Máriu Krišovú a Karola Ryníka spojila spoločná vášeň ku gastronómii. Začali úspešnou kaviarňou, pokračovali netradičným bistrom a skončili pri vlastnej cukrárenskej výrobe. Tento sympatický pár stojí za úspešným konceptom rodinnej firmy Purista.
Filozofia Purista: Kvalita a čistota surovín
Filozofia tejto cukrárenskej výroby je postavená na kvalitných surovinách a bezlepkovej či vegánskej ponuke. Čistotu v surovinách, kvalitu a jednoduchosť v postupoch sa im podarilo pretaviť do jednoznačného výsledku - poctivých koláčov.
Purista - to je rodinná cukrárenská výroba s dôrazom na kvalitu surovín.
Počas strednej aj vysokej školy som brigádovala v cukrárňach a kaviarňach, kde ma gastronómia chytila za srdce. Preto hneď, ako sa naskytla príležitosť otvoriť si vlastnú kaviareň, som neváhala prerušiť posledný ročník na psychológií.
Ako hovorí Mária Krišová: „Vznikla prvotná myšlienka vyrábať si vlastné koláčiky pre našich hostí z kvalitných surovín, lepších sladidiel a aj koláčiky pre ľudí s mnohými intoleranciami.“ Tento zámer sa stal základom filozofie značky PURISTA - prémiovej cukrárne, ktorá sa nebojí výziev a má odvahu robiť veci inak.
Na prvom mieste by mala byť vzdelanosť a praktickosť, teda nevenovať sa veciam, ktoré vám nerobia biznis, ale naopak tým, ktoré vám prinesú efekt.
Od psychológie a ekonómie ku gastronómii
Mária, vy ste študovali psychológiu, Karol zase ekonómiu. Ako to, že ste nakoniec zakotvili práve v gastronómii?
Karol ma v tom podporil a odvtedy to ťaháme spolu aj v gastre. Naše od gastronómie naoko vzdialené obory sa vo výsledku pre nás ukázali ako veľmi prínosné. Zo štúdia psychológie som vyťažila napríklad to, ako viesť pohovor s ľuďmi, na čo sa zamerať, ako odhaliť nielen skrytý potenciál, ale aj slabiny uchádzača.
Pomohlo mi to aj pri zaškoľovaní nových ľudí, pri zostavovaní manuálov a pri riešení krízových situácií. Karolova parketa sú zase čísla a vzťahy - nastavenie marží, sledovanie nákladov, efektivita a komunikácia s majiteľmi či manažérmi prevádzok. Ale často si tiež oblečie zásteru a vypeká, napríklad aj náš obľúbený cheesecake.
Naše koláčiky mali u hostí úspech, preto sme po pár mesiacoch otvorili oficiálnu cukrárenskú výrobu. Piekli sme si do vlastnej kaviarne San Domenico a časom aj do nášho druhého projektu Dobré Bistro.
Presun do Bratislavy a nový začiatok
Zabehnuté podniky v Košiciach ste predali, aby ste sa odsťahovali a otvorili si cukrárenskú výrobňu Purista v okrajovej časti Bratislavy. Nebol tento skok do neznáma príliš riskantným rozhodnutím?
Rozhodnutie odísť z Košíc padlo v čase, keď sme si začali uvedomovať, že naše tempo a odovzdanosť prevádzkam sú pre nás dlhodobo neudržateľné. Neskutočne nás bavilo vylepšovať služby, prinášať stále nové produkty a vytvárať miesta, kde sa ľudia pravidelne a radi vracali.
Fungovali sme fakticky 24/7. Zároveň sme mali pocit, že Košice sú nám už „malé“. Taktiež naším fungovaním začal trpieť náš osobný a rodinný život. Zvažovali sme, či zakotviť v Prahe, alebo v Bratislave. Nakoniec sme sa rozhodli pre Bratislavu.
Dobre nám padlo vymeniť ruch mesta za väčší pokoj na dedine. Verili sme tomu, čo robíme a aké produkty a služby prinášame, preto sme sa nebáli urobiť takú radikálnu zmenu. Paradoxne, s rodinou sa teraz vidíme častejšie, ako keď sme boli v Košiciach.
Prvé roky podnikania nám vzali veľa voľného času, času stráveného s najbližšími, ako aj tú slobodnú mladícku bezstarostnosť. A čo nám to dalo? Vďaka tomu, že sme sa do podnikania pustili ešte ako 25-roční, boli sme nastavení zvládnuť toho veľa.
Bola to pre nás obrovská škola a každý deň sme sa učili nové veci - v oblasti manažovania ľudí, riadenia prevádzky, poskytovania služieb, vzdelávali sme sa v nových produktoch, sledovali najnovšie trendy v zahraničí, učili sme sa slovenskej byrokracii… Rozhodne sme viac získali ako stratili.
Získavanie zákazníkov v Bratislave
Tým, že ste zmenili miesto pôsobenia, ste vlastne začínali takmer od nuly. Teraz však vaše koláče ponúkajú mnohé (nielen) bratislavské prevádzky. Ako sa vám podarilo získať si zákazníkov na západe Slovenska?
Bratislavu a jej podniky sme mali ako-tak zmapovanú, no vo veľa prevádzkach nám chýbala ponuka bezlepkových či vegánskych koláčikov. Bavíme sa o rokoch 2012 - 2015. Preto sme v čase, keď sme sa rozhodli preraziť s Puristom v Bratislave, tušili, že naša ponuka by mohla osloviť viaceré podniky a ich hostí.
Na začiatku sme premyslene oslovovali prevádzky, ktorým by sme ponúkli naše koláčiky. Musela nám byť blízka ich filozofia a celková atmosféra. Až následne sme požiadali o osobné stretnutie, aby sme mohli bližšie predstaviť náš koncept. Masové zasielanie cenových ponúk a ani to, aby sme boli v každej prevádzke, nie je naša cesta.
Tešíme sa, že po rokoch má už Purista svoje meno kvality a prevádzky sa nám samé ozývajú kvôli spolupráci.
Vývoj Purista a rodinný život
Akým smerom sa Purista sa za tie roky posunul s výrobňou, zákazníkmi a odbermi?
Keď sme boli prvýkrát pozrieť tento priestor, okamžite sme uvideli jeho potenciál. Vedeli sme odhadnúť, aký veľký priestor potrebujeme, a to aj s rezervami na niekoľko rokov vopred. Zákazníci každým rokom pribúdali a po skoro šiestich rokoch je výrobňa vyťažená skoro na maximum.
Korona nás na chvíľu zastavila, keďže sme boli orientovaní hlavne na prevádzky. Na druhej strane, konečne sme mali priestor povenovať sa nášmu novému webu a ponúknuť naše koláčiky a služby aj koncovým zákazníkom. Obdobia lockdownov boli pre nás náročné, ale aj takéto chvíle nás motivujú k tomu, ako byť efektívni, prispôsobiví a veľakrát práve vtedy prichádzajú najlepšie nápady. Držíme sa hesla, že „všetko zlé, je na niečo dobré“.
Rozrástla sa nielen vaša klientela, ale aj vaša rodinka. Medzičasom ste sa vzali a pribudol k vám synček. Aké je podnikanie s malým dieťatkom?
Synček Leo vyrastá v cukrárskom svete, ktorého je neodmysliteľnou súčasťou. Svojich rodičov naučil trpezlivosti, žiť v prítomnosti a tešiť sa z maličkostí.
Obohacujúce. Človek si zrazu uvedomí, čo je v živote naozaj podstatné. Leo ma naučil trpezlivosti, žiť v prítomnosti a tešiť sa z maličkostí. Je už vo veku, kedy začína aktívne komunikovať, a preto je jeho slovník obohatený o slovíčka ako výrobňa, koláčiky, objednávky a dodávka.
Veľmi skoro sa naučil pozdraviť „dobrý deň“, keďže sme často v kaviarňach. Pozná výrobňu a ľudí v nej po mene. Nedávno bol s nami aj na pohovoroch. Vyrastá odmalička v rodinnej firme.
Konkurencia a originalita
Tí, ktorí prídu s niečím poctivým, kvalitným či novým často čelia kopírovaniu zo strany konkurencie. Je to aj váš prípad?
S kopírovaním sa, samozrejme, stretávame často. Nevenujeme mu však veľa pozornosti, keďže to nevieme ovplyvniť a je to otázka charakteru plagiátorov. Purista napríklad priniesol do Bratislavy tarty. Pred 6 rokmi ste si ich do prevádzky mohli len ťažko objednať. Dnes, aj vďaka nám, je tento typ koláčikov oveľa viac rozšírený.
Pred 6 rokmi ste si ich do prevádzky mohli len ťažko objednať. Dnes, aj vďaka nám, je tento typ koláčikov oveľa viac rozšírený. Pár rokov dozadu by ste ťažko našli cukrárenskú výrobu s bezlepkovou či vegánskou ponukou. Dnes už takéto dezerty zaraďujú do ponuky aj mnohé klasické cukrárenské výrobne.
Konkurenciu sme vždy vnímali pozitívne - v prípade, ak si k tomu istému zákazníkovi razí každý vlastnú cestu. Súťaženie o zákazníka nás, samozrejme v dobrom, núti vymýšľať efektívnejšie postupy a nové chute.
Častokrát ale väčšie konkurenčné cukrárenské výrobne vnímame skôr ako doplnok k našim koláčikom, než ako priamu konkurenciu. Máme totiž často rozdielnu ponuku, filozofiu či kvalitu. Vždy chceme zostať menšou rodinnou výrobou s dôrazom na kvalitu surovín, ale zároveň s profesionálnymi službami a prístupom.
Ich filozofia je jasná - rodinná výroba s dôrazom na kvalitu surovín a profesionálny prístup.
Motivácia a plány do budúcna
Čo vás vie na vašej ceste s jasnou filozofiou podnikania nakopnúť a popohnať vpred?
Čo nás veľmi posúva vpred je, že sa nám pravidelne ozve nová prevádzka so žiadosťou o spoluprácu, a to nás teší najviac. Dobré veci sa skrátka predávajú samé. Nie každému síce vieme vyhovieť, ale ak je na druhej strane majiteľ s jasnou filozofiou podniku a dopytom po poctivých koláčikoch, vždy sa dohodneme.
Naďalej rozvíjať Puristu a Sladký MiniShop, našu firemnú predajňu vo výrobe. Už dlhšie sa pohrávame s myšlienkou priniesť naše vegánske koláčiky, čiže bez laktózy a živočíšnej bielkoviny, aj do iných slovenských a českých miest.
Máme pestrú ponuku a ľudí s potravinovými intoleranciami alebo preferujúcich zdravý životný štýl je stále viac a viac.
Ponuka koláčikov od Puristu
Akákoľvek je vaša chuťová preferencia, z našich dezertov si určite vyberiete:
- TART - Jemná vrstva pomarančových/ karobových sušienok a masla s bohatou náplňou.
- CHEESECAKE - Typická krémová konzistencia zo syra Philadelphia, sladený prírodným trstinovým cukrom, bezlepkové sušienky a príprava cca 7 hodín. To je Cheesecake od Puristu.
- VEGAN koláčiky majú v našej ponuke svoje stále miesto, nakoľko sú obľúbené v teplejších dňoch aj preto, že nie sú príliš ťažké.
Dbáme na to, aby naše vzájomné obchodné vzťahy boli férové a prístup zodpovedný. a kokosové mlieko z Indonézie. Veľmi pozorne tiež sledujeme zloženie a kvalitu dodaných surovín. Vyberáme si vždy kvalitnejšiu alternatívu. Dbáme, napríklad, aj na také detaily ako je použitá voda v receptúrach, tou je prírodná pramenitá voda z Nízkych Tatier.
Sme dvaja mladí ľudia, ktorých spoločná cesta v gastronómii začala pred 10 rokmi v prvej vlastnej kaviarni. Tam sa zároveň zrodil nápad vyrábať si vlastné poctivé a netradičné dezerty.
Vychutnajte si mnoho čokoládových koláčikov, kde používame kvalitnú 60% čokoládu. Obľúbený je stále trochu exotický Mascarpone tart s rakytníkovým džemom. Všetky naše dezerty sú prirodzene bezlepkové.
Historky z podnikania
Každé podnikanie má svoje absurdnosti. Aj PURISTA má svoje bizarné historky. Márii utkveli najmä tie s uchádzačmi o prácu.
„Baba, ktorá nechala na seba kontakt a išla som jej zavolať, aby sme si dohodli pohovor, mi zdvihla slovami ‚Počúvam rádio Express‘,“ spomína. Alebo prípad, keď po niekoľkých skúšobných dňoch jedna zamestnankyňa skončila, lebo - ako tvrdila - jej vadí vôňa čokolády.
Niektoré prípady však nie sú ani smiešne, ani tragikomické, skôr vypovedajú o tom, ako sa mení pracovná morálka. „To je ten lepší prípad, keď prídu alebo sa ozvú. Potom sú takí, ktorý po dohode s vami neprídu na skúšku, ani nedajú vedieť a ani nereagujú na dotaz.“
Cenotvorba Purista
Pri nastavovaní cien sa PURISTA neriadi trhom, ale vlastnými nákladmi. „Pri kalkuláciách vychádzam z našich vstupov - čo všetko ma to stojí, aby dávalo zmysel koláčik predávať za konkrétnu cenu.“
Konkurenciu sleduje len orientačne, no nie je pre ňu smerodajná. „Používame iné suroviny a máme iné vstupy. Nemôžem sa zrovnávať a prispôsobovať ceny našich koláčikov podľa štandardnej cukrárenskej výrobne, ktorá má vstupné náklady surovín omnoho nižšie.“
Preto aj ostatným podnikateľom odporúča sústrediť sa na vlastnú kalkuláciu. „Riešte si hlavne vlastnú kalkuláciu, čo vám číselne dáva zmysel a neprispôsobujte sa umelo trhu.“
Uznáva, že je dôležité mať prehľad o cenovom vývoji, ale základom by mala byť vlastná vízia. „Treba mať v podnikaní vlastnú predstavu, ako to chcem robiť a za akú cenu. Aj týmto sa odlíšite.“
Rady pre začínajúcich podnikateľov
Keď sa Mária Krišová zamýšľa nad tým, čo by poradila ostatným podnikateľom, ktorí sa snažia preraziť v rýchlo meniacom sa a konkurenčnom gastrosegmente, odpoveď je vecná a opäť úzko spätá s jej vlastnou skúsenosťou.
„Za mňa je podstatné mať vlastnú ideu, čo chcete zaujímavé priniesť na konkurenčný trh. Čo vás bude odlišovať, akú potrebu ‚vyriešite‘ zákazníkom.“
Táto myšlienka však podľa nej musí byť podložená aj zdravým finančným plánom. „Aby sme mali predstavu, či táto moja myšlienka je rentabilná na danom trhu. Môžem mať zaujímavý podnikateľský plán, ale nemusí byť vhodný na každý trh.“
Pravú silu podnikateľa vidí v schopnosti posúvať vlastnú ideu dopredu a neustále ju zlepšovať. „Ak máte vlastnú ideu a poháňa vás vnútorná motivácia to vylepšovať a posúvať ďalej, za mňa je to najväčšia výhra.“
Podnikanie je podľa nej kombináciou viacerých zručností, no to neznamená, že človek musí zvládať všetko sám. Práve naopak. „Ak vás nebavia čísla, nájdite si šikovného človeka, čo tomu rozumie. Ak sa nevyznáte v marketingu, posuňte túto úlohu na skúsenejších. Otvorene priznáva, že sama má vo výrobe kolegyne, ktoré zvládnu pripraviť niektoré koláčiky ešte lepšie než ona. „Mojou úlohou je vymýšľať zaujímavé produkty a dostať ich k zákazníkom.“
Plány na najbližšie obdobie sú jasne definované - rozšíriť ponuku rastlinných koláčikov do ďalších regiónov. „Viem, že aj mimo Bratislavy je postupne záujem o takéto koláčiky a aj v menších mestečkách sa gastro posúva,“ hovorí Mária.
Dnes už ich produkty pravidelne smerujú do viacerých slovenských miest - Trnavy, Nitry, Banskej Bystrice, Tatier či Košíc.
