Riziká konzumácie surového a nedostatočne tepelne upraveného mäsa

Mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Zo zdravotného hľadiska je cenené najmä pre obsah biologicky hodnotných bielkovín a látok budujúcich organizmus. Tuk je nositeľom chuti.

Bravčové mäso a jeho riziká

Pre niektoré náboženstvá je konzumácia bravčového mäsa tabu. Považujú ho za nečisté, preto sa mu vyhýbajú. Je to však skutočne pravda? Mali by ho vylúčiť z jedálnička aj ostatní?

Ošípané majú tendenciu jesť a piť prakticky čokoľvek a to vrátane moču, výkalov a zhnitého jedla. Štúdia vykonaná na 200 ošípaných odhalila, že u viac ako 70% sa nachádza veľmi nebezpečný mikroorganizmus známy ako Yersinia enterocolitica. Ide o veľmi nepríjemný mikroorganizmus, ktorý môže podnietiť ľudský organizmus k vracaniu, horúčke, kŕčoch, hnačke a nevoľnosti.

Testy taktiež ukázali prítomnosť rôznych nečistôt, vrátane liečiva ractopamínu. Ide o extrémne jedovatú zlúčeninu u ľudí a dokonca je zakázaná v niektorých krajinách v Európe a Číne. To však nie je všetko. Pásomnica dlhočlánková je črevný parazit, ktorý môže viesť ku kontaminácii tkaniva a straty chuti do jedla.

Bravčové mäso môže tiež skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej vajcia môžu byť umiestnené v mäse. Do tela človeka sa dostáva vo forme lariev konzumáciou mäsa. Môže spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.

Minimalizácia rizík pri konzumácii bravčového mäsa

Je však možné vyhnúť sa hrozbe v podobe infekcií a parazitov? Riziko môžete výrazne znížiť dôkladným prevarením bravčového mäsa, kedy odstránite väčšinu nebezpečných mikroorganizmov. Nie je však isté, presne pri akej teplote sa zničí celý mikroorganizmus. V každom prípade sa oplatí používať teplomer na určenie teploty v mäse.

Bravčové rebierka vyžadujú teplotu okolo 145 stupňov Celzia, zatiaľ čo mleté mäso musí byť varené pri vyššej teplote 160 stupňov Celzia. Ak skladujete surové bravčové mäso, uistite sa, že je uložené mimo dosahu ostatných potravín. Nikdy by nemalo byť skladované spolu s ostatnými potravinami, ktoré sa konzumujú surové. Pri manipulácii so surovým mäsom by ste si mali dôkladne umyť ruky.

Bohužiaľ, existujú obavy, že i mäso označené ako „Prírodné“ alebo „100 % organické“ ešte nemusí byť zdravé a i napriek tomu mohli byť zvieraťu podávané antibiotiká. Takmer vždy je bravčové mäso kontaminované parazitmi rodu Trichinella spiralis alebo červami, čo predstavuje záťaž hlavne pre črevný trakt.

Navyše, ošípané bývajú zavreté aj v továrňach, kde zvyknú jesť vlastné zvratky a výkaly rovnako ako piť moč bez toho, že by ich poľnohospodári nekontrolovali. Taktiež sú vystavené vysokému riziku vzniku svrabu, keďže dýchajú smrtiaci plyn.

Opýtali sme sa na to výživového poradcu Ing. "Bravčové mäso je jednou zo základných potravín nášho obyvateľstva už niekoľko storočí, preto je i chov ošípaných a tým predchádzanie nákazy maximalne minimalizované, pretože naši chovatelia veľmi dobre vedia, čomu sa majú vyhýbať, aby sa ošípané nenakazali. Každopádne chovy a priamo vyrobky z ošípaných sú kontrolované hygienou, preto je možnosť nákazy parazitmi či mikroorganizmami minimalizovaná.

Umývať či neumývať surové mäso?

Prípravu mäsa si mnohí nevedia predstaviť bez jeho umývania. Iní zasa tvrdia, že je to zbytočné a surovú hydinu pod tečúcu vodu nestrkajú. Kde je teda pravda? Otázka, ktorá roky delí spoločnosť na dva tábory, je konečne zodpovedaná. Podľa portálu The Conversation je totiž umývanie mäsa pred varením úplne zbytočné, ba až nebezpečné. Okrem toho, že ničomu nepomáha, zvyšuje aj riziko šírenia baktérií a chorôb.

Mäso sa zvyklo pred varením či pečením namáčať do vody v čase, kedy na ňom ešte ostávalo perie alebo iná špina. V surovom stave síce obsahuje nebezpečné mikroorganizmy a baktérie, no tie sa umývaním nedajú zneškodniť. Ak by sa to aj podarilo, odstránia sa len z jeho povrchu, nie z vnútra.

Zárodky môžu spôsobiť infekcie, horúčky, nevoľnosti a viesť až k hospitalizácii. Aj keď sú nimi najviac ohrozené deti, starší ľudia a tehotné ženy, nebezpečné sú pre všetkých. Ak sa vám predsa len žiada surové kusy očistiť, najlepším riešením je použiť papierovú utierku, ktorá bezprostredne potom poputuje do koša.

Riziko konzumácie surového cesta

Pamätáte si, ako vám rodičia v detstve zakazovali ochutnať surové cesto? Asi vás neprekvapí, keď napíšeme, že mali pravdu. Pred pečením by sa nemalo jesť. Veľké nebezpečenstvo predstavujú vajcia, ale nielen tie. Netrpezlivosť je ľudská vlastnosť. Upečený výrobok chceme ochutnať čo najskôr. Aj keď ešte nie je hotový.

Surová tortová zmes môže byť rovnako chutná ako hotový koláč. Bohužiaľ, jej konzumácia predstavuje pomerne veľké riziko. Vieme, že surové vajcia môžu obsahovať nebezpečné mikroorganizmy. To isté platí aj pre múku. Aj múka by sa mala pred konzumáciou tepelne upraviť. V opačnom prípade sa vystavujeme riziku otravy baktériami E. coli, salmonelou a listériou.

Odkiaľ pochádzajú? Môžu kontaminovať obilie ešte na poli alebo múku počas výroby či prepravy. Treba poznamenať, že ďalšie spracovanie múky ich nezničí. Preto môže surová múka spôsobiť bolesti brucha, plynatosť, hnačku alebo nevoľnosť.

Treba dodať, že v zmesi cesta sa nachádza aj prášok do pečiva alebo droždie. Chápeme, že pokušenie môže byť veľké. Najmä ak koláč vyzerá a vonia tak lákavo. Napriek tomu sa však oplatí počkať, kým sa upečie, a až potom ho ochutnať. Trpezlivosť vás ochráni pred nepríjemnými tráviacimi problémami.

Kŕmenie mačiek surovým mäsom

V posledných rokoch sa kŕmenie mačiek surovým mäsom stalo populárnym, ale tak ako väčšina trendov má aj toto aj svojich odporcov. Majitelia mačiek si vyberajú rôzne spôsoby kŕmenia svojich miláčikov. Pri výbere stravy pre vašu mačku je dôležité riadiť sa znalosťami, ekonomickými faktormi, životným štýlom, ako aj zdravím a preferenciami vášho domáceho maznáčika.

Kŕmenie mačiek surovým mäsom je čoraz bežnejšie. Je to povzbudivá možnosť, najmä v dobe vysoko spracovaných potravín. Predtým, ako sa rozhodnete pre nový spôsob kŕmenia, je však vhodné zistiť si o ňom čo najviac informácií. Nasledujúci článok vysvetľuje, čo je to surová strava, a uvádza jej výhody a riziká.

BARF diéta pre mačky

Strava BARF (Biologicky vhodná surová strava) zahŕňa kŕmenie zvierat nespracovanou stravou, ktorá pozostáva z čerstvých a prírodných surovín. Surová strava pozostáva najmä z mäsa, vnútorností a kostí (zvyčajne mletých), pričom prísady tvoria len malé percento stravy - patria medzi ne vajcia, oleje, zelenina a doplnky. Surová strava sa individuálne prispôsobuje potrebám jedinca - jeho veku, vývojovému obdobiu, zdravotnému stavu, fyziologickému stavu (napr. laktácii) a fyzickej aktivite mačky.

Mačka je absolútny mäsožravec, takže mäso by malo tvoriť základ jej stravy. Najdôležitejšie je kŕmiť kvalitnými výrobkami z legálneho zdroja. Snažte sa stravu svojho domáceho maznáčika spestriť podávaním rôznych druhov surového mäsa.

Výhody a riziká surovej stravy pre mačky

Surová strava, ako každá iná strava, má svoje dobré aj zlé stránky. To je jedinečná výhoda pre majiteľov domácich zvierat trpiacich potravinovými alergiami a intoleranciami. Varením sa znižuje obsah niektorých aminokyselín a vitamínov, pretože sa ničia alebo vylúhujú. Plnohodnotná surová strava môže výrazne zlepšiť stav srsti a kože vášho domáceho zvieraťa. Čerstvé surové živočíšne produkty majú pre mačku zvyčajne veľmi príťažlivú vôňu a chuť.

Nevhodná strava môže prispieť k nebezpečnému nedostatku alebo nadbytku niektorých chemických látok. Ak sa tento proces zanedbá, surové živočíšne produkty môžu byť okrem iného zdrojom nebezpečných baktérií. Niektoré z nich môžu byť hrozbou aj pre človeka. Strava BARF si od chovateľa mačiek vyžaduje veľké nasadenie, organizáciu a zodpovednosť.

Kosti prítomné v krmive pre mačky môžu viesť k poraneniam ústnej dutiny, zlomeninám zubov, uviaznutiu kostí v pažeráku, zápche a črevnej nepriechodnosti. Aby sa predišlo uvedeným príčinám, kosti by sa mali podávať v surovej forme, najlepšie drvené alebo mleté.

Surová strava (alebo BARF) je charakterizovaná stravou založenou predovšetkým na mäse, vnútornostiach a kostiach, ktoré neboli tepelne spracované. Napriek mnohým výhodám kŕmenia surovou stravou je dôležité uvedomiť si možné riziká. Surové živočíšne produkty môžu byť zdrojom škodlivých mikroorganizmov a parazitov. Strava mačky by mala byť dobre vyvážená, aby zvieraťu poskytovala správne množstvo kalórií a živín. Zostavenie stravy si vyžaduje odbornosť, zodpovednosť a čas.

Riziká spojené s konzumáciou mäsa všeobecne

Mäso samo o sebe je spojené s veľmi nízkymi zdravotnými rizikami. Bravčové a kuracie mäso môže obsahovať parazity. Obzvlášť bravčové mäso bolo známe tým, že sa v minulosti mohlo z neho dostať trichoníza, v rámci ktorej sú pôvodcami ochorenia malé hlísty. Preto je zákaz jedenia bravčového mäsa základ v mnohých náboženstvách.

Kuracie mäso je zase najznámejšie tým, že je kontaminované bektériou E. Zo všetkých druhov mäsa pri prenášaní chorôb predstavuje hovädzie mäso najmenšie riziko.

V zanedbateľnom množstve môže hovädzie mäso zvýšiť riziko rakoviny, a to pri zahrievaní mäsa na príliž vysokých teplotách, v rozmedzí medzi 100°C - 800°C. Z bielkovín a sacharidov, napr. počas grilovania vznikajú Heterocyklické amíny ako silný druh karcinogénov a Polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré dokážu meniť štruktúru DNA.

Väčšina zdravotných problémov sa rieši pri jedení úplne surového mäsa ako je tatarák. Vtedy existuje riziko získania baktérie E.coli. Kontaminácia baktériami E. Coli je v prípade, ak je v spracovateľských zariadeniach zaobchádzanie s mäsom neprimerané potravinárskym štandardom. Ak však mäso pripravujete pri nižších teplotách ako je 55°C - 60°C, alebo menej, jednoducho mäso pred varením opláchnite a pred opätovným zaobchádzaním s ním si umyte ruky.

Bezpečnostné opatrenia pri manipulácii s mäsom

Profesor potravinárskej vedy na Cornell University Robert Gravani odhalil niekoľko častých chýb v oblasti bezpečnosti potravín, ktorých sa mnohí z nás dopúšťajú.

• Umývanie rúk: Veľa ľudí si zabúda umývať ruky, ktoré na sebe nesú rôzne baktérie, ktoré môžu kontaminovať inak bezpečné potraviny.
• Umývanie surového mäsa: Väčšina surovej hydiny obsahuje baktérie ako salmonela, kampylobakter či clostridium perfringens. Našťastie ich možno zničiť varením na bezpečnú vnútornú teplotu 70 stupňov.
• Používanie rovnakých nástrojov: Veľa ľudí robí tú chybu, že používa rovnaké nástroje, ktoré sa dotkli surového mäsa, aj na manipuláciu s ním, keď je už upravené.
• Krížová kontaminácia koreninami: Koreničky sa môžu krížovo kontaminovať zo surového mäsa, ktorého ste sa práve dotkli.
• Správne skladovanie jedla: Ľudia majú tendenciu odkladať si jedlo na dlhší čas. Do dvoch hodín by ste ich určite mali dať do chladničky. Zvyšky sa môžu uchovávať v chladničke tri až štyri dni alebo v mrazničke tri až štyri mesiace. Na piaty deň už ale jedlo vyhoďte.

Ako rozpoznať pokazené mäso?

Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu.

Pokazené hovädzie mäso

Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:

• slizký a lepkavý povrch
• výrazne páchne
• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
• čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť

Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte.

Pokazené bravčové mäso

Skontrolujte nasledujúce varovné signály:

• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
• je lepkavé a slizké
• farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“
• povrch mäsa je okoralý
• mäso silno zapácha

Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.

Pokazené kuracie mäso

Môžete kontrolovať nasledujúce vlastnosti:

• mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté
• má lepkavý povrch
• kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené
• pokazené kuracie silno zapácha

Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.

Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.

Pokazené mleté mäso

Pokazené mleté mäso spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:

• zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa)
• slizký povrch mäsa
• kyslý zápach

Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky.

Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa

• E. coli - vážne zažívacie ťažkosti: Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
• Salmonela - nebezpečná salmonelóza: Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
• Ďalšie vzácnejšie infekcie: Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.

Prevencia pokazenia mäsa

• Nakupujte uvážlivo: Vyberajte mäso u overených predajcov. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
• Správny spôsob skladovania: Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania.
• Bezpečná príprava: Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
• Zabráňte plytvaniu: Ak viete, že čerstvé mäso nestihnete včas spotrebovať, ponúknite ho susedom alebo svojim domácim miláčikom.

Čo robiť s pokazeným mäsom?

Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej.

Ako dlho vydrží mäso v chladničke?

U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.

Ďalšie otázky a odpovede

• Ako zbaviť kuracie mäso zápachu? Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.
• Môžem jesť deň staré kuracie mäso? Kedykoľvek si nie ste istí, je lepšie mäso nekonzumovať. Ak teda mäso vykazuje akékoľvek známky pokazenia, radšej ho vyhoďte. Je dôležité dbať hlavne na svoje zdravie.
• Čo znamená nažltlé kuracie mäso? Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu.
• Čo znamená ružové kuracie mäso? Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor.
• Čo ak je mäso kyslé? Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho.

Zdravie je to najdôležitejšie. Pri práci s mäsom vždy dbajte na bezpečnosť - vaše telo vám poďakuje.

tags: #Pecen #Maso