Milujete jedlá pripravené z mäsa? Niekedy je však problém pripraviť chutné jedlo a často to môže byť skutočným umením. Dusené, pečené a dokonca aj vyprážané mäso môže byť tvrdé alebo suché, čo zmarí našu snahu a radosť z varenia.
Nechajte si poradiť a vyskúšajte radu, ktorá premení vaše mäso na skutočnú pochúťku. Riešením je nenápadná sóda bikarbóna. Pripravte si dokonale mäkké a jemné mäso.
Prečo sa mäso pred tepelným spracovaním marinuje?
Marinovanie mäsa má 2 hlavné úlohy. Prvou je dať mäsu správnu chuť a druhou je zmäkčiť ho, aby bolo lahodné a šťavnaté, nie suché a tvrdé. Rezeň tvrdý ako podrážka nikoho nenadchne. Existuje mnoho odporúčaných metód marinovania.
Na tento účel môžeme použiť mlieko, horčicu, smotanu, sójovú omáčku, ba dokonca aj šťavu z nakladaných uhoriek. Málokto si však uvedomuje, aká účinná môže byť sóda bikarbóna, hoci sa táto ingrediencia bežne vyskytuje v našich kuchyniach.
Sóda je kypriaci prostriedok a z tohto dôvodu ho spájame skôr s pečivom. Čo sa však stane, ak trochu pridáme do marinády? Mäso bude mimoriadne jemné a lahodné. Použitie sódy bikarbóny na marinovanie mäsa je mimoriadne jednoduché. Stačí ju len zmiešať so zvyškom ingrediencií a máte hotovo.
Ako zmäkčiť tvrdé mäso?
Tvrdé mäso. S týmto problémom sa najčastejšie stretávame pri hovädzom mäse. No občas sa to môže stať aj pri iných druhoch. Na internete nájdete niekoľko tipov, ako by ste si vtedy mali poradiť. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že čím malo zabité zviera vyšší vek, tým potrebuje mäso z neho na spracovanie dlhší čas.
Pokiaľ nemáte dobrého mäsiara, ktorý má všetky informácie o danom chove, tak na to prídete až počas varenia. Medzi radami na zmäknutie mäsa sa najčastejšie skloňuje sóda bikarbóna. Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne.
Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku. Na tvrdé mäso často pomôže najmä pomalé varenie. Vďaka tomu sa tvrdé vlákna postupne rozložia a budú úplne jemné.
Nezabudnite tiež na marinovanie. To mu taktiež pomôže v tom, aby počas varenia rýchlejšie zmäklo. Keď ho budete pripravovať v rúre, tak ho pečte na teplote 150 stupňov.
Ďalšie tipy a triky pre zmäkčenie mäsa
Naše mamy používali pri varení hovädzej polievky jeden overený trik. Keď sa vývar pripravoval dlho, ale kúsky mäsa boli stále priveľmi tvrdé, tak do hrnca vhodili kovovú lyžičku alebo iný kúsok z tohto materiálu. Pri kontakte s mäsom nastane chemická reakcia, po ktorej sa už mäso dovarí podstatne rýchlejšie. Tento tip sa hodí iba do niektorých jedál.
Ak bude mať mäso trochu kyslejšiu omáčku, v tom prípade môžete pre jeho zmäkčenie či už počas varenia, alebo do marinády pridať pár kvapiek octu. Delikátnejším spôsobom ako si poradiť s týmto problémom, je použitie alkoholu. Aj ten prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Často postačí víno alebo v závislosti od jedla to môže byť brandy či ovocné liehoviny.
V jedlách z ázijskej gastronómie sa mäso často až rozplýva na jazyku a je zamatovo jemné. Dosiahnu to vďaka viacerým trikom, ktoré pomáhajú pri jeho rýchlejšom uvarení a najmä zabránia tomu, aby bolo tvrdé.
Čo robiť, ak je mäso tvrdé?
- Používate priveľa soli - soľ zbaví mäso ešte pred varením šťavy, preto je suchšie a zároveň tvrdšie.
- Pripravujete ho priveľmi dlho - jemné mäso nemôžete piecť, grilovať alebo variť dlhý čas.
- Dávate ho na studený povrch - panvica, hrniec alebo gril musia byť dobre rozpálené.
Technika velveting
Čínske reštaurácie používajú techniku velveting na to, aby ich mäso bolo jemné a doslova hodvábne. Anglické slovo velvet prekladáme ako zamat a v kuchyni si ho môžeme predstaviť ako niečo veľmi jemné, s perfektnou štruktúrou. Mnohí ľudia proces velveting zjednodušujú a preskakujú pri ňom niekoľko krokov, no podľa profesionálov z Michelin Guide ide o presný a špecifický postup.
Kúsky mäsa sa najskôr namarinujú v zmesi z vaječných bielkov a kukuričného škrobu, do marinády môžete pridať akékoľvek dochucovadlá od soli cez cesnak až po sójovú omáčku. Následne sa v panvici rozohreje olej, ktorý však nemôže prekročiť teplotu 70 °C a mäso sa doň na chvíľu ponorí (aby sa spravilo zhruba na 70 %). Zdravšou alternatívou je ponoriť mäso do horúcej vody s kvapkou oleja, vo výsledku však nebude také chrumkavé.
Následne mäso odložíte bokom a použijete ho v akomkoľvek recepte, ktorý máte pripravený. Aj keď je pravda, že v skutočnosti už nepôjde o pravú techniku velveting. No pokiaľ sa vám nechce zabávať s ponáraním mäsa do horúceho oleja alebo vody, tento krok môžete preskočiť.
Vďaka sóde alebo škrobu si pripravíte mäso ako z ázijskej reštaurácie. Pripravte si teda marinádu zo sódy, vody a dochucovadiel a mäso marinujte aspoň 30 minút. Poprípade môžete mäso obaliť iba v sóde bikarbóne, soli a rovno ho začať pripravovať podľa receptu.
Kivi ako prírodné zmäkčovadlo
Tiež sa vyhýbate hovädziemu mäsu, alebo divine práve preto, že ho nie a nie pripraviť tak, aby bolo jemné a krásne lahodné? S niektorými druhmi tuhého mäsa je to doslova kumšt a aby sme výsledné jedlo vôbec užili, musíme ho variť nekonečné hodiny, ani potom však výsledok nie je taký, ako by sme si priali.
Prezradíme vám triky, ktorý používali už pred mnohými rokmi a dnes sa k nemu opäť vrátili aj v najdrahších reštauráciách. Môže za to jedno ovocie, ktorého dužina totiž pôsobí na štruktúru mäsa ako prírodné “zmäkčovadlo” a spôsobí, že aj tie najtuhšie časti krásne zmäknú a budú vláčne. Ide o obyčajné kivi a kedže toto ovocie dnes dostať v každom obchode, určite stojí za to vyskúšať tento geniálny trik.
Mäso môžete jednoducho naložiť do dužiny z kivi a potom s ním pracovať ako zvyčajne - ochutiť a okoreniť. My vám však poradíme skvelý recept priamo od šéfkuchára, ktorý kivi metódu aplikuje pravidelne.
Recept s kivi
Potrebujeme:- 1-2 ks kivi
- 1-1,5 kg mäsa
- Soľ
- Korenie - čierne prípadne ďalšie koreniny, ktoré bežne používate
- Rozmarín
- Cibuľu, cesnak
- Mäso umyjeme a osušíme.
- Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri.
- K dužine potom pridáme korenie a soľ.
- Do tejto zmesi pridáme mäso.
- Bežne sa marináda na mäse necháva 30 minút, v prípade, že ide o veľmi tuhé mäso môžeme nechať až 1,5 hodiny. Nie však viac, ako 2 hodiny, mäso by až príliš zmäklo.
Táto marináda je výborná na grilovanie, ale aj pečenie, či inú úpravu mäsa.
Ďalšie rady, vďaka ktorým sa bude aj najtvrdšie mäso rozpadať na jazyku!
- Paradajky: Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie. Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo obyčajného kečupu.
- Pivo: Čím horkejšie, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovať mäsko, ale pred úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
- Kola: Aj do týchto nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť. Kolová chuť nie je pre každého, pred takouto úpravou je treba si uvedomiť, že chuť bude naozaj trochu iná, ako ste zvyknutí (nasládla). Marinujeme 30 minút.
- Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna. Navyše, mäsko získa výbornú chuť.
- Soľ: Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé stačí, ak ho povaríte s niekoľkými listami žihľavy. Platí to aj na mäso, ktoré je už skutočne veľmi tvrdé či staré. Žihľavové listy pridávali babičky aj k pečenému či dusenému mäsu, tento trik si nevedeli vynachváliť - žihľavové listy majú na mäso doslova zázračný vplyv!
Ak sa chystáte piecť mäso a bojíte sa, že bude po upečení tvrdé stačí, ak ho pred pečením pokvapkáte citrónovou šťavou. Nechajte pár minút stáť a potom pripravte ako zvyčajne.
Staré mäso zázračne omladne a zmäkne, ak ho pred pečením či smažením posypete soľou tak, aby ho čo najviac pokrývala. Nechajte pár minút pôsobiť a potom umyte. Mäso bude ako čerstvé!
Ak pečiete bravčové mäso, bude mať na povrchu lepšiu kôrku, ak ho sem-tam potriete pivom. Vďaka tomu bude mäso vo vnútri šťavnatejšie.
Ak chcete aby aj staršie mäso chutilo výborne, stačí, ak pri varení pridáte lyžicu rumu, alebo jedlej sódy.
Ak robíte sekanú a chcete, aby sa vám v rúre nerozpadla, stačí, ak do nej pridáte škrobovú múčku.
Ak chcete, aby bolo kura po dopečení chrumkavejšie, ale zároveň sa mäso nevysušilo, stačí, ak ho trochu poprášite práškovým cukrom.
Ak chcete aby fašírky neboli mastné, nemusíte ich vôbec smažiť na oleji - napokon, majú dosť svojho vlastného tuku. Stačí, ak panvicu trochu osolíte a.
Jaternice a párky vám neprasknú, ak ich podlejete vriacou vodou.
Víno, citrusová šťava, ocot
Vínny ocot, citrónová alebo limetková šťava - zjemňujú mäsové vlákna. Je to jednoduchý a osvedčený tip, navyše, títo metóda spôsobí, že aj ťažké a mastné mäsko jednoduchšie strávite.
Recept od čitateľky Mirky: Marináda, vďaka ktorej mäsko krásne zmäkne
Potrebujeme:
- 500 g mäso hovädzie
- 1 ČL sóda bikarbóna
- 1 ks na šťavu citrón
- 1 ks bielok
- 1 PL (alebo kuk. škrob)
- Kukuričný škrob
- Domáca vegeta (dávam ja, stačí ale aj soľ)
- olej rastlinný
Postup:
Základom je nekupovať mäso nakrájané na plátky, ale nakrájať si ho až doma. Ak si myslíte, že to nezvládnete, existuje na to jednoduchá pomôcka. Hovädzie mäso si dáme na chvíľu do mraziaka, stačí len aby povrch trochu stuhol. To spôsobí, že sa bude mäso výborne krájať.
Ďalšie tipy na zmäkčenie mäsa počas varenia
Pri varení mäsitých jedál sa často stretávame s problémom, že mäso zostáva tvrdé, aj keď ho varíme dlhý čas. Bez ohľadu na to, či pripravujeme guláš, omáčku alebo iné jedlo v jednom hrnci, takýto výsledok dokáže potrápiť každého kuchára. Ako zmäkčiť tvrdé mäso?
Medzi známe tipy patrí použitie sódy bikarbóny alebo alkoholu. Tieto metódy sú veľmi obľúbené, no majú aj svoje nedostatky a vyžadujú opatrnosť. Okrem nich však existuje jeden nenápadný trik, ktorý skúsení kuchári radi využívajú. Tento spôsob dokáže zmäkčiť aj najtvrdšie kúsky mäsa a pritom neovplyvňuje chuť jedla.
Jedným z najznámejších spôsobov, ako zmäkčiť mäso, je pridať do pokrmu malú lyžičku sódy bikarbóny. Tento biely prášok má rýchle a skvelé účinky, ktoré pomáhajú rozpustiť tvrdé vlákna v mäse, čím ho zmäkčí. Avšak tento spôsob si vyžaduje opatrnosť.
Druhým osvedčeným spôsobom je zmäkčenie mäsa pomocou alkoholu. Pohárik brandy, silného rumu alebo vodky pomôže v prípade bravčového i hovädzieho mäsa, pričom dodá pokrmu aj výnimočnú chuť. Táto technika nielenže zmäkčí mäso, ale aj obohatí váš pokrm o jemné chuťové tóny, ktoré všetci ocenia.
Ďalším efektívnym spôsobom, ako zabezpečiť jemné mäso, je vložiť ho vopred do marinády.
Pre tých, ktorí chcú zabezpečiť absolútnu mäkkosť mäsa bez toho, aby zmenili chuť výsledného jedla, je tu trik, na ktorý sa skúsení kuchári spoliehajú už roky - antikorový príbor. Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom. Tento jednoduchý prídavok dokáže zázraky - procesom varenia sa z antikorového príboru do pokrmu uvoľňujú ióny, ktoré prispievajú k zmäkčeniu mäsa.
Skúšanie týchto metód vám môže pomôcť dosiahnuť dokonale mäkké mäso, nech už varíte akékoľvek mäsové jedlo.
tags: #Maso
