Mám túto knižku už doma zopár mesiacov, do mojej kuchárskej knižnice sa dostala niekedy v čase jesene. Patrí k tým knihám, ktoré vďaka peknému grafickému spracovaniu a množstvu fotografií chytáte do rúk pravidelne. Zo začiatku som ju tiež len chytala, kompletne celú prečítala, potom nastala fáza skúšania. Vedela som, že o tejto knihe budem chcieť napísať pár slov, preto som sa rozhodla vyskúšať aj zopár receptov, ktoré spomeniem v recenzii. Zastavím sa však najprv pri knihe samotnej.
Kniha v pevnej viazanej väzbe, vytlačená na kvalitnom papieri, plná pekných fotografií a grafických prvkov. Je rozdelená do 4 častí, každá časť predstavuje jedno ročné obdobie. Tie sú označené farbou - jar zelenou, leto modrou, jeseň červenou a zima hnedou. Chytíte zavretú knihu do ruky, pozriete sa na jej hranu a podľa farby hneď viete, kde otvoriť. Pri pozornom sledovaní fotografií v knihe si všimnete, že aj tie sú od seba odlíšené. Jar je fotená prevažne na šedobielom patinovom dreve, leto na bielom, jeseň na tmavohnedom a zima väčšinou na svetlohnedom dreve. Mne to prišlo celkom sympatické.
Ku každému ročnému obdobiu sú v knihe uvedené pranostiky a každá zo štyroch veľkých kapitol je doplnená aj zaujímavými reportážami. Jar sprevádza reportáž mede a o českom hovädzom dobytku, leto pohľad do lesa na hubársku sezónu a hydinárstvo v ČR, jeseň patrí poľovačke a vinobraniu, a zima zabíjačke a výlovu rybníka. V knihe nechýbajú zaujímavosti o vybraných surovinách a štatistické údaje o ich spotrebe v ČR.
Pri čítaní knihy som si robila poznámky o zaujímavých receptoch, ktoré by stáli za vyskúšanie. Zopár som ich vyskúšala, a určite ešte budem skúšať aj ďalšie, ale neviem... Asi som si pri prvotnom testovaní knihy zle vyberala. Vyskúšala som 10 receptov, z toho o 3 - 4 môžem povedať, že boli zlé a k dvom ďalším vyskúšaným musíte pristupovať s vlatným úsudkom a logikou. Variť doslovne podľa týchto receptov sa nedá. Samozrejme, netvrdím, že aj zvyšné recepty sú takéto, ale pri mojom výbere som mala tú smolu.
Skúsenosti s receptami z knihy
Jar
Z kapitoly JAR som vyskúšala recept na rybie karbonátky s hráškom. Nebudem ho uvádzať celý, lebo nefunguje. Nesedí v ňom pomer surovín, ani čas prípravy. 200 g pečeného rybieho mäsa s 200 g hrášku, 100 g striedky z chleba, vajíčka a nejakých tých korenín mi po kope nedržalo a hmota sa rozpadala. A to som použila hrášku o viac ako polovicu menej a ryby pre zmenu viac a ani to nepomohlo. Rovnako piecť rybu 20 minút v rúre, potom z nej urobiť karbonátky a ďalších 30 minút piecť v rúre je zbytočné týranie rybieho mäsa. Resumé: zlý pomer surovín, zlý čas prípravy. Karbonátky pri príprave nedržali po kope, drobili sa, pomer surovín nesedel. Hotové upečené karbonátky boli suché, nešli dole krkom a vôbec nechutili. Manžel sa ma opýtal, či to má za trest :-)
Z jarnej kapitoly som ďalej vyskúšala teľacie na paprike a knedlíky z kyslej smotany. V hrnci zohrejeme maslo s olejom, pridáme cibuľu a chvíľu dusíme domäkka. Potom pridáme mäso a zo všetkých strán opečieme. Osolíme. Zatiahnuté mäso zaprašíme sladkou a pálivou paprikou, premiešame a pridáme nakrájané paradajky z konzervy. Dusíme, kým sa nevyvarí skoro všetka šťava. Potom zaprašíme múkou, minútu opekáme, zalejeme vývarom a po dôkladnom premiešaní opä prikryjeme a dusíme asi 45 minút domäkka. Na záver vmiešame do šťavy kyslú smotanu. Alebo nevmiešame a na tanieri iba ozdobíme lyžicou smotany. Podávame s knedľou rôzneho druhu alebo s ryžou, či cestovinami. Resumé: fajn, na dusenom teľacom sa nedá v podstate nič pokaziť.
Ja som teľacie na paprike podávala s knedlíkom z kyslej smotany, ktorého fotografie aj recept v knihe ma veľmi zaujali. Cesto na tieto knedle sa okrem iného skladá zo 4 žĺtkov, kyslej smotany, hrubej múky. Varí sa v pare v hrnčeku. Mne sa žiaľ nepodarili. Nevyrástli, ostali na dne hrnčekov, cesto bol hutné a "zbité". Išla som presne podľa receptu, neinprovizovala som, ale žiaľ, nevydarili sa. Boli veľkým sklamaním. Resumé: nevydarili sa. Samozrejme, aj ľudský faktor prichádza do úvahy, i keď som sa na 100 % držala receptu.
Leto
Z kapitoly LETO som skúsila recept na jemný čerešňový svítek - rýchly koláč na plech, veľmi podobný bublanine. Teda, v mojom prípade iba vizuálne. Recept mi prišiel ako super príležitosť minúť mrazené čerešne z minulého leta. Neviem ako má chutiť svítek, nikdy som ho nejedla, ale tento koláč bol veľkým sklamanín. Chutil ako omeleta s čerešňami. Resumé: sklamanie. Podľa knihy má byť nadýchaný a ľahučký. Môj bol presne opačný :-(
Jeseň
Kapitola JESEŇ. Prvý recept, ktorý som vyskúšala, bol práve tento. Celú jeseň a zimu sme "fičali" na maku, povidlách, orechoch.
Koláč s povidlami a makom
- Na cesto: 300 g hladkej pšeničnej múky, 200 g hladkej celozrnnej múky, aspoň tri lyžice práškového cukru (pôvodný recept bez cukru), 1 prášok do pečiva, 250 g masla, 1 vajce, 100 ml mlieka
- Na náplň (upravené podľa reality): 150 g maku, 200 ml mlieka, 2 - 3 lyžice trstinového cukru, 300 g (aj viac) povidiel, 1 vajce na potretie
- Do misy preosejeme obidva druhy múky s kypriacim práškom a práškovým cukrom, pridáme zmäknuté maslo a vajce. Spracuvávame na cesto a postupne pridávame toľko mlieka, aby sa cesto nerozpadávalo. Hotové cesto zabalíme do fólie a odložíme do chladu odpočinúť.
- Pripravíme si plnku. Mletý mak povaríme s mliekom a cukrom, necháme vychladnúť a premiešame s povidlami. Cesto rozdelíme na dve časti. Jednu časť vyvaľkáme na tento a prenesieme na vymastený plech s rozmermi cca 20 x 30 cm. Potrieme pripravenou plnkou a ozdobíme prúžkami cesta, ktoré si nakrájame z druhej vyváľkanej polovice cesta. Koláč potrieme vajíčkom a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 45 minút dozlatista.
Poznámky: 1. Do cesta pridajte aspoň trošku cukru. Bez nech bolo to cesto bez chuti. 2. Pri príprave plnky nešetrite povidlami. Pôvodných 100 g z receptu je žalostne málo. Ja som pridala o dosť, ale aj to bolo málo. Hotový koláš bol príliš suchý, bez chuti, drhol v hrdle. Nabudúce pridáme určite oveľa oveľa viac slivkových povidiel. 3. Koláč potrebuje rozležať. Po pár dňoch chutil oveľa lepšie ako začerstva. Zjemnel a skrehol. Resumé: pôvodný recept nič moc, po úprave ok.
Nátierka z chrenu a jablka
- 1 stredne veľké jablko
- 2 lyžice čerstvo nastrúhaného chrenu
- 100 g lučiny
- 1 lyžička šťavy z citrónu
- soľ
Jablko umyjeme, vyrežeme z neho jadrovník a spolu so šupkou postrúhame najemno. Chren čistíme a nastrúhame tiež najemno. Zmiešame s lučinou, pokvapkáme citrónovou šťavou a dochutíme soľou. Podávame s celozrnným pečivom. Resumé: fajn, nátierka chutila
Zemiaky pečené so slaninou a šalviou
- 8 väčších zemiakov typu B
- 8 plátkov slaniny
- šalviové lístky
- 1 lyžice rastlinného oleja
- hrubá morská soľ resp. soľné kvety
- hrubo podrvené čierne korenie
Zemiaky umyjeme a v osolenej vode predvaríme domäkka, potrvá to cca 30 minút. Rúru vyhrejeme na 180 °C. Zemiaky zlejeme, osušíme a pozdĺžne nakrojíme. Do každého vložíme plátok slaniny a šalviový lístok. Zemiaky naskladáme do zapekacej misy, pokvapkáme olejom, posypeme soľou, čiernym korením a zvyšnými šalviovými lístkami. Vložíme do rúry a pečieme domäkka. Resumé: Zemiaky sú výborné, ale čas predvárania a pečenia treba upraviť podľa seba. Podľa pôvodného receptu treba plnené zemiaky zapekať 20 minút. Moje kým zmäkli sa piekli snáď aj 45 minút.
Zima
Nasleduje kapitola ZIMA.
Zemiaky z panvice s ružičkovým kelom
- 4 zemiaky typu A
- 400 g ružičkového kelu
- 200 g kvalitnej šunky alebo údeného mäsa
- 100 g tvrdého ovčieho syra (použila som Urdu)
- rastlinný olej
- soľ a čierne korenie
- Neolúpané zemiaky dôkladne umyjeme, pokrájame podľa veľkosti buď na polovice ale štvrtinky a vo vriacej vode povaríme asi 10 minút. Scedíme a necháme vychladnúť. Ružičkový kel umyjeme, očistíme, odkrojíme konce košťálov a zvädnuté listy. V celku alebo pokrájaný na polovice ho tiež chvíľu povaríme, aby zľahka zmäkol. Tiež necháme odkvapkať.
- Šunku (alebo chudé údené) pokrájame na rezančeky.
- V panvici zohrejeme olej, vsypeme zemiaky, kel a šunku a opekáme dozlatista. Osolíme a okoreníme. Tesne pred dokončením nastrúhame syr, ktorým dusené zemiaky s kelom posypeme na tanieri.
Poznámky: 1. Použite naozaj zemiaky A, nerozvaria sa a ani sa neropadnú v panvici. Ja som použila C, čo nebol dobrý nápad - v panvici sa rozpadali. 2. V pôvodnom recepte sa kel nepredvára, udáva sa to iba ako tip na rýchlejšiu prípravu. Ja ho odporúčam predvariť, zelenina sa na panvici rýchlejšie podusí. Ak použijete surový kel a dáte ho do panvice naraz so zemiaky, zemiaky sa postupne rozpadnú a kel bude stále tvrdý. Preto, buď ho duste dostatočne skôr pred zemiakmi, alebo jednoduchšie, predvarte si ho. Resumé: Najchutnejšie jedlo z vyskúšaných receptov. Odporúčam postupovať podľa vyššie uvedených tipov.
Paštrnákový krém
- 600 g paštrnáku
- 1 väčší zemiak, B
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžica oleja
- zeleninový vývar
- 2 bobkové listy
- tymián
- soľ a čierne korenie
- šťava z 1 citrónu
Paštrnák a zemiak olúpeme a nakrájame na menšie kocky. Cesnak nakrájame na plátky. V hrnci zohrejeme olej, prisypeme paštrnák a za občasného miešania opekáme, kým neskaramelizuje. Potom pridáme cesnak a krátko opečieme. Prisypeme zemiaky, zalejeme vývarom, pridáme bobkový list a tymian. Varíme priklopené na miernom ohni asi 20 minút. Potom vyberieme bylinky, nalejeme do mixéra a rozmixujeme na jemný krém. Dochutíme soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. Podávame napr. s krutónmi alebo so syrovým toastom. Resumé: Chutná polievka, na ktorej niet čo pokaziť.
Zelerové koláčiky - mafiny
- 150 g nahrubo nastrúhaného zeleru
- 2 vajíčka
- 1 lyžica masla
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- 100 g hladkej žitnej múky
- 1 lyžička plnotučnej horčice
- 1 lyžička kypriaceho prášku
- soľ a čierne korenie
- čerstvá petržlenová vňať (a pažítka)
Zeler umyjeme, olúpeme a nastrúhame do misy. Pridáme vajíčka, mlieko, pretlačený cesnak, horčicu a šťavu z citrónu. Nakoniec pridáme múku zmiešanou s kypriacim práškom, soľ, čierne korenie a nasekaný bylinky. Premiešame. Formičky na mafinovom plechu vymastíme a vysypeme. Cesto dávame do 3/4 formičiek a pečieme v rúre pri 180 °C dozlatista, asi 30 minút. Resumé: zaujímavé a veľmi chutné.
Zhrnutie
Pri testovaní tejto knižky som mala smolu v tom, že som opakovane natrafila na recept, ktorý nefunguje. Neznamená to však, že táto kniha bude odteraz stáť v kúte a ja sa budem báť hocico testovať. Nie je to tak. Kniha si zasluhuje pozornosť, ale, nie je to kniha pre amatérov a pre kuchárov, ktorí sú prvýkrát v kuchyni. Naopak, kniha si vyžaduje človeka so skúsenosťami, ktorý po prečítaní receptu vie vopred posúdiť, či recept potrebuje pozmeniť alebo je v poriadku.
Samozrejme, nevylučujem ľudský faktor a možnosť, že chyba nie je v knihe, ale u mňa. A ešte jedna poznámka. Veľkým prínosom tejto knihy je:
- že je napísaná v duchu zdravej racionálnej stravy. Česká kuchyňa nemusí byť ťažká, zaobíde sa bez masti, ťažkých omáčok, knedlíkov, bielej múky. Ak tomu neveríte, práve pre vás je táto kniha určená.
- že uprednostňuje lokálne suroviny. Kniha ponúka návod, ako variť pšeno, pohánku, krúpy. Pripomína staré, polozabudnuté potraviny. Upozorňuje na dary prírody, ktoré sa dajú vďačne spracovať v kuchyni.
- že kladie dôraz na rýchle varenie. Väčšina receptov je rýchla a jednoduchá.
Ďalšie inšpirácie na zemiakové recepty
Plnené pečené zemiaky
Sladký zemiak je super jednoduchý na prípravu. Už po pol hodine v trúbe je jeho vnútro mäkké a krásne krémovité. To potom možno spracovať či už do kaše, dezertu alebo jedna z mojích obľúbených rýchloviek, so zeleninovou plnkou, napríklad s pečenými šampiňónmi. Sladký zemiak rozpolíme, každú polku pokvapkáme trochou oleja a osolíme. Potom ho zabalíme do alobalu a pečieme pri 200C po dobu 30 minút do mäkka. Na plnku očistíme šampiňóny a pokrájame ich na polku. Panvicu nahrejeme, pridáme trochu oleja a šampiňóny zprudka zo všetkých strán opečieme do zlatista. Pri konci pečenia ich dochutíme soľou, čiernym korením a štipľavou paprikou.
Čir - tradičná zemiaková polievka z Liptovskej Tepličky
Vzhľadom na jej umiestnenie v doline ľudia väčšinou dopestovali len zemiaky a kapustu. Práve zemiaky sú základom tradičného jedla tejto obce, ktorou je polievka či dokonca kaša zvaná čir. V Liptovskej Tepličke varia dodnes čir na viacero spôsobov, môže byť hustý, riedky, s vodou z kyslej kapusty a slaninkou, so sladkým alebo kyslým mliekom či s bryndzou.
Podľa Márie Milanovej sa čir väčšinou jedol na raňajky. „Kedysi sme nejedávali ráno chlieb so šunkou alebo nátierky. Čir sa spravil veľmi rýchlo a hlavne zasýtil,“ zdôvodnila. Ona má najradšej čir s bryndzou alebo s kapustovou vodou. Čir so slaninkou väčšinou jedli chlapi, ktorí ťažko robili v lese, čir s bryndzou alebo mliekom zase mamičky, aby mali dostatok mlieka na kojenie.
„Je to veľmi jednoduchý recept, osolené zemiaky vo vode rozvaríme a pridáme k nim hladkú múku, to je základ. Rozhabarkujeme to na hladkú polievku, keď zhustne, odstavíme, a potom pridávame ďalšie ingrediencie. S vodou z kyslej kapusty a so zapraženou slaninkou je napríklad čir s 'kapusňarkou'. Typickým prívlastkom čiru je jednoduchosť, jediné, čím ho dochucujú, je soľ. Chuť mu tiež dodáva voda z kyslej kapusty, slaninka či bryndza.
Kultúrna referentka obce Katarína Fedorová doplnila, že v obci sa okrem čiru zachovali aj šúľance, ktoré sa varia na šúľkovú nedeľu, ale aj rôzne kysnuté koláče. „Na Vianoce sa ešte stále v niektorých domácnostiach varí hrachová polievka, ktorej súčasťou je len ochutený a uvarený hrach. Obyvatelia Liptovskej Tepličky varili zo všetkého, čo sa doma zvýšilo a nikdy nič nevyhodili. Buď zo zvyškov uvarili nové plnohodnotné jedlo, alebo ich dali domácim zvieratám.
„Napríklad, keď sa zvýšili zemiaky, tak sa z nich urobilo cesto na šúľance alebo práve čir. Nič nevyšlo navnivoč, nič nekončilo v komposte alebo v odpade, o plytvaní nemohla byť ani reč. Ľudia si niekedy viac vážili potraviny, pretože ich bolo nedostatok a tu sa naozaj dopestovali len tie zemiaky a kapusta. Zároveň bolo viac ľudí v jednej domácnosti ako teraz, takže sa šetrilo so všetkým,“ uzatvára Fedorová.
Zemiakové placky
Zemiakové placky sú ideálne na obed. Či už ako príloha k mäsku, ale aj ako samostatný chod dokážu dostatočne zasýtiť. Množstvo korenia si pokojne prispôsob vlastným chutiam. Niekto má rád zemiakové placky pikantnejšie, prípadne viac cesnakové. Očisti zemiaky aj cuketu. Mladá cuketa je najideálnejšia. Ak je malá, tak pokojne použi dve. Teraz prichádza pre mňa najnepríjemnejšia časť - natrieť zemiaky a cuketu na jemnom strúhadle. K natretým zemiakom a cukete pridaj prelisovaný cesnak, vajce, a múku. Postupne soľ, nesoldík, korenia a čerstvú nasekanú petržlenovú vňať. Cesto je hotové. Má však tendenciu rednúť, tak múku ešte neodkladaj a v prípade potreby použi.
Ďalšou fázou je samotné vysmážanie. Panvicu natri slnečnicovým olejom. Malou vareškou daj cesto na panvicu a jemne rozotri do strán. Ja pečiem naraz 2 placky vedľa seba na panvici. Niekto ich robieva vo veľkosti palaciniek. S olejom opatrne. Neutápaj v ňom placky, inak budú príliš mastné. Úplne postačí pred každou novou plackou potrieť nanovo panvicu. TIP: Zemiakové placky sú stará dobrá klasika.
Pečené zemiaky so slaninou
Na tento recept potrebujete:
- 6 Zemiakov
- 250g Slaniny
- Grilovacie Korenie
- Maslo
- Olej
- Syr
- Petržlenová vňať
- 2 Cibule
Postup: Zemiaky si umyjeme a všetky výrastky odrežeme. Zemiaky narežeme vertikálne na kolieska tak aby na spodku ostali spojené nech držia stále ako celok. Slaninu a maslo narežeme na plátky a striedavo vkladáme do narezaných medzier. Zmiešame olej s Grilovacím korením a potrieme zemiaky z vrchu. Do vopred vyhriatej rúry na 180C vložíme zemiaky a pečieme po dobu 30min. Po 30min. zemiaky posypeme syrom a zapečieme na ďalších 5-10min. Po vychladnutí dozdobíme vňaťou a servírujeme s opečenou cibuľou.
tags:
