Láka vás kváskovanie a jeho zdravotné benefity, no máte aj obavy? Domáce pečenia chleba a oslobodenie sa od pekární zvýši vyťaženie našej domácej rúry. V niektorých domácnostiach sa z „doplnku“ kuchyne stáva najpoužívanejší spotrebič.
Viacero domácich pekárov postupom času od pečenia doma upustilo a vrátilo sa ku kupovaniu chleba a pečiva v obchodných reťazcoch. Dôvodom práve bolo, že sa im pokazila rúra. Mysleli si, že zaparovanie, teda vyliatie vody do nádoby na dne rúry, v prvých minútach pečenia, im pokazilo rúru. Avšak to nie je pravda. Prečo? To by sme potom v rúre nemohli piecť ani mäso, ktoré podlievame a ani iné pokrmy, pri pečení ktorých sa bežne v rúre vytvára para.
Ak je rúra nižšej kvality, resp. ak je vnútro rúry vyrobené z menej kvalitného materiálu, častejšie používanie len urýchli odkrytie nedostatku. Pri nahrievaní sa zvykne dno rúry zvlniť, či vyduť. Môžeme pritom počuť mierne „buchnutie“.
Už naši predkovia pri pečení v peciach vytvárali vlhké prostredie, ktoré pomáha kvásku čo najkvalitnejšie „dobehnúť svoj cieľový beh“. Aby chlieb dobre nadskočil do výšky a aby karamelizácia sacharidov v ceste pri vytváraní kôrky prebehla správne, cesto na chlieb potrebuje mať počas prvých minút pečenia vysokú teplotu a vlhké prostredie.
Profesionálne pece majú už v sebe zabudované vstrekovanie, ktoré sa o všetko postará samo. Na zaparovanie je vhodná tá nádoba, ktorá udrží tepelný šok. Preto sklo a vypálená hlina nie sú na zaparovanie vhodné. Keď vylievame teplú vodu do takejto rozhorúčenej nádoby, s veľkou pravdepodobnosťou praskne. Nádobu, do ktorej budeme liať vodu, vložíme na dno rúry už pri jej zapínaní.
Postup pri zaparovaní:
Po dosiahnutí požadovanej teploty a nahriatí rúry vložíme najprv do rúry chlieb (do stredu rúry) a následne vylejeme do spodného plechu/nádoby hrnček teplej vody. Voda rýchlo zasyčí a mení sa na paru. Rúru rýchlo zatvoríme. Počas prvej doby pečenia, v čase zaparovania, rúru neotvárame. POZOR: Do spodnej nádoby nelejeme vriacu vodu. Voda vie až „skákať“ von z plechu.
Ak nepoužívame plech na zaparovanie, ale vodu vylievame priamo na dno rúry, vtedy nastáva moment, že sa rúra kazí. Dno postupne zhrdzavie, výkonnosť spodnej špirály sa značne zníži. Obavu „pečenie pri vysokých teplotách a so zaparovaním mi zničí rúru“, môžeme hodiť za hlavu. Nie je to dôvod, prečo sa rúra pokazí.
Ak kvasí chlieb pri rôznych teplotách rôzne dlhú dobu, môže byť rovnaký za určitých okolností. Zmiešajte múku s tekutinami a nechajte cesto odpočívať a prebehnúť autolýzu 2 hodiny. Tekutiny pridajte postupne. Radšej pridajte časť až pri miesení. Cesto roztiahnite na naolejovanej pracovnej doske pokiaľ Vás pustí a netrhá sa.
Následne cesto preložte zhora nadol a zdola nahor na tretiny a poskladajte zboku do bochníčka. Uložte ho do uzatvárateľnej nádoby, najlepšie s obdĺžnikovým tvarom. Následne cesto 3-5 hodín prekladajte každých 30-45 min pri izbovej teplote. V lete v horúčavách sa čas môže skrátiť aj na 2,5 hodiny. Stočte do ošatky, hodinu nechajte pri izbovej teplote a následne dajte kysnúť do chladničky na 8-12 hod. pri teplote 8 St.C.
Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 14 minút so záparou a na 200 St.c. Je to kaša z múky varenej vo vode, alebo mlieku, ktorá sa používa na zlepšenie textúry Chleba a pečiva. Najjednoduchšou prísadou do chleba je Tangzhong.
Tahgzhong sa pripravuje väčšinou z ražnej múky. Ja ho zvyknem robiť aj s pridaním rôznych semiačok. Múka sa vlastne len zaparuje pri teplote 65 St.C. Je to teplota, pri ktorej nám múka začne hustnúť na kašu, čo spôsobuje škrob obsiahnutý v múke, ktorá začína želatinovieť. Ak nemáte teplomer, teplotu si môžete kontrolovať tak, že 65-70 St. je teplota, pri ktorej dokážete udržať prst ponorený do kaše.
Pomer sa v literatúre rôzni. Niektorí používajú pomer múky k vode 1:1, niektorí 1:5, ja som použila 1:2. Ako sa môžete dočítať na internete, „Zaparenie“ múky, najmä ražnej je technika, ktorá sa používa už stáročia. Iné kaše si urobíte veľmi ľahko. väčšinou sa robia zeleninové kaše, ktoré dodajú chlebu i jemný nádych inej chuti.
Všeobecne veľa vody potrebuje chlebík /mazľavé-lepkavé cesto/, platí, že voda = rýchlo schne je mäkší ako s olejom. Olej: pomaly prchá, nie je tak vláčny ako po vode, avšak dlho vydrží.
Všeobecne slaná voda na vrch to áno, ale chlebík sa ZAPARUJE v peci vodnou triskou, čo doma nahradíme plech na spodu s vodou, 15-20 min piecť tak, že zohriať plech spolu s trúbou, naliať tam vriacu vodu z konvice cca 2dl, potom po 15-20 min plech s vodou vybrať, ak máte rozprašovač nastriekať na kôrku...jemne...!
Pečenie cca 30-40 min podľa toho aký chlebík, aká gramáž, čím menej vody má chlebík tým dlhšie môže byť /je to plus-mínus 5 min/ Čím viac vody, tým skôr oschne.. Extra schne pri bielej múke, špalde.. Výhodnejšie je ražná múka v rôznom pomere /1:10 ; 1:2 ; 1:1 v zmysle ražná:niečo/.
Všeobecne platí, že olejové vlastnosti získame lepšie margarínom, avšak na chleba nie moc vhodný podľa mňa, navyše zanecháva pachuť. Po vytiahnutí na rozpálený chlebík nastriekať vodu, získava lesk, lepšie rozprašovať ako mašľovať štetcom /štetec= môže praskať kôrka/.
Odporúčam vypeckovať na 250st a po doliati vody teplota má tendenciu spadnúť na 200st, avšak ak máme vodu v trúbe tak nechať na 250st nastavený stupeň na čas 10-15 min, potom kludne stiahnúť. PS: zápek je najdôležitejší, s vodou klesne prudko teplota.
Správne doma v utierke, aká pleseň? To preto, lebo každých 24h sa musí utierka vymeniť! Ďalej sú vhodné papierové vrecká s malými pórmi. Skladovanie chleba:
Ráno, pred odchodom do práce, dôkladne rozmiešame kvások s vodou a múkou. Zabalíme do mikroténového sáčku a necháme kvasiť cca 10-12 hodín. Poobede, po príchode domov z práce vidíme na kvásku, že pekne vyrástol, a začal pomaly klesať. To znamená, že je čas zamiesiť cesto.
Do misy dáme 300 g z rozkvasu, zvyšok odložíme do chladničky. Pridáme ostatné sypké suroviny na cesto, postupne prilievame vodu a miesime. Cesto je lepivé, ale to nevadí. Miesime aspoň 10 minút. Misu zabalíme do mikroténovej tašky a necháme kysnúť 4-5 hodín.
Po vykysnutí, nakysnuté cesto znovu premiesime na pomúčenej doske, sformujeme bochník a uložíme do pomúčenej ošatky, alebo do misy vyloženej pomúčenou utierkou. Zabalíme do mikroténovej tašky a dáme do chladničky na 9-10 hodín.
Cesto vyberieme, ako vidíte cesto nakyslo, a necháme pri izbovej teplote ešte 1 - 1,5 hodiny. Rúru vyhrejeme na 240 °C, na strednú priečku dáme plech, a takisto dáme plech aj dole. Ak máme rúru vyhriatu, horúci plech, na ktorom budeme piecť vyberieme vonku, a teraz musíme cesto z ošatky dostať na plech.
Vrch chlebíkov som poprášila vodou rozprašovačom, šupla som do rúry a na spodný plech som naliala asi 2 dcl vody a hneď som rúru zavrela, aby vznikla para. Po 10 minútach pečenia vyberieme spodný plech, rúru zatvoríme, teplotu znížime na 200 °C a pečieme cca 35-40 minút.
Chlebík má po upečení, keď na neho zaklopkáme, znieť duto. Vtedy máme istotu, že je dobre upečený. Chlebík necháme vychladnúť na mriežke, aby sa zospodu nezaparil. Chuť kváskového chleba je oveľa lepšia, ako chuť chlebíkov z obchodu.
tags:
