Niet pochýb o tom, že slovenská gastronómia sa za posledných desať rokov výrazne posunula dopredu. Mnoho reštaurácií sa snaží napredovať a zachytávať trendy, zlepšiť úroveň ponúkaných služieb, poctivo pracuje a vytvára v hosťoch príjemný zážitok z jedla. Aj keď sú ešte stále regionálne rozdiely veľmi veľké, aj to sa hýbe pomaličky správnym smerom.
Úroveň Gastronómie na Slovensku
Pravdu povediac, urobili sme pokrok, a to veľký. Keď som začínal variť v roku 2001, tak si pamätám úroveň priemerných reštaurácií v hlavnom meste. Bolo to veľmi slabučké, špičkové podniky som poznal ako kuchár len dva, dobrých podnikov bolo len niekoľko a dostať sa tam pracovať bolo pomerne náročné. Nielen pre mňa, ako začínajúceho kuchára, ale aj pre skúsenejších kolegov.
Bratislava je navyše aj oveľa menšie mesto, máme viac limitov, čo Praha nemá, ale zdá sa mi, že sa s týmito limitmi vieme dobre a inovatívne popasovať. Podstata je, že aj keď sme malé hlavné mesto, dá sa u nás špičkovo najesť. FOU ZOO je špička v SR, trúfam si povedať v celom bývalom Československu. Z roka na rok sa mi zdá, že pribúdajú aj v regiónoch dobré a kvalitné podniky, či už ako súčasti hotelov alebo ako samostatné jednotky.
Regionálne Rozdiely a Motivácia
Či sa však dá povedať o všeobecnom pokroku tej „bežnej“ regionálnej gastronómie na Slovensku, tým nie som si celkom istý. Pár podnikov a pár špičkových šéfkuchárov v regióne ešte nerobí právoplatný obraz o tom „bežnom“ celku. Skôr tieto podniky môžu potiahnuť a motivovať svoje okolie, čo je obrovské plus a veľmi potrebné. Títo páni si zaslúžia všetku úctu, robiť podnik a jedlo kvalitne a motivovať iných je veľmi záslužná práca.
Problémy Slovenskej Gastronómie
Na jednej strane stojí nedostatok kvalitného personálu. Je ťažké ho zohnať, a keď ho človek má, tak je potrebné ho zaplatiť, čo v regióne môže byť problém. Na druhej strane je prílišná fluktuácia zamestnancov, ktorá tvorí nestabilné prostredie v kuchyni či reštaurácii a vytvára tým nábeh k priemernosti. Treťou vetvou je vôbec fyzicky náročné pracovné prostredie, veľmi dlhý pracovný čas či dochádzanie za prácou. Štvrtú vetvu by som pomenoval ako profesionálny nezáujem istého percenta kuchárov o vlastný rozvoj. A piatym problémom je celkom určite symbióza totálne ubíjajúceho a neatraktívneho štýlu, teda jedálneho lístka, ktorý nemá tendenciu kuchárov motivovať, ale opäť a opäť ich zväzuje k zbytočným, neefektívnym a mentálne ubíjajúcim činnostiam pri ktorých sa stávajú otrokmi jedálneho lístku. Oveľa efektívnejšie by bolo, ak by namiesto toho jedálny lístok vytvárali, priebežne menili a pociťovali pri ňom radosť z práce.
Riešenia a Cesty k Zlepšeniu
V prvom rade by kuchári, ak majú tú možnosť, mali ísť von do zahraničia. Nabrať trochu skúseností, vidieť iný svet a iný spôsob premýšľania pri príprave jedla, jedálneho lístka, vidieť pekné a kvalitné suroviny. Alebo sa pokúsiť zamestnať u kvalitných šéfkuchárov tu na Slovensku. A tiež spomínaná škola by mala poskytovať vyššiu úroveň, ale systém školstva je tiež nastavený nejakým spôsobom, a ten je ťažké zmeniť takto pri rozhovore. Deti by sa mali už v škole učiť o jedle, o jeho tvorbe, premýšľať o ňom a nebrať ho ako samozrejmosť. Ten, kto pri jedle nepremýšľa, nemá šancu. Jedlo je tvorivá činnosť. V tomto smere sú aj tínedžeri tvárni a je výzva s nimi pracovať. Avšak umývanie hrncov a podláh, to nie je cesta pre žiakov.
Zamestnávateľ by im mal dať voľnú ruku, ale môže si to dovoliť iba pri tých, ktorí sú na to mentálne pripravení, premýšľajú, chcú sa rozvíjať a pracovať s jedlom, jedálnym lístkom, chuťami a kombináciami. Inak podnik potopia. Takých kuchárov je málo a česť tým, ktorí sú. Preto sa mi zdá, že škola by mohla a mala mať v tomto väčší dosah na žiakov. Tvoriť s nimi a motivovať ich, školy by isto mali spolupracovať so špičkovými šéfkuchármi. Mal by vzniknúť normálne seriózny štátny program, ktorý povedie deti už na hotelových školách precízne správnym smerom v spolupráci s kvalitnými lektormi, kuchármi. Lebo tam sa tvorí charakter ľudí, ktorí budú variť pre druhých ľudí a prostredníctvom jedla môžu týmto ľudom odovzdať veľa dobrého, veľa pozitívnych a zdravých informácií o jedle, naučiť ľudí zdravšie a pestrejšie jesť.
Štátne Inštitúcie a Podnikanie
Veľký problém gastronómie, ale nielen gastronómie, je, že štát neúmerne zaťažuje podnikateľov. Neúmerným množstvo pokút za smiešne, nepodstatné chyby, ktoré by sa dali riešiť dohovorom, za absurdné požiadavky hygieny, hraničiace s obťažovaním, tiež meškajúce platby do poisťovní. Prítomnosť výstrahy exekúcie, keď sa mesiac omeškáte, je zvlášť hlúpa - to všetko zaťažuje a znechucuje podnikateľa, aby to ďalej robil dobre a snažil sa.
Podľa najnovšej informácie sa posledné dni veľmi aktivizovala aj hygiena a prichádza pokus zakázať obľúbený tatársky biftek. Hygiena je tieňový gastro policajt v tomto štáte a deptá slušných podnikateľov. Chápem, že je potrebné dodržiavať isté hygienické štandardy, ale diktovať podnikateľom, čo budú predávať v čase trhovej ekonomiky, keď si môže každý vytvoriť ponuku podľa svojho uváženia, je absurdné.
Lokálne Produkty a Budúcnosť
Pomohlo by to a už to pomáha, veľa pekných vecí a produktov sa dá zohnať lokálne v dobrej kvalite. Je to iste cesta, po ktorej je treba ísť ďalej. Pritom lokálnymi produktami podporujeme slovenského výrobcu bez toho, aby naše peniaze končili v rukách zahraničných obchodníkov. Končia v rukách Slováka, ktorý s nimi môže ďalej pracovať. Kráčame vpred.
Chce to však tvrdú prácu v škole so žiakmi, chce to rozvíjať ich osobnosť, talent a záujem. To vidím ako budúcnosť, deti sú budúcnosť. Chce to tiež pomáhať malým či menším prevádzkam, vzorom tých väčších a úspešnejších, chce to uvoľniť putá pre podnikateľov a hlavne to chce prestať sa na nich pozerať ako na nehygienické, nesvojprávne prasiatka a ako na zlodejov, pretože tento štát to robí. Podvedome dehonestuje a degraduje podnikateľské prostredie v tomto segmente. Chce to záujem zamestnancov, ich ochotu a vôľu sa zlepšovať, premýšľať a pracovať pre dobro zamestnávateľa, pre dobro podniku a tak vo finále pre dobro seba samého. Ideme správne, len sa nesmieme prestať starať o rozvoj aj tých malých, bežných, obyčajných prevádzok a o starosti tých obyčajných, menších majiteľov, ktorí sa snažia o gastronómiu v malých mestách. Hovorí sa, že reťaz je tak silná, ako je silná jeho najslabšia časť.
tags: #Pizza
