Tento článok je venovaný všetkým, ktorí chcú začať s kváskovaním a upiecť si svoj prvý domáci chlieb. Nájdete tu podrobný recept, postup založenia kvásku a cenné rady, ktoré vám pomôžu dosiahnuť skvelý výsledok.
Čo je kvások?
Je to zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom a obsahuje mliečne baktérie, prospešné pre naše telo. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú, že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť.
Tým, že do múky pridáme vodu, baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chlebu. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie.
Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok), no stojí to za to, verte mi.
Založenie kvásku - 10-dňový proces
Na založenie kvásku budeme potrebovať:
- celozrnnú ražnú múku
- ražnú chlebovú múku
- vodu
- väčší pohár na zaváranie
- viečko na pohár
1. Deň
V sklenenej nádobe, najlepšie zaváraninovom pohári, zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. Deň
Kvások je v podstate rovnaký ako včera akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podla toho koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. Deň
Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. Deň
Dnes už je kvások v podstate hotový je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to aby sme s ním pripravili chlieb potrebuje ešte zosilnieť. Pozor oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
5. Deň
Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody ( vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
6. až 10. Deň
Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak máte kvások hotový môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku podľa tohto receptu. Takže, ak váš kvások nieje dostatočne silný je potrebné kŕmenie ďalšie dni.
Recept na cereálny chlieb z kvásku
Tento recept prináša do chleba semienka a ľahkosť, ktorá prekvapí. Výsledok je chlieb so skvelou konzistenciou, jemnou štruktúrou a lahodnou chuťou.
Ingrediencie
Rozkvas:
- 150 g ražnej múky
- 150 g vody
- 1 polievková lyžica kvásku
Na cesto:
- 300 g špaldovej chlebovej múky
- 100 g žitnej chlebovej múky
- 60 g ovsenej múky
- 14 g soľ
- 230 g vody
- zmes semiačok
Postup
- Rozkvas pripravujem hneď ráno. Zmiešam múku, vodu a kvások nechám pri izbovej teplote pracovať cca 9-12 hodín.
- Večer pripravujem cesto, zmiešaním všetkých prísad (samozrejme okrem semiačok, lebo tie pridávam až na záver a tiež s nimi zdobím).
- Z prísad a rozkvasu vypracujem jemné nelepivé cesto, na záver primiešam zmes semiačok (rozmixovaný ľan, sezam, mak, slnečnica, amarant).
- V prikrytej miske dám na noc do chladničky.
- Ďalšie ráno cesto poprekladám a stočím do ošatky, ktorú som si vysypala zmesou semiačok.
- Nechám kvasiť cca 2-3 hodiny a keď už prstový test ukazuje, že je chlebík správne vykvasený pečiem vo vyhriatej rúre na 250 ⁰C 10 minút so záparou.
- Následne stíšim teplotu na 200 ⁰C a dopekám cca 20 minút.
Uvidíte, že ak vyskúšate doma a vlastnými rukami upečený chlieb iný už chcieť nebudete. A čo je najdôležitejšie? Budete presne vedieť čo Váš chlieb obsahuje a koľko práce je za tým schovanej.
Recept na kváskový chlieb (ľahší variant)
Ingrediencie
Rozkvas:
- 30 g pšeničnej chlebovej múky
- 30 g vody
- 15 g kvásku
Cesto:
- celý rozkvas
- 370 g pšeničnej chlebovej múky
- 230 - 240 g vody (podľa potreby)
- 10 g soli
Podrobný postup
- Príprava rozkvasu (6 - 8 hodín): Do misky pridajte 30 g múky, 30 g vody a 15 g kvásku. Dôkladne premiešajte, kým nezískate homogénnu zmes. Zakryte potravinovou fóliou alebo utierkou a nechajte kvasiť pri izbovej teplote (ideálne 20 - 22 °C). Rozkvas je hotový, keď je nadýchaný, plný bubliniek a má príjemnú kyslastú vôňu.
- Autolýza (1 hodina): Pred dokončením rozkvasu v druhej miske zmiešajte 370 g múky a 230 g vody. Nechajte to zamiešaním oddychovať. Tento proces pomôže aktivovať lepok, čo zlepší konzistenciu cesta.
- Spojenie rozkvasu a cesta: Keď je rozkvas aktívny, pridajte ho k autolyzovanej múke. Dobre premiešajte, aby sa cesto spojilo. Získate lepkavé a jemné cesto. Zakryte a nechajte odpočívať 20 minút.
- Pridanie soli a miesenie: Po 20-minútovom odpočinku pridajte 10 g soli a niekoľko kvapiek vody (tá pomôže lepšie zapracovať soľ). Začnite miesiť cesto technikou „búchania o podložku.“ Uchopte cesto, natiahnite ho a buchnite ním o pracovnú dosku. Potom preložte cesto späť na seba a opakujte, kým nedosiahnete hladkú a elastickú konzistenciu. Cesto následne zakryte a nechajte ho oddychovať ďalších 20 minút.
- Prekladanie cesta (90 minút): Po odpočinku preložte cesto trikrát v 30-minútových intervaloch. Pri každom prekladaní uchopte cesto za jeden okraj, natiahnite ho a preložte do stredu. Po každom preložení cesto zakryte a nechajte odpočívať.
- Tvarovanie a fermentácia: Po prekladaní vyklopte cesto na pomúčenú pracovnú dosku. Jemne ho sformujte do tvaru bochníka a nechajte ho voľne odpočívať 15 minút bez zakrytia. Potom cesto vložte do ošatky (alebo do misky vystlanej utierkou a posypanej múkou). Ošatku zakryte igelitovým vreckom alebo fóliou a nechajte fermentovať:
- Pri izbovej teplote (20 - 22 °C) 2 až 4 hodiny.
- V chladničke pri teplote 5 °C zhruba 9 až 11 hodín.
- Pečenie (40 - 50 minút): Pred pečením rozohrejte rúru na 275 °C (ak máte kameň na pečenie, vložte ho do rúry, aby sa zahrial). Na dno rúry umiestnite nádobu s vodou na vytvorenie zápary, ktorá pomôže vytvoriť chrumkavú kôrku. Nakvasené cesto opatrne vyklopte na papier na pečenie. Ostrým nožom alebo žiletkou narežte povrch cesta (to pomôže pri pečení uniknúť parám a cesto sa krásne roztvorí). Vložte cesto do rozohriatej rúry a pečte pri 275 °C prvých 10 minút so záparou. Potom rúru odvetrajte, znížte teplotu na 200 °C a dopečte chlieb ďalších 30 - 40 minút. Chlieb je hotový, keď má zlatohnedú kôrku a po poklepaní na spodnú časť vydáva dutý zvuk.
- Chladenie: Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť (ideálne aspoň 1 - 2 hodiny). Ak chlieb nakrojíte príliš skoro, mohol by byť vnútrajšok príliš vlhký.
Ďalší recept na kváskový chlieb
Ingrediencie
Rozkvas:
- 30g pšeničnej chlebovej muky
- 20g vody
- 15g kvasku
Cesto:
- rozkvas
- 250g pšeničnej chlebovej muky
- 120g celozrnnej dvojzrnnkovej múky
- 260-270g vody
- 10g soli
Postup:
- Začni prípravou rozkvasu. V mise zmiešaj 30 g chlebovej pšeničnej múky, 20 g vody a 15 g kvásku. Dôkladne premiešaj, prikry a nechaj pracovať pri izbovej teplote po dobu 6 až 8 hodín.
- Po vytvorení rozkvasu hodinu pred plánovaným kvasením zmiešaj v mise 250g pšeničnej chlebovej muky, 120g celozrnnej dvojzrnnkovej múky a 260 g až 270 g vody. Dôkladne premiešaj, aby neboli žiadne suché miesta v múke. Misku prikry a nechaj prebiehať autolyzu.
- Po hodine pridaj pripravený rozkvas do autolyzovanej múky a dobre zapracujem, aby sa obe časti spojili. Prikry misku a nechaj odpočívať 20 minút.
- Následne pridaj do cesta soľ a trochu vody na pomoc pri zapracovaní soli do cesta. Vyber cesto a dôkladne premiešam, možno pomocou techniky búchania o pracovný stôl. Uchop cesto na jednom konci, natiahni ho a buchni o podložku. Opakuj tento postup, kým sa cesto nevymiesi, ale nemalo by sa trhať. Prikry cesto miskou a nechaj znova odpočívať približne 20 minút.
- Cesto ešte raz premies a umiestni ho do misky, kde ho trikrát postupne prekladaj s odstupom 30 minút.
- Vytvor bochník z nakvaseného a preloženého cesta. Nechaj ho voľne odpočívať 15 minút bez zakrytia a potom ho stoč do ošatky. Zakry igelitom a nechaj fermentovať 2 až 4 hodiny pri izbovej teplote. Ak ho chceš nechať fermentovať v chladničke, pri 5 stupňoch by to malo trvať približne 9 až 11 hodín.
- Rúru predhrej na 275°C a chlieb peč so záparou. Jemne vyklop nakvasené cesto na papier na pečenie, narež ho a vlož do horúcej rúry. Peč s pomocou zápary 10 minút. Potom rúru otvor, zníž teplotu na 200 °C a dopeč chlieb. Upečený chlieb by mal mať zospodu dutý zvuk.
Tipy a triky
- Kvalita prísad: Používajte kvalitné prísady, ktoré prispejú k lepšiemu výsledku.
- Monitorujte prípravu: Buďte pozorní pri rozkvasovaní a fermentácii; teplota prostredia môže ovplyvniť rýchlosť procesu.
- Experimentujte: Skúšajte rôzne dĺžky fermentácie a teploty, aby ste našli ideálny recept na váš chlieb.
- Naučte sa z chýb: Každé pečenie je príležitosť na učenie. Nezúfajte, ak sa niečo nepodarí presne. S každou skúsenosťou sa zlepšíte!
Problémy a riešenia
Problém: Cesto sa lepí a nemá „natahovaciu“ konzistenciu.
Možné príčiny: Múka nedokáže absorbovať toľko tekutiny, ako je písané v recepte. Nedostatočné vypracovanie cesta.
Riešenie: Upravte pomer tekutiny. Dôkladne premiesťe cesto, možno pomocou techniky búchania o pracovný stôl.
Problém: Chlieb sa rozlial po vyklopení z ošatky.
Možné príčiny: Príliš riedke cesto, prekysnutie cesta.
Riešenie: Použite menej vody. Sledujte proces kvasenia a pečte skôr.
Problém: Chlieb má vo vnútri veľké diery.
Možné príčiny: Zlé stočenie cesta, príliš veľa múky pri stáčaní.
Riešenie: Dbajte na správnu techniku stočenia cesta. Nepodsypávajte múkou pri stáčaní.
Problém: Chlieb je vo vnútri mokrý.
Možné príčiny: Nedostatočné upečenie.
Riešenie: Dopečte chlieb o 5 minút dlhšie.
Ďalšie tipy a triky od Nelky
- Ak robim rozkvas z LM, mozem tiez pouzit raznu chlebovu muku? Áno môžeš.
- V čom tkvie tajomstvo takého dobrého cesta ako máte vy? To nie je o tajomstve. Ved ja sa tu delím so všetkým čo viem. Je to skôr o práci z cestom.
- Ahoj Nelka! Chlebik je vyborny, dakujem za recept. Uz som ho skusala druhy krat, trochu som zmenila muky, dala som 150g celozrnnej spaldovej. Mam jednu otazku: cesto bolo po vymieseni super elasticke a hladke, natiahlo sa mi uplne na tenko, aj pocas prekladania ok, ale ked som chcela stacat do osatky sa mi robili diery a trhalo sa mi. Ahoj, podsypala si mukou pri stáčaní?
tags:
