Pekárenské Pece na Chlieb: Typy, História a Moderné Vybavenie

Chlieb, ako základná potravina, prešiel dlhým vývojom, ktorý ovplyvnil aj vývoj pekárenských technológií. Priemysel musel reagovať na meniace sa požiadavky spotrebiteľov a vyvíjať stroje schopné uspokojiť segmentovaný a náročný dopyt.

Naše stroje pre pekárenskú výrobu sú navrhnuté a vyrobené tak, aby vyhovovali požiadavkám koncových užívateľov, ako aj našich výrobných klientov - veľkých pekárni, ktorým garantujeme efektívnu výrobu. Proces výroby pečiva je zložitý a musí byť podporovaný remeselnou zručnosťou v kombinácii s dokonalým priemyselným procesom.

Naše stroje, vybavenie a skladovanie pre pekárne pokrývajú všetky fázy procesu výroby pečiva, od miešania, cez kysnutie až po pečenie, sú starostlivo rešpektované, aby sme vyrobili konečný produkt s vysokými organoleptickými vlastnosťami. Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy.

História Výroby Chleba

História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi.

Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra; preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna.

Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali - z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba; obilná drvina zamiesená s vodou sa varila alebo piekla. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.

Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta.

Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek; po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.

Súčasne s vedomosťami o mletí obilia sa rozširovali aj poznatky o skúseností s prípravou cesta a pečením chleba. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou.

V našich krajinách sa chlieb tok isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali.

Druhy Chleba

Chlieb sa vyrába bežne na celom svete, no rozdiely medzi našimi druhmi chleba a chlebom vyrábaným v iných štátoch sú dosť veľké. Na ich výrobu sa používajú svetlé druhy ražných a pšeničných múk. Tmavý chlieb je výživovo hodnotnejší, ale horšie stráviteľný. Sortiment chleba sa dopĺňa druhmi vyrábanými prevažne z tmavých múk.

• Samoražný tmavý chlieb moskovský
• Celozrnný pšeničný chlieb Graham
• Ražný chlieb Vita (Bevit)

Proces Kysnutia a Miesenia Cesta

Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta.

Cesto unavené dlhým miesením je umŕtvené, takmer bez všetkých kypriacich splodín. V nich sa narúšajú fyzikálne vlastnosti, cesto je roztekavé a ťažko spracovateľné. Málo vymiesené cestá sú nerovnorodé, vlhké a lepkavé; výrobky z cesta mieseného veľmi krátkym alebo dlhý čas nebývajú kvalitné.

V pekárňach, v ktorých sa ešte ručne tvaruje chlieb, odporúča sa pripravovať voľnejšie cestá. Tvarovanie je síce obťažnejšie, ale chlieb je objemnejší a má pružnejšiu striedku vzhľadom na väčšie póry; navyše sa dosahuje aj vyššia výťažnosť. Kyprenie v slameniciach (opálkach) je rýchlejšie. Voľné cestá sa však roztekajú, chlieb je nízky alebo má tmavé miest (pľuzgiere) na kôrke.

Aj pečenie v kontinuálnych peciach si vyžaduje dobre vyzreté a trocha tuhšie cestá. Voľné cestá zapríčiňujú v mechanizovanej výrobe viaceré ťažkosti. No to neznamená, že sa majú vyrábať veľmi tuhé cestá, ktoré spomaľujú kyprenie v slameniciach, lebo chlieb z nich je objemovo malý, má husté póry a navyše sa znižuje výťažnosť cesta i chleba.

Pri miesení cesta sa pridáva na kvas najprv múka (zmes ražnej a pšeničnej múky), potom soľ (najlepšie rozpustená), roztretá rasca a nakoniec voda. Všetky suroviny sa majú vážiť. Pri miesení sa neodporúča postupne pridávať vodu a múku, lebo takto sa zbytočne predlžuje čas miesenia a navyše by sa mohla porušiť štruktúra cesta.

K dobre vyzretému a zdravému kvasu sa pridáva v predpísanom pomere podľa receptu preosiata a predhriatá múka. Voda potrebná na odliatie má mať vhodnú teplotu, aby cesto dosiahlo teplotu 30°C. Do cesta sa pridáva asi 1% soli na hmotnosť cesta. Na hmotnosť múky je to 1,6%, takže na 100kg múky spracovanej na cesto sa pridáva 1,6kg soli. Ak sa použili ,,slabé“ múky alebo múky z porasteného obilia, pôsobí soľ ako stužujúci prostriedok, ktorým sa zlepšuje kvalita cesta.

Rasca sa pridáva pri miesení rozomletá so soľou; jej množstvo sa určuje v recepte. V niektorých nových druhoch chleba sa pri výrobe cesta pridávajú ešte ďalšie suroviny, napr. cmar a srvátka.

Po vymiesení má mať cesto teplotu 30°C. Táto teplota sa má zachovať, lebo v chladnejších cestách sa intenzita kvasenia spomaľuje, klesá tvorba kypriaceho plynu i kyselín a cestá nie sú primerane nakyprené, čo zapríčiňuje viaceré chyby, napr. malú pórovitosť, malý objem, zvýšenú vlhkosť stierky a nadväzujúcu zlú stráviteľnosť.

V súvislosti s cestom, nemožno sa zaoberať len jeho hustotou, lebo na jeho prípravu sa použili okrem múky a vody aj ďalšie suroviny. Výťažnosť cesta je určená hmotnostným množstvom, pripraveným zo 100kg múky aj s prísadami.

Po vymiesení má cesto 20 až 40 minút zrieť v závislosti od množstva kvasu použitého na jeho prípravu. Kyslosť cesta má osobitný význam, keďže poukazuje na správnosť nakyprenia. Kyslosť vytvorená v ceste ovplyvňuje konečné chuťové vlastnosti a dokonalé napučanie múčnych bielkovín; pri nedokonalom napučaní bielkovín sa v ceste nedostatočne viaže voda a chlieb má mdlú chuť i drobivú stierku.

Chlieb z veľmi kyslého cesta nebýva chutný. Nedostatky vo výrobe kvasu sa nemajú naprávať až v ceste napr. zvyšovaním teploty alebo predlžovaním času zretia. Kyslosť cesta sa zisťuje titračným stanovovaním, ktoré je veľmi rýchle. Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.

Proces Pečenia

Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. v parných a cyklotermických peciach - dodáva sa časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia). Podľa dosiahnutej teploty pečiacého priestoru a podľa ďalších nepriamych ukazovateľov, ako je spotreba paliva, pred vykurovací čas atď., zistíme, či sa pec vykurovala primerane.

Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať.

Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny. Vplyvom väčšej vlhkosti striedky neprekročí sa v nej bod varu vody. Keďže teplo preniká dovnútra kusa cesta pomalšie, trvá zmazovatenie škrobu v striedke dlhšie. Mazovatenie škrobu prebieha pri teplote 55 až 80°C; pri tejto teplote sa zrážajú bielkoviny, začína sa vyparovať etanol a neskôr aj voda. V tvorbe pružnej striedky sa uplatňuje zrážanie bielkovín, mazovatenie škrobu a úbytok vlhkosti. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.

Typy Pecí

Medzi základné typy pecí patria:

1. Obyčajné pece vykurované drevom (bez roštu)
2. Roštové pece, vykurované uhlím alebo drevom, alebo aj naftou alebo plynom
3. Pece s vykurovaním mimo pečiaceho priestoru (teplo sa odvádza médiom)

Označovanie Chleba

Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Konzumný chlieb býva bez značky, konzumný rascový chlieb (sedliacky, šumavský chlieb) sa líši zamúčenou kôrkou a je takisto bez značky. Výražkový chlieb sa označuje značkou V, výberový chlieb písmenom P a pod. Značky sa do chleba vtlačia hneď po vyvaľkaní a po upečení sú na spodnej kôrke alebo častejšie až pred sádzaním v prípade moravského chleba, ktorý má po upečení značku na vrchu.

Vybavenie Pekárne

Otvorenie úspešnej pekárne alebo cukrárne si vyžaduje investíciu do vysoko kvalitného zariadenia na prípravu pečiva a zákuskov, ich pečenie a servírovanie. Pre pečivo, ako sú bagety, rožky a kváskový chlieb sú najlepšie etážové pekárenské pece a konvektomaty. Etážové pece sú tak pomenované, pre ich palubu, ktorá je zvyčajne vyrobená z šamotového kameňa, kde sú umiestnené potraviny. Etážové pece používajú dva spôsoby vykurovania. Prvým je vodivé teplo, ktoré sa prenáša priamo z šamotovej dosky do cesta.

Komerčné mixéry sú nevyhnutnosťou pre pekárne i cukrárne. Takéto mixéry sa niekedy nazývajú aj planetárne. Planetárne mixéry majú hriadeľ, ku ktorému je pripevnený miešač. Metla sa otáča okolo pevnej miešacej misy, podobne ako sa planéty otáčajú okolo Slnka. Všestrannosť planetárnych mixérov spočíva v rôznych miešadlách, ktoré môžete pripevniť k hriadeľu.

Deličky a rozvaľovačky cesta sa používajú na rezanie veľkých objemov cesta naraz, čím sa účinne skracuje čas potrebný na rezanie cesta na niekoľko minút. Rozdeľovače cesta majú veľký lis vybavený čepeľami na hlave stroja. Jednoducho položíte kúsok splošteného cesta na dosku, ktorá je vložená pod hlavu a zatlačíte hydraulickú alebo mechanickú páku, ktorá tlačí čepele na cesto.

Takmer všetky komerčné kuchyne majú niekoľko chladničiek. Jedná sa o praktický a všestranný kus zariadenia, do ktorého môžete ukladať rôzne položky, ktoré je potrebné udržiavať pri nízkych teplotách, aby boli čo najdlhšiu dobu čerstvé. Vstavané chladiace boxy sú k dispozícii v rôznych veľkostiach, ktoré vyhovujú špecifickým potrebám každej kuchyne. Môžete si vybrať zo škály základných chladiacich boxov až po pokročilé moderné chladničky s high-tech funkciami.

Zatiaľ čo chladničky môžu držať teploty okolo 0 °C až 10 °C, mrazničky môžu ísť oveľa nižšie na teplotné rozsahy medzi -26 °C až -17 °C. Vďaka tomu sú vhodné na skladovanie hotového pečiva, ktoré sa pripravuje vopred a musí byť zmrazené.

Presklená chladiaca vitrína priláka zákazníkov, ktorí budú vaše zákusky hltať očami. Zároveň vďaka nej udržíte koláče a torty pri ideálnych teplotách. Chladiace vitríny využijete aj v pekárňach napr. pre bagety alebo sendviče. Pekárenské vitríny na druhú stranu udržujú chleby, rožky, či croissanty pri vyšších teplotách, aby boli teplé až do okamihu podávania/predaja.

V tomto článku sme vymenovali len to najpodstatnejšie vybavenie, špeciálne do pekární a cukrární. Ich kuchyňa však samozrejme obsahuje aj ďalšie nástroje a prístroje.

Príklady Pecí a Ich Ceny

Pre lepšiu predstavu uvádzame príklady pecí a ich cien:

tags: