Pečenie domáceho chleba je obľúbená činnosť, avšak nie vždy sa všetko podarí podľa predstáv. Jedným z najčastejších problémov je, keď chlieb po upečení spadne. Aké sú príčiny tohto javu a ako sa mu dá predísť?
Chyby pri pečení chleba - zoznam
- Zlý recept na chlieb
- Ploský chlieb
- Vlhká striedka
- Prasknutý chlieb
- Diera v chlebe
- Tvrdá a hrubá kôrka
- Kyslý chlieb
- Chyby pri kváskovaní
Príčiny a riešenia
Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín. Už jedna chybička neraz spôsobí, že chlieb nevyzerá ani nechutí tak, ako by sme chceli. Niektorým budúcim nedostatkom a chybám sa však dá šikovne predísť.
1. Nevyhovujúci recept
Ak sa púšťaš do pečenia chleba prvýkrát, netreba mať veľké oči. Chlebík sa môže podariť prekvapivo dobre, ale aj nemusí. Práve preto je dôležité nájsť overený recept vyskladaný z kvalitných surovín v správnom pomere. S každým ďalším pečením budeš mať viac skúseností, čo robiť a čo už radšej neopakovať.
2. Slabý kvások
Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov.
3. Prekvasené cesto
Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky. Čo ak predsa len chlieb neustriehneme a je prekvasený až príliš? Chlieb vyberieme z ošatky a znovu vyformujeme do ošatky. Každopádne, chuť ploského chleba ostáva nezmenená, chyba je skôr „kozmetická“.
4. Nesprávna hydratácia cesta
Ploský chlieb vznikne vtedy, ak je v rúre nižšia teplota a prostredie rúry nebolo pred vložením chleba dostatočne zaparené. Niekedy je zase cesto na chlieb výborné, no technika prekladania a stáčania je (zatiaľ) nezvládnutá. Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
5. Nedostatočné premiesenie cesta
Najčastejšie chyby domácich pekárov zahŕňajú nedostatočné miesenie cesta, čo vedie k slabej lepkovej štruktúre a menej vzdušnému chlebu, a pridanie príliš veľkého množstva múky, ktoré môže cesto vysušiť a skomplikovať kysnutie. Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“.
6. Nesprávna teplota a čas pečenia
Pozor na teplotu a čas pečenia. Dôležité je postupovať podľa odporúčaní v receptúre a pečenie chleba neunáhľovať, ani svojvoľne nemeniť teploty. Ak má chlebík vlhkú striedku, dôvodom môže byť nesprávny pomer múky a vody či nekvalitný rozkvas. Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá. Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu. Plech nebol dostatočne nahriaty. V rúre nebol dostatok pary, a tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo.
7. Zlé chladenie
Chlieb musí chladnúť na mriežke (ideálne vyvýšenej), kde okolo neho zo všetkých strán prúdi vzduch. Nesmie byť položený na pevnej doske či plechu, inak je tu riziko rýchleho vlhnutia zo spodnej strany, nakoľko prebytočné teplo nemá kadiaľ unikať. Chlieb nesmie byť krájaný pred vychladnutím. Hoci je jeho vôňa veľkým lákadlom, vo vnútri ešte pracuje a rezy nožom by striedku zlepili.
8. Príliš veľa pary
Totiz, ked sa da viac vody a cesto dlho kysne, na vrchu sa vytvoria velke bubliny a tie kym sa chleba pecie, tak je v nich horuci vzduch a funguju ako balon. Ked vzduch vychladne, resp. vyfuci cez dierky, tak chleba spasne.
9. Oddelenie kôrky od striedky
Problémom sa môže ukrývať v rúre, ktorá nepečie rovnomerne. Oddelenie kôrky od striedky zapríčini i nešetrené a rýchle vyklopenie cesta z ošatky na plech. Niekedy je dôvodom použitie múky s nízkym obsahom lepku alebo nesprávne vykvasený štartér. Dieru v chlebe máva často na svedomí nadmerné množstvo múky použitej pri spracovávaní chleba do ošatky.
10. Nesprávne kysnutie
Chlieb praskol, pretože nebol dostatočne vykysnutý. Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu. Cesto ešte pri kysnutí obschlo - nebolo prikryté utierkou. Ak je cesto nesprávne stočené, môže bochník popraskať v mieste spoja.
Tipy a triky
- Používajte kvalitné suroviny.
- Dodržiavajte recept.
- Dbajte na správnu teplotu a čas pečenia.
- Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke.
- Experimentujte a učte sa z vlastných chýb.
Časté chyby pri pečení
Okrem spomenutých príčin existujú aj ďalšie chyby, ktorých sa môžete pri pečení dopustiť:
- Neprečítate si recept vopred
- Používate múku priamo z vrecka
- Zamieňate prášok do pečiva a sódu bikarbónu
- Používate maslo vytiahnuté z chladničky
- Plech si pripravíte na poslednú chvíľu
- Krém prestanete miešať priskoro
- Necháte časť cesta v mise
- Zabúdate na štipku soli
- Rúru nepredhrejete a často otvárate
- Nenecháte koláč dostatočne vychladnúť
Pečenie chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a prax. Nevzdávajte sa pri prvom neúspechu a skúšajte to ďalej. S každým ďalším pokusom budete bližšie k dokonalému bochníku.
tags: #Pecen
