Naučila som sa variť aj jesť túto špeciálnu polievku v Maďarsku. Samozrejme, existuje viac variant na jej prípravu. Často sa zvykne variť vonku pri rieke v kotlíku, nemieša sa, iba sa kotlíkom pohybuje. Najlepšia je z viacerých druhov rýb.
Keď sa povie paprika, tak sa snáď všetkým vybaví Maďarsko. S touto špecialitou sa to má totiž obdobne, ako s našou vianočnou rybacou polievkou. Čo rodina a kraj, to iná príprava a receptúra. Pokiaľ je teda napr. Aby sme nemuseli tápať ako na správnej Halászlé, požiadali sme našu kamarátku Kláru od Dunaja, aby nám svoj recept prezradila. Vraj existujú rôzne druhy receptov podľa maďarských riek, ktoré sa zhodujú iba v základných surovinách - sladkovodné ryby, cibuľa, paprika.
Suroviny
- Asi 20 rýb (najlepšie, ak použijete viaceré druhy: kapor, sumec, mrena, pleskáč, karas...)
- Rybie vnútornosti (ikry, mlieč, slezina, pečeň)
- Údená slanina 150g
- Voda 6-7 l
- Bravčová masť
- Soľ
Príprava vývaru
Rybie hlavy 2 hodiny varíme, najlepšie deň vopred, scedíme a získame tak nezakalený rybí vývar.
Rybie hlavy (odstránime oči a žiabre) z väčších rýb, plutvy, chvost, prípadne očistené menšie biele ryby v celku, ikry a mlieč a vložíme do hrnca alebo kotlíka. Na 1 kg rýb pridáme 1,2 až 1,4 litra vody, 100 až 120 g cibule nakrájanej na mesiačiky, 20 g soli a 1,5 čajovej lyžičky papriky. Ja pridávam 5 guličiek čierneho korenia, 2 guličky nového korenia, prepolenú čerstvú papriku a feferónku. Prikryté pomaly varíme asi 1,5 hodiny.
Vývar precedíme cez sitko, čo sa dá môžme prepasírovať, mäso z rýb vykostíme a vrátime do vývaru. Môžme pridať na podkovičky nakrájané kvalitnejšie rybie mäso, čerstvé papriky nakrájané na tenké pásiky a pomaly dovaríme.
Ak táto forma niekomu nevyhovuje, môžme ryby na začiatku varenia krátko obvariť v čistej vode, vodu vyliať a následne doplniť novú. Takto ostrú rybaciu príchuť výrazne zredukujeme.
Alternatívny postup prípravy vývaru: Hlavy dáme variť do vriacej vody, do ktorej pridáme uvedené koreniny pre vývar. Varíme cca 7 minút.
Ako prvé si pripravíme vývar. Očistené a šupín zbavené ryby nakrájame na podkovičky a dáme variť do vriacej vody. Do vody pridáme 3-4 bobkové listy, celé čierne korenie 5-6 ks, nové korenie 5-6 ks , 1 PL soli. Po zovretí varíme cca 7 minút.
Postup prípravy
- V kotlíku alebo veľkom hrnci na masti poškvaríme slaninku nakrájanú na malé kocky.
- Podusíme pokrájanú cibuľu na masti, oleji, príp. rozškvarenej údenej slanine. Pridáme červenú mletú papriku, pokrájanú papriku a paradajky, feferónky. Chvíľku podusíme, vložíme kúsky ryby, zalejeme vodou, osolíme a uvaríme.
- Pridáme nakrájanú cibuľu a asi 2/3 na drobno pokrájanej zeleniny. Smažíme.
- Na masti pripravíme lečo: nakrájanú cibuľu, papriky, paradajky, dve lyžice červené sladkej maďarskej papriky, korenie a soľ a zalejeme trochou vývaru, aby zelenina zmäkla a dala sa prepasírovať.
- Do veľkého hrnca nalejeme vývar, pridáme zvyšok zeleniny (2/3) a zemiaky. Po zovretí dochutíme koreninami, varíme až kým nezačnú mäknúť zemiaky (počas varenia občas premiešame).
- Po zovretí ochutíme soľou a koreninami, pridáme zemiaky a zvyšok zeleniny. Za občasného miešania varíme, až kým nezmäknú zemiaky.
- Zahustíme dvomi nastrúhanými zemiakmi.
- Nakoniec pridáme smaženú zeleninu (z ktorej sme zliali olej), ryby, vnútornosti, mäso z hláv a vňate (nesmieme premiešavať).
- Nakoniec pridáme očistené ryby a vnútornosti nakrájame na menšie kusy. Mletej červenej papriky 2-3 polievkové lyžice, ostatné podľa chuti.
- Ak chceme polievku zahustenú, rybie hlavy oberieme, mäso roztlačíme alebo rozmixujeme a pridáme do polievky. Pri čírom variante pridáme kúsky kapra a varíme 15 minút, aby sa mäso nerozpadlo. Najlepšie je zo sumca.
Kto nemá rád silnú rybaciu chuť, môže vývar vynechať (resp. nahradiť čiastočne, alebo celkom vodou). Ak nemáme možnosť zohnať paradajky a papriky (hlavne v zime a na jar), môžeme ich nahradiť lečom. Množstvo vody, ako aj prísad, regulujeme podľa počtu osôb a množstva rýb.
Polievku uvedieme prudko do varu a varíme 10 až 15 minút. Halászlé nemiešame. Hrncom len potriasame, aby sa mäso neprichytilo ku dnu. Podľa chuti ešte prisolíme, pridáme papriku alebo prikoreníme.
Vývar bude mať silnú rybaciu príchuť.
Môžme zavariť krupicové knedlíky. Do pohára rozbijeme vajíčko, pridáme hrubú krupicu, dve lyžice vývaru osolíme, popaprikujeme a okoreníme. Zamiešame a necháme 10 minút postáť. Polievkovou lyžicou vykrajujeme malé knedlíky, ktoré zavaríme do polievky.
Servírovanie
Uvaríme si dobré široké domáce rezance, pripravené z 1 vajca a hrubej múky. Pri servírovaní dáme na tanier uvarené rezance, kus rybieho mäsa, zalejeme polievkou a správny Maďar nezabudne pridať kopček dobrej kyslej smotany. K tomu čerstvý chlieb.
Varianty rybacej polievky
Kapria rybacia polievka
Na osobu počítajte s 250 - 300 g kapra, vrátane hlavy a chvosta. Nakrájanú cibuľu povarte spolu s rybím odrezkami a červenou paprikou, až kým mäso nezmäkne a nezačne sa odddeľovať od kostí. Potom zmes prelisujte. Do vývaru pridajte rybie filety, paradajku a feferónku, dochuťte soľou a varte ďalších 30 - 40 minút.
Rybacia polievka z viacerých druhov rýb
Na 10 porcií použite 2 kg kapra, 1 kg ostrieža alebo pleskáča a 1 kg sumca. Rybie mäso nakrájajte na kocky, osoľte, okoreňte paprikou a nechajte odležať v chladničke. Medzitým uvarte silný vývar z cibule, hláv, kostí, paradajok a zelenej papriky. Po dvoch hodinách vývar sceďte, pridajte mäso aj rybie vnútornosti a varte ešte asi 6 minút.
Špeciálna verzia
Z kapra a sumca si pripravte filety, z hláv a chvostov vyvarte vývar so zeleninou a koreninami v tlakovom hrnci. Po dvoch hodinách varenia sceďte a časť vývaru použite na uvarenie hustej rybacej omáčky z nakrájaného mäsa. Zo zmesi vajec a múky vyvaľkajte cesto, na ktoré kladiete malé porcie gulášu. Zakryte ďalším plátom cesta, vykrojte malé taštičky a tie uvarte vo vývare.
tags: #Polievka
