Ošatky sú nádoby, v ktorých nechávame cesto na chlieb prekvasiť (zväčšiť svoj objem). V ošatke sa chlieb nikdy nepečie, ale pred pečením sa z ošatky vyklopí na horúci plech alebo kameň na pečenie.
Druhy ošatiek
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar: guľatý, oválny, hranatý.
- Prútené ošatky: Tradičná česká ošatka je pletená z prírodného prútia. Vinie sa mokrá a postupne zosychá, preto medzi prútikmi vznikajú medzery. Nie sú vôbec na vadu, práve naopak. Po prvé dávajú bochníku krásnu štruktúru a za druhé umožňujú prúdenie vzduchu ku kysnúcemu cestu. Na rozdiel od ošatiek z iných materiálov má prútená príjemnú vôňu.
- Pedigové ošatky: Ošatky sa robia s neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov.
- Celulózové ošatky: Celulózová ošatka lepšie drží teplo pri kvasení chleba než v ošatke z pedigu. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách.
- Plastové ošatky: Dajú sa použiť na upečený chleba alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
Výber správnej veľkosti ošatky
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5kg až po 2kg-2,5kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť.
Ako si vypočítať veľkosť ošatky? Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75kg alebo 1kg ošatkou.
Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.
Ako používať ošatku
Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Čím je najlepšie vysypať ošatku? Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas.
- Pred prvým použitím: stačí ošatku ľahko jemnou kefkou očistiť a vysypať múkou alebo zemiakovým, či kukuričným škrobom. Pri ďalších použitiach netreba vysypávať.
- Ak je v ošatke zakomponovaný vzor (klas, srdiečko a pod.) môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sézamové semienka, ľan a podobne). Najprv semienka a až potom vložiť cesto do ošatky. Semienka tak vytvoria pekný kontrast s kôrkou chlebíka.
- Ak chcete piecť chlieb ako klasický bochník, môžete na pečenie použiť obyčajný plech a na kvasenie zase obyčajný pletený košík či misu. Treba ich však vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Inak sa vám cesto prilepí alebo „prelezie“ cez veľké otvory košíka.
Starostlivosť o ošatku
Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefkou od zvyšnej múky/škrobu, dobre vyklepať a odložiť na dobre vetrané miesto, aby z nich mohla uniknúť prebytočná vlhkosť z cesta.
Nakoľko ošatky absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca doporučuje v závislosti od ich spôsobu používania medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť tvrdšou kefou a dať do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút.
- Keďže ide o neošetrený materiál, nemali by sme ich namáčať do vody, ale po dokončení ich len oprášiť od zostatkovej múky alebo škrobu a ošatky nechať dokonale vyschnúť.
- TIP: Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, odporúčame v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) raz za mesiac vyčistiť aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote do 130°C po dobu cca 45 minút. Vtedy ošatky dôkladne vyschnú a zabijú sa aj všetky prípadné baktérie a plesne.
Žlté alebo hnedé škvrny na ošatke
Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100% prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“.
Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to je spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo. Je to dôkaz čerstvosti a kvality použitej buničiny.
Postup výroby celulózových ošatiek
Na výrobu buničiny z kmeňa stromov sa používa voda. Na každú ošatkovú formu je samostatný lisovací nástroj, do ktorého sa plní buničina. Z buničiny sa v lisovacom stroji pod vysokým tlakom vytlačí voda a zo zhutneného vláknitého materiálu vznikne forma čerstvej ošatky. Počas následného sušenia sa celulózové vlákna zosieťujú a zauzlia, čím forma získa mechanickú stabilitu. Po vysušení sa hrubé okraje foriem obrúsia a vykoná sa kontrola kvality, po ktorej sú formy pripravené na expedíciu.
Ako zvoliť správnu veľkosť celulózovej ošatky?
Pri celulózových ošatkách výrobca odporúča sa riadiť váhou upečeného chleba. Ošatka, ktorá je veľkosťou (hmotnosťou) najbližšie k váhe upečeného chleba je správna ošatka.
Príklad celulózovej ošatky
Zloženie: 100% prírodná buničina z ekologických zdrojov bez chemických prísad
Tvar: hranatá (vzor klasu)
Rozmery: 750g bochník - 25x13x7 cm
Vyrobené v Nemecku.
Ošatky boli testované a schválené pre styk s potravinami.
tags:
