Najbežnejším spôsobom konzervovania zeleniny a ovocia je sterilizácia, ktorou zeleninu zbavíme mikroorganizmov, vyradíme z činnosti enzýmy, zelenina zmäkne a z pohára odstránime vzduch, ktorý by inak podporil skazenie zeleniny. Výhodou sterilizácie, že sa pri nej potraviny pomerne rýchlo tepelne spracujú, takže sa zachováva podstatné množstvo vitamínov a obsah vlákniny ani minerálnych látok sa nemení.
Aby nám konzervovaním vznikol kvalitný a dlho trvanlivý výrobok, používame len čerstvé a kvalitné suroviny. Dôležitá je najmä správna fáza vyzretia zeleniny. Pri konzervovaní týchto druhov potravín platia na kvalitu pomôcok také isté kritériá, ako sme spomenuli v článku o zaváraní kompótov. Teda zaváracie poháre ako aj vrchnáky musia byť sterilne čisté a nepoškodené.
Prísady pri konzervovaní
Pri konzervovaní by sme sa nezaobišli bez rôznych prísad, ktoré zabezpečujú jednak správny chod konzervácie, ale i špecifickú chuť konkrétnych výrobkov. Na sterilizovanie je najvhodnejšia kuchynská soľ, morská sa na tento účel neodporúča, pretože pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť sterilizovaného produktu. Ako sladidlo používame kryštálový cukor alebo umelé sladidlo. Kvasný ocot, kyselina citrónová a citrónová šťava sú tradičnými kysliacimi prostriedkami. Často krát sa experimentuje i s jablčným či vínnym octom alebo balsamicom. Z korenín sa najčastejšie používa čierne a nové korenie, klinčeky, bobkové listy, kôpor, škorica, muškátový oriešok a iné. Vďaka nim získa zaváranina arómu a chuť. Sterilizovanú zeleninu môžeme ochutiť aj pridaním častí iných druhov zeleniny, napríklad koliesok mrkvy, petržlenu, papriky, chrenu, cibule, strúčikmi cesnaku, zelerovými a petržlenovými listami a podobne.
Spôsoby sterilizácie
Sterilizáciu vykonávame v sterilizačnom hrnci, obyčajnom hrnci, tlakovom hrnci alebo v rúre. Experimentátori môžu použiť na sterilizáciu aj umývačku riadov.
Sterilizácia v sterilizačnom hrnci
Pri sterilizácii pomocou sterilizačného zaváracieho hrnca poháre ponoríme do vodného kúpeľa, ktorý rýchlo ohrievame. Vodu do neho plníme maximálne do polovice, aby voda mohla previerať. Druhým spôsobom je sterilizácia v parnom kúpeli. Do sterilizačného hrnca umiestnime rošt, na ktorý položíme poháre. Vodu vlievame pod rošt, teplá para, ktorá sa vyparuje, pôsobí na zaváraniny.
Sterilizácia v obyčajnom hrnci
Sterilizácia v obyčajnom hrnci sa používa na konzervovanie menších dávok.
Sterilizácia v rúre
Ak sterilizujeme v elektrickej alebo plynovej rúre, poukladáme poháre na plech, do ktorého nalejeme cca 1 cm vody. Zapneme vrchné aj spodné zahrievanie, vnútro pohára by malo obsahovať teplotu 70 °C až 80 °C.
Sterilizácia v tlakovom hrnci
Tlakový hrniec sa hodí na sterilizovanie nekyslých potravín napríklad hrášku, mäsa v slanom náleve.
Teploty a časy sterilizácie vybraných druhov zeleniny
Hrášok neobsahuje kyseliny a ak sa nálev neokyslí musí sa sterilizovať 2 - 3 krát, aby sa usmrtili všetky mikroorganizmy vrátane ich spór. Preto sa hrášok v konzervárňach sterilizuje v autoklávoch pri 121°C. Sterilizácia trvá 30 - 60 minút podľa zrelosti hráška a veľkosti pohárov.
Fazuľku sterilizujeme rovnako, ako je uvedené pri hrášku, ak zalievame len čistou vodou. Jednoduchšia je sterilizácia fazuľky v mierne kyslom náleve: 0,1 litra octu na 1 liter vody. Môže sa pripraviť sterilizovaná, ale ak ju oblanšírujeme v náleve a zalejeme horúcim nálevom, nemusí sa sterilizovať.
Huby sa pre svoju húževnatosť zvyknú pred sterilizáciou predvariť, stačí krátko 3 - 5 minút. Ak sú v slanom náleve, sterilizujeme 2x, ak sú v sladkokyslom, postačí jedna sterilizácia ako u fazuľky. Ak zistíme, že sa víčko neprisaje alebo je obsah zakalený, kyslastý, inak zmenený huby NIKDY nekonzumujeme! Dôležité je ich pred sterilizáciou poriadne poumývať, aby nám neskôr nevŕzgali pod zubami.
Nakladanie ako alternatíva ku sterilizácii
Ďalším postupom pri konzervovaní potravín môže byť nakladanie. Pri tomto spôsobe sa vitamíny neničia tak ako pri sterilizácii. Nakladať môžeme surovú zeleninu prípadne môžeme pripravenú zeleninu krátko opražiť alebo povariť. Pri varení zeleniny použijeme nerezový hrniec. Obsah naložíme maximálne do polovice a počas varenia opatrne miešame, aby nič neprihorelo. Premiešavanie zabezpečí aj to, že sa zo zeleniny a ovocia odparí zbytočná voda. Ak sa pri varení tvorí v hrnci pena, odoberáme ju. Nikdy nepripravujeme veľké množstvo naraz, lebo sa tak bude dlhšie variť, pritom zelenina môže ostať nedovarená, vyvarí sa z nej viac vitamínov a tak isto konzistencia výsledného produktu nemusí byť uspokojivá. Zeleninu následne naložíme do pohárov, ktoré zalejeme prevareným nálevom s prídavkom soli, prípadne oleja alebo alkoholu. Poháre potom dobre uzavrieme a necháme približne 10 dní stáť na teplom mieste, ktorého teplota by nemala klesnúť pod 20 °C. Poháre potom na 4 - 6 týždňov odložíme na miesto s nižšou teplotou (do 10 °C). Takáto zaváranina vám však vydrží len okolo 3 mesiacov.
Kvasenie ako spôsob uchovávania zeleniny
Kvasenie ako spôsob uchovávania zeleniny sa používa viac po tisícročia. Naložená zelenina pri ňom nestráca žiadne obsahové látky, ba naopak pribudnú k nim ďalšie: kyselina mliečna, baktérie mliečneho kvasenia, čiže probiotiká, a niektoré dôležité enzýmy. Ocot, ktorý dráždi žalúdok, tak vymeníme za kyselinu mliečnu, ktorá podporí trávenie a zlepší využitie minerálnych látok z potravy. Probiotické baktérie podporia odolnosť voči prechladnutiu aj proti stresu. Používame jemne nakrájanú alebo jemne, či hrubšie nastrúhanú bežne dostupnú domácu zeleninu (vhodná je napríklad mrkva, cibuľa, karfiol, brokolica, reďkovka či hlávková kapusta), ktorú zmiešame so soľou (prednostne používame morskú soľ), pridáme vhodné koreniny (napr. rascu), natlačíme do pripravenej nádoby, zaťažíme a prikryjeme čistou utierkou, podložíme miskou alebo hlbokým tanierom. Takto naloženú zeleninu necháme stáť na teplom mieste. Zelenina za niekoľko hodín pôsobením soli, pustí šťavu a táto pokryje jej povrch, čo je veľmi podstatná vec pri celom procese kvasenia, ale i po vykvasení, aby sa zelenina chránila pred stykom so vzduchom, jej oxidáciou a znehodnotením. Potom môžeme premiestniť nádobu so zeleninou na nejaké chladnejšie miesto. Ak nemáme túto možnosť uvidíme, že pri dodržiavaní hygienických zásad nám zelenina, i na teplejšom mieste, vydrží i viacero mesiacov. Avšak, v podstate môžeme naloženú zeleninu používať už i za pár hodín ako mierne fermentovaný, ľahko stráviteľný šalát. Zeleninu naberáme vždy čistou lyžicou, potom povrch zahladíme, v strede trochu nakopíme a opäť zaťažíme. Ak šťava nepokrýva dostatočne povrch zeleniny, nevyhnutne musíme doliať dostatočne slanú prevarenú a vychladenú vodu. Táto tekutina by mala byť vždy niekoľko centimetrov nad zeleninou, pretože sa tiež postupne vyparuje. Ak by sa zelenina obnažila, došlo by k povrchovému zaplesniveniu a kazeniu pickles. Tohto sa je už ťažko zbaviť a najlepšie potom pomáha zaliatie povrchu veľmi slanou vodou, alebo intenzívnejšie posolenie povrchovej tekutiny. Ale najlepšie je takéto pickles, po odstránení povrchovej vrstvy, natlačiť do 7 dl Twist off pohárov a uložiť ich v chladničke.
Paradajkové výrobky
Z niektorých druhov zeleniny alebo ich zmesí si môžeme pripraviť šťavu, ktorá sa získava lisovaním, alebo parením. Paradajkový pretlak je potravina riedkej konzistencie, v ktorej sa môžu vyskytovať prípadne i jemné či hrubšie kúsky použitých surovín. Je vlastne zahustená šťava, ktorú si pripravíme parením zeleniny, pasírovaním (mixovaním), zahustením prípadne dochutením. Šťava a pretlak sa konzervuje sterilizáciou v hermeticky uzatvárateľných fľašiach alebo pohároch.
Paradajkové pyré sa odlišuje od pretlaku svojou konzistenciou. Pyré býva obvykle redšie ako pretlak a zároveň nesmie obsahovať zvyšky semien alebo iných častí paradajky.
Kečup sa obvykle vyrába už z hotového paradajkového pretlaku. Ochucuje sa hlavne soľou, cukrom, octom prípadne olejom. Používajú sa však i ďalšie prísady - cibuľa, cesnak, huby, klinčeky, škoricu, muškátový orech, nové korenie, bylinky, ktoré mu dodávajú lepšiu farbu, chuť a konzistenciu.
Sugo je druh paradajkovej omáčky, ktorá sa používa v talianskej kuchyni. Pripravuje sa z ošúpaných sparených paradajok, ktoré sa pridávajú k cibuli orestovanej na olivovom oleji.
Zaváranie syrov
Nakladáme všetky druhy tvrdých aj polotvrdých syrov, veľmi obľúbené sú plesňové. Môžeme ich kombinovať s rôznymi druhmi zeleniny, často sa používajú aj olivy, dochucujeme rôznymi bylinkami a korením. Všetko zalejeme kvalitným olejom a necháme odležať v chladničke.
Zaváranie mäsa
Na sterilizáciu nepoužívame veľmi suché mäso, vhodná je napríklad bravčová krkovička alebo pliecko. Mäso osolíme, väčšinou pridáme len základné koreniny, ako je mleté čierne korenie, prípadne rasca a cesnak, aby sa neskôr dalo zavárané mäso dochutiť podľa potreby.
Tipy a triky pri zaváraní
- Na zaváranie vyberáme zdravé a čerstvé ovocie. Vyhneme sa ovociu, ktoré je už prezreté a príliš mäkké.
- Zaváraninové poháre a viečka pred použitím dôkladne umyjeme horúcou vodou a sterilizujeme. Sterilizovať zaváraninové poháre a viečka možno vyvarením v hrnci s vodou alebo zahriatím na plechu naplnenom vodou v rúre na pečenie. Po sterilizácii zaváraninové poháre nikdy neutierame, ale necháme ich len voľne vysušiť.
- Uzáver na zaváraninových pohároch sa musí po uzavretí dobre prisať. Ak viečko po uzavretí dobre nedrží, vymeníme ho.
- Hotové zaváraniny označíme štítkom, na ktorý si poznačíme druh zaváraniny a dátum zavárania. Tento jednoduchý trik uľahčí orientáciu v budúcnosti.
Chyby pri zaváraní zvyčajne súvisia s nedodržaním vyššie spomínaných zásad.
Alternatívne spôsoby sterilizácie
- Podobne ako zaváraninové poháre, tak aj celé zaváraniny možno sterilizovať aj v rúre na pečenie. Je jedno, či máte rúru teplovzdušnú, elektrickú alebo plynovú, postup je rovnaký. Rúru predhrejeme na 200 stupňov. Do vyhriatej rúry položíme plech s uloženými zaváraninovými pohármi ponorenými do výšky 1,5 cm v teplej vode.
- Sterilizovanie v mikrovlnnej rúre je praktických riešením, pokiaľ zavárame len pár pohárov. Čas potrebný na sterilizáciu závisí od výkonu mikrovlnnej rúry a počtu zaváraninových pohárov.
- Zaváraninové poháre poukladáme do umývačky riadu viečkom nahor.
tags:
