V posledných rokoch sa čoraz viac ľudí stretáva so zdravotnými problémami spojenými s konzumáciou lepku. Ak patríte medzi nich, tento článok je pre vás. Poradíme vám, ako sa vyhnúť bezlepkovým "bezchutinám" a vziať veci do vlastných rúk.
Kvások alebo bezlepkový kvások?
Kvások je produktom (zvyčajne) len dvoch ingrediencií: vody a vybraného druhu múky. Kým má kvások dostatočnú silu, potrebuje niekoľko dní na vyzretie, počas ktorých kvások prikrmujeme múkou, z ktorej sme ho vyrobili a pridávame vodu na docielenie želanej konzistencie.
Ja si už dlhšiu dobu doma pečiem kváskový chlebík, keďže mi lepok neškodí, môj najobľúbenejší je ražný. Používam čisto ražný kvások, ktorý som si sama vypestovala a do chlebíka miešam hladkú a celozrnnú ražnú múku. Nedávno ma zaujal článok o bezlepkovom kváskovaní.
Tak som sa prihlásila na kurz pečenia bezlepkového kváskového chleba. V príjemnom prostredí sa nás stretlo zopár zvedavých, učeniachtivých žienok a každá sme sa chceli naučiť piecť bezchybný kváskový chlebík.
Na bezlepkový chlieb sme použili ako základ ryžový kvások, z ktorého sme si vyrobili rozkvas a ten sme ďalej miešali z prirodzene bezlepkovými múkami. Ja som si môj bezlepkový kváskový chlieb namiešala z cirokovej a pohánkovej múky.
Na kurze som si pripravila cesto, uložila ho do ošatky (so srdiečkom) a nechala ho doma v chladničke do rána nakysnúť. Celou kuchyňou sa niesla nádherná vôňa čerstvo upečeného chleba a nik by nepovedal, že chlebík je bezlepkový. Nechala som ho riadne vychladnúť (čo je základné pravidlo pri pečení chleba, nikdy nenarežte chlebík, kým nie je úplne vychladnutný, pretože striedka sa dopeká ešte aj po vytiahnutí chleba z rúry) a nevedela som sa dočkať, kedy ho ochutnám.
Chlebík bol vynikajúci, mäkký, netrúsivý, s typickou chuťou kváskového chleba. Idem testovať rôzne kombinácie bezlepkových múk a pripravím pre vás recept, ako si z Novalim prirodzene bezlepkových múk môžete aj vy doma upiecť bezlepkový kváskový chlebík.
Ako začať s bezlepkovým kváskom?
Ak chcete experimentovať aj bez kurzu, začnite pestovaním kvásku napríklad z ryžovej múky. Na úvod zmiešame 100 g ryžovej múky a 100 g vody do kašovita, túto zmes necháme vo väčšom zaváraninovom pohári s priloženým viečkom na teplom mieste zrieť.
Trikrát denne kvások “prikrmujeme” 2 PL múky a 2 PL vlažnej vody a vždy premiešame. Ideálne prikrmujeme v rovnakom čase a po dobu siedmych dní. Kvások začne postupne bublinkovať a kyslo zapáchať. Tento zápach je v poriadku, ak sa vám zdá byť zmes príliš kyslá, môže to znamenať, že kvások je “hladný”, tak len proste pridáme múku a vodu a premiešame.
Hotový kvások udržujeme v uzavretej sklenenej nádobe v chladničke a stačí ho prikŕmiť raz za týždeň lyžicou múky a lyžicou vody. Ak si zvolíme, že si pripravíme ryžový kvások, vždy používame na prikrmovanie len ryžovú múku, aby ostal kvások “čistý”.
Príprava bezlepkového chleba krok za krokom
- Do väčšieho skleneného pohára dajte asi 50 g kukuričnej alebo ryžovej múky a pridajte 50 ml teplej vody, aby vzniklo hustejšie cestíčko (ako na lievance). Pohár prikryte potravinovou fóliou a nechajte pri izbovej teplote do druhého dňa odležať.
- Cestíčko premiešajte, keď ho ovoniate, malo by byť mierne kyslé. Pridajte znovu 2 lyžice múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Premiešajte a nechajte znovu odležať do ďalšieho dňa. Opäť, ak sa vytvorí voda, zlejte ju alebo zahustite múkou.
- V cestíčku by sa mali začať tvoriť bublinky. Premiešajte ho, pridajte opäť 2 lyžice múky a teplej vody toľko, aby bola zmes stredne hustá.
- Kvások by mal byť viac-menej hotový. Má bublinky, vonia jemne kyslo. Ak by sa vám kvások nepozdával, môžete v uvedenom postupe pokračovať viac dní (asi 7). Mal by preukazovať nejakú akciu v podobe bubliniek a mierneho rastu. Pri zakladaní kvások udržujte pri izbovej teplote, najlepšie v uzavretom priestore, napríklad v rúre. Po založení kvások odložte do chladničky.
- Bochník vložte do ošatky, prikryte ho igelitom (najlepšie čiapkou do sprchy) a nechajte kysnúť v teple 4 až 6 hodín.
- Chlieb pečte asi 40 minút - prvých 10 minút pri teplote 250 °C, zvyšok času pri 200 °C.
Výber bezlepkových múk
Základom bezlepkového chleba je múka. Vyhýbajte sa namiešaným bezlepkovým zmesiam - sú plné škrobov, cukrov a iných prídavných látok. Namiesto nich používajte prirodzene bezlepkové múky (teffová, tapioková, ciroková, pšenová).
Lepok je charakteristický tým, že pôsobí ako lepidlo. Bezlepkové múky ho však neobsahujú, a preto im treba niečím pomôcť.
- Pšenová múka: Keď pri pečení použijete pšenovú múku, navýšite tým výživovú hodnotu jedla.
- Slnečnicová múka: Slnečnicové semienka namočte na niekoľko hodín do vody, potom ich vysušte v sušičke a najemno pomixujte v mixéri.
- Gaštanová múka: Cestu dodáva potrebnú hustotu, konzistenciou pripomína pšeničnú múku. Gaštanovú múku sa neodporúča používať pri alergii na orechy.
- Kokosová múka: Má nízky obsah cukrov a takisto glykemický index, dokonca ešte o niečo nižší ako v prípade mandľovej múky.
- Mandľová múka: Táto múka má vysoký obsah živín (horčík, vápnik, draslík, železo, zinok, riboflavín, tiamín, kyselina listová), bielkovín a nízky podiel sacharidov a cukrov.
- Pohánková múka: Môže sa pochváliť druhým najvyšším obsahom proteínov zo všetkých obilnín (iba ovsená múka obsahuje viac).
- Ciroková múka: Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke. Ciroková múka patrí k bezlepkovým múkam, ktoré majú najnižší glykemický index.
- Tapioková múka: Vyrába sa z koreňa manioku a je plnohodnotnou náhradou pšeničnej múky.
- Teffová múka: Má nízky glykemický index. Je vhodná pre celiatikov, ľudí s vysokým krvným tlakom, osteoporózou a vysokou hladinou cholesterolu v krvi.
Bezlepkové múky kupujem rôzne podľa druhu. Všetky suroviny dobre zamiešame a prikryjeme. Zmiešame a necháme napučať aspoň 30min. Pri bezlepkovom pečení je hnietací stroj NENAHRADITEĽNÝ! Chlebové cesto je dosť husté, preto som zvolila nádstavec tvaru K. Cesto miesime pri vyšších otáčkach (1-2) približne 15min. Priebežne stroj vypíname a stierkou cesto odlepíme od nádstavca. Po vymiesení cesto stierkou uhladíme a zagulatíme. Prikryjeme a necháme kvasiť 1 hodinu. Bezlepkové cesto má rado teplo, ale pozor na priame slnko a teplota do 30st!
Pripravíme si ošatku. Bavlnenú utierku poprášime akoukoľvej bezlepkovou múkou. Ja rada používam pohánkovú, ryžovú alebo kukuričnú. Po hodine cesto opatrne, pomocou plastovej stierky, vyklopíme na bezlepkovou múkou poprášený stôl a cesto len jemne stlačíme do tvaru ošatky. Položíme na utierku v ošatke, prikryjeme a necháme v teple kvasiť približne 3 hodiny. Na foto vidíte, ako cesto narástlo dohora.
Bezlepkový chlieb nepečiem nikdy v remoske! V tomto prípade je teplota nedostatočná a výsledný chlebík by bol vnútri mokrý. Hrniec vyhrejeme na 230-250stupňov. Chlebík vyklopíme z ošatky na pečiaci papier, narežeme žiletkou jeden rez a s papierom vložíme do vyhriateho hrnca. Pečieme zatvorený 15min.
Ak sme utrafili správne dĺžku kvasenia v ošatke a piekli chlieb v dostatočne vyhriatej nádobe, odvďačí sa nám nadýchanou striedkou bez mokrých častí. Keď vám nepoviem, že sú bezlepkové, nespoznáte to.
Recept na pohánkový chlieb bez miesenia
Mám veľmi obľúbenú potravinu, je ňou pohánka, ktorú si robím ako prílohu k zelenine a aj mäsu, zahusťujem ňou zeleninové polievky a pečiem koláčiky. Jeho príprava ma tak zaujala a zdala sa mi neuveriteľná, tak som hneď začala s prípravou. Kúsok z neho som zamrazila a po rozmrazení nezmenil svoju kvalitu. To je všetko - žiadne miesenie, prekladanie, kváskovanie….. neuveriteľné.
Pohánkovú múku (celozrnnú, alebo mix 1/2 celozrnnej a 1/2 bielej pohánkovej múky) zmiešajte so soľou, mletou rascou ( 2 čaj. Všetko premiešajte a pridajte 900 ml teplej vody ( max. Cesto zdvojnásobí svoj objem. Ak je v miestnosti veľmi teplo je to skôr ako 24 hodín. Počas celého času s cestom nič nerobte. Po uplynutí času vložte do rúry nádobu , v ktorej budete bochník piecť a nahrejte rúru na 230°C . Z uvedeného množstva je bochník s hmotnosťou cca.
Lenka a jej cesta k podnikaniu
Lenka sa už tri roky venuje naplno svojmu vlastnému podnikaniu. Začala, keď mala 40 rokov. Vydala už aj knihu a som rada, že sa rozhodla vyrozprávať svoj príbeh. Možno bude pre mnohých inšpiráciou. Okrem toho jej produkty sú voňavé, chrumkavé a zdravé.
Môjmu blogu sa venujem už dlhšie, zhruba od roku 2012. Odjakživa milujem sladké a veľmi rada pečiem. A nakoľko som nechcela jesť tak veľa cukru či len bielu múku, začala som piecť inak a neskôr sústrediť recepty na jedno miesto.
V roku 2004 sa mi narodili veľmi predčasne dvojičky, Tamarka a Miško a to samozrejme zmenilo celý môj pohľad na zmysel života a pracovné zaradenie sa. Presne si spomínam, ako som to mala všetko naplánované, že bábätko bude jedno, bude zdravé a možno po roku pôjdem do práce, ktorú som mala veľmi rada.
Po narodení detí som mala čo robiť. Mnohí naši známi hovoria, že som „ich krásne vypiplala.“ To bola moja hlavná pracovná náplň. Nakoľko nemali pri narodení ani kilo, všetko išlo inak. Ich pokroky boli pomalšie, ale mali pri tom celom aj kopec šťastia. Deti všetko krásne dobehli zhruba do 6 rokov. Môj návrat do práce sa nekonal, predĺžila som si materskú a venovala som sa deťom. Popri tom som si piekla zdravšie koláče pre známych aj neznámych a snívala o pekárni.
Keď už boli deti väčšie a zdravé, tak som reálne uvažovala nad zriadením prevádzky, kde by som mohla piecť svoje výtvory (vtedy ešte nebola taká ponuka zdravších a napr. aj bezlepkových koláčov) pre kaviarne. Ale akosi som zhodnotila svoju situáciu a možnosti a radšej sa rozhodla pre 3. dieťa, čo neľutujem. A počas mojej druhej materskej dozrelo iné rozhodnutie.
Mne niekedy veci trvajú, kým ich zrealizujem. Prvý individuálny kurz som spravila v máji a až v októbri som rozbehla svoje pravidelné kurzy kváskovania. Ale dovtedy som si to dobre naplánovala. Už od začiatku na vysokej úrovni, žiadne kurzy v obývačke a podobne. Vždy v nejakom vhodnom priestore, ktorý si prenajímam. Od začiatku si ľudia na moje kurzy nemuseli nič nosiť - všetko dostanú na mieste.
Počas druhej materskej (malý má už 5 rokov) som začala piecť veľa kváskových chlebov a nosila som ich mojim známym. A zrazu mi všetci hovorili, aby som upiekla aj im. Podobne to dopadlo aj na hodine pilatese, kde som raz dobehla opäť posledná (ja totiž meškám takmer všade okrem mojich kurzov) so vzorkami chlebíkov. Presne si pamätám, čo som povedala: Nemám čas, malý už ma zamestnáva stále viac a viac, ja vás to radšej naučím. A ich odpoveď bola okamžitá: „Áno.“ A tak to začalo. Môj prvý kurz bol bezlepkový a dopadol výborne.
Doteraz vediem aj bezlepkové kurzy a je to stále pre mňa výzva a veľké zadosťučinenie, keď ľuďom môj chlieb chutí. Mnohí celiatici mi totiž dajú určite za pravdu, že kupované chlebíky nie sú často veľmi jedlé.
Je lepšie stráviteľnejšie, nakoľko pri ňom ide o tzv. mliečne kvasenie, nie alkoholové ako pri droždí. Kvások je, ako hovorí podtitul mojej knižky Kvások, zázrak z múky a vody, nič pridané, čo by vyrobil umelo človek. Pomalou fermentáciou rozloží všetky zložky múky tak, že sú stráviteľnejšie.
V roku 2017 vyšla moja prvá kniha Kvások. Podarila sa mi taká, akú som ju sama chcela, čo mi chýbalo na trhu. Malá, útla knižka, s krásnymi fotkami, jednoducho a polopatisticky napísaná, bez zbytočných omáčok. Je v nej 33 receptov, aj bezlepkových. Na chlebíky ale aj sladké pečivo. Môj najobľúbenejší recept je hocijaký bezlepkový chlieb a recept na kardamonky. Kardamón buď milujete alebo nemusíte vôbec. Vyskúšate?
Rozdávam susedom, nosím do fitka a veľa cvičím. Po 40ke som si uvedomila, že bez toho to asi nepôjde. Bez pohybu a upravenej stravy. Našťastie veľmi rada cvičím, robí mi to radosť, doslova som už na pohybe závislá. Je mojou prioritou. Kedysi som behávala, teraz som väčšinou vo fitku alebo si zacvičím doma.
tags:
