Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie potraviny na svete a sú základom stravy mnohých Európanov. Táto skromná hľuza sa často považuje za samozrejmosť, ale skrýva zaujímavú históriu a široké možnosti využitia. Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky a ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru.
V roku 1565 sa prvé zemiaky dostali do Európy ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa zemiaky rozšírili v Írsku, odkiaľ ich anglickí a írski kolonisti priniesli do Severnej Ameriky. V kontinentálnej Európe sa najskôr používali ako okrasné rastliny na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Pruský kráľ Fridrich II. nariadil pestovanie zemiakov v Prusku okolo roku 1740.
Zemiaky sú veľmi všestranné a pripravujú sa na mnoho spôsobov. Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch.
Zloženie a nutričné hodnoty zemiakov
Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, z ktorých najvýznamnejší je draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky. Zemiaky obsahujú aj veľa vitamínu C. Ak uvaríte 100 g zemiakov v šupke, dodáte telu 33 % jeho dennej dávky. Farebné zemiaky obsahujú aj tzv. antokyany, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi.
Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.
Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch:
- draslík
- horčík
- zinok
- vápnik
- fosfor
- železo
- meď
- fluór
- sodík
- chróm
Delenie zemiakov
Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú. Nové zemiaky sa, na rozdiel od ostatných druhov, takmer vždy dovážajú z teplejších krajín, kde sa zbierajú od začiatku januára do prvej polovice mája. Skoré zemiaky sa u nás zbierajú od 16. mája do 30. júna. Konzumné zemiaky sa zbierajú po 30. júni. Každý typ má svoje vlastnosti a využitie v kuchyni. Nové zemiaky sa vyznačujú tenkou šupkou, ktorá sa nešúpe. Skoré zemiaky majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú k dispozícii priamo z miestnych polí.
Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše. Skoré odrody dozrievajú za 100 až 110 dní. Patria sem Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara a Sunita. Marabel je najlepšia na kašu a Elfe je univerzálny zemiak, ktorý je vhodný na varenie, pečenie a prípravu kaše. Stredne skoré zemiaky majú vegetačné obdobie 110 - 120 dní. Patria sem odrody Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya. Agria je najpopulárnejšou zemiakovou odrodou za posledných 10 rokov. Má vysokú úrodnosť a je vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše. Stredne až neskoro dozrievajúce odrody dozrievajú viac ako 120 dní. Patria sem Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca.
Varné typy zemiakov
Zemiaky sa dajú rozdeliť podľa varného typu aj podľa ich použitia, čo býva označené na vrecúškach pri predaji konzumných zemiakov. Výber správneho varného typu zemiakov je kľúčom k tomu, aby ste dosiahli najlepšie výsledky pri príprave rôznych jedál.
- Varný typ A - šalátové zemiaky: Po varnom type zemiakov A siahnite v prípade, že pripravujete zemiakový šalát. Vďaka tomu, že sú pevné a držia tvar, sú ideálne na varenie v šupke alebo napríklad nakrájané na plátky na pečenie v rúre. Pokiaľ na ne zabudnete a povaríte ich o chvíľku dlhšie, len tak rýchlo sa nerozvaria.
- Varný typ B - prílohové zemiaky: Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie. Ak teda nakupujete zásoby, siahnite po tomto type, s ktorým nepokazíte akékoľvek zemiakové jedlo či prílohu.
- Varný typ C - zemiaky na pyré a cesto: Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. A ak dostanete chuť na vyprážané hranolky, tiež siahnite po type C.
- Varný typ D alebo zmiešané typy: V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Naopak sa v obchodoch ale môžete stretnúť so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.
Ako vybrať správne zemiaky na hranolky
Ak dostanete chuť na vyprážané hranolky, siahnite po zemiakoch varného typu C. Majú polomúčnu konzistenciu, ktorá po uvarení mäkne.
Odroda Mikado sa vyznačuje veľmi dobrou chuťou a zároveň dobrou vypražiteľnosťou ( napr. domáce hranolky). Stredne skorá až stredne neskorá odroda zemiakov s oválnymi veľmi veľkými hľuzami. Dužina je tmavo žltá, vysoko úrodná, varný typ zemiakov B-BC, vhodná na priamu spotrebu (hranolky), ale aj na dlhodobé skladovanie.
Tipy na prípravu a skladovanie zemiakov
Pri výbere zemiakov skontrolujte ich pevnosť, farbu a šupku. Čerstvé zemiaky by mali byť pevné, bez zelených alebo čiernych škvŕn alebo klíčkov.
Ako správne variť zemiaky? Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.
Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste. Ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %. Zemiaky nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu, inak by zozelenali a stali sa jedovatými. Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini, papierovom vrecku, skrátka kdekoľvek, kde je tma. Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi. Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Namiesto toho ich skladujte oddelene na mieste s dobrou cirkuláciou vzduchu. Zemiaky pravidelne kontrolujte. Hľadajte príznaky, ako je pleseň, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.
Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
