Zemiakové placky sú klamlivo jednoduché jedlo, ktoré sa dá veľmi ľahko pokaziť. Ak ich pripravíte nesprávne, budú gumové a menej chutné. Sú skutočnou záchranou, keď je chladnička prázdna, aj keď ich nepripravujeme často. Na ich prípravu nepotrebujeme veľa. Vo väčšine kuchýň sa určite nájdu trochu múky (alebo škrobu), tuk a zemiaky.
História a varianty placiek
Jednoduché a geniálne. Malé, veľké, sladké, slané, okrúhle, zrolované, preložené na polovicu alebo na štvrtky, dokonca i roztrhané či pokrájané na rezance. Vôbec nezáleží na tom, ako sa v ktorej krajine nazývajú, placky majú všade svojich priaznivcov nielen kvôli jednoduchej príprave, ale aj vďaka ich mnohorakosti.
Vedci podľa archeologických nálezov predpokladajú, že už dobe kamennej vedeli ľudia vyrábať múku zo semien paprade a vodných rastlín. Túto potom pravdepodobne miešali s vodou a piekli na zohriatom kameni. Výsledok síce pripomínal skôr tvrdý suchár než modernú palacinku, ale idea bola na svete. Že sa takýto druh pokrmu udomácnil na jedálnom lístku už okolo roku 3300 p.n.l., dokazuje aj Ötzi - zachovaná prirodzená múmia človeka, ktorú v roku 1991 objavili v ľadovci v Ötztalerských Alpách. Poslednou potravou, ktorú Ötzi pred smrťou skonzumoval, bola - okrem sušeného mäsa z kozorožca - aj mletá pšenica. Kúsky uhlíkov, ktoré prehltol spolu s ňou, vedú k domnienke, že Ötzi zjedol vlastne pšeničnú placku, opečenú nad ohňom.
Dôkazy o prvotných plackách nájdeme aj v starých kultúrach: Gréci ich nazývali tagenias (názov odvodený od pomenovania panvice na vyprážanie). Tieto placky spomínajú vo svojich dielach aj Kratinus a Magnes - antickí básnici z 5. storočia p.n.l.
Ak múku nahradíme surovými, nastrúhanými zemiakmi, pripravíme tak placky, ktoré sa nazývajú haruľa, bramborák, cmunda, Kartoffelpuffer a pod. Židia ich volajú latke a jedia ich počas Sviatku zasvätenia Chanuka.
Medzi plackami sa na prvé miesto určite radia palacinky. Nájdeme ich vo všetkých národných kuchyniach a v najrozličnejších regionálnych variantoch. Názov „palacinky“ sa udomácnil aj u slovanských národov na Balkáne, od našich českých susedov ho prevzali aj Rakúšania (hoci správne po nemecky by to mali byť Pfannkuchen), Rumuni im hovoria placinta a Maďari palacsinta. Všetky tieto názvy sú odvodené od latinského slova placenta, čo doslova znamená koláč.
Palacinky sa plnia marmeládou, tvarohom, orechmi, ovocím, zmrzlinou, čokoládou, ale aj slaným syrom, zeleninou a tiež mäsom, napríklad mletým - ako vo veľmi populárnom maďarskom jedle Hortobágyi húsos palacsinta. V Poľsku nájdeme palacinky pod názvom nalešniki - hlavne s tvarohom a čučoriedkami, v Rusku zasa blini a blinčiki.
Palacinkám sa podobajú lievance, ale tie sú kysnutým múčnikom: k múke, mlieku a vajciam sa pridáva ešte jogurt a prášok do pečiva. A kto dáva prednosť hranatým tvarom pred okrúhlym, ten si zrejme viac pochutí na vafliach, ktoré sa pečú medzi dvomi železami s typickým mriežkovaním.
Pre vymenovanie všetkých názvov palaciniek na svete tu nemáme priestor, ale spomeňme aspoň holandské pannenkoeken, ktoré sa konzumujú hlavne na obed a večer a poffertjes - maličké palacinky ako mince, ktoré sa pečú v špeciálnej medenej panvici s priehlbinkami a servírujú sa s kúskami masla, bohato posypané práškovým cukrom. Samozrejme, nesmieme zabudnúť ani na francúzske crêpes. Ich názov pochádza z latinského crispa - stočený. Pôvod majú v Bretónsku, kde sa volajú galettes. Výnimočným druhom sú Crêpes Suzette, ktoré sa pred podávaním flambujú.V Bretónsku sa crêpes jedia takmer výlučne na sladko, v iných regiónoch sa plnia aj šunkou, vajcami, syrom, rybou alebo zeleninou. Ich talianskou obdobou sú crespelle. Palacinky sa konzumujú aj v exotických krajinách, v Afrike sa často trhajú na kúsky, aby zároveň poslúžili ako lyžica.
Palacinky sú neodmysliteľnou súčasťou amerických raňajok. Dva recepty sú uverejnené aj v prvej americkej kuchárskej knihe American Cookery od Amelie Simmons z roku 1796. Američania ich najčastejšie pripravujú na masle a servírujú navrstvené na kope, zaliate javorovým sirupom. Ich veľkým fanúšikom bol aj prvý americký prezident George Washington, ktorý si každý jeden kúsok palacinky výdatne namáčal do javorového sirupu. Nadšencom tohto pokrmu bol prezident Thomas Jefferson, ktorý si z rezidencie v hlavnom meste nechal do svojho sídla na plantáži Monticello poslať recept, ktorý mu poskytol jeho francúzsky mâitre d’hotel Etienne Lemaire.
Dnešné palacinky sa v Jeffersonových časoch volali griddlecakes, boli nafúknutejšie, pretože obsahovali kypriaci prášok.
Zo slaného palacinkového cesta sa dajú nakrájať prúžky - celestínske rezance - výborná vložka do polievok a vývarov, ale aj ako príloha k dusenej zelenine. Rezance možno ešte opiecť na oleji (fritátové rezance). A čo s nevydarenou palacinkou? Tak táto sa môže nielen tiež skonzumovať, ale dokonca dostala imperátorský prívlastok „cisársky trhanec“, Kaiserschmarrn!
Okolo vzniku tohto pokrmu sa traduje viacero legiend a všetky vychádzajú zo slova Schmarrn, čím sa označuje niečo, čo sa nevydarilo, teda niečo, čo treba „šmariť“ preč. Podľa jednej verzie, keď sa kuchárovi palacinka pri príprave roztrhala, nahnevaný ju posypal cukrom a hrozienkami a zakryl servírovacím zvonom, aby sa na ňu nemusel pozerať. Keď ale odbehol z kuchyne, sluha si myslel, že dezert pre cisára Františka Jozefa je už hotový a odniesol ho svojmu pánovi. Ten sa udivene pozrel do taniera a opýtal sa: „Povedzte mi, čo je za to Schmarrn?“ Pohotový sluha odvetil: „Vaša Výsosť, to je prosím Kaiserschmarrn!“ Podľa inej legendy zastihla Františka Jozefa pri poľovačke búrka, schoval sa u chudobnej sedliačky, ktorá narýchlo pripravila pohostenie z toho, čo mala: z vajec, mlieka, múky a hrozienok.
Základné tipy pre dokonalé zemiakové placky
Základom dokonalých placiek je výber správnych zemiakov. Odborníci odporúčajú vybrať si zemiaky typu C, ktoré sú známe svojou múčnatou štruktúrou. Práve tie majú najvyšší obsah škrobu, ktorý je pre náš pokrm prirodzeným spojivom. Aby boli chrumkavé, musíte ich zbaviť prebytočnej vody. Preto je veľmi dôležité, aby ste nastrúhané zemiaky dôkladne pretlačili. Na to budete potrebovať správne pomôcky: sitko, utierku, ďalšiu misku a papierovú utierku.
V neposlednom rade je dôležitý výber tuku. Aby boli zemiakové placky dokonale zlatisté a chrumkavé, mali by sa smažiť na tuku s vysokým bodom zadymenia. Ideálne bude vyškvarené maslo, bravčová masť alebo fritéza.
Postup prípravy
- Zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle.
- Zemiaky preložíme do druhej misy.
- Pridáme k nim prelisovaný cesnak a premiešame.
- Ďalej pridáme vajce, múku, soľ, korenie a majorán.
- Ak je zmes ešte riedka, pridáme trochu múky.
- Na panvici rozohrejeme väčšie množstvo tuku.
- Až keď je tuk dobre rozohriaty, pomocou naberačky vytvarujeme placky.
Problém s riedkou zmesou na zemiakové placky
Problém s príliš riedkou zmesou na zemiakové placky pozná asi každý. Príliš veľa šťavy a placky sa nám rozpadávajú? Nevadí, máme pre vás niekoľko tipov, ako túto situáciu jednoducho vyriešiť.
Prečo je zmes riedka?
- Niektoré odrody zemiakov obsahujú viac vody a menej škrobu, čo môže spôsobiť, že zmes bude redšia.
- Ak ste zemiaky nastrúhali a nechali odkvapkať príliš dlho, mohli stratiť veľa škrobu, ktorý je dôležitý pre zahustenie zmesi.
Ako zahustiť zmes? Klasické metódy
- Zemiakový škrob: Najčastejšie používaný spôsob. Stačí pridať 1-2 lyžičky zemiakového škrobu do zmesi a dôkladne premiešať. Škrob pohlcuje prebytočnú tekutinu a zmes zahustí.
- Hrubá múka: Môžete použiť hladkú alebo polohrubú múku, ale pozor, aby ste nepridali priveľa, placky by mohli byť tvrdé. Pridávajte postupne a miešajte, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu.
- Strúhanka: Strúhanka nielen zahustí zmes, ale dodá plackám aj príjemnú chrumkavosť. Pridajte ju postupne a miešajte.
- Ovesné vločky: Rozmixované ovsené vločky sú ďalšou možnosťou, ako zahustiť zmes. Dodajú plackám aj ďalšiu chuť a živiny.
- Vyžmýkanie: Ak máte zmes príliš riedku, môžete ju prepasírovať cez sitko alebo ju vyžmýkať v čistom plátne. Odstránite tak prebytočnú tekutinu.
Zahustenie zeleninou
Ak hľadáte spôsob, ako zahustiť zmes na zemiakové placky bez toho, aby ste museli siahať po múke či škrobu, zelenina je vynikajúcou voľbou. Niektoré druhy zeleniny dokážu nielen zahustiť zmes, ale jej zároveň dodajú aj ďalšiu chuť a živiny.
Tipy na zeleninu:
- Mrkva: Nastrúhaná mrkva dodá plackám sladkosť a krásnu oranžovú farbu.
- Cukina: Nastrúhaná cuketa dodá plackám sviežosť a vláčnosť.
- Tekvica: Nastrúhaná tekvica dodá plackám sladkosť a krásnu farbu.
- Zeler: Nastrúhaný zeler dodá plackám pikantnú chuť.
- Cibuľa: Jemne nasekaná cibuľa dodá plackám výraznejšiu chuť.
Ako postupovať pri zahusťovaní zeleninou?
- Zvolenú zeleninu nastrúhajte na jemno alebo stredne.
- Pridajte nastrúhanú zeleninu do zmesi na zemiakové placky a dôkladne premiešajte.
- Ochutnajte zmes a podľa potreby dosoľte alebo dochuťte ďalšími koreninami.
Zelenina dodá plackám ďalšie vitamíny, minerály a vlákninu. Rôzne druhy zeleniny dodajú plackám rôzne chuťové nuansy. Zelenina zníži obsah kalórií a zvýši nutričnú hodnotu placiek.
Ako zabrániť lepeniu palaciniek na panvicu?
Milujete domáce palacinky, ale dokáže vás poriadne odradiť, keď sa pravidelne jedna po druhej lepia na dno panvice a následne trhajú pri pokuse ich obrátiť? Potom vás potešíme. Máme recept, v ktorom figuruje jedna ingrediencia, ktorá pomôže tento problém obísť.
Tajná prísada pre nelepivé palacinkové cesto
Dodržte pomery v nasledujúcom recepte na palacinkové cesto a riziko lepiacich a trhajúcich sa palaciniek bude navždy vyriešený.
Pomer surovín na nelepivé palacinkové cesto:
- 500 ml mlieka
- 250 g múky
- 3 vajcia
- 2 polievkové lyžice cukru
- 250 ml minerálnej vody
- a tajná prísada: 2 polievkové lyžice jemného škrobu
Kukuričný alebo zemiakový škrob, ktorý primiešate do múky a následne do palacinkového cesta, cesto zahustí, čo spôsobí, že sa rýchlejšie opečie a oddelí od horúcej panvice. Škrob navyše dodá palacinkám ľahkosť a jemnosť. Určite tento trik vyskúšajte.
Recepty
Tortilla s paprikou a zemiakmi
Príprava:
- Papriky opekáme na rošte v rúre tak dlho, kým nezačne praskať koža.
- Vyberieme z rúry, zabalíme ich do navlhčenej kuchynskej utierky a trochu necháme vychladnúť.
- Kožu ošúpeme a papriky nakrájame na drobné kocky.
- Neošúpané zemiaky uvaríme, potom ošúpeme a nakrájame na plátky.
- Syr pokrájame na kocky, cibuľu na kolieska, chilli papričky na tenké prúžky a vňať nasekáme na hrubo.
- Vajcia rozšľaháme, osolíme a pridáme chilli.
- Na panvici na malom množstve opečieme zemiakové plátky do zlatista.
- Pridáme cibuľu, maslo a ešte trochu opekáme.
- Vmiešame papriku, syr a petržlen.
- Zalejeme vajcami a na sporáku necháme trochu stuhnúť.
- Potom tortillu vložíme do rúry vyhriatej na 200°C a necháme 12 - 15 minút zapiecť.
- Šunku opečieme na oleji na panvici do chrumkava, necháme okvapkať na kuchynskom papieri.
Palacinky so šunkou a hubami
Príprava:
- Huby nakrájame na tenké plátky, nasekáme petržlen.
- Vajcia vymiešame s 375 ml mlieka, ochutíme soľou, pridáme 200 g preosiatej múky, vymiešame hladké cesto, prikryjeme potravinárskou fóliou a 30 minút necháme odpočívať.
- Cibuľu nakrájame na jemno a podusíme na 2 lyžiciach masla.
- Primiešame zvyšok múky, potom pridáme vývar a 250 ml mlieka.
- Povaríme 5 minút a vmiešame polovicu nastrúhaného syra.
- Omáčku dochutíme soľou, korením a petržlenovou vňaťou.
- Huby podusíme na zvyšných 2 lyžiciach masla, okoreníme a zmiešame s polovicou omáčky.
- Na horúcom oleji pripravíme 6 placiek.
- Na každú placku položíme plátok šunky a hríbovú plnku, zrolujeme a rozrežeme na 3 kusy.
- Jednotlivé kúsky naukladáme do zapekacej formy, zalejeme zvyšnou omáčkou (ak je veľmi hustá, tak ju trochu rozriedime mliekom) a posypeme nastrúhaným syrom.
Palacinkové cesto so škrobom
Pomer surovín na nelepivé palacinkové cesto:
- 500 ml mlieka
- 250 g múky
- 3 vajcia
- 2 polievkové lyžice cukru
- 250 ml minerálnej vody
- a tajná prísada: 2 polievkové lyžice jemného škrobu
tags:
