Tak a konečne máme pre vás recept na bezlepkový kváskový chlieb, ktorý sme upiekli z prirodzene bezlepkových múk v našom sortimente. Áno áno, výsledkom nášho snaženia bol krásny voňavý chlieb, na povrchu chrumkavý a vo vnútri vláčny, hutnejší - čo je pri kváskovom chlebe normálne a bežné a tento parádny chlieb vydrží mäkký niekoľko dní. Bezlepkový kváskový chlieb je výzva - špeciálne chlieb a pečivo. Niekedy je to nevyspytateľné. Ale keď sa zadarí, je to obrovská radosť. 🙂 Odporúčam piecť menší chlebík, lebo najlepší je čerstvý.
Prečo kváskový chlieb?
Kváskové pečenie nie je novodobý výmysel, s kváskom sa pieklo už veľmi dávno. Kváskové pečivo vzniká dlhou fermentáciou (tzv. mliečnym kvasením) cesta s použitím v múke sa prirodzene vyskytujúcich kvasiniek a laktobacilov. V porovnaní s bežnými druhmi chleba, kvasené chleby majú mierne kyslejšiu chuť s ohľadom na vznik kyseliny mliečnej produkovanej prítomnými laktobacilmi.
Laicky povedané: Mikroorganizmy prítomné v kvásku dokážu rozložiť zložené a ťažšie stráviteľné látky prítomné v múke na jednoduchšie látky, ktoré vie náš organizmus ľahšie spracovať a stráviť. Tie sa dostávajú do nášho zažívania už ako čiastočne natrávené, a preto sú pre náš organizmus oveľa ľahšie stráviteľnejšie, nedráždia sliznice trávenia.
Kváskový chlieb a celiakia
Celiakia je autoimunitné ochorenie v súvislosti s proteínom nazývaným lepok, ktorý obsahuje napr. pšenica, jačmeň, raž. Preto pre osoby s citlivosťou na lepok by malo byť nevyhnutné ho úplne vylúčiť zo stravy. Ďalší tím vedcov (3) skúmal vplyv bezlepkových múk a mliečneho kvasenia prebiehajúceho pri kvasení pomocou kvásku, na sliznice pacientov s celiakiou. I keď sú výsledky týchto vedeckých štúdií viac než zaujímavé, veríme, že v budúcnosti sa vo svete vykonajú aj ďalšie rozsiahlejšie štúdie. Dovtedy by bolo najlepším riešením, aby si celiatici pripravovali kváskové pečivo z bezlepkových múk.
Veľký pozor je potrebné si dať na „kváskové“ výrobky v obchodných reťazcoch. Nie všetky výrobky označené ako „kváskové“, sú skutočne upečené len pomocou skutočného kvásku. Častokrát obsahujú okrem kvásku aj kvasnice (droždie). Stačí si vždy prečítať zloženie uvádzané na etikete a viete, čo kupujete. Kváskový chlieb si ľahko upečiete aj doma a budete vedieť presne, čo jete.
Recept na bezlepkový kváskový chlieb
Inšpiroval nás počiatočný recept z kurzu pečenia bezlepkového chleba u Lenky (zdravepecenie.sk). O kvásku bez lepku sme písali už nedávno, ak ste článok zmeškali, môžete si ho pripomenúť tu. Ak sa vám nechce vyrábať si vlastný kvások, existujú tzv.kváskové mapy a nájdite si ochotnú gazdinku (alebo gazdu), ktorá kvások doma má a rada sa s vami podelí. Vráťme sa ale späť k nášmu receptu na bezlepkový kváskový chlieb. Vychádzali sme z ryžového kvásku, z ktorého sme si pripravili ryžový rozkvas (pridaním vody a ryžovej múky). Keď rozkvas dobre rozkysol (cez noc), pridali sme doňho zmes prirodzene bezlepkových múk a zopár ďalších potrebných ingrediencií a vymiesili cesto. To si v tomto teplom období pekne zrelo a kyslo v krásnej ošatke so srdiečkom, až riadne vykyslo, tak sme chlebík preklopili na plech a upiekli. Do chrumkava.
Ingrediencie
- Ryžový kvások
- Zmes prirodzene bezlepkových múk
- Voda
- Psýlium
- Soľ
- Korenie
- Olej
Postup
- Najprv si pripravíme tekuté prísady. Do vlažnej vody vsypeme lyžičku psýlia a necháme asi 10 minút postáť. Psýlium nabopná a nadobudne až gélovú konzistenciu.
- Do hotového rozkvasu pridáme všetky múky, soľ a korenie a vlejeme sem napučané psýlium s vodou. Lyžicou premiešame a potom rukou vymiesime kompaktné cesto.
- Ošatku si posypeme nejakým škrobom (zemiakovým, kukuričným….) a vložíme doň vymiesené cesto (peknou stranou nadol, švom nahor). Prikryjeme ho igelitom a necháme na teplom mieste kysnút. Kváskový chlieb nekysne tak rýchlo ako chlieb z droždia a zároveň nezískame taký výrazný nárast objemu.
- Po nakysnutí si pripravíme rúru, tú rozohrejeme na 250 stupňov. Ak máte parný režim, určite ho využite, ak nemáte, na dno rúry dajte nádobu s vodou už pri zohrievaní. Chlieb z ošatky opatrne vyklopíme na plech s papierom na pečenie a dáme ho do rozohriatej rúry.
- Pri tejto vysokej teplote pečieme 10 minút, potom stíšime na asi 210 stupňov a pečieme ďalších 20-25 minút. Hotový chlebík vyberieme z rúry, môžeme postriekať vodou (kôrka bude chrumkavejšia) a necháme ho ÚPLNE vychladnúť.
Ďalší postup
Pripravíme si kvások, múku, vodu, soľ a olej. V miske si večer zarobíme z 3 PL kvásku a 200 g múky a 400 ml vlažnej vody rozkvas a to tak, že si všetky suroviny zmiešame a zakryjeme igelitovou čiapkou a necháme do druhého dňa asi 12 hodín na teplom mieste. asi 5 minút a znova zakryjeme a necháme 2 hodiny odpočívať. Potom cesto preložíme do ošatky. A znova zakryjeme na 1 hodinu.
Rúru predhrejeme na 250 °C aj plech, na ktorom budeme piecť, aj plech alebo nádobu na vodu. Cesto vyklopíme z ošatky pomocou papiera, na ktorom budeme piecť, chlebík oprášime zo zbytočnej múky a žiletkou narežeme povrch a rýchlo presunieme do rúry na horúci plech a do spodného nalejeme vodu. Tak pečieme 10 minút, potom znížime teplotu na 200 °C a vyberieme plech s vodou. Dopekáme asi 35 minút.
Chlebík vyberieme, potrieme vodou a necháme na mriežke vychladnúť. Asi po 4 hodinách ak je dobre vychladnutý môžeme krájať. A môžeme si pochutnať... dobrú chuť... chlebík nakrájaný, čo nezjeme odložíme do mrazničky a pred podávaním vytiahneme na 2 hodiny a je ako čerstvo upečený...
Tipy a triky
- Ak by sa Vám náhodou nedarilo s jednodruhovými múkami, skúste zmesi, tam sa chleby a pečivo daria vždy.
- Vždy sa teším na bezlepkový kurz, kde si vždy otestujem, či chlieb chutí. A veľmi ma teší, že sú z neho väčšinou nadšení.
- Bezlepkový kvások sa správa inak ako ražný, netreba to s tým vôbec porovnávať.
Recept od Adi
Najprv si nachystáme rozkvas. Ja ho chystám vždy večer, aby som ráno mohla zamiesiť cesto a na obed piecť. Ale dá sa chystať aj ráno a v ten deň večer piecť. Na kávovom mlynčeku pomeliem ovsené vločky (ak dávame ovsenú múku, mlieť netreba), potom pomeliem nevarené pšeno na múku. Vo veľkej mise zmiešame pomleté obilniny na múku s kváskom a guarovou gumou a vodou. Zatiaľ zvlášť v malej miske nachystáme vodu a psyllium.
Potrebujeme, aby vznikla kompaktná hmota, ideálne nechať postáť aspoň hodinu. Keďže rozkvas chystám večer, ako prvé ráno nachystám psyllium s vodou a nechám postáť hodinu. Ak chystáte rozkvas cez deň na 4 hodiny, možete zároveň v inej miske zmiešať psyllium a vodu. Potom si pripravíme cesto. K rozkvasu pridáme všetky zvyšné prísady, poriadne premiešame, prikryjeme cesto a necháme kvasiť 1 hodinu.
Potom premiesime na doske (podsypem tapiokovým škrobom) preložíme do ošatky, alebo do misky s utierkou vysypaným kukuričným, alebo zemiakovým škrobom, aby sa cesto neprilepilo. Chleby opatrne vyklopíme na plech s papierom na pečenie, hore narežeme. A vložíme do vyhriatej rúry. Rúru zapneme tak 15 minút predtým, ako vložíme dnu chlieb, na 230 stupňov (ja dávam ventilátor zdola). Po 15 minútach pečenie z 230 stupňov znížime na 190 stupňov a pečieme ďalších 35 minút. Necháme v rúre vychladnúť ešte 20 minút.
Namiesto pohánkovej múky dávam niekedy amarantovú, hrachovú, či tekvicovú. Ostatné ostávajú v pomere, ako v recepte, tieto s výraznejšou chuťou nechávam v malom množstve. Keďže u nás ide na dračku, robím dvojnásobné množstvo a sú z toho 3 chleby s váhou 850 g. Skladujeme v hrubšej bavlnenej chlebovej utierke, kde je stále čerstvý. Nezoschne, nepôsobí staro, aj na tretí deň (dlhšie neviem, vždy sa zje) je ako čerstvo upečený.
tags:
