Charakteristika ryby: Losos

Čerstvé ryby sú veľmi chutným zdrojom vysoko kvalitných a ľahko stráviteľných bielkovín. Obrovskou prednosťou rybieho mäsa je jeho ľahká stráviteľnosť a nízky obsah kalórií u väčšiny rýb.

Rovnako ako ostatné zvieratá aj voľne žijúce a farmované ryby občas trpia chorobami. Pre danú prevenciu sa mladé lososy očkujú na väčšinu bakteriálnych a vírusových chorôb. Ak ryba ochorie, je možné ju liečiť schválenými liekmi. Ak je to nutné, je možné použiť aj malé množstvo antibiotík.

Úrady stanovujú prísne podmienky, aké lieky používať, ako dlho pred výlovom aj jednotlivé úrovne rezíduí. Rezíduá v rybách testujú tak farmári, ako aj štátne orgány. Vždy sa musí dodržiavať tzv. „ochranná lehota“ - je to obdobie medzi posledným podaním liečiv a okamihom, keď možno lososy porážať pre ľudskú spotrebu.

Spoločnosť Marine Harvest v súčasnosti čistí/filtruje rybí olej, ktorý je jednou zo súčastí krmiva pre lososy. To má pozitívny prínos v znížení obsahu ťažkých kovov. Ďalej využíva pomoc rýb Cheilinus undulatus alebo Cyclopterus lumpus, ktoré prirodzeným spôsobom „čistia“ lososy od parazitov a tým udržujú ich zdravie a kondíciu.

Približne 60 % celkového množstva lososa pochádza z chovu. Ďalej sa predpokladá, že populácia vzrastie do roku 2030 o 20,2 % a s tým spojená produkcia rýb o 23,6 %. V roku 2030 by mala byť priemerná svetová spotreba rýb na obyvateľa 18,2 kg. V blízkej budúcnosti sú dané ukazovatele na dobrej úrovni.

Ďalším dôležitým faktorom je teplota vody, ktorá ovplyvňuje životný cyklus na úrovni rýchlosti rastu. Ak je teplejšia zima, je mnoho lososov väčších za krátky čas. No v ďalších rokoch ich bude málo, čo znamená vyššiu cenu. A rast, samozrejme, ovplyvňujú aj ochorenia.

Losos atlantský (Salmo salar)

FoodWithYou Losos obecný lat. (Salmo salar) plátky údené za studena, kalibrované. Produkt morského rybolovu (farmový chov - Nórsko). Balenie: Vákuum. Prémiové plátky nórskeho lososa, jemne studeno údené a následne šokovo mrazené, aby si zachovali maximálnu čerstvosť, chuť a nutričné hodnoty. Produkt je nakrájaný na tenké plátky, pripravený na okamžité použitie po rozmrazení.

Skladovanie: Skladujte v mrazničke pri teplote -18 °C alebo nižšej. Po rozmrazení neskladujte znovu, spotrebujte do 24 hodín. Vážení zákazníci, neustále sa snažíme zabezpečiť pre Vás správnosť a aktuálnosť informácií o našich produktoch. Informácie o produktoch si môžete prečítať na webových stránkach alebo etikete výrobku. Zloženie výrobku: Atlantický losos (Salmo salar) 97 %, soľ.

Losos atlantický (Salmo salar, angl. salmon) sa radí medzi sladkovodné ryby, i keď väčšinu života strávi v slanej vode. Lososy sa liahnu v riekach a v prvých fázach života môžu žiť len v sladkovodných tokoch. Po dvoch až troch rokoch sa sťahujú do mora - prechod do iného prostredia a na novú potravu im nerobí ťažkosti.

Pohlavne dospelé lososy sa z mora vracajú klásť ikry do svojho rodiska. Náročnú plavbu niekoľko tisíc kilometrov proti prúdu zvládajú vďaka vnútornému kompasu - riadia sa magnetickým poľom zeme a extrémne citlivým čuchom. Prekážky sú schopné zdolať pomocou silného mávania chvostom, na priehradách sa pre nich stavajú špeciálne priepusty. Preplávajú 50 - 100 km denne a neprijímajú potravu. Množstvo z nich preto po vytrení uhynie.

Lososy sa voľne vyskytujú v chladnejších častiach severného Atlantického oceánu aj v kanadských riekach. Úspešne sa chovajú v akvakultúre predovšetkým v Nórsku, Škótsku a Írsku. Losos atlantický má mierne pretiahnuté, na bokoch trochu sploštené telo s modrastým chrbtom a tmavými škvrnami nad postrannou čiarou striebristých bokov. Je pokrytý drobnými šupinami. Pri trení mení sfarbenie dozelena či dohneda.

Jemne aromatické chutné mäso je relatívne tučné, ale zdravé predovšetkým vďaka veľkému množstvu omega-3 mastných kyselín, ďalej vitamínom skupiny B, vitamínu D, selénu a draslíku. Za typicky oranžovú farbu vďačí karotenoidom nachádzajúcim sa v mäkkýšoch a kôrovcoch, ktorými sa lososy živia.

Celkom čerstvú rybu možno podávať surovú vo forme carpaccia a ako prísadu do sushi. Inak losos patrí k najvšestrannejším rybám a umožňuje nepreberné množstvo úprav počínajúc varením vo vode a v pare cez smaženie, prípravu metódou sous-vide až po grilovanie.

Losos vcelku - s náplňou, krustou alebo obalený v ceste - sa pečie v rúre. Údený či konzervovaný sa hodí na chuťovky, do tenkých palaciniek, šatôčok alebo na zemiakové pokrmy.

Všeobecné informácie o lososoch

Vraví sa, že aspoň dvakrát do týždňa by mal mať človek na tanieri rybu. Určite si už každý z vás všimol na obchodných pultoch vystavené mäsko práve tejto ryby. A jeho lákavý výzor nie je to jediné, čo by nás na ňom malo lákať. Predstavte si, že losos obsahuje až 9 aminokyselín, ktoré sú pre naše telo nevyhnutné.

Ide o rybu prvej akostnej triedy, je teda veľmi kvalitný a cenný. Ide o rybu s bielym mäsom. Losos, celým menom Losos atlantský, je rybka patriaca do čeľade lososovitých. Prevažne by sme ju našli v moriach, no niekedy sa chová aj na umelých rybích staniciach.

Čo je zaujímavé je to, že hoci je losos ryba, ktorá väčšinu života strávi v slanej vode, ani sladká voda jej nerobí problémy. V sladkej vode vie dokonca prežiť aj celý život bez jediného poškodenia. Ide o dravú rybu, ktorá sa živí v mori prevažne menšími rybami ako napríklad sledmi, či larvami iných menších rybiek.

Veľkosť lososa je približne 70 - 90 centimetrov. Samica je však vždy o niečo menšia ako samec. Čo sa týka životnosti, možno sa budete čudovať, ale losos sa môže dožiť až 13-tich rokov. Pravda, ak ho dovtedy niekto neuloví a nehodí si ho na pekáč.

Podľa toho, aký je dlhý, je zrejme jasné, že má dlhé telo so štíhlym chvostom. V prednej časti sa nachádza relatívne malá hlava, ktorá má na začiatku špicatý „rypák“. Na hlave má tiež umiestnenú širokú tlamu, ktorá sa ťahá až za oči. Jeho farba je strieborno modrá. Je to hlavne vtedy, ak sa farba odráža od morskej vody.

Že má tak zvláštnu a peknú farbu? Je to najmä tým, že losos veľmi rýchlo priberá, veľmi rýchlo sa v ňom usádza tuk. Toto hromadenie tuku má za následok sfarbenie ich svalovej hmoty do oranžovkastej farby. Túto farbu tiež spôsobuje potrava, ktorú losos konzumuje.

Losos z farmy vs. Losos z oceánu

Máte dve možnosti. Zakúpiť si lososa chyteného priamo v oceáne, alebo lososa chovaného na rybacej farme. Odkiaľ je to však vhodnejšie? Ako takmer všade, aj tu nájdeme pre a proti pri oboch možnostiach.

Zistilo sa, že losos z rybacej farmy má viac energie, viac nasýtených mastných kyselín, viac omega 6 mastných kyselín. Na druhú stranu, losos z mora obsahuje viac draslíka, dvakrát viac železa a zinku. Ktorý je ale lepší je ťažko povedať.

Čo sa týka ceny, tá sa pri pravom lososovi pohybuje cca do 5€ za 100 gramov lososa.

Príprava lososa

Rybu pred prípravou necháme chvíľku postáť, nech dosiahne izbovú teplotu. Cesnak nakrájame na veľmi drobné kúsky. Kúsky ryby osolíme a posypeme sušenou bazalkou z oboch strán. Bazalku a soľ pri tom rovnomerne rozotrieme po povrchu lososích filetov.

Panvicu dáme na mierny oheň a rozpustíme maslo. Pridáme na drobno nakrájaný cesnak a hneď potom kúsky lososa. Veľmi zľahka opekáme filety. Najskôr z jednej strany, približne 4 minúty. Potom rovnaký čas z druhej strany. Treba dať hlavne pozor aby sa ryba priveľmi nespiekla ani z jednej strany.

Podávame čerstvé, hneď po dovarení. Každý kúsok lososa pred servírovaním pokvapkáme citrónom. Dozdobiť a dochutiť môžeme každú porciu pečeného lososa jemne nakrájanou jarnou cibuľkou. Tiež môžeme použiť sušenú alebo čerstvú petržlenovú vňať.

Bielu špargľu olúpeme, konce odrežeme. Špargľu vložíme do dierovanej nádoby. Lososa opláchneme pod tečúcou vodou, osušíme a rozdelíme na štyri rovnaké porcie. Filety potrieme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a posypeme nastrúhanou kôrou z polovice citróna. Filety položíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme ich spoločne so špargľou v predhriatej rúre na približne 220 °C.

Medzitým si pripravíme holandskú omáčku. V kastróliku pomaly zohrejeme 200 g masla. V miske vyšľaháme žĺtky spolu s bielym vínom a vínnym octom, aby vznikla penová zmes. Potom pomaly ďalej šľaháme vo vodnom kúpeli, až kým zmes nezhustne. Misku odstavíme a po kvapkách do nej zašľaháme roztopené teplé maslo. Vznikne hladká, lesklá omáčka, ktorú dochutíme soľou a citrónovou šťavou.

Špargľu na záver krátko orestujeme na masle a dochutíme soľou a korením.

Nórsky vs. Škótsky losos

Losos patrí bezpochyby k najobľúbenejším rybám, a to nielen u nás v MyFish. Je všadeprítomný. Nájdete ho v reštauráciách, na svadobných hostinách a niekto ho podáva dokonca aj ako hlavný chod vianočnej večere. Losos vyzerá pekne na tanieri a väčšina ľudí - aj tých, ktorí sa rybám bežne vyhýbajú - ho zje.

Vďaka obsahu tuku nielen výborne chutí, ale odpustí vám aj menšie kuchynské prehrešky. Kým halibut alebo treska vás za chvíľku dlhší pobyt v rúre potrestá vysušeným mäsom, losos zostáva aj v takomto prípade vláčny a šťavnatý.

V roku 2018 bol podiel farmovaných lososov 73% z celkového množstva lososa, pričom väčšina farmovaných lososov pochádza z Nórska, Čile, Škótska a Kanady. Na našom pulte sa pravidelne objavujú dva druhy - jeden pochádza z Nórska, druhý zo Škótska. Každý z nich má trochu iné vlastnosti, ktoré sú dané odlišným spôsobom chovu týchto rýb.

Filet zo škótskeho lososa Label Rouge

„Na škótskom lososovi Label Rouge oceňujem hlavne jeho lahodnú a maslovú chuť, ktorá vonia aj chutí po mori,“ hovorí Tomáš Rada, konateľ MyFish, ktorého môžete pravidelne stretnúť za našim pultom.

Poďme sa teda pozrieť na to, v čom sa tieto dva lososy skutočne líšia.

Nórsky losos

Nórsko bolo prvou krajinou, ktorá začala lososy chovať komerčne. Má k tomu ideálne podmienky: morské fjordy hlboko zarezané do vnútrozemia a ideálne podnebie, v ktorom sa na nórskom pobreží strieda chladná a tmavá zima a prekvapivo mierne a slnečné leto. To vďaka Golfskému prúdu prináša v júni dostatočnú teplotu pre rast mladých lososov.

Prvé akvakultúry (teda plánovaný chov rýb spojený s obhospodarovaním vodných plôch) boli v Nórsku založené pred viac ako tridsiatimi rokmi a dodnes je Nórsko najväčším vývozcom lososov na svete. Životný cyklus nórskeho lososa trvá celkovo asi 2,5 roka: prvých 8 -14 mesiacov sa mladé lososy zdržiavajú v sladkej vode, v sádkach umiestnených v morskej vode potom žijú lososy 12 - 18 mesiacov, osadenie rýb v sádkach na nórskych farmách nie je viac ako 2,5% rýb na 97,5% morskej vody.

Obsah potravy lososov

Počas vývoja chovu lososov v Nórsku sa postupne ustupovalo od používania divokých morských rýb v krmive a niektoré prísady morského pôvodu boli nahradené rastlinnými surovinami ako je napríklad sója alebo hrach. Kým v 90. rokoch tvorila rybia múčka až 90% nórskeho krmiva pre lososy, v roku 2015 to bolo asi 30% a o rok neskôr už len 25%. Zvyšok tvoria zložky rastlinného pôvodu, ktoré pokrývajú potrebu bielkovín pre výživu rýb a občas pripomínajú zloženie proteínových zmesí pre športovcov.

Používajú sa napríklad sójový proteín, slnečnica, pšeničný lepok, hráškový proteín, bôb obyčajný. Z tukov je to napríklad repkový olej, škroby zastupuje tapioka. Zvyšok látok v rybacích granulách tvoria vitamíny, minerály a antioxidanty. Na jeden kilogram lososa pripadne v priemere jeden kilogram krmiva (u kuraťa sú to ale napríklad tri kilá, u dobytka i osem).

Nutričné hodnoty nórskeho lososa

Štúdia z roku 2016, ktorá skúmala zloženie potravy pre lososy, sa zaoberala aj priemerným obsahom tuku a bielkovín v mäse nórskych lososov. Zatiaľ čo obsah bielkovín bol u celej ryby 16,9%, obsah tuku tvoril 21,5%. Vďaka poklesu obsahu rybej múčky v strave nórskych lososov tiež klesol obsah nenasýtených mastných kyselín. Aby ste do tela dostali dostatočné množstvo omega-3 mastných kyselín, mali by ste si nórskeho lososa dopriať aspoň dvakrát týždenne.

Škótsky losos Label Rouge

„Losos je dôležitým zdrojom omega-3 mastných kyselín a vitamínu D, ale nie každý losos má rovnaké nutričné výhody a hodnoty. Náš losos, ktorý je opatrený známkou kvality Label Rouge, je kŕmený stravou s vyšším obsahom rybej múčky a rybieho oleja ako losos chovaný na farmách v Nórsku, Kanade alebo Čile. V priemere si náš losos pochutnáva na strave s vyšším obsahom plodov mora v porovnaní s ďalšími lososmi, bežne chovanými v Škótsku,“ uvádza výrobca na stránkach scottishsalmon.com.

Vďaka zloženiu stravy škótskeho lososa Label Rouge poskytuje 175 g čerstvej filety 100% odporúčaného týždenného príjmu omega-3 mastných kyselín, ktorý stanovuje Veľká Británia.

Kritéria známky Label Rouge

Škótsky losos už v roku 1992 ako prvý nefrancúzsky produkt získal prestížnu známku Label Rouge, označujúcu gastronomické produkty najvyššej kvality a chuti. Získanie tohto ocenenia znamená splnenie veľmi prísnych kritérií, výrobca musí umožniť sledovanie lososa počas celého výrobného procesu a v mieste predaja musí byť u produktov jasne označený ich pôvod. Ďalej u škótskeho lososa Label Rouge musia byť splnené nasledujúce podmienky:

• krmivo musí byť zložené z 51% z morských druhov,
• mäso obsahuje maximálne 16% tuku u celej ryby (6% až 14% pre nevypitvané ryby do hmotnosti 3 kg a 8% až 16% pre nevypitvané ryby nad 3 kg),
• nízka hustota osadenia rýb v sádkach (1,5% rýb na 98,5% vody),
• čerstvosť je zaručená do 10 dní po výlove.

PGI ocenenie škótskeho lososa

V roku 2004 dostal škótsky losos od Európskej komisie tiež známku "Chránené zemepisné označenie" (anglická skratka PGI) určenú potravinám, ktorých vlastnosti alebo charakteristiky sú silne viazané na zemepisný pôvod. Voda z horských riek a vodopádov poskytuje ideálne prostredie pre rast mladých lososov, ktorí zostávajú v sladkých vodách až 15 mesiacov. Na ďalších 12 až 36 mesiacov sú potom prenesení do dynamického prostredia morských fjordov, kde morské prúdy a striedajúci sa príliv a odliv núti lososy stále plávať.

Nízka hustota osadenia rýb v kotercoch umožňuje lososom voľnosť pohybu a vďaka tomu je mäso lososa Label Rouge v porovnaní so štandardne chovanými lososmi pevnejšie a s menším obsahom tuku. Lepšia textúra mäsa aj intenzita chuti sú hlavné dva znaky povyšujúce lososa Label Rouge na pravú delikatesu.

Porovnanie

Chovaný losos všeobecne dodáva spotrebiteľovi viac omega-3 mastných kyselín ako ostatné produkty mora. Obsah tuku obsiahnutom vo filete sa u farmovaných lososov z Nórska i Škótska sa podľa nezávislého prieskumu z roku 2020 pohybuje medzi jedenástimi až šestnástimi percentami. Ak porovnáme celé ryby, obsah tuku u škótskeho lososa je garantovaný na maximálnu hodnotu 16% u celej ryby, u nórskych lososov táto hodnota presahuje 21% obsahu tuku u celej ryby.

Keď vedci rozdelili sledované vzorky podľa pôvodu, zistili, že škótsky losos obsahuje významne vyššie množstvo EPA + DHA kyselín (zložky omega-3 mastných kyselín) rovnako tiež viac selénu než ich nórski kolegovia. Obsah nenasýtených mastných kyselín aj prvku selénu v mäse lososov je do veľkej miery daný spôsobom chovu a predovšetkým obsahom stravy lososov.

Nórske akvakultúry vyprodukujú asi sedemkrát viac chovaných lososov za rok než ich škótski kolegovia. Sú tak viac závislé na používaní udržateľných krmív, čo značne obmedzuje použitie rybej múčky a oleja. Čo do obsahu bielkovín, rozdiely medzi lososom chovaným v Nórsku a Škótsku boli zanedbateľné.

Divoký losos

V poslednej dobe dostáva v diskusiách veľký priestor hlavne problematika týkajúca sa výhod/nevýhod loveného divokého lososa vo vzťahu k lososovi farmovanému. Hlavnou prednosťou divokého lososa je pevnejšie (ale len v prípade, pokiaľ sa jedná o čerstvého, nie zmrazeného lososa) a ľahšie mäso s menším obsahom tuku.

Jednou z hlavných nevýhod lovu divokého lososa priamo z morských vôd je jeho obmedzená sezóna. Táto doba trvá necelé tri mesiace a tento lov prebieha prakticky len v Rusku, USA a Kanade. To znamená, že ryba takto ulovená si neudrží svoju čerstvosť, kým sa k nám dostane a z tohto dôvodu je u nás možné dostať divokého lososa len v jeho zmrazenej forme. Toto mrazenie prebieha priamo na mori, z čoho vyplýva nedostatok času pri jeho spracovaní a preto je priam nemožné dostať jeho filety zcela bez kostí. Častejšie preto narazíte na mrazenú vypitvanú rybu v celku.

V množstve prípadov dochádza k tzv. “dvojitému mrazeniu”. Keďže pri výlove nie je dostatok času na kvalitné spracovanie ryby, celá sa zamrazí a predá sa takto v celku ďalej. Následne prebehne jej rozmrazenie, filetovanie a sekundárne zmrazenie, ktoré má vo väčšine prípadov veľký vplyv aj na koncovú, nie moc lahodnú, chuť lososa.

Ďalšou nevýhodou môže byť aj to, že mäso divokého lososa obsahuje častokrát menej nasýtených tukov, vitamínu A, D v porovnaní s chovaným lososom, ale zato viac bielkovín, no bohužiaľ aj škodlivých látok. Nedávna štúdia zistila, že voľne žijúci losos atlantický môže vykazovať vyššie hladiny POPs (organické chemické látky, vytvorené ľuďmi: pesticídy, farmaceutiká, priemyselné chemikálie…) ako chovaný losos. Dôvodom môže byť to, že ich prostredie je nekontrolované a znečistené chemickými látkami v oceánoch. Zdá sa teda, že chovaný losos môže obsahovať menej spomínaných chemických látkok ako voľne žijúci losos. Závisí to však od druhu rybej múčky, ktorú chovaný losos konzumuje.

Nič nie je čiernobiele

Každý z nich má svoje výhody aj nevýhody. Chceli sme vám len ukázať možnosti, aké sa v prípade kúpy tejto obľúbenej ryby ponúkajú. Je už len na vás, čomu dáte prednosť.

tags: