Báječná ostro-kyslá polievka je mimoriadne obľúbená. Dnes ju poznáme najmä z ázijských reštaurácií a bistier. Pôvod tejto chutnej a výživnej polievky je v čínskej provincii Sečuán. V Číne a mnohých ďalších ázijských krajinách sú polievky neoddeliteľnou súčasťou stolovania, či už pri jednoduchých rodinných jedlách alebo oslavách.
História a pôvod
Číňania ju nazývajú Suān làtāng, čo doslovne v preklade znamená: korenistá polievka s octom. Jej pôvod sa dá veľmi ťažko overiť, no podľa príbehov je jej pravý pôvod z provincie S´chuan a nie z Pekingu. Čínska povesť hovorí o tom, že ostro-kyslá polievka vyliečila Yu Qiana, slávneho čínskeho úradníka z dynastie Ming, ktorý počas svojich ciest po krajine niekoľko dní bojoval so silným prechladnutím.
Pri jedení Suān làtāng - ostro-kyslej polievky sa vraj poriadne zapotil. Na druhý deň sa zobudil s vyčistenými dutinami a bol opäť zdravý a plný energie.
Základný recept a ingrediencie
Základným receptom na ostro-kyslú polievku je zahustený vývar, ochutený bielym korením, čili, bielym alebo čiernym ryžovým octom a sójovou omáčkou. Zahŕňa vajíčko, voňavé kúsky húb, zázvor, bambusové výhonky, tofu a mäso (bravčové alebo hydinu). Kombinácia bieleho korenia a ryžového octu vytvára špeciálnu štipľavú chuť. Práve správny pomer ryžového octu, sójovej omáčky, čili a korenia je kľúčom k úspechu k jej lahodnej chuti.
Podľa teórií tradičnej čínskej medicíny polievka kombinuje nielen liečivé schopnosti kuracieho vývaru, antibakteriálne a protivírusové účinky huby Shiitake, ale aj ryžový ocot, ktorý podporuje trávenie a zdravú chuť k jedlu a v neposlednom rade čili papričky, ktoré pomáhajú zlepšovať prúdenie krvi, čo je užitočné najmä v chladnom počasí.
Podľa tradičných čínskych princípov, je potrebné mať v každom jedle viac druhov zeleniny a táto teória o správnej rovnováhe a rôznorodosti je prítomná aj v ostro-kyslej polievke. Púčiky ľalie sú nazývané aj zlaté ihly a predstavujú 100 rokov harmónie a bohatstva.
Príprava ostro-kyslej polievky
- Huby (judášove ucho, shitake) namočte vo vlažnej vode a nechajte ich nasiaknuť zhruba 20 minút. Potom ich sceďte, vytlačte prebytočnú vodu a huby nakrájajte na tenké prúžky.
- Pripravte si marinované mäsko. Prsia pokrájajte na tenké rezančeky a v miske premiešajte so sójovkou, octom, bielym korením a kukuričným škrobom. Takto marinované mäsko odložte bokom.
- V hrnci začnite ohrievať silný kurací vývar. Keď vývar pomaly začína bublať, postupne pridávajte - zázvor, oba druhy húb, bambusové výhonky, na tenučké rezančeky nakrájanú mrkvu a čili papričku.
- Priveďte k varu, stiahnite plameň a nechajte povariť cca 10 minút.
- Potom pridajte marinované mäsko, premiešajte a dochuťte sójovkou, octom, čili pastou, tmavou sójovkou (pre farbu) a bielym korením. Dobre premiešajte a spolu varte ďalších 5-6 minút.
- Následne si v troche vody rozpustite škrob a postupne (po troškách) ho prilievajte do polievky a vždy dobre zamiešajte. Kukuričný škrob polievku zahustí a dodá jej typickú gélovú konzistenciu.
- Nad bublajúcou polievkou začnite pomaly prilievať vyšľahané vajíčka (pomaly, nie na jedno miesto - po celom povrchu). Nemiešajte! Nechajte ďalej bublať cca 10 sekúnd. Potom jemne premiešajte vareškou a vajíčka vytvoria jemné rezančeky.
- Nakoniec pridajte na rezance pokrájané tofu a nechajte povariť už len minútku. Horúcu polievku servírujeme v miskách posypanú kolieskami jarnej cibuľky.
Varianty ostro-kyslej polievky
V priebehu času a v závislosti od zvyklostí v rôznych častiach sveta sa aj prísady do ostro-kyslej polievky vyvíjali a menili. Veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách.
- Vietnam: Vo Vietname je slávna canh chua (doslova „kyslá polievka“), ktorú pripravujú z rýb z rieky Mekong alebo z kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov.
- Thajsko: Thajsko vo svete preslávila polievka Tom Yum, ochutená citrónovou trávou, koreňom gangálu, rybacou omáčkou a feferónkou.
- Filipíny: Na Filipínach si pochutíte na polievke sinigang s tamarindom.
- Japonsko: Japonská ostro-kyslá polievka sa pripravuje z tradičného vývaru dashi ochuteného octom, sójovou omáčkou a saké a môže obsahovať huby shiitake, tofu, bambusové výhonky a červené čili.
- Pakistan: Ostro-kyslá polievka sa v Pakistane pripravuje s kuracím mäsom, mrkvou, kapustou, čili, kukuričnou múkou, vajcami, octom, sójovou omáčkou a soľou.
V Číne - dokonca aj v samotnej kolíske tejto hustej polievky poznajú rôzne alternatívy základného receptu. Niekde pridávajú hubu judášove ucho a vývar dochucujú bravčovou krvou, inde v polievke nemôžu chýbať mrkva a kúsky bravčového mäsa.
Západne krajiny kopírujú niektoré z týchto verzií, a samozrejme rôzne upravené. Ostro-kyslých polievok je prakticky nekonečne veľa druhov a vy si doma môžete pripraviť vlastnú.
Polievka v ázijskej kultúre
Polievka má v čínskej kultúre svoje miesto a je najdôležitejšou súčasťou akejkoľvek hostiny, ale aj bežného dňa. Prikladajú jej veľký význam a polievke sa tu takpovediac nedá vyhnúť. Na rozdiel od európskej kuchyne sa polievka nepodáva pred hlavným jedlom, ale podáva sa ako príloha k jedlu z ryže, alebo rezancov. Domáci si ju pripravujú vo veľkých množstvách a tak, ako sme si už povedali aj pri japonskej polievke Miso Shiru, konzumujú ju niekoľko krát za deň a jej konzumácia znamená nový začiatok.
tags: #Polievka
