Halászlé sú asi najznámejšia maďarská polievka, ktorá sa teší veľkej obľube aj mimo tejto krajiny. V Maďarsku má príprava rybacej polievky bohatú tradíciu a mení sa podľa regiónu. Existuje niekoľko spôsobov jej prípravy. Vraj existujú rôzne druhy receptov podľa maďarských riek, ktoré sa zhodujú iba v základných surovinách - sladkovodné ryby, cibuľa, paprika.
Základom tejto polievky je kapor, sumec alebo zubáč. S touto špecialitou sa to má totiž obdobne, ako s našou vianočnou rybacou polievkou. Čo rodina a kraj, to iná príprava a receptúra. Aby sme nemuseli tápať ako na správnej Halászlé, požiadali sme našu kamarátku Kláru od Dunaja, aby nám svoj recept prezradila.
Základný recept na Halászlé
Aj keď sa táto polievka varí pomerne dlho, aby sa všetky chute prepojili, nenechajte sa odradiť - príprava je celkom jednoduchá. Základ polievky tvorí vývar zo zeleniny, korenia a ryby. Na varenie budete potrebovať trpezlivosť, ktorá je v priamom rozpore s náturou temperamentných Maďarov.
Ingrediencie:
- Sladkovodné ryby (kapor, sumec, mrena, pleskáč, karas...) - asi 20 rýb
- Rybie vnútornosti (ikry, mlieč, slezina, pečeň)
- Údená slanina - 150g
- Voda - 6-7 l
- Bravčová masť
- Soľ
- Bobkový list - 3-4 ks
- Celé čierne korenie - 5-6 ks
- Nové korenie - 5-6 ks
- Cibuľa
- Zelenina (paprika, paradajky)
- Zemiaky
- Červená mletá paprika
- Feferónky
Postup:
- Ako prvé si pripravíme vývar.
- Očistené a šupín zbavené ryby nakrájame na podkovičky a dáme variť do vriacej vody.
- Do vody pridáme 3-4 bobkové listy, celé čierne korenie 5-6 ks, nové korenie 5-6 ks , 1 PL soli.
- Po zovretí varíme cca 7 minút.
- V kotlíku alebo veľkom hrnci na masti poškvaríme slaninku nakrájanú na malé kocky.
- Pridáme nakrájanú cibuľu a asi 2/3 na drobno pokrájanej zeleniny.
- Smažíme.
- Po zovretí ochutíme soľou a koreninami, pridáme zemiaky a zvyšok zeleniny.
- Za občasného miešania varíme, až kým nezmäknú zemiaky.
- Zahustíme dvomi nastrúhanými zemiakmi.
- Nakoniec pridáme očistené ryby a vnútornosti nakrájame na menšie kusy.
Príprava rybacieho vývaru
Rybie hlavy 2 hodiny varíme, najlepšie deň vopred, scedíme a získame tak nezakalený rybí vývar. Rybie hlavy (odstránime oči a žiabre) z väčších rýb, plutvy, chvost, prípadne očistené menšie biele ryby v celku, ikry a mlieč a vložíme do hrnca alebo kotlíka. Na 1 kg rýb pridáme 1,2 až 1,4 litra vody, 100 až 120 g cibule nakrájanej na mesiačiky, 20 g soli a 1,5 čajovej lyžičky papriky. Ja pridávam 5 guličiek čierneho korenia, 2 guličky nového korenia, prepolenú čerstvú papriku a feferónku. Prikryté pomaly varíme asi 1,5 hodiny. Vývar precedíme cez sitko, čo sa dá môžme prepasírovať, mäso z rýb vykostíme a vrátime do vývaru. Môžme pridať na podkovičky nakrájané kvalitnejšie rybie mäso, čerstvé papriky nakrájané na tenké pásiky a pomaly dovaríme. Vývar bude mať silnú rybaciu príchuť.
Ak táto forma niekomu nevyhovuje, môžme ryby na začiatku varenia krátko obvariť v čistej vode, vodu vyliať a následne doplniť novú. Takto ostrú rybaciu príchuť výrazne zredukujeme.
Príprava omáčky a servírovanie
Na masti pripravíme lečo: nakrájanú cibuľu, papriky, paradajky, dve lyžice červené sladkej maďarskej papriky, korenie a soľ a zalejeme trochou vývaru, aby zelenina zmäkla a dala sa prepasírovať. Ak chceme polievku zahustenú, rybie hlavy oberieme, mäso roztlačíme alebo rozmixujeme a pridáme do polievky. Pri čírom variante pridáme kúsky kapra a varíme 15 minút, aby sa mäso nerozpadlo. Najlepšie je zo sumca.
Uvaríme si dobré široké domáce rezance, pripravené z 1 vajca a hrubej múky. Pri servírovaní dáme na tanier uvarené rezance, kus rybieho mäsa, zalejeme polievkou a správny Maďar nezabudne pridať kopček dobrej kyslej smotany. K tomu čerstvý chlieb.
Ďalšie varianty a tipy
- Kapria rybacia polievka: Na osobu počítajte s 250 - 300 g kapra, vrátane hlavy a chvosta.
- Rybacia polievka z viacerých druhov rýb: Na 10 porcií použite 2 kg kapra, 1 kg ostrieža alebo pleskáča a 1 kg sumca.
- Zaváranie: Môžme zavariť krupicové knedlíky. Do pohára rozbijeme vajíčko, pridáme hrubú krupicu, dve lyžice vývaru osolíme, popaprikujeme a okoreníme. Zamiešame a necháme 10 minút postáť. Polievkovou lyžicou vykrajujeme malé knedlíky, ktoré zavaríme do polievky.
tags: #Polievka
