Prečo klíčia zemiaky v pivnici a ako ich správne skladovať

Keď si vypestujete vlastné zemiaky a pozberáte úrodu, určite budete chcieť, aby vám čo najdlhšie vydržali. Samozrejme, správne skladovanie je dôležité aj vtedy, ak si zemiaky kúpite v obchode, i keď pri vlastných je to úplne iný pocit. Zemiaky milujeme v akejkoľvek podobe. Z tohto dôvodu ich nájdeme takmer v každej domácnosti. V tomto článku vám prezradíme, aký je najlepší spôsob ich skladovania.

Základné princípy skladovania zemiakov

Uloženie na chladnom, tmavom a suchom mieste je základ správneho skladovania zemiakov. Ideálna teplota je tesne v rozmedzí 4 až 10 stupňov Celzia, pretože v teplejšom prostredí zemiaky uvoľňujú väčšie množstvá etylénového plynu, ktorý podporuje zrenie. Zemiaky tak pokračujú v dozrievaní, až kým sú už nepoužiteľné, nejedlé. Nízke teploty tento proces spomaľujú.

Rovnako dôležité je, aby miesto skladovania bolo tmavé. Zemiaky, ktoré sú vystavené slnečnému žiareniu alebo fluorescenčnému svetlu, začnú vytvárať chlorofyl v koži. Šupka zemiakov tak zazelená, čo je znak, že by sme sa im mali vyhýbať. Averzia voči zeleným zemiakom vyplynula z poznania, že zemiaky vystavené slnečnému žiareniu produkujú solanín, toxickú chemikáliu.

Suché prostredie predlžuje trvanlivosť skladovaných zemiakov. Keď sú vystavené prebytočnej vlhkosti, stanú sa živnou pôdou pre rast húb a baktérií. Pri výbere nádoby na skladovanie zemiakov hľadajte niečo, čo podporuje prúdenie vzduchu a nezachytáva vlhkosť vo vnútri. Vhodnými nádobami sú, napríklad, drôtené koše, papierové a sieťované vrecia, ale postačí aj otvorená miska, pokiaľ nie je príliš hlboká.

Pivnica ako ideálne miesto na skladovanie

Pivnica na koreňovú zeleninu je starý vynález, ktorý bol navrhnutý tak, aby vytváral chladné a tmavé prostredie na skladovanie potravín. Dnes je mnoho takýchto pivníc vytvorených z časti existujúceho suterénu. Rovnako môže poslúžiť aj vínna pivnica. Dôležité je, aby v nej bola teplota 0 až 4,5 stupňa Celzia. Vlhkosť by sa mala pohybovať medzi 85 až 95 percentami.

Zber a príprava zemiakov na skladovanie

Dôležitý je aj termín zberu zemiakov. Ak zberáte zemiaky hneď ako podrastú, s najväčšou pravdepodobnosťou ich budete musieť použiť do jedného alebo dvoch týždňov, pretože ich šupka bude tenšia, a teda zemiaky sa skôr pokazia. Dobrým znakom toho, že zemiaky úplne dozreli a sú pripravené na zimný zber, je zvädnutie zelených častí. Môžete skúsiť vykopať zemiaky a otestovať hrúbku šupky - čím hrubšia je, tým dlhšie vám zemiaky vydržia.

Zemiaky sú po zbere prirodzene pokryté nečistotami a je lákavé očistiť ich, umyť. Rozhodne to však nerobte. Ak ich umyjete vodou, budú mať prebytočnú vlhkosť, čo povedie k rastu húb a baktérií. Postačí očistenie zemiakov od zeminy suchým uterákom, kefou alebo len rukou.

Počuli ste už o tom, že je dobré pred uskladnením nechať zemiaky vytvrdiť? Čo to znamená? Na prvé dva týždne po zbere nechajte zemiaky na teplejšom mieste - okolo 15 stupňov a s vysokou vlhkosťou medzi 85 a 90 percentami. Vytvrdzovanie zemiakov týmto spôsobom pomáha zahustiť ich šupku a dokonca má potenciál vyliečiť drobné rezné rany a odreniny. Zemiaky s hrubšou šupkou vydržia dlhšie ako tie s tenšou šupkou.

Ako zabrániť klíčeniu zemiakov

Po určitom čase skladovania začnú zemiaky klíčiť a strácajú vzhľad aj chuť. Zemiaky možno skladovať mimo chladničky, čo je veľmi výhodné. Ak však ležia v nesprávnej miestnosti príliš dlho, môžu sa pokaziť alebo začať klíčiť. Klíčky na zemiakoch sú výsledkom nesprávneho skladovania tejto plodiny. Ak na zemiakoch vidíme takéto hrbolčeky, môžeme si byť istí, že teplota skladovania bola príliš vysoká a iné podmienky nespĺňajú požiadavky. Problémom nie sú len klíčky, znehodnocuje ich aj zošuverená šupka a zmäknutá textúra.

Kým čerstvé zemiaky sa môžu konzumovať po odrezaní klíčkov (treba ich úplne odstrániť, aby sa predišlo žalúdočným ťažkostiam), zmäknuté už chutné nebudú. To je zjavné znamenie, že zemiaky začali hniť a mali by sa len vyhodiť.

Tipy a triky proti klíčeniu

• Do vrecka zemiakov stačí dať jedno jablko. Jablko produkuje etylén, ktorý udržuje zemiaky čerstvé a pevné. Vďaka tomu jablko udrží zemiaky bez klíčenia až 8 týždňov.
• Zemiaky predčasne klíčia na teplom, svetlom a vlhkom mieste. V ideálnom prípade by miestnosť mala byť suchá, tmavá a chladná. Optimálna teplota skladovania zemiakov je okolo 15 °C. Chladnička teda nie je dobré riešenie.
• Zemiaky by sa nemali skladovať v plastových vreckách alebo prepravkách. Najlepšie sú prírodné alebo papierové vrecká, vďaka ktorým majú zemiaky voľný prístup vzduchu.
• Držte ich ďalej od cibule. Funguje opačne ako jablko, teda urýchľuje proces klíčenia zemiakov.
• Zemiaky môžete uskladniť spolu s cviklou. Cvikla ktorú dáte navrch bude slúžiť ako zberateľ prebytočnej vlhkosti.
• Proti prebytočnej vlahe dajte na vrch zemiakov vetvičku s ihličím.

Riziko konzumácie naklíčených zemiakov

Klíčky na zemiakoch sú znamením, že v hľuzách sa mení chémia a ich zloženie môže byť pre človeka nebezpečné. Hoci niektorí považujú naklíčené zemiaky za úplne bezpečné na konzumáciu, pokiaľ odstránite klíčky; iní varujú, že naklíčené zemiaky sú celkovo toxické a spôsobujú otravu - potenciálne môžu zapríčiniť aj smrť.

Slovákmi veľmi obľúbené zemiaky sú prirodzeným zdrojom dvoch glykoalkaloidových zlúčenín: solanínu a chakonínu. V malých množstvách sú prospešné, majú antibiotické vlastnosti, znižujú cukor a cholesterol v krvi. Keď zemiak klíči, obsah glykoalkaloidov v hľuze začína stúpať. Preto konzumácia naklíčených zemiakov znamená príjem nadmerného množstva týchto zlúčenín. Pri nižších dávkach nadmerná konzumácia glykoalkaloidov vedie k zvracaniu, hnačke a bolestiam brucha.

Glykoalkaloidy majú najvyššiu koncentráciu v listoch, kvetoch, „okách“ a v klíčkoch zemiakov. Zelený odtieň na zemiakoch v skutočnosti pochádza z chlorofylu, ktorý nie je toxický, ale je znakom nadmernej koncentrácie glykoalkaloidov. Najlepším riešením je teda vyhodiť všetky zemiaky, ktoré už vyklíčili, alebo zozeleneli, sú poškodené alebo deformované.

Čo neskladovať v chladničke

Pri skladovaní potravín je dôležitý každý detail. To, čo sa intuitívne javí ako dobré miesto pre zeleninu, ovocie alebo iné produkty, však nie je vždy tou najlepšou voľbou. Niekedy ich nesprávne skladovanie môže viesť aj k zvýšeným nákladom.

Skladovanie zemiakov v chladničke ovplyvňuje ich chuť a štruktúru. Pri nízkych teplotách sa totiž škrob v zemiakoch mení na cukry, čo môže spôsobiť, že hľuzy získajú sladkú príchuť. Preto je najlepšie skladovať ich na suchom a tmavom mieste (napr. v pivnici).

Podobne ako zemiaky, aj cibuľa a cesnak by sa mali skladovať mimo chladničky. Vlhkosť a chlad podporujú rast plesní a nežiaducich baktérií. Optimálnym riešením je skladovať ich na suchom, tienistom mieste, najlepšie v dobre vetranom koši.

Paradajky, avokádo a banány majú tiež veľa spoločného - všetky tri je najlepšie skladovať pri izbovej teplote, pretože chlad v chladničke negatívne ovplyvňuje ich chuť a štruktúru. Paradajky strácajú svoju chuť a stávajú sa vodnatými. Banány v chladničke stmavnú, stávajú sa tvrdými a nedozrievajú prirodzene, čo znižuje ich kvalitu. Na druhej strane avokádo uchovávané v chladničke pred dozretím nedosiahne svoju plnú šťavnatosť a chuť a chlad spomalí jeho dozrievanie.

Med si nevyžaduje chladenie. Skladovanie v chladničke môže spôsobiť kryštalizáciu, ktorá síce neovplyvňuje jeho kvalitu, ale môže brániť jeho používaniu. Med si zachová najlepšie vlastnosti na chladnejšom, tmavom mieste.

Oleje v chlade strácajú svoju čírosť a menia konzistenciu.

Tabuľka: Ideálne podmienky skladovania zemiakov

tags: