Pri každej návšteve Francúzska si vychutnávam jedinečnú vôňu domácich pekární. Čerstvé bagety či croissanty s domácim citrónovým či pomarančovým džemom a len zadumaný pohľad na more. Nič lepšie tam nepoznám. K tomu šálka kávy, do ktorej si namáčate čerstvé, často ešte teplé pečivo. Milujem domáce francúzske marmelády a džemy, presne podľa dávnych receptov, ktoré nezmenil ani čas.
História džemu a marmelády
Odkedy sa predkovia zamysleli nad tým, ako zachrániť ovocie, ktoré sa rýchlo kazilo? Na konzervovanie potravín vo všeobecnosti používali mrazenie, sušenie na slnku, zasolenie, údenie, neskôr preváranie. Ako uvádzajú výrobcovia cukru, slovo džem je s najväčšou pravdepodobnosťou odvodené od anglického slovesa jam, čo znamená pevné stlačenie. Je to rôsolovitá hmota s nakrájanými kusmi ovocia. Pri slove marmeláda existuje niekoľko verzií. Jednou z nich je, že vzniklo z latinského melimelum, v preklade sladké jablko. Druhá verzia sa opiera o portugalské marmelo, čiže dula alebo dulový džem. Ovocie v marmeláde je oproti džemu rozdrvené. V angličtine sa marmeládou označuje výrobok z citrusových plodov, zatiaľ čo pod džem spadajú produkty z ostatného ovocia. Najviac pomarančový džem na francúzsky spôsob, ktorý si robievam aj doma.
Jedným z kľúčových momentov pre výrobu obľúbených sladkých pochutín bol začiatok dovozu cukru do oblasti Európy. Zo strednej Ázie sa k nám dostal cukor cez Arabské krajiny a začal sa vyrábať približne v 8. storočí nášho letopočtu. Cukor pridali k ovociu, zmes vyhriali, následne ochladili a uskladnili. Takmer ako dnes.
Traduje sa, že medzi najväčších milovníkov džemu patrila aj francúzska bojovníčka Johanka z Arku. Ovocné potešenie si dopriala vždy pred bojom, pretože jej vraj dodávalo potrebnú odvahu. V roku 1785 sám Napoleon Bonaparte ponúkol odmenu tomu, komu sa podarí prísť na inovatívny spôsob, ako zakonzervovať potravu ešte efektívnejšie. Potreboval, aby jeho vojská mohli podstupovať dlhé výpravy s použiteľnými zásobami jedla. Presne o desať rokov neskôr sa to podarilo Nicolasovi Appertovi. Prišiel na to, že ak sa ovocná zmes s cukrom prevarí a následne vzduchotesne uzavrie, vydrží a nepokazí sa. Od tohto momentu sa džem, rovnako ako marmeláda, začal vyrábať naozaj vo veľkom. Základ opísaného výrobného postupu je využívaný dodnes.
Recept na domáci pomarančový džem bez kôry
Tento recept je inšpirovaný anglickým pomarančovým džemom, ale doladený voňavými koreninami.
Suroviny:
- Dužina z pomarančov
- Cukor (množstvo podľa chuti a kyslosti pomarančov)
- Koreniny: klinčeky, badián, škorica
- Citrónová šťava
Postup:
- Rozvaríme na kocky pokrájanú dužinu z pomaranča.
- Rozvarenú dužinu premixujeme tyčovým mixérom.
- Pridáme cukor, koreniny a citrónovú šťavu.
- Pomaly necháme bublať na sporáku do požadovanej hustoty.
- Naplníme poháre ešte horúcou zmesou, prevrátime hore dnom a necháme vychladnúť.
Môžeme použiť aj tento recept:
- Pomaranče dôkladne umyjeme v horúcej vode.
- Zvyšné pomaranče ošúpeme tak, aby sme z nich čo najviac odstránili aj bielu dužinu.
- Pridáme škoricu, prisypeme kryštálový cukor spolu s vanilínovým. S vodou opatrne.
- Škoricu vyberieme, pridáme kyselinu citrónovú a zmes následne rozmixujeme ponorným mixérom tak, aby sme nerozmixovali všetko úplne na kašu.
- Opäť necháme za stáleho miešania zovrieť a varíme asi 4 minúty.
- Nalievame do vyumývaných pohárov takmer doplna a obrátime na viečko. Po 10 minútach fľaše opäť otočíme a ukryjeme pod deku do rána.
Pomarančový džem takto sterilizujeme. Ešte sa mi nikdy nepokazila ani jedna fľaša. Kto nemá rád chuť zázvoru, nemusí ho do džemu pridávať. Inak, takýmto spôsobom si môžete uvariť džem z akéhokoľvek citrusového ovocia. Ak preferujete marmeládu stačí, ak ovocie rozmixujete na kašu.
tags:
