Prvý kváskový chlieb recept

Z kvásku sa pieklo už dávno. Nie je to žiadna novinka, kváskovali aj naše babičky a prababičky, len neskôr nás doba dohnala k tomu, aby sme prešli k pečeniu z droždia. Na prvý pohľad sa Vám môže zdať, že je to veľmi náročné, ale nie je to celkom tak. Po pár pokusoch si celý proces zautomatizujete.

Ak máte tieto základné veci, môžete sa pustiť do prípravy prvého kváskového chleba. Treba mať trpezlivosť, lebo než bude chlieb ideálny, bude to chvíľku trvať. Nech ale upečiete akýkoľvek, bude lepší a stopercentne zdravší ako kupovaný. Tento proces je časovo náročný, ale výsledok stojí za to.

Príprava rozkvasu

Z materského kvásku sa pripravuje rozkvas. To znamená, že sa odoberie jedna lyžica materského kvásku a zmieša sa podľa množstva ktoré je uvedené v recepte, napríklad so 150 g múky a 150 g vody. Do rozkvasu môžete pridať múku, z ktorej je kvások, alebo múku, ktorá je použivá ďalej v recepte na prípravu chleba. Toto zamiešame, vznikne nám kaša, ktorú prikryjeme najlepšie čiapkou do sprchy, alebo iným nepriepustným materiálom a necháme nakvasiť.

Rozkvas nám musí zdvojnásobiť objem a povrch musí mať zarovnaný. Musí ale zdvojnásobiť objem a nesmie začať klesať. Po nakvasení rozkvasu k nemu pridajte ostatné suroviny, dobre premiešajte varechou, alebo rukou. Keď máme rozkvas ideálne nakvasený môžeme k nemu pridať ďalšie suroviny ktoré sú v recepte.

Príprava cesta

Pridáva sa múka, voda, soľ, korenie. Toto sú základné suroviny. Ďalej si do chleba môžete pridať doplnkové suroviny ako zrnká, kaše, orechy, olivy, sušené paradajky, syr …. Podľa fantázie.

Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza). Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto. Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát. Na druhej strane ražné cesto môžete miesiť, nakoľko predsa len obsahuje určité množstvo lepku, ktoré sa dokáže rozvinúť len mechanicky a to len rýchlym miesením, nakoľko ražná múka obsahuje aj sliz, ktorý pri zmiešaní s vodou obalí lepok a ten sa nedokáže rozvinúť.

Cesto sa vymiesi, najlepšie v robote, ale môžete miesiť aj ručne. V robote sa miesi asi 15 minút pokiaľ sa cesto úplne neodlepuje od misy a je pekne elastické. Ak máte doma kuchynský robot, máte o to ľahšie a rýchlejšie cesto na chlieb zamiesené. Miesenie v robote trvá asi 8 minút. Tí čo „ešte“ nemajú, držím palce, veľa sily a trpezlivosti pri miesení rukou. Keď ho natiahnete nesmie sa trhať.

Takto vymiesené cesto dáte do nádoby, v ktorej bude kvasiť. Cesto je nakvasené, keď zdvojnásobilo objem. Dĺžka kvasenia je závislá najmä od okolitej teploty. Môže to trvať 5-8 hodín. Počas tohto kvasenia sa cesto prekladá. Počas prekladania cesta cítim ako sa mi pod prstami cesto mení. Cesto počas prekladania kysne a rastie vám pred očami , tak ho „neplácajte“ , ale naťahujte a s ľahkosťou pretáčajte.

A to takým spôsobom, že ho na kraji natiahnete a preložíte na druhú stranu. Takto to urobíte dookola pokiaľ Vám to cesto dovolí. Cesto po zamiesení , a teda už aj po autolýze preložíte do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta, opakujete preloženie z každej svetovej strany. Je to tak ľahšie na zapamätanie. Na záver celé cesto preložíte zhora nadol, či vrch na spodok.

Cesto prekladáte každých 20 min po dobu 2hodín . Čas je len orientačný. Keď budete prekladať len 2x , v zásade sa nič nestane, ale sami časom zistíte ako vám to vyhovuje, aké cesto sa vám lepšie spracováva a aký výsledný chlieb vám najviac chutí. A áno záleží to aj od prekladania cesta. V ceste sa už tvoria bubliny a bublinky, tak aby vám zbytočne „nevyfúklo“, ale ostalo nadýchané. Po poslednom preložení necháme cesto ešte chviľku odpočívať, potom si pomúčime dosku a cesto vyklopíme.

Po nakvasení sa z cesta vytvaruje bochník, takým spôsobom, že sa cesto vyklopí jemne na navlhčenú dosku. Cesto preložíte sprava do 1/3 do ľava a z ľava doprava, tak že prekryjete pravú stranu. Na doske cesto ešte trochu poprekladajte a to takým spôsobom ako keby ste ho z každej strany skladali smerom nahor a dostredu. Potom ho otočte spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujte do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka. Následne takto preložené cesto zrolujete a vložíte sa do ošatky, ktorú sme si vysypali zemiakovým škrobom aby sa chlieb neprilepil.

Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom). Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny. Cesto ešte v ošatke znovu kysne. Zakryté utierkou, alebo dať do sáčku.

Mierne ešte posypem. A je to. Ošatku pred vložením cesta posypte múkou. Niekto používa CZ niekto škrob niekto ružovú múku. Mne vždy stačila hladká múka. Vtriem ju do ošatky. Mne trvalo nejaký čas, kým som si našla svoj spôsob stáčania cesta do ošatky. Preto aj vy skúšajte a trénujte a stáčajte a pečte. Zvyknete si a osvojíte si svoj „grif“.

Pečenie

Keď je chlieb nakvasený, zohrejte si rúru na 250 St.C. dajte do nej dva plechy. Keď je cesto takmer je nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C.

Pripravte si doštičku, na ktorú ste si dali papier na pečenie. Na papier vyklopte z ošatky chlieb, narežte ho žiletkou. Cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.

Pripravte si pohár so studenou vodou, otvorte rúru, povytiahnite spodný pech a vylejte doňho pohár vody a hneď zatvorte. Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.

Pečte pri teplote 250 St.C. Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min. Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.

Ak máte doma remosku, pečte v remoske. Tá klasická hliníková sa nenahrieva. Použije sa papier na pečenie, teflónovú je lepšie ju nahriať a papier dávať netreba. Rúra sa vyhreje na 250st. Chlieb sa z ošatky preloží na plech, môžete narezať žiletkou, alebo narezať nožíkom, môžete postriekať vodou. Pečenie chleba na 250st - 15min, znížiť teplotu na 200/190st a dopiecť ešte 25-30min. Po upečení môžete chlieb znovu postriekať vodou. Odložiť na mriežku a nechať vychladnúť, nekrájať minimálne hodinu - dve po upečení.

Chlieb sa môže piecť aj bez rozkvasu, ale skôr, než sa naučíte, ako správne kvások kŕmiť to neskúšajte. Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.

Uvediem Vám dva príklady, ako si pečenie chleba naplánovať. Tieto časy sa týkajú pšeničného chleba, a sú len orientačné. doby kvasenia závisia od okolitej teploty a sily a množstva použitého kvásku.

Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.

Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“.

Tabuľka orientačného plánovania pečenia chleba:

Ak sa Vám napriek snahe nebude dariť, ponúkam celú radu bežných i online kurzov.

tags: