Chlieb je dar a je to vlastne jediné jedlo, ktoré človek denne a neobíde sa ho. Do tohto chlebíka sme momentálne úplne zamilovaní, má úžasne nadýchanú striedku, preto som ho aj nazvala že balónik. O striedku sa postará kvások Lievito madre a uvarený zemiak. A vďaka tomu, že je pečený v jenskom skle, je kôrka chrumkavá do zbláznenia. Vyskúšajte, pochutnajte si :*
Ingrediencie na 1 malý chlebík
- Čas prípravy: 4,5-5 hod plus rozkvas
Postup prípravy
Ak máme náš kvások dokŕmený, tzn. máme z neho plný pohár alebo aspoň do 3/4 objemu pohára, rozkvas už nepripravujeme, pretože ho už vlastne máme. Tým pádom len odoberieme množstvo z pohára, ktoré potrebujeme a dáme do cesta. Rozkvas môže byť čerstvo dokŕmený na linke, alebo ho môžete zobrať aj priamo z chladničky, kde už je pár dní. Keď z rozkvasu odoberieme do cesta, zvyšok vždy dokŕmime a spravíme z neho guličku spôsobom 100 g kvásku, 50 ml vody, 100 gramov múky.
Ak vám kvásku po použití do cesta zostane len 70 gram a nie 100, nevadí, raz za čas môžete aj toto množstvo dokŕmiť 50 ml vody a 100 gram múky. Občas to nevadí, ale nemalo by sa to robiť stále, keďže sila kvásku spočíva práve v tom, že ho tam je rovnaké množstvo ako múky. Ak pekávate väčšie množstvá, kľudne si pripravte väčší rozkvas, aby vám vždy zostalo tých 100 g kvásku, alebo aspoň 90,80g. Väčší rozkvas znamená 120 gram kvásku, 60 ml vody, 120 gram múky. Prispôsobte si ho podľa svojich potrieb, vždy platí koľko gramov kvásku, toľko múky a polovica vody.
Ak nemáme rozkvas, pripravíme si ho nasledovne: Navážime si kvások LM 100 gramov, pridáme 50 ml vody a pokúsime sa ho rozmiešať vo vode. Ide to ťažšie, lebo je tuhší, pomôžeme si vidličkou, lyžicou, alebo metličkou. Prisypeme 100g múky, vypracujeme ručne tuhšiu guličku, ktorú narežeme do krížika, dáme do 7 decového pohára, vrch postriekame vodou alebo potrieme olejom, priložíme vrchnák a necháme nakysnúť na linke. Pokým vykysne na cca 3/4 pohára trvá to cca 4-8 hodín - závisí od teploty, ktorú máte doma. Kvások môžete dať nakysnúť aj do chladničky, stačí ak vrchnák pritiahnete a dáte ho ideálne do dvierok chladničky, alebo na najnižšiu poličku. V chladničke bude kysnúť pomalšie, cca 12 a viac hodín.
Najprv si pripravíme autolýzu cesta. Autolýza je proces, ktorá zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Ak nemáte na tento krok čas, môžete ho vynechať a všetky ingrediencie naraz na cesto spolu vymiešať v robote. Autolýza: navážime si múky, pridáme vodu a ručne spolu zapracujeme tak, aby nezostali suché miesta. Cesto má byť tuhšie, ale stále poddajné a miestami až plastelínové. Každá múka saje tekutiny inak, takže ak bude cesto redšie, prisypte ešte múku. Musí byť pevné a elastické. Na misku s cestom dáme kúpaciu čiapku, alebo ju dáme do sáčku, ktorý zaviažeme aby sa tam nedostal vzduch a necháme odstáť 30 až 60 minút. Medzitým si dáme uvariť zemiak vcelku v šupke.
Do cesta v ktorom nám prebehla autolýza najemno nastrúhame zemiak, pridáme rascu, soľ, kvások a robotom vypracujeme cesto poddajnej plastelínovej konzistencie, ktoré sa len jemne lepí na ruky. V tejto fáze už nepridávame múku. Necháme ho tak, ako je. Ak by bolo veľmi hutné pridáme trochu vody naviac. Misku si vymažeme olejom, uložíme do nej cesto a prikryjeme kúpacou čiapkou, alebo dáme do sáčku, ktorý zaviažeme. Necháme kysnúť 2-3 hodiny v závislosti od toho, akú teplotu máte v dome alebo v byte.
Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly. Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavrieme a necháme oddychovať. Každé naťahovanie budete vidieť ako cesto krásne kysne, tvoria sa mu bublinky, rastie, bude vám robiť radosť. Ak by sa tak nestalo, pomôžte mu a dajte ho niekam na teplo, na parapet okna na slniečko, nad radiator, pri sporák kde sa varí, na sušičku prádla alebo do rúry na 40 stupňov. Lievito madre miluje teplo, najmä mladý, ak ho nemá, nerastie. Naťahovanie cesta nájdete vo videu tu: Prekladanie - naťahovanie cesta pri kysnutí
Po dvoch-troch hodinách si cesto zvinieme do ošatky. Podložku aj ruky si veľmi jemne pomúčime a preklopíme na ňu naše cesto. Rukami ho ponaťahujeme na podložke do štvorca. Jemne doňho prstami stláčajte a naťahujte ho. Spodnú časť cesta si chytíme a preložíme na stred a trošku prstami zatlačíme, aby sa zlepilo. Systém je rovnaký akoby ideme z papiera robiť obálku. Zoberieme spodné dve protilahlé strany, preložíme ich dostredu, pritlačíme a vznikne z cesta akoby zavinovačka - perinka. Zoberieme vrchnú časť cesta, opäť preložíme dostredu a jemne pritlačíme. A teraz ešte raz od vrchu cesta až dole na 4 miestach zoberieme protilahlé strany cesta a spojíme ich v strede cesta. Opakom ruky po nich môžeme buchnúť. Takto uviazaný chlebík zospodu začneme rolovať a zrolujeme až povrch.
Ošatku si vysypeme zemiakovým škrobom a preložíme do nej chlebík peknou stranou nadol, spojom nahor. Ak nemáte ošatku, môžete použiť veľký okrúhly cedník, na ktorý dáte gázu, detskú plienku, alebo utierku, ktorú tiež poriadne pomúčite škrobom a na to dáte chlebík. Škrobom nešetrite, je dôležité, aby ošatka bola vysypaná dobre, inak sa chlebík prilepí a pokazí. Takto necháme cesto kysnúť pri izbovej teplote 1.5 hodiny. Môžete ho dať aj do chladničky na najspodnejšiu poličku kysnúť na 4-8 hodín. Po vybratí z chladničky ho nechajte pri izbovej teplote (pokým sa bude rozohrievať rúra) ohriať. Video ako stočit chlebík nájdete tu: Ako stočit LM chlebík do ošatky
Rúru si rozohrejeme na 230-250 stupňov, závisí od toho, ako dobre vám pečie a dáme si do nej rozhorúčiť jenskú misu alebo oválny pekáč, kamennú nádobu na pečenie aj s vrchnákom. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí. Chlebík sa dá upiecť aj na plechu/kameni, ale tie divy, ktoré vie s chlebíkom spraviť jenské sklo/alebo miska, tá kôrka chrumkavá, to vám plech nespraví, takže veľmi odporúčam. Video aká bude kôrka po upečení tu: Praskajúci chlieb z jenského skla
Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklok a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový. Ako si vyrobiť doma jednoduché narezávatko nájdete tu: Narezavatko zo ziletky na chlieb
Misku vyberieme z rúry, vyberieme chlebík a dáme ho na mriežku vychladnúť. A teraz dôležitý krok, aby bola chrumkavá kôrka - chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Nenarezávajte ho skôr, lebo by ste ho vnútri zadusili. Chlebík uskladňujem v tenkom igelitovom sáčku, do ktorého som si ihlicou navrchu spravila 6 dierok. Takto mi zostane najchutnejší aj na 4 deň. Ak by vám chlebík na druhý, tretí deň nechutil, čerstvú chrumkavosť mu dodá, ak ho dáte nachvíľu na mriežku hriankovača z oboch strán na 30 sekúnd, alebo do rúry na 100 stupňov 3-4 minútky.
Tento kváskový chlieb vznikol prvýkrát trochu omylom. Pôvodne som robila cesto na batátové žemličky, avšak narýchlo som potrebovala chlieb, tak som cesto stočila do ošatky. Takýto zemiakový chlieb nám zachutil a odvtedy som ho piekla už viackrát. Je jedno, či pridáte obyčajné zemiaky alebo sladké zemiaky.
Priprav si rozkvas zmiešaním múky, vody a kvásku. Dobre premiešaj a v uzatvorenej nádobe nechaj kvasiť po dobu 9 až 12 hodín. Keď kvások nadobudne dvojnásobok objemu, je pripravený. Zemiaky si uvar. Nechaj ich vychladnúť a najemno ich nastrúhaj. Preosej si múku. K nej pridaj všetky ostatné ingrediencie pre prípravu cesta. Cesto si vymies ručne, pomocou pekárničky alebo kuchynského robota. Miesenie ti bude trvať niekoľko minút. Ak by sa ti cesto zdalo riedke, pridaj trochu múku.
Cesto bude možno trochu lepkavé, nie s hladkým povrchom, ale kompaktné. Takto pripravené cesto nechaj kvasiť v uzatvorenej nádobe 2 až 3 hodiny. Počas tejto doby prelož cesto rukou alebo stierkou 3 - 4 krát. Nakvasené cesto si vyklop pomocou stierky na pomúčenú dosku. Premies ho a vytvaruj bochník podľa tvaru tvojej ošatky. Vlož ho do nej tak, aby boli spoje cesta navrchu. Cesto si prekry kuchynskou fóliou alebo utierkou. Nechaj ho kvasiť 2 až 3 hodiny vonku, alebo 8 až 20 hodín v chladničke. Nakvasené cesto si vyklop na papier na pečenie a pevnú podložku. Vyklopený bochník si posyp múkou. Do studenej rúry vlož chlebík v nádobe aj s pokrievkou. Zapni ju na 250 °C po dobu 15 minút. Po uplynutí času si teplotu zníž na 230 °C a nechaj piecť ďalších 30 minút.
Na záver opatrne vyber pokrievku a nechaj chlebík dopiecť 5 až 15 minút. Keď sa chlebíku sfarbí kôrka do zlato hnedých odtieňov, je upečený. Či sa chlebík dobre upiekol, vieš prekontrolovať pobúchaním na spodnú časť. Ak ti chlebík na povrchu praskne - tak ako mne, výslednej chuti to neuberie. Znamená to, že chcel ešte kvasiť.
Kombinácia kefír so zemiakom dodáva striedke vláčnosť a jemnosť, ak použijete vyšší podiel pšeničnej chlebovej múky, cesto bude nadýchané a krásne sa s ním pracuje. Dodržte fermentolýzu a uvidíte, že sa vám nebude vôbec lepiť na ruky. Pri stáčaní do ošatky použijete minimum múky. Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke stáť 6 - 10hodín podľa sily kvásku. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude mať pekné bublinky.
Tipy a triky
- Kefír môžeme nahradiť - kyslou smotanou, bielym acidkom, svetlým pivom, srvátkou, zakysankou, cmarom.
- Ak nemáme varený zemiak, môžeme použiť aj najemno nastrúhaný surový, ale šťavu z neho vystískame bokom.
- Poznáte zemiakové vločky? Aj tie môžeme použiť namiesto vareného zemiaku, 2 - 4PL zemiakových vločiek primiešame do cesta spolu s múkou.
Vo väčšej mise dôkladne zmiešame hotový rozkvas, kefír, vodu, rascu a múku. Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešame rukou, skôr získame cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Ak sa nám hmota zdá príliš tekutá, prisypeme trochu múky. Ak naopak príliš suchá, po troške pridáme vodu. Cesto v tejto fáze nepotrebujeme vymiesiť, len spojiť suroviny do jednej hmoty. Tento proces sa nazýva FERMENTOLÝZA. Soľ totiž spomaľuje kvasenie, preto je dobré dopriať múke určitý čas bez soli, aby nasala vodu, aktivujú sa potrebné enzýmy pre správny rozvoj lepku. Po fermentolýze pridáme soľ a najemno nastrúhaný zemiak, dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, kľudne vlhkou rukou, aby sme v rukách cítili hebkosť cesta a jeho následné zmeny.
Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2 - 3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme 3 - 4x. Cesto posledný krát preložíme - spevníme v mise a položíme na jemne múkou poprášenú pracovnú dosku. Mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať.
Ak máme v tejto fáze zamiesené na dva chlebíky naraz, práve teraz je čas cesto rozdeliť na dve rovnaké polovice. Po oddychu nám cesto zase krásne povolí a je pripravené na stočenie do ošatky. Ošatku vysypávam bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Poslednú dobu používam bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášim múkou a vložím opatrne do ošatky. Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo.
Keď je cesto v ošatke, začína FINÁLNE KVASENIE. Necháme cesto kvasiť a naberať objem. Máme dve možnosti:
- nechať kvasiť pri izbovej teplote, kontrolujeme okom a môžeme robiť tzv. prstový test.
- ošatku s cestom dáme do chladničky - spomalená metóda.
Koľko bude cesto kvasiť závisí od okolitej teploty a rozbehu cesta. Ak sme správne zvolili veľkosť ošatky, cesto by ju malo pekne zaplniť. Máme viacero možností, ako v domácich podmienkach upiecť chlieb. Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov.
tags:
