Pri akej teplote mrznu zemiaky? Ako ich správne skladovať?

Ľuľok zemiakový, ľudovo nazývaný zemiak, je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Ako najdôležitejší zástupca hľuzovej zeleniny je mimoriadne bohatý na škrob, ktorý má funkciu zasýtiť. Až takmer 80 percent zloženia zemiakov tvorí voda.

Zemiak má na konte aj jedno prvenstvo, ktoré prekročilo hranice sveta a planéty Zem. Bol totiž prvou zeleninou, ktorú sa podarilo vypestovať vo vesmíre. Pred 27-mi rokmi (v roku 1995) vyklíčili na raketopláne Columbia.

Z nutričného hľadiska obsahujú zemiaky cca 8 až takmer 30 % škrobu, ďalej vlákninu, vitamíny, (najmä vitamín C(é), ale aj B(é)), minerálne látky (predovšetkým draslík, ale tiež vápnik, železo, fosfor či magnézium) a naopak, málo tukov, čo sa odráža aj na ich pomerne nízkej energetickej hodnote (cca 350kJ/100g). Sú ľahko stráviteľnou potravinou s protizápalovým účinkom.

Zemiaky patria medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny; väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica. Za svoju obľubu vďačia nenáročnosti na prírodné podmienky a predovšetkým mimoriadne vysokým hektárovým výnosom. Ich široké uplatnenie v európskom poľnohospodárstve na začiatku 19. storočia ochránilo Európu od cyklických hladomorov a „epidémií“ skorbutu.

Pre vysoký obsah škrobu sú zemiaky energetickou ľahkostráviteľnou a dobre využiteľnou potravinou. Uľahčuje aj trávenie ťažšie stráviteľných potravín napríklad tukov. Bielkoviny zemiakov patria k najhodnotnejším rastlinným bielkovinám. Obsahom vitamínov a minerálnych látok ich zaraďujeme k ochranným potravinám.

Zloženie zemiakov

• Obsahujú viac ako 70 % vody.
• Obsah škrobu je 12 - 20 %.
• Obsah bielkovín je asi 1,5 %.
• Z vitamínov je tam vitamín C, zo skupiny B Karotén.
• Obsah vitamínu C klesá pri skladovaní a pri tepelnej úprave.

Druhy zemiakov

Podľa použitia ich delíme na:

• Konzumné - stolové by mali obsahovať viac bielkovín a menej škrobu sú určené na ľudskú spotrebu.
• Priemyselné - mali by obsahovať viac škrobu a používajú sa na výrobu liehovín
• Kŕmne

Podľa obdobia zberu:

• Skoré - zbierajú sa v máji a júni,
• Poloskoré - v júli, septembri,
• Neskoré - september, október a sú určené na skladovanie.

Podľa vlastnosti sa konzumné zemiaky delia na 4 varné typy:

• Varný typ A používajú na prípravu šalátov, na prílohy nerozvárajú sa a majú pevnú lojovitú štruktúru
• Varný typ B - používajú sa na prípravu príloh, sú polo pevné, polo múčne a majú hrubšiu štruktúru.
• Varný typ C - používajú sa na prípravu príloh, zemiakových kaš, viac sa rozvárajú.
• Varný typ D - sú silno múčnaté, rozvárajú sa a používajú sa na výrobky.

Notoricky známym škodcom je tiež pásavka zemiaková, ktorej larvy sa živia zemiakovými listami.

Zdravotné výhody zemiakov

Zemiaky majú celý rad zdravotných výhod, medzi ktoré patrí ich schopnosť zlepšiť trávenie, znížiť hladinu cholesterolu, posilniť zdravie srdca, chrániť pred polypmi a zvládnuť cukrovku. Vzhľadom k tomu, že zemiaky obsahujú prevažne uhľohydráty, sú ľahko stráviteľné a tiež uľahčujú trávenie. Táto vlastnosť z nich robí dobrú stravu pre deti alebo pre tých, ktorí nedokážu stráviť ťažké jedlo. Nezabúdajte však, že pravidelné konzumovanie príliš veľkého množstva zemiakov môže spôsobiť kyslosť v žalúdku.

Zemiaky sú veľmi účinné pri znižovaní zápalu, vnútorného aj vonkajšieho. Keďže sú mäkké, ľahko stráviteľné a majú veľa vitamínu C (veľmi dobrý antioxidant, ktorý opravuje opotrebovanie tkaniva), draslík a vitamín B6, môžu zmierniť akýkoľvek zápal v črevách a tráviacom systéme. Sú veľmi dobrým diétnym prvkom pre tých, ktorí majú aj vredy v ústach.

Vláknina, ktorá sa v zemiakoch nachádza, je užitočná pri znižovaní hladiny cholesterolu a zlepšovaní funkcie inzulínu v tele, čo pomáha pri znižovaní krvného tlaku. Je to preto, že existuje priamy vzťah medzi krvným tlakom a hladinou glukózy v krvi; inzulín pomáha regulovať hladinu glukózy.

Okrem vitamínov, minerálov a iných zložiek obsahujú zemiaky určité látky nazývané karotenoidy (luteín a zeaxantín). Karotenoidy sú prospešné pre zdravie srdca a funkciu iných vnútorných orgánov.

Vitamín C a B-komplex, rovnako ako minerály ako draslík, horčík, fosfor a zinok, sú dobré pre pokožku. Okrem toho, buničina získaná z rozdrvených surových zemiakov, zmiešaná s medom, môže dobre fungovať na koži a tvári. To dokonca pomáha vyliečiť pupienky a škvrny na koži. Opäť táto buničina, ak sa aplikuje zvonka na popáleniny, poskytuje rýchlu úľavu a rýchlejšie hojenie.

Niektoré druhy zemiakov, najmä červené a červenohnedé, obsahujú vysokú úroveň flavonoidných antioxidantov a vitamínu A, ako je zeaxantín a karotény, a môžu vás ochrániť pred mnohými typmi rakoviny. Štúdia na poľnohospodárskom výskume tiež ukázala, že zemiaky obsahujú zlúčeninu nazývanú kvercetín, o ktorej sa preukázalo, že má protirakovinové a protinádorové vlastnosti.

Tryptofán, ktorý sa prirodzene nachádza v zemiakoch, je prírodné sedatívum, ktoré zaisťuje dobrý spánok.

Zemiaky by mali byť pevné, nepoškodené, bez modrín a odrenín. Pozor si treba davať na nezrelé zemiaky, respektíve zelené časti zemiakov, pretože obsahujú rastlinný jed solanín, ktorý vyvoláva bolesti hlavy, hrdla, brucha, hnačky, ba aj vážne ochorenia. Vždy jeme iba zrelé hľuzy alebo zelené miesta s dostatočnou rezervou vykrojíme.

Skladovanie zemiakov

Skladovaním zemiakov strácajú na hmotnosti (voda sa vyparuje a zemiaky dýchajú). Tiež sa znižuje ich kvalita, menia farbu, klíčia, znižuje sa hmotnosť, úbytok vitamínu C, vráskavejú. Pred skladovaním musia byť suché. Skladujú sa v pivniciach a hrobliach, sú to tmavé vzdušné priestory dobre vetrateľné, vzduch ma byť vlhký a chladný. Teplota + 4 a +8 °C.

Správne skladovanie zemiakov zahŕňa niekoľko kľúčových aspektov, vrátane vhodnej teploty a vlhkosti či výberu správnych kontajnerov. Aké sú podmienky skladovania zemiakov pre to, aby vám vydržali čo najdlhšie? Ako skladovať zemiaky a na čo si dávať pozor?

Zemiaky by ste mali zbierať, keď sú stonky rastliny zaschnuté a začínajú odumierať. Pri vykopávaní zemiakov buďte obozretní, aby ste ich nepoškodili.

Zber zemiakov: Začnite tým, že zemiaky vykopete a zozbierate zo záhrady.

Vysušenie zemiakov: Po zbere nechajte zemiaky niekoľko hodín na slnku, aby sa povrch vysušil.

Čistenie zemiakov: Ak sú zemiaky veľmi špinavé od hliny, môžete ich opatrne očistiť kefkou.

Výber poškodených kusov: Skontrolujte zemiaky a odstráňte všetky poškodené, mäknúce alebo rozkladajúce sa kusy.

Pre kvalitné uskladnenie je dôležité, aby sa na zemiakoch vytvorila pevnejšia ochranná vrstva a zahojili sa prípadné rany. Zemiaky odložte na tmavé, suché miesto s teplotou 10 - 16 °C, kde by mali pobudnúť minimálne 2 - 4 týždne. Takto uskladené zemiaky za ten čas prejdú do pokojovej fázy.

Príprava pivnice na skladovanie zeleniny a úrody je dôležitá pre zachovanie čerstvosti a kvality vašich plodín počas dlhého obdobia.

Vyčistenie a dezinfekcia: Začnite tým, že dôkladne vyčistite pivnicu. Odstráňte prach, pavučiny a akékoľvek iné nečistoty.

Zabezpečte dobrú ventiláciu: Zabezpečte, aby pivnica mala dostatočnú ventiláciu, a to pomocou otvorov alebo ventilátorov na cirkuláciu vzduchu.

Regulujte teplotu a vlhkosť: Optimálna teplota pre skladovanie zeleniny je rôzna v závislosti od druhu zeleniny, ale väčšinou by mala byť v rozmedzí 1-10 °C . Vlhkosť by mala byť v rozmedzí 85-95 percent.

Kontrola svetla: Pivnica na koreňovú zeleninu by nemala byť vystavená priamemu slnečnému svetlu. Svetlo môže ovplyvniť chuť a kvalitu niektorých druhov zeleniny.

Vytvorte oddelené priestory: Rozdeľte pivnicu na rôzne sekcie alebo regály podľa druhu zeleniny.

Kontrola škodcov: Pravidelne kontrolujte svoju pivnicu či sa v nej nenachádza hmyz alebo hlodavce.

Skladovanie v boxoch

Skladovanie v boxoch predstavuje uskladnenie umiestnené priamo v zemi. Na záhrade nájdite vhodné miesto a vykopte dostatočne veľkú jamu. Hĺbka závisí od oblasti, kde bývate a od toho, ako veľmi zamrzne zem. Spodok jamy obložte doskami.

Spôsoby skladovania zemiakov sa neobmedzujú len na pivnicu na koreňovú zeleninu. Skladovanie zemiakov v zákopoch a hromadách je tradičnou metódou, ktorá môže byť veľmi účinná, ak máte veľké množstvo zemiakov.

Vyberte vhodné miesto: Musí ísť o suché prostredie, ktoré nie je vystavené priamemu slnečnému žiareniu.

Pripravte jamy alebo hromady: Ak chcete skladovať zemiaky v zákopoch, vykopte jamy do zeme v záhrade. Hĺbka závisí od počtu zemiakov, ktoré chcete skladovať, zvyčajne vám postačí hĺbka okolo 60- 90 centimetrov.

Uložte zemiaky: Zemiaky rovnomerne rozmiestnite v jame. Je dôležité, aby sa zemiaky navzájom nedotýkali, aby sa zabránilo šíreniu hniloby alebo plesní.

Zemiaky zakryte: Zakryte uskladnené zemiaky vrstvou suchej a čistej slamy, sena alebo štiepky.

Kontrola vlhkosti: Pravidelne kontrolujte stav zemiakov.

Kontrola teploty: Teplota v zákope alebo hromade by mala byť približne 7-10 °C.

Kontrola zemiakov počas skladovania: Pravidelne kontrolujte svoje zemiaky a vyhadzujte postihnuté kusy.

Skladovanie zemiakov v zákopoch a hromadách môže byť efektívnou metódou, ak máte dostatočný priestor a dbáte na správnu kontrolu vlhkosti a teploty.

Stredné a neskoro dozrievajúce odrody: Tieto odrody majú tendenciu mať lepšiu skladovateľnosť. Skladujte ich v chladnej a suchšej miestnosti.

Skoré odrody: Skoré zemiaky majú kratšiu skladovateľnosť a sú vhodné na konzumáciu v priebehu niekoľkých týždňov po zbere.

Rôzne odrody zemiakov môžu mať rôzne vlastnosti a skladovateľnosť, takže je dôležité poznať odrodu, ktorú máte, a prispôsobiť svoj postup skladovania podľa potreby. Na uskladnenie nie sú vhodné skoré odrody zemiakov, tie, ktoré sú zozbierané zvyčajne už do polovice júla. Zemiaky, ktoré zo zeme vyberáte od polovica augusta až do konca septembra patria medzi stredne neskoré až neskoré odrody.

Pre skladovanie odrôd zemiakov so stredným alebo neskorým dozrievaním je najlepšou voľbou pivnica na koreňovú zeleninu. Na trvalé uskladnenie potrebujú zemiaky chladné prostredie a tmavé miesto, kde je teplota 3-6 stupňov. Ak teplota vystúpi nad 8 stupňov, zemiaky ohrozuje predčasné klíčenie, strata vlhkosti, rozšírenie plesne zemiakovej (fytoftóry), hnitie a ďalšie skladové choroby. V pivnici však nesmie ani mrznúť, inak sa z celej úrody stanú nasladlé, nekonzumovateľné zemiaky.

Správne skladovanie zemiakov chráni hľuzy pred hnilobou a usychaním. Vo fáze pestovania napáda hľuzy najrozšírenejšia hubová choroba zemiakov pleseň zemiaková (Fytophtora infestans). Šíri sa pri vlhkosti vzduchu 80 %, pri teplotách 12 - 23 °C, ak trvajú najmenej dva dni za sebou.

Na hľuzách sú viditeľné mierne prehĺbené olivovošedé škvrny na pokožke, dužina pod nimi je hrdzavohnedá a kompaktná. Takto napadnuté hľuzy nie sú vhodné na konzum a pri sadbe sú primárnym zdrojom infekcie pre budúci rok. Najväčšie nebezpečenstvo napadnutia hľúz je pri zbere, pričom infekčný cyklus prebehne až v sklade. Sekundárne poškodené hľuzy napádajú pôvodcovia mokrej hniloby. Baktérie mokrej hniloby zemiakov (Erwinia carotovora) prežívajú v pôde a vnikajú do novovysadených hľúz cez poranenia. Prejavujú sa najskôr na byliach hnedočiernym sfarbením, zahnívaním a dajú sa ľahko vytiahnuť z pôdy. Listy sú stuhnuté, vzpriamené, zvinuté k lícnej strane. Pletivo hľúz má najskôr ružovkastú farbu, neskôr sčernie a zemiaky sa menia na zapáchajúcu kašovitú hmotu. Hlavná škodlivosť sa prejavuje vo forme hniloby počas skladovania.

Suchá hniloba zemiakov (Fusarium solani, Fusarium sambucinum) prežíva v pôde a do hľúz sa dostáva cez poranenia. Prejavuje sa hnedými škvrnami na povrchu hľúz na miestach poškodenia. Čerstvá hniloba je mokrá, neskôr je pletivo hnedé, prachovité. V hľuzách vznikajú trhliny s bielym mycéliom, na povrch prerážajú ostrovčeky mycélia oválneho tvaru a na svetle sa sfarbujú na ružovo alebo modrasto. Na porastoch vädnú celé rastliny, čo je spôsobené spráchnivením materskej hľuzy. Prevenciou je skladovanie zdravých zemiakov bez prímesí pôdy, choroba má totiž vlastnosť šíriť sa v skladoch od hľuzy k hľuze.

Tabuľka: Ideálne podmienky pre skladovanie zemiakov

Kupovať zemiaky v supermarketoch je niekedy ako lotéria. Raz majú fantastickú chuť a potom nájdete len také, z ktorých veľkú časť musíte pri čistení vyhodiť do koša. Preto to mnoho ľudí rieši tak, že si na jeseň urobia zásobu, ktorá im vydrží až do jari. Toto však funguje len v prípade, ak máte dobrú pivnicu alebo niekoho, kto vám ich v nej uskladní.

Zemiaky z obchodov sa často nachádzajú v plastových baleniach. Lenže tie im v skutočnosti škodia. Preto sa ich snažte vždy hneď vybaliť a presunúť napríklad do debničky. Taktiež si vyberajte neprané plody, ktoré vydržia podstatne dlhšie.

Dávajte si pozor, aby ste ich nedali do takých priestorov, kde padá teplota pod nulu. Keď vám totiž zamrznú, tak budú mať trochu sladkú chuť. Pri varení to veľmi prekáža, pretože to nedokážete zmeniť ani pridaním väčšieho množstva soli.

Ak pripravíte zemiaky správne, môžu byť tým najchutnejším jedlom na planéte. Keď zemiaky v správnom čase a šetrne pozberáte, roztriedite a necháte takzvane vydýchať, môžete ich preniesť do pivnice, kde vám budú čerstvé hľuzy k dispozícii počas zimy.

Univerzálna skladovacia teplota pre zemiaky sa pohybuje v rozmedzí 6 až 10 °C. Zemiaky by ste v žiadnom prípade nemali skladovať s jablkami, pretože ovocie by nimi napáchlo, ani s tekvicami, pretože tieto vyžadujú na skladovanie oveľa vyššiu teplotu a sucho.

Zemiaky si na uskladnenie trieďte podľa odrody. Myslite na to, že každá môže byť iný varný typ, preto sa lepšie hodí na kašu, prípadne na šalát.

tags: