Jogurt: Vysvetlenie pre deti

Konzumácia jogurtov je na Slovensku veľmi obľúbená a patrí medzi tradičnú ponuku raňajok vo výžive ľudí.

Čo je to jogurt a ako vzniká?

Jogurt je fermentovaný (kyslomliečny) výrobok, ktorý je vyrábaný z mlieka - najčastejšie z kravského.

V posledných rokoch i z iných živočíšnych mliek ako je ovčie či kozie, ktoré si našli svoje miesto na trhu v obchodoch so zdravou výživou.

Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácií organických látok za vzniku výsledných produktov.

Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy.

Laktóza je mliečny cukor - disacharid, ktorý je tvorený z D-galaktózy a D-glukózy.

Galaktóza je súčasťou glykolipidov, cerebrozidov a gangliozidov, ktoré sú súčasťou mozgu a nervového tkaniva.

Kedže mlieko je produktom IBA mliečnej žľazy, až 85% laktózy sa tvorí priamo vo vemene z glukózy krvi, časť z plazmatických aminokyselín a časť z iných zdrojov.

Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je schopná fermentácie a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov.

Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.

Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok.

Mliečne kvasenie --> fermentácia.

Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné.

Pri výrobe acidofilného mlieka sa sa používajú kmene: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.

V súčasnej dobe existuje veľké množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia.

Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, na imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky, zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.

Kedy zaradiť jogurt do stravy dieťaťa?

Jogurty patria medzi najobľúbenejšie mliečne výrobky.

Do výživy ich možno zaradiť sedem až osem-mesačnému dieťaťu.

Začíname tým najjednoduchším druhom jogurtu - bielym, neochuteným.

Podávajú sa smotanové jogurty, ktoré možno striedať s polotučnými, nízkotučné sú nevhodné.

Prednosť by mali dostávať probiotické jogurty s obsahom živých kultúr, ktoré podporujú rozvoj imunitného systému.

Po čase možno stravu spestriť i ochutenými jogurtmi, príchuť však treba prispôsobiť veku dieťaťa.

Do 1 roka môže dieťa papať najmä jablkové, marhuľové, broskyňové, slivkové, či banánové jogurty, po roku možno podať i čokoládové, alebo citrusové.

Biely jogurt sa dá ochucovať aj prídavkom čerstvého ovocia, džemu, kompótu, ovsených vločiek, či cereálii.

Jogurty s obsahom umelých sladidiel sú nevhodné.

Jogurt je vhodné zaradiť až keď dieťatko papá tri základné príkrmy: zeleninový príkrm (s mäskom alebo žĺtkom), ovocný príkrm a kašu.

Ak je dieťatko dojčené, s podávaním jogurtu sa netreba ponáhľať, pre dieťa je do roka výhodnejšie materské mlieko.

Okrem jogurtov môže dieťa počas prvého roka podávať aj acidofilné mlieko, kefír, či actimel, do varených pokrmov možno používať kyslú smotanu.

Tvaroh sa vzhľadom na vysoký obsah bielkovín odporúča až od jedného roka.

Aj mliečne výrobky typu termix, pribináčik, či bobáčik obsahujú veľa tvarohu, ich zaradenie je preto vhodné koncom 1. roka.

Je v nich približne iba polovičné množstvo vápnika než v mlieku alebo jogurtoch.

Aké jogurty vyberať?

Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď.

Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoké podiel tuku.

V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mlliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú).

Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá.

Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.

Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v príprade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny.

Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.

Nutričná analýza bielych jogurtov

Zhodnotila som zatiaľ iba tieto značky, postupne budem pridávať i iné biele jogurty, ktoré som ochotná samozrejme i skonzumovať.

Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu.

Výživové údaje bielych jogurtov

Slovenské jogurty majú špičkovú kvalitu. V slovenskej populácií sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky.

Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca.

Priemerný slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg.

V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.

tags: #Deti