Marcipán je sladká pochúťka plná rozporov. Niektorí ľudia ho milujú a zjedli by aj celé kilo, iní si ho dávajú dole z torty, kde ho nachádzame najčastejšie, lebo neznesú jeho nezvyčajnú chuť.
Na rovnaké účely sa používa aj takzvaný falošný marcipán, teda hmota podobnej konzistencie, ktorá je však bez mandlí. Pravý marcipán je vyrobený z mandlí a cukru a prišiel k nám z Orientu, kde sa podával ako sladké zakončenie kráľovskej večere.
Nepravý marcipán sa najčastejšie používa na poťahovanie tort, na zdobenie maslových zákuskov a na výrobu ozdôbok a postavičiek, či už na torty alebo na muffiny a cupcaky. My vám dnes ponúkame recept na obe verzie.
Recept na pravý marcipán
Ingrediencie:
- 180 g lúpaných mandlí
- 180 g práškového cukru
- 1 bielok
Postup:
- Mandle sparíme a olúpeme.
- Necháme ich poriadne vyschnúť a pomelieme ich pomocou kuchynského robota alebo postrúhame na strúhadle na orechy alebo strúhanku. Výsledkom má byť jemný prášok.
- Strúhané mandle premiešame s práškovým cukrom a postupne k nim pridávame bielok.
- Hmotu poriadne rozpracujeme. Hnetením sa z mandlí uvoľní olej, ktorý pomôže tomu, aby sa marcipán zlepil a nedrobil. Ak by sa však aj po dlhom čase drobil, pridáme trochu viac medu.
- Ak nechceme marcipán farbiť, zabalíme ho do potravinárskej fólie a vložíme na 2 - 3 hodiny do chladničky. Ak sme sa však rozhodli nafarbiť ho, teraz je ten správny čas vmiešať doňho pár kvapiek farbiva (ak máte práškové farbivo, rozmiešajte ho v troške vody).
Recept na falošný marcipán
Ingrediencie:
- 150 g polotučného sušeného mlieka
- 150 g práškového cukru
- 1 polievková lyžica medu
- 1 bielok
- mandľová aróma
- voda
Postup:
- Preosejeme sušené mlieko a práškový cukor a zmiešame ich.
- Pridáme k nim lyžičku medu, bielok a pár kvapiek (5 - 7) mandľovej arómy.
- Hmotu poriadne spracujeme a ak je drobivá, pridáme trošku vody - pridávame ju po kvapkách, aby jej tam nebolo veľa. Ak by bola hmota naopak príliš riedka, pridáme viac sušeného mlieka a cukru.
- Poriadne hnetieme kým nevypracujeme falošný marcipán vláčny ako plastelína. Rozdelíme ho na časti a pridáme rozličné farbivá. Každý kúsok potom zabalíme do potravinárskej fólie alebo do mikroténového vrecka a skladujeme v chladničke.
Extra tipy
Vďaka farbivám si vyrobíte hmotu, ktorá je použiteľná pri tvorbe rozličných ozdôbok a dodá vašim zákuskom a tortám na hravosti a príťažlivosti. Vybrať si môžete medzi práškovými, ktoré je dobré zmiešať s niekoľkými kvapkami vody a medzi tekutými, ktoré priamo nakvapkáte do zmesi. Nájdete ich v internetových obchodoch špecializovaných na potreby pre cukrárov, ale aj v drogériách a supermarketoch. Syntetické farbivá nie sú vhodné pre deti, preto zvážte ich neškodnú prírodnú verziu.
Ako na dokonalé poťahovanie torty marcipánom
Poťahované torty hýbu už dlhú dobu cukrárskym svetom. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj byť základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť.
Chcete mať poťahovanú tortu ako profesionál?
- Nikam sa neponáhľajte. Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa.
- Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu.
- Málokto vie, že sa krém nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
- Dôležité však je nemať jej málo. Nejde o to, aby ste ju urobili zbytočne hrubou. Používajú sa rôzne typy hotových poťahovacích hmôt, niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom.
- Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Často však bojujeme s tým, že sa nám lepí k podložke. Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu.
- Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm. Ak sa nám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrárenský nelepivý valček.
- Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora.
- Nakoniec ešte prichádza fáza hladenia. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku, ktoré urobí povrch dokonale rovným.
tags: #Recept
