Voňavý, nadýchaný domáci chlieb je odmenou za trpezlivosť, precíznosť a dostatok skúseností. Pečenie domáceho chleba ovládlo slovenské kuchyne, no nie vždy ide tak jednoducho, ako očakávame. Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín. Už jedna chybička neraz spôsobí, že chlieb nevyzerá ani nechutí tak, ako by sme chceli. Niektorým budúcim nedostatkom a chybám sa však dá šikovne predísť.
Konečne máme vypestovaný zdravý a silný kvások a naša motivácia upiecť vlastný chlieb je naozaj veľká. Cesto je až príliš lepivé, techniku miesenia a prekladania nemáme dobre automatizovanú, do ošatky sa nám zle premiestňuje, chlieb nekvasí podľa pokynov, či nakoniec, po zatvorení rúry s bochníkom sledujeme, ako sa nám rozlieva na placku…chýb pri pečení chlebíka môže nastať viacero. A potom nastáva naše sklamanie a ukončenie pečenia s kváskom. Väčšine sa dá šikovne predísť!
Najčastejšie chyby pri pečení chleba
Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, nezaškodí vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba objavujú:
- chlieb je ploský a rozliaty;
- striedka chleba zostáva vlhká;
- v chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky;
- kôrka je príliš hrubá a tvrdá;
- kôrka je príliš tmavá alebo svetlá;
- chlieb je prasknutý;
- chlieb je kyslý;
- chlieb narástol nerovnomerne.
Prečo je chlieb po upečení prasknutý?
Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný. Aj v tomto prípade je hneď niekoľko príčin, prečo chlieb praskne.
Chlieb praskol, pretože:
- nebol dostatočne vykysnutý.
- kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu.
- rúra nebola vyhriata na správnu teplotu.
- plech nebol dostatočne nahriaty.
- v rúre nebol dostatok pary, a tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo.
- cesto ešte pri kysnutí obschlo - nebolo prikryté utierkou.
- ak je cesto nesprávne stočené, môže bochník popraskať v mieste spoja.
Ďalšie časté problémy pri pečení chleba
Recept na chlieb, ktorý nefunguje
Domáci chlieb môže byť kváskový, s droždím, bez droždia i bez kvásku, starostlivo prekladaný a spracovávaný, ale aj rýchly a bez miesenia… Možností je neúrekom a receptov plný internet, pričom každý ten svoj bochník označuje za najlepší a najchutnejší. Avšak, jedným z dôvodov, prečo sa chlieb nevydarí, môže byť samotný recept. Ak sa púšťaš do pečenia chleba prvýkrát, netreba mať veľké oči. Chlebík sa môže podariť prekvapivo dobre, ale aj nemusí. Práve preto je dôležité nájsť overený recept vyskladaný z kvalitných surovín v správnom pomere. S každým ďalším pečením budeš mať viac skúseností, čo robiť a čo už radšej neopakovať.
Prečo je chlieb ploský?
Kde sa pri pečení stala chyba, ak je chlieb ploský a vyzerá ako rozliaty? Príčinou často býva kvások nevyhovujúcej kvality, ktorý je slabý, prezretý alebo starý. Ak má cesto vyššiu vlhkosť, chlieb zostane aj po upečení sploštený. Ploský chlieb vznikne vtedy, ak je v rúre nižšia teplota a prostredie rúry nebolo pred vložením chleba dostatočne zaparené. Niekedy je zase cesto na chlieb výborné, no technika prekladania a stáčania je (zatiaľ) nezvládnutá.
Prečo je vlhká striedka chleba?
Chlieb vyzerá krásne, no vo vnútri je nedopečený a lepivý. Akým chybám sa do budúcna vyvarovať? Pozor na teplotu a čas pečenia. Dôležité je postupovať podľa odporúčaní v receptúre a pečenie chleba neunáhľovať, ani svojvoľne nemeniť teploty. Ak má chlebík vlhkú striedku, dôvodom môže byť nesprávny pomer múky a vody či nekvalitný rozkvas. Chlieb musí chladnúť na mriežke (ideálne vyvýšenej), kde okolo neho zo všetkých strán prúdi vzduch. Nesmie byť položený na pevnej doske či plechu, inak je tu riziko rýchleho vlhnutia zo spodnej strany, nakoľko prebytočné teplo nemá kadiaľ unikať. Chlieb nesmie byť krájaný pred vychladnutím. Hoci je jeho vôňa veľkým lákadlom, vo vnútri ešte pracuje a rezy nožom by striedku zlepili.
Prečo je v chlebe diera a oddelila sa kôrka?
Chlieb vyzeral dokonalo a bol aj prekvapivo vysoký, no pri prvom prerezaní sa objavila veľká diera pod kôrkou, nazývaná „jaskyňa“. Okrem tohto nedostatku býva tiež striedka pod dierou stlačená. O čo ide tentokrát? Problémom sa môže ukrývať v rúre, ktorá nepečie rovnomerne. Oddelenie kôrky od striedky zapríčini i nešetrené a rýchle vyklopenie cesta z ošatky na plech. Niekedy je dôvodom použitie múky s nízkym obsahom lepku alebo nesprávne vykvasený štartér. Dieru v chlebe máva často na svedomí nadmerné množstvo múky použitej pri spracovávaní chleba do ošatky.
Prečo má chlieb tvrdú a hrubú kôrku?
Domáci chlieb milujeme pre krásne chrumkavú kôrku. Avšak, raz je kôrka bledá a inokedy tmavá (vinník jasný - nesprávny čas pečenia). A najhoršie, ak je kôrka chleba príliš silná a tvrdá až sa po nej pri krájaní šmýka nôž. Najčastejšie je príčinou vysoká teplota pečenia v druhej fáze. Inokedy nepomôže ani dokonalá kontrola pečenia, keďže je tvrdá kôrka následkom použitie starého alebo prezretého kvásku.
Chlieb je kyslý - čo sa stalo?
Toto je chyba, ktorej sa chce vyvarovať pri pečení chleba azda každý. Hoci má najmä kváskový chlieb prirodzene jemnú kyslastú vôňu, výrazne kyslá chuť by už obťažovala chuťové poháriky. Pravdepodobne sa o kyslosť postaral príliš dlhý čas kvasenia štartéra. Alebo sa do chlebu použilo väčšie množstvo štartéra. Ustriehnuť treba aj čas kysnutia chleba v ošatke a nepredlžovať ho.
Pri príprave kváskového chleba pozor najmä na tieto chyby
Príprava poctivého domáceho kváskového chleba je malou kuchynskou „alchýmiou“. Chce to skúsenosti, trpezlivosť, starostlivosť, správny postup a kvalitné suroviny. O prednostiach hotového bochníka však už netreba nikoho presviedčať. Práve v súvislosti s kváskovaním sa často objavujú nasledujúce nedostatky:
- chyby kvásku (kvások je slabý, prezretý, starý);
- podcenenie presného váženia surovín;
- použitie nevhodnej múky do kváskového receptu;
- nedostatočné miesenie (cesto musí byť elastické);
- chyby pri prekladaní cesta;
- nadmerné podsypávanie múkou;
- urýchľovanie kysnutia, predlžovanie kysnutia, kysnutie v nevyhovujúcich podmienkach/teplotách;
- nedodržanie postupov, nekompletný a nefungujúci recept.
Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?
- Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
- Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
- Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
- Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
- Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
- Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.
Ako upiecť chlieb? Tipy a triky
Pri pečení chleba je veľa drobností, ktoré sa podceňujú a na ktoré sa zabúda. Mnohí ľudia sa pokúšajú upiecť chlieb sami - a zistia, že je to oveľa zložitejšie, ako si možno mysleli. Buď je chlieb príliš vlhký alebo príliš suchý, príliš pórovitý alebo príliš tuhý, príliš tvrdý alebo príliš mäkký.
- Celá vec sa môže pokaziť ešte skôr, ako ste začali. Pri pečení chleba je veľmi dôležité presné odmeranie ingrediencií. Pomôže vám aj to, ak sa v prísadách trochu lepšie vyznáte. Napríklad by ste si mali dávať pozor, akú múku používate.
- Droždie je ošemetná prísada a okrem nesprávneho množstva droždia sa môžu pokaziť aj iné veci. Napríklad sa uistite, že droždie je čo najčerstvejšie. Príliš staré droždie stráca svoj účinok. Ak chcete skontrolovať, či je droždie stále aktívne, môžete dve čajové lyžičky zmiešať s ½ čajovej lyžičky cukru a 125 mililitrami teplej vody. Droždie by ste tiež nemali dávať priamo na soľ. Môže to viesť k nežiaducej chemickej reakcii, ktorá negatívne ovplyvní chlieb. Neznamená to, že ich musíte špeciálne oddeľovať.
- Ak cesto dostatočne neprehnetiete, molekuly bielkovín v múke sa nespoja a nevytvorí sa lepok. Lepok je však v chlebe nevyhnutný a funguje ako lešenie, ktoré umožňuje chlebu vykysnúť a udržať si svoj tvar. Ak si nie ste istí, či je cesto dostatočne vymiesené, môžete jeho kúsok podržať pri okne. Ak cez cesto "vidíte" svetlo, keď ho opatrne roztiahnete, je dostatočne vymiesené. Prehnetené cesto sa ťažko zachraňuje. Preto by ste mali venovať veľkú pozornosť konzistencii cesta. Na ručné miesenie chleba potrebujete trochu múky, aby sa všetko nelepilo. Mali by ste však dávať pozor, aby ste nepoužili príliš veľa múky, pretože múka odoberá cesto potrebnú vlhkosť.
- Aj keď necháte cesto vykysnúť, môžete urobiť niečo zle: Ak je teplota príliš nízka alebo príliš vysoká, droždie spôsobí chemickú reakciu a nemôže ďalej správne fungovať. Takisto cesto počas kysnutia nechajte zakryté.
- Narezanie cesta pred pečením je veľmi dôležité pre krásny chlieb. Droždie tvorí v chlebe oxid uhličitý, ktorý počas pečenia uniká.
Tri dôvody, prečo sa vám nedarí upiecť chlieb
- Dôvod nezdravý kvások - stačí mať zdravý, silný a vitálny kvások. Treba mať dobrý základ, a potom je to už o tréningu.
- Dôvod zlá technika postupu - záleží na tom, ako cesto stáčate a utiahnete do ošatky ovplyvňuje ako bude výsledný chlieb vyzerať. Ak je slabo utiahnutý môže sa stať, že sa bochník jednoducho rozleje (roztečie) a nebude to nadýchaný balónik.
- Dôvod nesprávny postup pečenia - odporúčam poznať svoju rúru. Ak sa budem riadiť len receptom môže sa stať, že chlieb z vrchu prihorí a odspodu bude nedopečený. Preto odporúčam od sledovať si prvé pečenie a pozerať sa ako chlieb reaguje.
tags: #Pecen
