Skladovanie potravín je bežnou súčasťou každej domácnosti. Potraviny si skladujeme z rôznych dôvodov - zachovanie chuti a kvality, predĺženie trvanlivosti, a viacerými spôsobmi - uschovanie v chladničke či mrazničke, sušenie alebo zaváranie. Takto upravené potraviny nám pomáhajú lepšie „prežiť“ obdobia, kedy naše telo bojuje s nedostatkom živín v strave.
Zemito vám dnes predstaví ďalší spôsob, ako svoje potraviny skladovať efektívne a čo viac - vaše potraviny si zachovajú vynikajúcu kvalitu a poskytnú živiny počas dlhých mesiacov či rokov.
Čo je to fermentovanie?
Slovo fermentovanie pochádza z latinského slova „fermentum“, resp. Fermentovanie alebo kvasenie môžeme definovať ako metabolický proces, pri ktorom sa získava energia z rozkladajúcich sa sacharidov a cukrov, ktoré sa menia na enzýmy a aminokyseliny bez prítomnosti vzduchu (anaeróbny proces), čím zabraňujú oxidácii zložiek a prispievajú k zachovaniu zdraviu prospešných látok vo fermentovaných potravinách.
Tu treba upriamiť pozornosť na fakt, že fermentovanie a zaváranie nie je to isté!
Fermentovanie je významným procesom v potravinárstve pri výrobe viacerých druhov potravín.
Medzi jeho nepopierateľné pozitíva patrí prítomnosť prospešných baktérií a enzýmov, ktoré prispievajú k zlepšeniu trávenia, vyššej výživovej hodnote, lepšej vstrebateľnosti živín a vo všeobecnosti výraznejšej chuti a dlhšej trvanlivosti.
Doplnenie fermentovaných potravín ma prospešné účinky na zdravie a celý náš organizmus. Takto spracované potraviny majú blahodárny vplyv na tráviaci systém a črevný mikrobióm, nakoľko sa stávajú ľahšie stráviteľnými. Trávenie ovplyvňuje našu imunitu, preto konzumovaním fermentovanej zeleniny podporíme aj imunitný systém. Procesom kvasenia sa preukázateľne zvyšujú prospešné látky v potravinách. Obsahujú veľké množstvo enzýmov, minerálov, živín, vlákniny a telu zároveň dodávame aj prospešné probiotické baktérie. Fermentáciou sa zintenzívňuje aj samotná chuť.
Azda najvýznamnejšou potravinou, ktorá podlieha procesu fermentovania/kvaseniu, je kapusta. Medzi ďalšie typické fermentované potraviny patria rôzne druhy zaváranej zeleniny (napr. uhorky), vločky a semienka, kysnutý chlieb, ryža, cesnak, mliečne výrobky (kefír, jogurty, syr), sójové výrobky (tempeh, miso, omáčka shoyu), z mäsových výrobkov napríklad saláma a pod. Fermentovať sa dokonca dá aj kuchynský odpad, napríklad v Bokashi nádobe.
Všetky vyššie spomenuté potraviny si môžeme kúpiť v supermarketoch. Nevýhodou kupovaných potravín však je, že často podliehajú procesu pasterizácie. Pre záruku zdravého fermentovania so zachovaním všetkých výživných látok preto odporúčame fermentovať si potraviny doma.
Ako na domáce fermentovanie?
Fermentovanie, resp. kvasenie zeleniny či iných druhov potravín, je pre ľudstvo známe už niekoľko storočí, počas ktorých našim predkom pomáhalo prežiť aj tie najťažšie podmienky.
Fermentovať potraviny sa dá jednoducho z pohodlia domova a zvládne to naozaj každý. Pre úspešné domáce fermentovanie je však dôležité dodržiavať presný postup, aby nám potraviny vydržali dlho a pri zachovaní čo najlepšej kvality. Ako sme spomínali, fermentovať môžeme viacero druhov potravín.
Na prvý pohľad sa môže zdať, že ide o náročný proces, ale opak je pravdou, fermentovanie zvládnete bez elektriny a novodobých kuchynských pomocníkov. Poznám dlho kvasenú a krátko kvasenú zeleninu, na jej prípravu môžeme využiť tieto potraviny: cvikla, mrkva, kel, reďkovka, kaleráb, cibuľa, brokolica, ale i paprika a mnohé ďalšie. Najznámejšou a najčastejšie používanou zeleninou na fermentovanie je kapusta, ktorá je doslova vitamínový zázrak.
Príprava
Na začiatok je potrebné zaobstarať si kvalitnú, čerstvú, ideálne lokálnu zeleninu, ktorú chceme fermentovať, bez akýchkoľvek známok pomliaždenia, prezretosti či dokonca plesní. Najvhodnejšími nádobami na fermentovanie sú sklené alebo keramické nádoby s rovnými hranami, kovové sa vzhľadom na ich možnú reakciu s potravinami neodporúčajú.
Sterilizácia
Je podstatné, aby celý proces fermentovania bol maximálne sterilný. Zeleninu je dobré pred nakladaním dobre umyť.
Nakladanie
Pre kvalitný priebeh domáceho fermentovania je dôležité pripraviť slaný nálev, ktorým sa zelenina zaleje. Ideálne je použiť moriacu alebo morskú soľ s dávkovaním približne 15 až 25 gramov na liter vody.
Slaný nálev musíme do naukladanej zeleniny naliať tak, aby bola úplne ponorená a zabránilo sa tak prístupu vzduchu (rezerva ideálne 1 až 1,5 cm). Ak je zelenina príliš ľahká a má tendenciu sa vyplavovať, je dobré na ňu položiť závažie.
Fermentovanie
Naložené nádoby so zeleninou je potrebné po dobu niekoľkých týždňov (záleží od druhu zeleniny) skladovať bez prístupu slnečného žiarenia a pri teplote od 20 do 25 stupňov, počas ktorej prebieha optimálne kvasenie (sprevádzané často bublaním - uvoľňovanie oxidu uhličitého). Je vhodné pravidelne nádoby kontrolovať, či nedochádza k vzniku plesní. Zmena farby naloženej zeleniny je sprievodným a prirodzeným javom kvasenia.
Platí pravidlo, že čím dlhšie necháte nádoby kvasiť v teplom prostredí, tým rýchlejšie prebehne proces fermentovania a naopak. Po dokončení procesu fermentovania treba nádoby dobre uzavrieť viečkom a odložiť do studenej miestnosti alebo do chladničky.
Konzumácia
Po dokončení procesu fermentovania je všetko hotové a pripravené na konzumáciu. Fermentované produkty majú vďaka tvorbe prospešných baktérií a enzýmov veľa živín a navyše aj dlhú trvanlivosť, takže sa vám tak skoro nepokazia. Podľa zeleniny sa hodia do obložených bagiet, k zemiakom či grilovaným syrom.
Na čo si dať pozor?
Biele usadeniny na povrchu: Ak zelenina nie je celá ponorená v slanom náleve a dostane sa k nej vzduch, vytvorí sa na nej pleseň. Preto je dobré investovať do závažia. V takomto prípade však nemusíte vyhadzovať celý pohár.
Potraviny sa v pohári pokazia: Fermentovaná zelenina nechutí kyslo, ale akosi zatuchnuto? Spoľahnite sa na svoj čuch a radšej ju nejedzte. Je možné, že pohár nebol dokonale čistý, takže sa v ňom mohli rozmnožiť nepriateľské baktérie. Nádoby môžete pred plnením sterilizovať vo vriacej vode rovnako ako pri zaváraní.
Aké ovocie je vhodné na fermentáciu?
Na kvasenie sú vhodné rôzne druhy ovocia, najmä: slivky, čerešne, čučoriedky, maliny, ríbezle, hrozno, jablká a hrušky, mango, ananás, citrusy (v kombinácii). Môžete fermentovať len samotné ovocie, alebo ho kombinovať s cukrom, medom, bylinkami či korením podľa želanej chuti.
Sklenené poháre WEL - ideálne nádoby na domáce kvasenie
Sklenené poháre WEL sú viacúčelové nádoby poľskej značky Chomik, špeciálne navrhnuté na fermentáciu, skladovanie aj konzerváciu. V čom sú výnimočné?
Výhody pohárov WEL:
- Sklo odolné voči kyselinám - ideálne pre fermentované ovocie alebo kyslé nápoje.
- Vzduchotesné viečka s tesnením - zabezpečujú anaeróbne prostredie pre správne kvasenie.
- Dostupné vo viacerých objemoch - od 5 l až po 15 l, vhodné na drobné aj väčšie fermentačné dávky.
- Jednoduché čistenie a opakované použitie - hygienické a ekologické riešenie.
- Možnosť vloženia fermentačného ventilu - zabraňuje nadmernému hromadeniu plynov.
V ponuke nájdete dostupné veľkosti 5L - WEL2570; 8L - WEL9807; 12L - WEL9814; 15L - WEL2594.
Čo potrebujete na domáce kvasenie ovocia?
Okrem sklenených pohárov WEL odporúčame nasledovné príslušenstvo:
- Odkôstkovače ovocia: Zbavenie kôstok pri slivkách, višniach či čerešniach je nevyhnutné, aby kvasenie prebehlo rovnomerne a bez horkosti. Odkôstkovač výrazne šetrí čas.
- Mlynčeky na ovocie: Na prípravu ovocnej kaše pred fermentáciou sú výborné ručné mlynčeky alebo mechanické drviče - ideálne pre jablká, hrozno či hrušky.
- Fermentačné zátky, váhy a hadičky: Pomáhajú regulovať tlak plynov a chránia obsah pred kontamináciou. Mnohé z pohárov WEL sú kompatibilné s týmito doplnkami.
- Sklenené fľaše na uskladnenie výsledného produktu: Po fermentácii produkt prefiltrujte, prelejte a skladujte v sterilizovaných fľašiach s uzáverom - ideálne na mušty, octy či fermentované šťavy.
Recept: Fermentované ovocie s medom
Ingrediencie:
- 500 g čučoriedok
- 250 g medu
- štipka soli
- 1 l vody (pre zalievanie ak treba)
Postup:
- Ovocie umy a nechaj odkvapkať.
- Vlož ho do skleneného pohára WEL, prekladaj s medom a jemne stláčaj.
- Uzavri pohár vzduchotesným viečkom, ak treba, vlož fermentačný ventil.
- Umiestni na tmavé miesto (18 - 22 °C) na 7 až 14 dní.
- Denne otváraj na pár sekúnd, ak nemáš fermentačný ventil, aby si uvoľnil tlak.
- Po fermentácii preceď a prelej do fľaše. Skladuj v chladničke.
Výhody fermentácie ovocia v domácnosti:
- Zdravšia črevná mikroflóra (probiotiká)
- Posilnenie imunity
- Nižší obsah cukru než pri zaváraní
- Ekologické a bez obalov
- Úspora oproti kupovaným produktom
- Bohaté využitie v kuchyni (nápoje, dezerty, prílohy)
Časté otázky o fermentácii ovocia
Ako dlho fermentovať ovocie v pohári?Zvyčajne 5 až 14 dní, podľa typu ovocia, teploty a cukornatosti. Pri nižších teplotách trvá fermentácia dlhšie.
Môžem použiť klasické zaváracie poháre?Áno, ale odporúčajú sa špeciálne fermentačné poháre WEL, ktoré sú navrhnuté pre bezpečný priebeh kvasenia a umožňujú odvod plynov.
Čo robiť, ak sa počas fermentácie objaví pleseň?Obsah zlikviduj. Vznik plesne znamená kontamináciu. Prevenciou je čisté vybavenie a dostatočné prekrytie ovocia tekutinou.
Musím počas kvasenia otvárať viečko?Ak nemáš fermentačný ventil, áno - denne aspoň na 5 sekúnd. Inak hrozí nahromadenie plynu a možné prasknutie pohára.
Dá sa fermentované ovocie konzumovať priamo?Áno, môžeš ho jesť ako pochúťku, primiešať do jogurtu, alebo použiť na smoothie.
tags:
