Tento recept na zavárané mäso mám od mojej babičky a vrátila som sa k nemu po rokoch. Snažím sa pripraviť si nejaké zásoby a rozhodla som sa, že lepšie ako konzervy z obchodu, bude doma pripravené mäso podľa overeného receptu. Vynikajúci recept na domácu bravčovú konzervu, ktorá je ideálna na výlety, dovolenky, alebo na bleskovú večeru. Stačí čerstvý chlebík a máte pochúťku ako lusk!
Výber a príprava mäsa
Potrebujete odblanené bravčové mäso nakrájané na väčšie kúsky. Vhodné je pliecko alebo krkovička, kde tuk vytvorí chutnú šťavu. Ak máte veľa mäsa, môžete ho premiešať aj so stehnom. Mäso z karé nie je vhodné, lebo je príliš suché. Zíde sa vám aj trochu bravčovej kože, ktorá vytvorí aspik. Dobre sa zavárajú aj kuracie prsia.
Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky. Prichystáme si čisté, vyvarené poháre. Ideálne okolo 450-500ml alebo ako vám vyhovuje. Podľa toho pre koľkých dospelých ľudí.
Ingrediencie a ochutenie
Pridajte 0,5 lyžičky soli a trošičku vody, cca 50-75ml na pollitrový pohár mäsa. Môžete tiež navrch pridať kúsok kože, ktorá vytvorí chutný rôsol, ale nie je to podmienkou. Zavárala som už aj mäso priamo s troškou korenia, trošku červenej papriky, sušeného cesnaku, či kari.
Na 1 kg mäsa môže ísť 2 - 3dkg soli. Ja som dala na 2 kilá 5 dkg. Na 1 kg mäsa som dala deci vody, lepší by bol silný vývar z kostí. Čiže na dve kilá mäsa som si odmerala 200 ml vody. Nakrájané mäso som osolila, pridala som 1 čl celého kmínu a 3 strúčiky cesnaku. Dobre som to všetko premiešala. Pridala som aj kožu. Podliala som to vodou.
Postup zavárania
Mäso a ostatné ingrediencie naložíme do pohárov. Naložené mäso varíme v uzatvorených pohároch na 100 stupňov 3 hodiny. Poháre môžu byť aj pod vodou - voda sa bude počas varenia postupne odparovať.
Zavárať môžete dvoma spôsobmi. Buď budete mäso sterilizovať 2-2,5 hodiny na 100 ° C - podľa druhu mäsa. Alebo mäso varíte na dvakrát. Najprv varte 1,5 hodiny na 100 ° C, potom ich nechajte vychladnúť a na druhý deň (za 24 hodín) znovu sterilujte 1 hodinu tiež na 100 ° C. Voda musí po celý čas zavárania stále mierne prebublávať.
Takto zavarené mäso treba nechať postupne vychladnúť. Keď sú poháre ešte teplé (nie horúce) vytiahneme ich z hrnca. Zavarené ešte dám do suchého dunstu - zakryté dekou nechám vychladnúť.
Mäso som piekla 2 hodiny väčšinu času zakryté na 180 stupňoch. Mala som rúru nastavenú na horný aj dolný ohrev. Občas som mäso pomiešala. Mäso po dvoch hodinách pečenia. Kožku som z mäsa vybrala. Poháre aj viečka som vyvarila. Naplnila som poháre mäsom, dobre som mäso postláčala, zaliala výpekom. Vrch pohárov som utrela dosucha., zavrela som poháre. Mali by sa sterilizovať na 150 °C dve hodiny. Ja som ich sterilizovala v hrnci niečo viac ako dve hodiny.
Bezpečnosť pri zaváraní a sterilizácii
Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný. Na webe konzervovanie.sk som našla informácie o botulotoxíne: Poznáme iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín - zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci. Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám. Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu - ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny.
Úspech sterilizácie závicí od viacerých činiteľov. Poháre na konzervovanie vyberáme nepoškodené a vhodne pripôsobujeme obsahu. Napríklad na konzervovanie paštéty a luncheon meatu používam poháre 350 ml, ktoré nemajú pri vrchnáku zúžený tvar. Prázdne umyté poháre a uzávery krátko, cca 10 min sterilizujem v zohriatej rúre pri 100 stupňoch.
- Obsah suroviny, ktorú idem konzervovať, vkladám do pohára najčastejšie pomocou pomôcky, ktorá mi zabezpečí, že okraje pohárov zostanú suché.
- Surovinu naberiem do do výšky 2 cm pod okrajom pohára, čím zabezpečím, aby obsah, počas sterilizácie, netlačil na uzatvorené víčko.
- Po nabratí obsahu do fliaš úplne dosucha poutieram okraje fliaš. V prípade, že chcem mať 100% istotu, môžem ich ešte vytrieť utierkou namočenou v liehu.
- Poháre uzavriem.
POZN: Na teplote obsahu, ktorý do fliaš dávame, nezaleží.
Sterilizácia v hrnci
- Na spodok hrnca dáme starú utierku, poukladáme fľaše a nalejeme vodu min do výšky 1/2 pohárov. Poháre musia mať okolo seba min 1 cm voľný priestor.
- Zapneme ohrev a počkáme kým voda okolo fliaš začne vrieť. Následne ohrev znížime ale tak, aby voda okolo pohárov stále mierne pobublávala.
- Sterilizujeme 1,5 h a odstavíme. Poháre z hrnca nevyberáme a necháme pomaly vychladnúť.
- Po 24 hodinách dolejeme vodu a opäť sterilizujeme 1 hodinu.
Sterilizácia v rúre
- Na hlbší plech poukladáme poháre tak, aby okolo každého pohára bol priestor z každej strany aspoň 2 cm.
- Na plech vlejeme vodu aby jej výška bola najmenej 4 cm.
- Zapneme rúru na 120 stupňov a sterilizujeme 1,5 hodiny. Rúru vypneme a poháre necháme vo vnútri.
Skladovanie
Správne zavarené mäso by malo vydržať až tri mesiace, zo skúsenosti kľudne aj trochu dlhšie. Konzervy mäsa a mäsových výrobkov je dôležité uchovávať v tme a chlade so stabilnou teplotou od 3-10 stupňov. Pokiaľ nemáte chladnú komoru, tak uložíme do chladničky. Vydržia min 3 mesiace. Neodporúčam robiť extra veľké zásoby, pokiaľ viete, že to do dátumu spotreby nespotrebujete.
Tipy a triky
- Proces sterilizovania je možné skrátiť a sterilizovať len 1 x a to 2 hodiny. Tento postup sa odporúča ak viete, že výrobok spotrebujete do 2 až 3 týždov. Napríkal si ho pripravíte na dovolenku alebo turistiku.
- V niektorých prípadoch (napr. pri paštétach) je streilizácia dlhšia, vtedy odporúčam dodržať dĺžku sterilizácie presne ako je uvedené v recepte.
- Konzervované mäso by malo obsahovať čo najmenej pridaných látok aj vo forme korenín. Ak sa jedná o tepelne upravené mäso alebo vývar je potrebné vývar/tekutinu precediť a korenie ostrániť.
- Vývar, ktorý použijeme na zalievanie mäsa, by mal byť rôsolovitý, preto a sa používajú na jeho prípravu bravčové kože alebo kosti na ktorých sú šľachy aby sa vytvoril kolagén. Rôsolovitosť ovplyvňuje trvanlivosť. Skúšku správnosti vykonáme tak, že šťavu dáme do malej misky a necháme vychladnúť v chladničke.
Recept od Recepty bez brepty
Výborný recept sme našli na kanáli Recepty bez brepty.
Potrebujeme:
- Bravčová krkovička
- Kúsok bravčového boku
- Cesnak
- Soľ
- Korenie čierne mleté
- Červená paprika sladká
- Cesnak (6 strúčikov)
- Majoránka
- Mletý kmín
- Bobkový list
- Štamperlík vodky
Postup:
- Použijeme cca 4-5 kíl bravčovej krkovičky. A tiež pol kila bravčového boku. Oba druhy mäsa si nakrájame na kocky.
- Teraz si oba druhy mäsa premiešame v miske. Pridáme pretlačený cesnak a soľ. Postupne pridáme aj všetky ostatné koreniny.
- Pridáme aj štamperlík vodky - to špeciálny trik šéfa vďaka ktorému bude mäsko ešte šťavnatejšie a chutnejšie! Všetko dôkladne premiešame.
- Teraz mäso prikryjeme fóliou. Nechajte prikryté odležať do druhého dňa.
- Pripravíme si čisté poháre na zaváranie a mäso do nich navrstvíme. Poriadne postláčame lyžicou. Dolejeme vodu centimeter pod okraj.
- Poháre si napevno zatvoríme. Vložíme do väčšieho hrnca na zaváranie. Dolejeme horúcou vodou. Varíme dve hodinky (maximálna teplota je 95 stupňov Celzia).
- Druhý deň celý proces zopakujeme. Skladujeme na chladnom mieste.
tags: #Maso
