Pečenie chleba je pre mnohých z nás záhadou, ale len do okamihu, kým to neskúsime na vlastnej koži. Prvé pokusy možno nebudú úplne dokonalé, no nestrácajte odvahu skúšať to ďalej. Môžete experimentovať a pripraviť si chlebík na viacero spôsobov.
Rozdiely medzi kváskom a droždím
Nezabudnite však, že pečenie chleba z kvásku a pečenie z droždia podlieha istým odlišnostiam. Droždie sú, odborne povedané, kvasinky rodu Saccharomyces. Aby sa tieto kvasinky dokázali rozmnožiť, potrebujú cukor. Droždie sa v minulosti získavalo pestovaním kultúr na obilnom šrote alebo z pivovarských usadenín.
Pečenie chleba za pomoci droždia je rýchlejšie, pretože nemusíte čakať toľko hodín, aby vám kvások vôbec vznikol. Na prípravu kvásku z droždia je spravidla potrebných len pár desiatok minút. Droždie sa necháva kvasiť buď v mlieku, alebo vo vode, ale vždy s trochou cukru.
Príprava kvásku z droždia
Príprava kvásku z droždia má svoje zásady. Jednou z nich je dať kvasinkám niečo, čím sa budú živiť. Na to, aby cesto vykyslo, potrebuje cukry, kyslík, tekutinu, čas, správnu teplotu a trošku soli. S pridaním soli to však nepreháňajte - veľké množstvo spomaľuje proces kysnutia. Rovnako dbajte na to, aby mlieko bolo vlažné, nie teplé či horúce.
Pred samotným pečením treba klásť dôraz na to, či idete pracovať s čerstvým alebo sušeným droždím, jeho gramáž sa totiž zásadne líši. Ak sa teda chystáte piecť chlieb z droždia podľa receptu, do ktorého sa pripravuje kvások zo sušeného droždia, no vy máte doma len čerstvé, nezabudnite si prepočítať jeho gramáž. Ak chcete overiť jeho čerstvosť, kúsok z neho odlomte a vhoďte do nádoby s vlažnou vodou.
Niekedy sa stane, že aj keď postupujete správne, cesto jednoducho nevykysne podľa vašich predstáv. Kvásku môžete pomôcť vďaka niekoľkým trikom. Pridajte lyžičku hladkej múky.
Pekársky kvások
Správny kvások neobsahuje žiadne droždie, teda žiadne kvasnice. Pekársky kvások je prirodzene nakvasená - fermentovaná - ražná múka a voda. Stačí zmiešať rovnaký pomer týchto dvoch zložiek. Postupne sa začne fermentácia, teda proces, ktorý je podobný klíčeniu obilného zrna. Počas kvasenia nie je prítomné nič iné ako baktérie, kvasinky a vzduch. Ražná múka potom obsahuje enzýmy, ktoré dokážu rozložiť škroby na jednoduché cukry. Tieto jednoduché cukry sú potravou pre kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Pri kvasení vzniká aj kyselina octová a kyselina mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva chlebovú arómu. Úlohou týchto kyselín je aj ochrana chleba pred vznikom plesní.
Na porovnanie skúste upiecť oba druhy chleba. Začínajúcim pekárom sa však môže stať, že kvások použijú do cesta príliš skoro alebo, naopak, príliš neskoro a cesto nevykysne. Ďalším častým problémom je, že kvások splesnivie.
Benefity domáceho chleba
Príprava domáceho chlebíka má viacero benefitov. Patria k nim aj spomienky na detstvo, ktoré sa vám pri tejto aktivite isto vynoria. Vôňa čerstvého chlebíka priláka k stolu nejeden hladný krk, a tak môže celá rodina tráviť spolu čas a vychutnávať si chlebík, jeho chrumkavú kôrku a mäkkú striedku.
Recept na pečené buchty so sušeným kváskom
Tento recept je vyslovene ešte horúci. Píšem ho zatiaľ čo z tých buciet odjedám a hoci som nebola na 100 % presvedčená o ich estetike, nemožem sa s vami o ne nepodeliť. Prečo? Lebo vždy keď si zakusnem, mám potrebu si nahlas povzdychnúť, aké sú dobré. Buchiet sú plné internety ale ja som chcela vyskúšať recept bez vajec. Jednak už dochádzajú zásoby a dočítala som sa, že cesto bez vajíčok je krásne jemné a vláčne aj niekoľko dní. Ja musím len potvrdiť, že buchty boli na druhý deň ľahké ako pierko a neuveriteľne mäkké. Okrem toho nejde do receptu maslo ale olej. Takže všetko suroviny, ktoré máte určite doma.
Zároveň je to ideálny recept pre „rozdelené“ domácnosti ako sme my. Často keď hovorím, že to a tamto nemôžem variť lebo je tam maslo, smotana a tak (hoci mám požehnanie od Romana tieto recepty robiť), vždy poviem, že síce áno, môžem si sama navariť a napiecť (čo aj občas robím, ako naposledy tie slonie slzy), ale predsa len, keď vám niekto to jedlo pochváli je to na nezaplatenie. Plus predstavte si, že si varíte večeru a zvyšku rodiny nenavaríte, alebo naopak namiesto jdeného jedla musíte urobiť dve. No nie vždy sa mi chce:) Takže radšej hľadám kompromisy.
A poďme teda na ten recept. ako náplň môžete použiť lekvár, prípadne džem, alebo ak máte tvaroh, tak aj tvarohovú plnku. Na vymazanie budete ešte potrebovať tuk a múku, a ideálne je potrieť ešte horúce buchty trochou rozpusteného masla s rumom. A sušené droždie používam preto, že ho mám vždy po ruke. To čerstvé treba mať naozaj čerstvé a tým, že sme na dedine bez obchodu, zvykla som si mať poruke sušenú verziu.
Ingrediencie
Zákvas
- 300 ml mlieka
- 2 PL cukru
- 1 balenie sušeného droždia
Cesto
- 250 g špaldovej hladkej múky
- 140 g hladkej múky chlebovej
- 20 ml oleja
- 1/2 ČL soli
Semienka na žemličky
- 2 PL ľanové semienka
- 2 PL sezamové semienka
- 2 PL konopné semienka
- 1 PL morskej soli hrubozrnnej
Postup
- Do 100 ml teplého (nie horúceho) mlieka pridajte droždie a 1 PL cukru. Nechajte vzísť kvások. Trvá to tak 10 minút resp.
- Vo veľkej mise zmiešajte múku s kváskom, pridajte zvyšné mlieko, cukor, rum a začnite miesiť cesto. Ja používam robot s nádstavcom hák a miesim na prvom stupni. Počas miesenia prilievajte postupne olej.
- Vypracované ceste nechajte v miske kysnúť približne hodinu na teplom mieste. Nezabudnite ho prikryť.
- Vykysnuté cesto vyberte na dosku, jemne rozváľkajte a keďže je ho dosť, rozdeľte ho na dve časti. Jednu časť cesta opäť prikryte, aby neokrialo a to druhé vyváľkajte do tvaru obdĺžnika na hrúbku približne 0,7 cm.
- Rozkrájajte na cca rovnomerné kúsky a každý kúsok naplňte lyžicou náplne. Používajte hustejšie džemy či lekvár. Napríklad môj višňový bol tekutejší s kúskami višní, tak som ho pred použitím precedila cez sitko. Šťavu použijem ako omáčku na lievance a tú tuhú časť som dala do buchiet. Na tvarohovú plnku som len zmiešala všetky suroviny a zmesou plnila buchty.
- Každý kúsok len dobre utesnite a ukladajte hladkou stranou hore na plech. Pečte ich približne 25 minút a ešte teplé ich jemne potrite roztopeným maslom s lyžičkou rumu. Ak chcete môžete si jednotlivé buchtičky odvážiť aby ste ich mali na vlas rovnaké. Ja som to neurobila, išla som dosť free style, a podarili sa aj tak.
Alternatívy a obmeny
Veľa z Vás má rôzne staré recepty, ktoré si ako poklady strážite. Čo ale keď je to recept z droždia a Vy si ho chcete urobiť s kváskom? Ak chcete tento recept urobiť s kváskom, jednoducho tieto suroviny (teda vodu a poprípade múku) okrem droždia, ktoré vynecháte pridajte k ostatným surovinám v recepte. Zo 100 ml mlieka, 100 g múky, lyžičky cukru a droždia si spravíme kvások, ktorý necháme nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Zo surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto.
Ako vidíte, v recepte je vymenené len droždie za kvások. Kvások nechajte nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Ku kvásku pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Zo surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto. Z nakysnutého rozkvasu a surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto. Ak chcete prerobiť naopak kváskový recept na recept s droždím, postupujete naopak.
Prírodný kvások (alebo rozkvas), či už ražný, alebo pšeničný kvasí všeobecne 6-8, niekedy až 10 hodín. Záleží to od sily kvásku, okolitej teploty a baktérií v ovzduší. Tento proces môžeme urýchliť, alebo spomaliť tým, že ho umiestnime na teplejšie, alebo chladnejšie miesto. Neznamená to však napríklad vykurovacie teleso. Skôr mám na mysli chladnejšie alebo teplejšie miesto v miestnosti. Napríklad v zatvorenej rúre môže kysnúť rýchlejšie, nakoľko je tam ustálená teplota, a na chladnej dlažbe na podlahe pomalšie. Kvások môže kysnúť aj v chladničke, kde dokážeme jeho rast korigovať najlepšie.
Po zamiesení cesta pri každom recepte sú dva časy kvasenia. Prvé kvasenie po vymiesení pri kváskovej verzii môže trvať znovu 6-10 hodín v závislosti od sily kvásku a od okolitej teploty. Taktiež tu si viete kvasenie korigovať teplejším, alebo chladnejším miestom v miestnosti. Avšak pri niektorých kysnutých cestách, najmä kde je veľa tuku nie je vhodné dávať cesto do chladničky, nakoľko tam stuhne a kvasenie sa celkom zastaví. Druhé (finálne) kvasenie po vytvarovaní pečiva, alebo chleba pri kváskovej verzii trvá asi 2-4 hodiny. Znovu platí, že je to v závislosti od sily kvásku a okolitej teploty. Pri verzii z droždia finálne kvasenie trvá asi 20 min.
Pri týchto cestách obyčajne používame prášok do pečiva, vínny kameň, alebo sódu bicarbónu, prípadne salajku. Ak chcete použiť v takýchto cestách kvások, treba ponechať aj pôvodné kypridlo a kvások jednoducho pridať do cesta. Znovu platí, že kvásku by malo byť asi 20% z celkového množstva múky a musí byť čerstvo nakŕmený a nakysnutý na dvojnásobok . V takýchto receptoch má kvások úlohu spracovať múku na ľahšie stráviteľnú, ale potrebuje na to dostatočný čas. To znamená asi 6-8 hodín pri izbovej teplote a cez noc v chladničke.
Domáce pečivo z droždia: Rýchle a jednoduché
Najlepšie pečivo je domáce pečivo z droždia! To vieme, nie? Teda, asi by sa ešte dalo polemizovať o droždí a kvásku. Lenže ja s tým kváskom nie som až taký kamoš. Netvorím s ním dosť vlastných receptov. Zatiaľ mi stačí tá domáca vegánska vianočka, s ktorou sa pasujem. No späť k tomu droždiu. Výhodou pečiva z drožia je určite čas. Samozrejme aj cesto z droždia potrebuje nejaký čas na kysnutie. No rozhodne nie toľko čo to kváskové.
Benefity kvásku a droždia sú samostatná kategória. Tu si dokážeme za pár hodín pripraviť vlastné domáce pečivo na raňajky. Napríklad keď je štátny sviatok, ako nás to aktuálne čaká. Neviem ako u vás, ale u nás sme boli medzi sviatkami na začiatku septembra na nákup a ten výber bol taký. No. Slabší by som povedala. Trošku mi to pripomínalo obdobie pred vianocami. Vtedy, keď je istého tovaru nedostatok. Teraz som napríklad nedokázala kúpiť kokosový olej, banány, alebo obyčajnú kapustu! Žeby to bol tým príchodom nového školského roka? Každopádne. Na čo som chcela poukázať je, že droždie ktoré máte doma vám zabezpečí sebestačnosť pri tvorbe domáceho pečiva. Či ho aktuálne v obchode majú, alebo nie! Či je otvorené, alebo nie.
Pečivo, žemle, kaiserky…? Pôvodne som rozmýšľala, že to pečivo proste pomenujem kaiserky. Lenže, kaiserky sú o dosť iné, tak prečo by som to vlastne robila 😀 Neviem ako vy, ale ja ak už jem nejaké pečivo, tak je to buď kváskový chlebík podľa Naty alebo celozrnné kaiserky. Na iné už veľmi nie som. Vlastne teraz majú v Tescu nové rožky, ktoré sú super! A preto som si teda povedala, že veď aj toto sú kaiserky, keď si to dám na raňajky. Avšak nie sú. Kaiserky sú svetlejšie, narezané a chrumkavejšie. Toto je jemné pečivo, niečo ako hamburgerová žemľa. Tak teda raňajkové domáce pečivo z droždia!
Prečo si pripraviť toto pečivo?
Toto pečivo je:
- jednoduché na prípravu aj keď recept je o niečo dlhší. Stačí postupovať krok po kroku a spolu to zvládneme!
- časovo nenáročné. Celý proces trvá len 2 hodiny a 20 minút, no väčšina času je kysnutie. A teda my môžeme robiť popri kysnutí aj niečo iné.
- ako obláčik . To hovorí samo za seba, nie?
- vhodné pre začiatočníkov s droždím. Droždie býva niekedy pre ľudí celkom odstrašujúce. Podľa mňa je to zábavná chémia.
- obmeniteľné respektíve prispôsobiteľné. V recepte sú použité semienka, ktoré dávame na vrch žemličiek. Tie však môžeme úplne vynechať, alebo si namixovať svoj vlastný mix!
Ďalšie recepty na pečivo
Ďalšie raňajkové pečivo ktoré nájdete na blogu:
- Hot cross buns - Veľkonočné buchty z Britských ostrovov
- Domáca vianočka z droždia
- Domáce raňajkové pečivo z droždia - Jednoduché žemličky ako obláčiky
Tipy a triky pre dokonalé buchty
Slané jednohubky robievam málokedy. Aj keď je to krásne a efektné, teraz preferujem skôr rýchlejšie recepty bez piplania. Takže návštevu radšej pohostím čerstvým kváskovým chlebom či pizzou na plechu, než drobným pečivom. No môj najstarší syn si vypýtal “malé buchtičky naslano” a mal presnú predstavu ako majú vyzerať. Tak sme sa do toho pustili. Vznikli nielen mini hamburgery preňho, ale aj pizza slimáky, ktoré sú u nás veľmi obľúbené. A toto univerzálne slané kysnuté cesto vám splní väčšinu prianí.
Pre milovníkov pizze tu mám chutné pečivko do ruky. Vždy som mala rada takéto slané koláče. Hodia sa na párty, na cesty, aj keď vaše deti omrzí na desiatu chlieb so šunkou. Ako každé kysnuté cesto, aj pizzovníky sú najlepšie v deň pečenia, ale vďaka tajnej ingrediencii sú mäkké aj na druhý deň. Z tohto cesta mi vyjdu pizzovníky na jeden veľký plech, ak ich ukladám trochu tesnejšie.
Receptov na vianočku existuje naozaj veľa. Veď aj ja mám na blogu už špaldovú vianočku a kváskovú vianočku. Chýbala mi tu však klasická, alebo teda obyčajná vianočka z droždia a bežnej múky. Ak poznáte moje recepty, viete, že nepečiem presladené koláče. Ak sa dá, cukor radšej uberám. Mám rada koláče a dezerty, ktoré nie sú zaťažené tonou cukru a tuku. Jedinú výnimku z tohto pravidla má u mňa karamelový veterník, ten môže byť sladký že až! Ale späť k vianočke.
Dodnes si pamätám, ako mi pred pár rokmi kamoška doniesla v „sedemdecke“ kvások lievito madre. Doma som vtedy mala ražný kvások, ktorý som občas prerobila na špaldový či pšeničný, no toto hutné biele cestíčko bolo pre mňa niečo nové. Postupne sme sa skamarátili aj s lievitom a ukázal mi, čoho všetkého je schopný. Odvtedy som si ho obľúbila na nadýchané biele cestá ako kysnuté koláče, vianočka, či na domácu pizzu. Chlieb som naďalej piekla najmä z ražného kvásku.
Pizza na plechu z droždia alebo kvásku vznikla tak nejako neplánovane. Doteraz som piekla najmä tenkú okrúhlu pizzu. Veď to nie je nič ťažké! Vravela som každému. To je taký relax! S cestom sa dobre pracuje, to ani netreba vaľkať… len prstami porozťahuješ. To je lepšie ako pizza z pizzérie.
Šišky boli vždy najväčšia dobrota. Podávali sa u nás so sýtou polievkou, napríklad kapustovou. My dve so sestrou, sladké jazýčky par excellence, sme sladký obed vždy brali všetkými desiatimi. A mamkine šišky, tých sa skrátka nedalo dojesť. Pripravovala ich tiež, keď sa u nás zišli bratranci a sesternice. Nadýchané pampúšiky sa dokladali a mizli priam závratnou rýchlosťou. Výber správneho džemu a dostatočná cukrová posýpka boli samostatnou témou. Aj dnes, keď prídeme k rodičom, sú pre mňa domáce šišky perfektnou hostinou.
Pri písaní názvu receptu premýšľam, že toto môže pre niekoho znieť exoticky. Ide však o klasické kváskové cesto, ktoré je obohatené o tekvicu, preto má peknú žltú farbu. Kardamóm je aromatické korenie obľúbené v indickej kuchyni. Používa sa však aj v severských krajinách do sladkého pečiva. Odtiaľ moja variácia na tento kváskový recept. Kysnuté buchty zatočené do uzla plnené škoricovou či kardamómovou náplňou vyzerali tak lákavo, že som si ich musela upiecť doma.
Tieto kysnuté koláče s tvarohom, čučoriedkami a posýpkou som piekla ešte v lete. Väčšinou si pri takýchto koláčoch nezapíšem recept, lebo však čo je na tom ťažké. Ale potom príde na písanie receptu na blog a zrazu rozmýšľam.. koľko tvarohu som presne dala? Išlo doňho aj vajce? A koľko treba tej mrveničky? A sme doma :D Takže tentokrát som bola prezieravá, koláče som nafotila, recept hneď spísala a konečne ho aj pridávam na blog. Lebo dobré boli, fakt. Priam výborné!
Už dlho som túžila pridať do chleba namiesto vody pivo. Videla som to ešte v prvej knihe Jamieho Olivera, ktorá pripravil bochníkový chlieb s droždím. Tu je moja verzia na pivný kváskový chlieb. Tmavé pivo urobí v ceste peknú farbu a zaujímavú zemitú chuť. Páči sa mi vytvarovanie do buchtičiek, dá sa z nich tak chutne odtrhávať. K tomu už len guľáš alebo iná hustá polievka a cítim sa ako na chalupe.
Hot cross buns sú korením prevoňané buchty z kysnutého cesta, ktoré sa pečú na Veľkú noc. Naučila som sa na nich v Anglicku. Mali ich tam v supermarketoch aj počas roka. Mäkkučké a voňavé za škoricou a zmesou korenia, to vám je taká špeci chuť, nesadne každému. Ale ja ich milujem. Poznáte ich? Dlho som sa na nich chystala, aj keď recept je vlastne jednoduchý. Ide o klasické kysnuté cesto, ktoré je dochutené korením, sušeným a kandizovaným ovocím. Mne sa vselijake tie modernosti akosi neosvedcili.
So susenim drozdim peciem len vtedy ak nahodou nemam čerstvé, lebo z cerstveho je vskedok vzdy lepsi. Skusala som miesit v robote (pravú ruku mam po uraze len čiastočne funkcnu), s vysledkom som nebola spokojna, cesto bolo tuhe. Kedze ho miesal robot a nie moja ruka, nevedela som ci treba pridat tekutinu. A z tuheho cesta lahke kolace neupecies. Tak som si na miesenie vymyslela fintu. Ked mam vsetky suroviny v mise, zmiesam to len tak, aby sa spojilo, aby nezostala napr. sucha múka. Odlozim na 15 minut a potom premiesim, taham ces Tak suto varechou hore a prelozim. Necham kysnut este cca 30 minut a potom spracujem.
Ulozim na plech a vlozim do studenej rury. Viem, ze vsade radia do vyhriatej, ale aj ked som ho nechala podkysnúť na plechu, v rure sa uz zdvihlo malo. V studenej rure ho necham kysnut 20-30 minut a az potom ruru zapnem. So zvysovanim teploty cesto krasne rastie a upeceni je lahucke ako pierko. Pripravené suroviny. Do misy preosejeme múku, zmiešame so soľou, droždím, sušeným kváskom. Pridáme rozpustené maslo, žĺtok a vlažné mlieko. Vypracujeme hladké cesto, ktoré poprášime múkou a necháme na teplom mieste nakysnúť.
Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú a rozdelíme na menšie bochníčky (10-12 ks). Každý bochníček rozdelíme na 3 menšie časti, ktoré vyšúľame a upletieme z nich vrkoče (pletenky). Plech vyložíme papierom na pečenie, poukladáme pletenky, zakryjeme čistou utierkou a necháme nakysnúť 20 minút. Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Pred vložením do rúry pletenky potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou, soľou, semiačkami. Pečieme 20 minút. Dobrú chuť.
Kváskové pečivo. Marek Oroszi majiteľ pekárne Pošeň v Stupave, 7. marca 2021. Kváskové pečivo. Foto: Pravda - Ivan Majerský.
Ďalšie recepty s kváskom
- Kváskové žemle
- Kvásková pizza
- Kváskový bryndzovník
- Celozrnné pečivo
- Kváskové bagety
tags: #Pecen
