rúry.
7. PEČENIE CHLEBA: Po vložení chlebíka do rúry znížte teplotu na 230 stupňov a pri tejto teplote ho pečte prvých 10 minút. Potom znížte teplotu na 180 stupňov a zvyšný čas chlebík pečte pri tejto teplote. Ak pečiete chlieb v nádobe s vekom, po desiatich minútach ju dajte preč. Priebežne sledujte, či kôrka príliš nehnedne - ak by ste mali pocit, že by chlebík mohol zvrchu prihorieť, prikryte ho alobalom. Celková dĺžka pečenia bude cca 1 hodina.
8. PO UPEČENÍ: Chlebík nechajte vychladnúť na mriežke, aby sa odspodu nezaparil. Krájajte ho až úplne vychladnutý, ináč sa mu zrazí striedka.

Alternatívny Recept s Celozrnnou Múkou

Večer dáme do misky 1 PL ražného celozrnného kvásku a pridáme 150 g špaldovej celozrnnej múky a 150 g vlažnej vody. Zamiešame dôkladne drevenou vareškou, prikryjeme a necháme voľne na kuchynskej linke fermentovať celú noc. Ráno je kvások pripravený, môžeme vážiť suroviny potrebné na chlebík.

450 g vlažnej vody nalejeme do 300 g kvásku a zamiešame. Máme takéto krásne bublinky... Kvások aj všetky ostatné suroviny dáme do misky a vymiesime cesto. Cesto dáme do misky a začíname s ním pracovať. Každých 10 minút podvihneme cesto a dlaňou ho pritlačíme do stredu misky, misku si pritom otáčame. Takže toto dôkladné miesenie robíme každých 10 minút. Opakujeme 6 krát, takže celú hodinu. Po týchto opakovaniach cesto necháme ešte celú jednu hodinu voľne kysnúť.

Potom si cesto vyklopíme na dobre pomúčenú dosku, vytvarujeme potrebný tvar chleba a vložíme do dôkladne pomúčenej ošatky. A potom to prišlo... Bol obed 12 hodín a ja som musela odísť, takže voľne som chlieb nemohla nechať kysnúť, lebo by bol určite prekysol, tak som ho zabalila do igelitu a vložila som ho do chladničky. Bol v chlade celý čas, čo som bola preč, celých 7 hodín. Odokryla som ho a nechala voľne stáť celú hodinu v kuchyni. Takto krásne nakysol...

Rozohrejeme si rúru na pečenie na 220 stupňov, vložíme do nej na spodok prázdny pekáč. Plech na pečenie vyložíme papierom na pečenie a z ošatky tam vyklopíme chlebík. Plech s chlebom vložíme do rúry a nalejeme vodu do toho prázdneho pekáča, ktorý je na spodu v rúre. Pečieme na 220 stupňov 10 minút, potom znížime teplotu na 200 stupňov a pečieme 50 minút. Čas pečenia je informatívny, každá rúra pečie inak. Môj chlieb vážil 1352 g.

Vychladnutý chlebík môžeme rozkrojiť. Takto vyzerá chlebík v reze, je krásny bublinkový, nadýchaný. Preto je potrebné to dôkladné premiesenie v miske. Prajem dobrú chuť!

Prečo Pridať Zemiaky do Chleba?

U nás doma sa zemiakový kváskový chlieb teší veľkej obľube. Je vláčnejší, mäkší, s plnšou chuťou a netvrdne tak rýchlo. Aj keď to je u nás irelevantné. Keď chcem dať chlieb do daru, alebo si len tak pochutiť na luxusnejšej striedke, do cesta pridám aj zemiak. Tá vláčnosť potom spôsobí, že chlieb jeme aj samotný. Netreba k nemu nič viac.

Tipy a Triky

Dodržte fermentolýzu a uvidíte, že sa vám nebude vôbec lepiť na ruky. Pri stáčaní do ošatky použijete minimum múky.

tags: