Makrónky sú obľúbené francúzske pečivo, ktoré poteší nielen chuťou, ale aj vzhľadom. Ich príprava si vyžaduje precíznosť a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. V tomto článku nájdete recepty a tipy na prípravu dokonalých makróniek, ako aj inšpiráciu na rôzne plnky.
Základný recept na makrónky
Jednoduché makrónky sú vhodné na pohostenie a oslavy. Tu je základný recept, ktorý zvládne každý:
- Bielky vyšľaháme na nižšom stupni do penista.
- Postupne počas šľahania pridáme kryštálový cukor.
- Zvyšok cukru a vodu uvaríme na hustý cukrový rozvar, ktorý po častiach pridáme do bielkovej hmoty ešte teplý.
- Šľaháme na vysokom stupni mixérom aspoň 8-10 minút.
- Do vyšľahanej hmoty pridáme trocha potravinovej farby.
- Následne varechou po častiach vmiešame do bielkovej hmoty mandľovú a hladkú múku, ktorú sme preosiali.
- Podložku alebo formu na makrónky dáme na plech a striekame makrónky.
- Necháme ich aspoň 30 minút uschnúť na plechu.
Plnku dáme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou a plníme makrónky.
Makrónky bez schnutia
Tento recept je inšpirovaný Thomasom Kellerom a jeho zvláštnosťou je, že makrónky nemusia schnúť. Napriek tomu sa daria a nepukajú.
Keďže tento recept nevyžaduje schnutie makróniek, najprv si pripravíme tri plechy a vystelieme ich papierom na pečenie. Aby sme docielili pekné rovnomerne veľké makrónky, odporúčam na papier zospodu nakresliť ceruzkou kruhy s priemerom 3 cm. Mandľovú múku a práškový cukor preosejeme do väčšej misky. Bielky rozdelíme na dve rovnaké časti po 90 g. Zvyšných 90 g bielok dáme do čistej suchej misy. Zároveň si pripravíme na sporák hrniec, do ktorého dáme 150 g vody a 230 g kryštálového cukru. Keď je teplota rozvaru 110 stupňov, začneme šľahať bielky na slabých obrátkach. Keď rozvar dosiahne 120 stupňov, cícerkom ho vlievame do bielok, pričom neprestávame šľahať. Túto bielkovo-cukrovú zmes šľaháme potom ešte asi 5-7 minút, kým nie je tuhá a vychladnutá.
Z vyšľahaných bielok odoberieme zo dve-tri lyžice a gumenou varechou ich vmiešame do mandľovej kaše, čím ju zriedime. Takto pridáme ďalšiu časť bielok a gumenou varechou ich opäť vmiešame. Snažíme sa docieliť takú konzistenciu mandľovej zmesi, aby bola lávovitá, stekala z varechy a vytvárala stuhu. Zmes by nemala byť hustá, ale ani pririedka. Hotovú zmes dáme do sáčku s okrúhlou špičkou (ideálne priemer asi 9-10 mm) a nanášame na pripravené plechy s papierom na pečenie. Nám z tejto dávky vyšlo niečo vyše 70 škrupiniek, čiže asi 35 veľkých spojených makroniek. Plech s makrónkami zospodu pobúchame, aby sme pomohli prebytočnému vzduchu von z cesta. Ak máme pocit, že niektoré makrónky majú v sebe vzduch, kľudne prepichneme bublinky špáradlom a opätovne pobúchame plech zospodu. Makrónky dáme rovno piecť na 180 stupňov teplovzdušných (ventilátor) asi na 10 minút. Čas je orientačný, každá rúra pečie ináč. Upečené makrónky necháme vyschnúť, potom ich dáme dolu z plechu a vždy po dve ich spájame a plníme krémom.
Ďalší recept s fotonávodom
Ak si netrúfate na predošlý recept alebo nemáte na to potrebné cukrárske náradie, nezúfajte. Máme pre vás ešte jeden recept aj s detailným fotonávodom, ktorý sa vydarí.
- Mandľovú múku, práškový cukor a vlašské orechy premixujeme a 2-krát preosejeme do misy.
- Pridáme 1 bielok (35 g).
- Stierkou vymiešame hladkú zmes.
- Vodu s kryštálovým cukrom dáme variť na rozvar. Teplota rozvaru 114 stupňov, kontrola cukrárskym teplomerom (alebo nechať variť aspoň 5 minút).
- Druhý bielok (35 g) so štipku soli vyšľaháme do penista, hneď po uvarení bokoch misy po malých častiach pridáme rozvar, miešame na menších otáčkach mixéra.
- Po pridaní rozvaru šľaháme na vysokom stupni mixérom na tuhý lesklý sneh, ktorý tvorí špic.
- Sneh pridáme na 3-4 krát do orechovej pasty a nakoniec primiešame cukrársku potravinovú farbu.
- Cukrárske vrecko s rovnou špičkou naplníme zmesou a striekame makrónky na cukrársku formu.
- Makrónky necháme pred pečením zaschnúť aspoň 30 minút pri izbovej teplote.
- Rúru predhrejeme na 150 stupňov a makrónky pečieme 18 - 20 minút na strednej mriežke rúry.
- Po upečení necháme vychladnúť.
Tipy od skúsených cukrárov
Makrónky už vytrápili nejedného skúseného cukrára. Tu je niekoľko tipov od hobby cukrárok Džanky a Bašky:
- Kuchynský robot je základ.
- Vážte presne na gram.
- Ešte pred začatím si nachystajte na pracovnú plochu všetky pomôcky a navážte si ingrediencie presne podľa receptu a na gram.
- Sneh na makrónky šľahajte robotom.
- Mandľovú múku ešte raz pomeľte a preosejte.
- Cukrový rozvar musí mať presnú teplotu.
- Nechajte šľahať ešte 5 minút.
- Správne vyšľahaný sneh spoznáte podľa toho, že po vybratí metličky sa vám vytvorí lesklá špička „stiff peak“.
- Vyšľahaný sneh zmiešajte s pripravenou a zafarbenou pastou metódou macaronage.
- S farbou to veľmi nepreháňajte.
- Po nastriekaní každej spravte rýchly krúživý pohyb, aby sa vám cesto ukončilo a neťahalo.
- Po nastriekaní makróniek na plech ho pobúchajte rukou zospodu alebo o nejakú plochu tak, aby sa makrónky pekne rozliali a unikli tak vzduchové bubliny z cesta.
- Správne upečená makrónka nemá praskliny.
Plnky do makróniek
Najbežnejšou plnkou do makróniek je čokoládová ganache. Je to vlastne krém, ktorý si jednoducho pripravíme tak, že zovretou šľahačkou zalejeme čokoládu, rozmiešame a necháme vychladnúť.
Pistáciová plnka
Vylúpané pistácie krátko opražíme na suchej panvici, aby sa uvoľnili arómy. Na drobné kúsky nalámanú bielu čokoládu zalejeme zovretou šľahačkou, rozmiešame, až kým sa čokoláda nerozpustí a potom pridáme mleté pistácie a zamiešame. Túto zmes necháme v chladničke poriadne vychladnúť.
Plnka z bielej čokolády a mascarpone
- Smotanu na šľahanie ohrejeme (nevaríme).
- Do horúcej pridáme na menšie kúsky polámanú bielu čokoládu a 1 PL masla.
- Rozmiešame do hladkej hmoty, ktorú necháme vychladnúť, najlepšie je pripraviť si ju deň vopred.
- Potom čokoládovú zmes vyšľaháme mixérom do hladka.
- Po častiach vmiešame mascarpone.
Plnku dáme do cukrárskeho vrecka s rovnou špičkou a naplníme makrónky, ktoré spájame.
Ďalšie nápady na plnky
Cukrárka Džanka odporúča plnky, ktoré sa vždy skladajú z čokolády a smotany. K týmto dvom, keď tvoria ganache, pridáva rôzne ingrediencie, ktoré vytvoria príchuť plnky - ovocie, kam musí ísť čokolády trošku viac kvôli šťave, alebo koreniny, ako je vanilka či škorica. Môžeme pridať napríklad aj pomleté keksíky ako je oreo, orechy alebo orechové pasty (pistáciové, lieskovcové,…).
Baška dáva prednosť príchutiam ako slaný karamel, Raffaello, pistácia alebo malina či mango. „Plnky pripravujem na báze čokoládovej ganache. Zvolenú čokoládu nasekám nadrobno, presypem ju do misky a zalejem horúcou šľahačkou. Následne pridám pistáciovú pastu alebo strúhaný kokos s lyžicou mandľového masla. Pomer čokolády a šľahačky závisí od druhu čokolády a tiež pridaných ingrediencií.“
Recepty na ďalšie plnky
- Slaný karamel: Cukor rozpúšťame do zhnednutia, pridáme maslo, smotanu a soľ.
- Levanduľa: Zmiešame krémový syr, šľahačku, práškový cukor a levanduľový extrakt.
- Vianočná plnka: Zmiešame cukor, škrob, korenie, žĺtok a mlieko.
- Čokoládová plnka: Zalejeme nasekanú čokoládu horúcou smotanou a pridáme maslo.
Balenie a prezentácia
Pre naše cukrárky je balenie a prezentácia jednou z najdôležitejších súčasti pečenia makróniek. Balenie makrónkam pomáha znásobiť efekt, ale aj jedinečnosť cukrára. Makrónky nemôžete baliť len tak do hocičoho. Sú veľmi krehké a majú guľatý tvar, čo im neumožňuje stáť na jednom mieste.
U nás nájdete množstvo krabičiek špeciálne navrhnutých pre makrónky. Zároveň si viete vybrať krabičky s priehľadným okienkom, vďaka ktorému bude makrónky hneď pri odovzdaní vidno. Makrónky môžu byť uložené v krabičke poležiačky, kedy hneď na prvú vidieť ich dokonale hladkú škrupinku, prípadne prezentovať nápis alebo obrázok na nej. Vnútro krabičky môžete navyše vystlať hodvábnym papierom, ktorý máme až v 30 farbách. Farby môžete prispôsobovať napríklad podľa svojej značky/loga alebo podľa príležitosti.
Zhrnutie
Pečenie makróniek je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a precíznosť. S týmito receptami a tipmi od skúsených cukrárov sa vám však určite podaria. Nezabudnite experimentovať s rôznymi plnkami a nájdite si tú, ktorá vám najviac chutí.
tags: #Recept
