Krásne žltkastý, ešte viac chrumkavý, nadýchaný a extra jemný. Priznávam, že som nečakala, že chlieb z talianskej semoliny dopadne až tak dobre. Zjedli sme ho len tak. Než sa o recept s vami podelím, vždy ho aj 3 - 4x pretestujem, či je všetko ok a na čo si treba dávať pozor.
Inšpirácia z Talianska
Už dávnejšie ma môj múž pozval na rande do talianskej reštaurácie. Nikdy sme tam predtým neboli, vraj ju našiel podľa tripadvisoru, ako samotnými Talianmi odporúčanú reštauráciu- ak chcete zažiť pravú Sicíliu, choďte sem. Pamätám si totiž, ako sme podľa mapy hľadali ulicu, kde sa má reštaurácia nachádzať a vravel mi, že ma chce pripraviť, aby som nebola sklamaná, mala nejaké očakávania…že je to naozaj ako na Sicílii. Dodnes tam radi chodíme za chuťou jednoduchého, čerstvého, s láskou pripraveného jedla. Všetko majú autentické z Talianska a cestoviny sú domáce- mňam! Tam som sa dozvedela, že Sicílčania milujú semolinu. Používajú ju na asi všetko. Prišlo mi to vtedy zaujímavé, trochu zdržanlivé. Semolinu som dovtedy brala s rezervou.
Keď som ju použila na cestoviny, boli také… chutné, ale nebolo to ono. Nadávno som však zmenila názor. Skúsila som semolinovú múku priamo z Talianska a vôbec mi nevadilo, že cestoviny sú len tak bez ničoho, také boli chutné. Nebolo to receptom, že ma semolina dovtedy neočarila.
Čo je Semolina?
Semolina je druh pšenice. Nazýva sa aj ako cestovinová pšenica, alebo odborne triticum durum (durum=tvrdý). Zvykne sa používať aj na výrobu chleba a pizze, ale ich výsledná kvalita závisí od obsahu bielkovín, vlastností lepku a jeho množstva v múke samotnej. Čiže na múke záleží.
Ako som spomínala, semolinu som zvykla mať doma. Používala som ju na výrobu domácich bezvaječných cestovín. S deťmi sme si prípravu vždy bezva užili! Zahrali sme sa presne na tie talianske rodiny, kde sme sa všetci zišli a spolu vymýšľali rôzne tvary. Cestoviny boli tip top. Keď som ich nedávano urobila z talianskej múky, ktorú som testovala pre zaradenie do predaja eshopu, pochopila som, prečo tí Taliani tak milujú domáce cestoviny.
Príprava Chleba zo Semoliny
Piekla som z nej aj chlieb. Bola som veľmi zvedavá na jej pekárenské vlastnosti. Napísala som si na papierik približné mierky surovín a vôbec som nečakala, že by som sa trafila hneď na prvú. Chlieb vyšiel báječne, ešte aj tzv. „- To čo je za skvelý chlieb? - Mami? Môžeš mi ho dať aj na raňajky? - Mne aj na desiatu môžeš. Upiekla som ho ešte trikrát a stále super. Tak nie je na čo čakať! Múka je skvelá, zaradená do predaja pre každého, kto si rád pochutí na kvalite v obchodíku aj eshope a recept čaká na každého, kto si chce pochutnať.
Použila som pšeničný tuhý kvások, ktorý využívajú v Taliansku asi úplne najviac.
Recept s ražným kváskom:
- Štartér: 100 g semoliny, 100 g vody a 1 PL ražného kvásku zmiešame spolu a necháme prekvasiť z večera do rána.
- Cesto: štartér, 300 g semoliny, 170 g vody, 1 ČL sladu, 2 ČL soli, 1 PL oleja vymiesiť spolu na cesto.
Kvalita semolinovej múky je kľúčová. Slad nie je v ceste náhodou. Pomáha k nadýchanosti cesta. Olivový olej používam od Powerlogy. Jeho špecifiká sú prvotriedne.
Postup prípravy kvásku Lievito Madre (LM)
- Najprv namnožíme lievito madre (lm), občerstvíme ho, teda mu dodáme novú silu.
- Z chladničky vytiahneme lm-ko. Prilejeme k nemu polovičné množstvo vody (ak máme 100 g kvásku, pridáme 50 g vody).
- Najlepšie dvoma lyžicami kvások natrháme vo vode na čo najmenšie kúsky a prisypeme múku.
Množstvo múky je rovnaké, ako máme váhu kvásku (ak máme 100 g kvásku, pridáme 100 g múky).
Príprava cesta:
- 400 g semoliny zmiešame lyžicou v miske s 270 g vody. Vznikne vcelku hutnejšia guľa cesta.
- Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 3 - 4 hodiny kvasiť.
- Počas tejto doby kvasenia cesto každú hodinu preložíme: na jednej strane podoberieme cesto, trochu povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu.
- Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku semolinou.
- Cesto z každej strany na doske ešte raz preložíme a necháme 30 minút oddychovať.
Dĺžka kvasenia je veľmi rôzna, závisí od teploty, sily a kvality kvásku… no cesto by malo zdvojnásobiť v ošatke svoj objem. Keď je cesto v ošatke takmer vykvasené, rozohrejeme rúru na 250’C, horný-dolný ohrev.
TIP: Zisti presnú teplotu v tvojej rúre pomocou teplomera v rúre. Viaceré chyby sú spôsobené nesprávnou teplotou v rúre (teploty nesedia s termostatom).
Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Môžeme/nemusíme ho v tomto momente ozdobne narezať. Správne upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť duto.
TIP: Máte radi taliansku kuchyňu? Vyskúšajte zo semolinovej múky domáce cestoviny.
Tabuľka: Prehľad prípravy kvásku a cesta
| Fáza | Ingrediencie | Postup | Čas |
|---|---|---|---|
| Štartér | 100g semoliny, 100g vody, 1PL ražného kvásku | Zmiešať a nechať prekvasiť | Noc |
| Lievito Madre (LM) | Kvások, voda, múka (pomer 1:2 v prospech múky) | Prikrmovať kvások múkou a vodou | Podľa potreby |
| Cesto | Štartér, 300g semoliny, 170g vody, 1 ČL sladu, 2 ČL soli, 1 PL oleja | Vymiesiť na cesto | 3-4 hodiny kvasenia s prekladaním |
tags:
