Príspevok od

Chlieb je už po stáročia základom stravy naprieč kultúrami a kontinentmi. Ako jedna z najstarších spracovaných potravín je zároveň jednou z najobľúbenejších, pretože poskytuje živiny na jedlá aj občerstvenie. Rozmanitosť chlebov je dnes obrovská, od obyčajných bielych bochníkov až po lahodné kváskové chleby, chrumkavé ciabatty a slané focaccia. Chlieb, či už kúpený v obchode s potravinami, vyrobený doma alebo zakúpený v miestnej pekárni, zostáva nadčasovým základom pre milióny ľudí na celom svete.

Druhy chleba

Biely chlieb je jedným z najrozšírenejších druhov chleba. Je jednoducho vyrobený z rafinovanej múky, soli a vody. Jeho mäkká štruktúra je spôsobená použitím umelých prísad a rozsiahlym procesom mletia.

Na rozdiel od svojho náprotivku sa celozrnný chlieb vyrába zo zŕn celého pšeničného zrna. Zdravé tuky a vláknina, ktoré zostávajú v múke, mu dodávajú hnedastú farbu. Je o niečo hutnejší ako biely chlieb, pretože väčšina živín v ňom zostáva neporušená.

Ražný chlieb sa vyrába z múky, ktorá vzniká mletím ražných zŕn. Tento druh chleba má tmavú farbu a trochu kyslastú chuť. Ražný chlebík má vďaka tmavým zrnám typickú tmavšiu farbu.

Kváskový chlieb sa vyrába z kysnutého cesta. Vďaka procesu kvasenia, pri ktorom sa zvýrazňujú prirodzené cukry v zrne, má hustú štruktúru a bohatú, pikantnú chuť.

Viaczrnný chlieb sa vyrába z rôznych druhov obilia, ktoré mu dodávajú chuť, štruktúru a výživové hodnoty. Zvyčajne sa vyrába z kombinácie bieleho, celozrnného pšeničného, ovseného, jačmenného, ľanového a iného zrna.

Zemiakový chlieb je druh chleba pripravovaný zo zemiakovej kaše, ktorá môže obsahovať aj mlieko alebo jogurt na zvýšenie vlhkosti a chuti. Zvyčajne ide o ľahší, chrumkavý chlieb s nadýchaným, vlhkým vnútrom. Pečený zemiakový chlieb má jedinečnú chuť, sladkú vôňu a jemnú štruktúru. Vďaka jemnej chuti zemiakov je skvelou prílohou k širokej škále sladkých, slaných a syrových jedál.

Toastový chlieb je už dlhé roky základným raňajkovým jedlom a nie je prekvapujúce prečo - je to rýchle, jednoduché a chutné jedlo, ktoré je plné sacharidov, ktoré nám dodajú energiu na celý deň. Tento chlieb si môžete vychutnať aj obyčajný, ale výborne sa hodí aj na sendviče, francúzske toasty a dokonca aj ako základ pre iné jedlá, napríklad pizzu alebo lasagne. Jednou z veľkých výhod toastového chleba je jeho cenová dostupnosť - bochník chleba nájdete v každom obchode s potravinami za zlomok ceny iných druhov chleba a zvyčajne má dlhšiu trvanlivosť ako čerstvý chlieb.

Náhrady chleba

Chlieb je dôležitou súčasťou stravy mnohých ľudí na celom svete a hoci môže byť skvelým zdrojom výživy, mnohí ľudia musia kvôli diétnym obmedzeniam hľadať jeho náhrady.

  • Chlieb z ovsených vločiek je druh chlebovej náhrady, ktorá sa vyrába z ovsených vločiek, hladkej múky, droždia, soli a vody.
  • Maces je druh náhrady chleba, ktorý pochádza z Holandska a často sa podáva vo forme hrubých, mäkkých plátkov. Zvyčajne sa vyrábajú zo zmesi ražnej múky, ovsených vločiek, soli a vody a upravujú sa špeciálnym spôsobom, aby sa dosiahla výrazná štruktúra macesu.
  • Pita chlieb je obľúbený druh náhrady chleba, ktorý sa vyrába z pšeničnej múky, droždia, cukru a soli.
  • Knackebrot je ďalší druh náhrady chleba, ktorý pochádza z Nemecka. Vyrába sa zo zmesi ražnej a pšeničnej múky, droždia, soli a vody.

Domáci vegánsky chlieb je chutnou a zdravou alternatívou k chlebu z obchodu. Či už sa rozhodnete pripraviť základný recept na chlieb alebo zložitejší recept, na vegánskom domácom chlebe, ktorý vyrobíte, si môžete pochutnať a podeliť sa oň s rodinou a priateľmi. Vychutnáte si ho s rôznymi nátierkami, alebo ho môžete podávať k polievkam, hodí sa napríklad ku krémovej kuracej polievke.

Recept na celozrnný špaldový chlieb

Ja som sa dnes rozhodla upiecť tento kváskový špaldový celozrnný chlieb, ktorý pozostáva z kvásku z ražnej chlebovej múky a cesto je zo špaldovej celozrnnej múky. V ceste sú tekvicové sezamové, slnečnicové a ľanové semienka. Chlieb je na vrchu posypaný chia semienkami.

Suroviny na kvások:

  • 1 - 2 PL materského kvásku, (z namnoženého a odloženého z posledného pečenia chleba)
  • 160 g ražnej múky
  • 170-180 ml vlažnej vody

Suroviny na chlieb:

  • 600 g špaldovej celozrnnej múky
  • 5 g celej rasce
  • 20 g himalájskej soli čiernej (má výraznú vajíčkovú vôňu)
  • 1 ČL tekvicových semienok
  • 1 ČL sezamových semienok
  • 2 ČL slnečnicových semienok
  • 1 ČL ľanových semienok
  • 300 g kvásku
  • 330 ml vlažnej vody i viac podľa múky
  • chia semienka na posypanie

Postup:

  1. V miske si zmiešame suroviny na kvások a necháme rozkvasiť 10 až 12 hodín. Viac o rozkvaseniu a namnoženiu kvásku je v kategórii ražný kvások. Z kvásku si odoberiem 1-2 PL a odložíme do chladničky na ďaľšie pečenie. Malo by nám zostať zhruba 300 ml kvásku, ktoré použijeme pre pečenie chleba.
  2. Do misky si dáme špaldovú celozrnnú múku, rascu, himalájsku soľ a semiačka. Všetky suché suroviny premiešame, potom pridáme 300 ml kvásku a 330 ml vody. Miesime robotom na 1. rýchlosti zhruba 3 minúty, potom zvýšime stupeň na druhú rýchlosť a miesime ešte 7 minúť.
  3. Následne si ruky potrieme olejom, cesto ešte poprekladáme a vložíme do naolejovanej misky, kde ho necháme kvasiť 2 hodiny prikryté igelitom, aby neoschlo. V tomto intervale ho 3 x poprekladáme podľa fotografie, vždy po 30 minútach.
  4. Po dvoch hodinách cesto stočíme, vytvarujeme bochník a dáme do múkou vysypanej, alebo solamylom vysypanej ošatky. V ošatke necháme bochník kysnúť 2 až 3 hodiny podľa teploty v miestnosti (urobíme si „prstový test“, jamka by sa mala pomaly vracať). Ja som ho však nechala kysnúť v chladničke 10- 12 hodín.
  5. Keď je chlieb nakysnutý, dáme ho na rozpálený plech, na ktorom je papier na pečenie, chlieb narežeme postriekame vodou, posypeme chia semienkami a dáme piecť. Pečieme prvých 15 minút na 250 ° C so zaparením, potom stíšime na 190 °C a dopekáme 35 min. Či je chlieb vo vnútri upečený zistíme tak, že pri poklepaní zo spodu by mal duto zvoniť.

Tipy na pečenie celoražného kváskového chleba

  • Vlhkosť pomáhajú eliminovať aj chia semienka. Stačí pridať do cesta pri miesení 1 polievkovú lyžicu.
  • Ražná múka je vlhkejšia, preto pomôže primiešať do cesta trochu suchšej múky. No namiesto klasickej pšeničnej či špaldovej, skúste teffovú múku. Je prirodzene bezlepková a nutrične veľmi bohatá. Dodá chlebíku esenciálne aminokyseliny (vrátane lyzínu, treonínu a tryptofánu) a má vysoký obsah vlákniny. Nemusíte ju použiť, ale výslednej textúre to pomôže. Teffovú múku zoženiete v BIO obchodoch a v predajniach DM.
  • Celoražný chlieb je lepšie piecť klasickou metódou - teda na rozpálenom plechu (nie vo forme) najskôr pri 250°C a potom dopekať pri cca 190°C.

Recept na celoražný chlieb so slnečnicovými a konopnými semienkami

Slnečnicové semienka sú výborným zdrojom vitamínu E, ktorý je silný antioxidant a tiež selénu, ktorý posilňuje imunitu a pomáha telu pri detoxikácii od ťažkých kovov. Lúpané konopné semienka dodajú omega-3-mastné kyseliny s protizápalovými účinkami a magnézium.

Ingrediencie na štartér:

  • 100g ražnej múky
  • 100g vody
  • 1 lyžica ražného kvásku

Ingrediencie na cesto:

  • 300g ražnej múky
  • 200g vody
  • 10g soli
  • 30g slnečnicových semienok
  • 20g lúpaných konopných semienok

Postup:

  1. Príprava štartéra: Ingrediencie na štartér zmiešame vareškou tak, aby nezostalo suché miesto. Prikryjeme a necháme nabublať 9 hodín cez deň alebo 12 hodín v noci (podľa izbovej teploty).
  2. Miesenie cesta a kvasenie: Všetky suroviny zmiešame so štartérom. Miesime mixérom s násadkou na miesenie (na nižšom stupni) alebo vareškou. Vznikne lepkavé cesto.
  3. Cesto posypeme trochou múky a vyklopíme na pracovnú dosku. Ruky si dobre pomúčime, cesto trochu premiesime a potom vytvarujeme do bochníka.
  4. Uložíme do ošatky vysypanej kukuričným škrobom. Prikryjeme fóliou alebo sáčkom, aby cesto neobschlo a necháme narásť. Cesto by malo zdvojnásobiť objem. Trvá to cca 4 - 6 hodín.
  5. Pečenie: Rúru predhrejeme na 250°C spolu s plechmi - jeden plech na pečenie chleba, druhý v spodnej časti rúry na záparu.
  6. Chlebík vyklopíme z ošatky - ošatku prikryjeme papierom na pečenie o niečo väčším ako ošatka a položíme naňho pomocný plech bez okrajov (napr. plech na pizzu otočený naopak). Zakrytú ošatku preklopíme ´dolu hlavou´. Bochník aj s papierom zosunieme do rúry na rozpálený plech v strednej časti rúry. Na plech v spodnej časti rúry opatrne vylejeme pohár vody a rýchlo rúru zatvoríme.
  7. Pečieme pri teplote 250°C so záparou 15 minút. Potom rúru trochu vyvetráme a teplotu stiahneme na 190°C. Dopekáme cca 30 minút. Správne upečený chlebík má dutý zvuk pri zaklopaní na spodnú časť.
  8. Chlebík necháme vychladnúť na mriežke, aby sa nezaparil zdola. Po vyhladnutí zabalíme do utierky a následne do sáčka, aby nevyschol. Utierka saje prebytočnú vlhkosť, po 2 dňoch (resp. keď už sa vám zdá vlhká) ju treba vymeniť za novú.

Problémy s celým zrnom v chlebe

Čitala som, že sa dá upiecť chlieb s pridaním celého zrna do múky. Ja si to neviem predstaviť, že ako. Keď by som dala len tak celé zrno pšenice do vykysnutého cesta, upečie sa to, nebude to surové? Alebo ho predvariť?

Celé zrno mi zostalo po upečení v chlebe tvrdé, aj keď som ho večer sparila horúcou vodou a nechala do rána stáť. Konkrétne to bolo ražné zrno, neviem, či iné druhy sú mäkšie. Už som to viac neskúšala, zrno buď uvarím vo vode do mäkka alebo naparím v sitku. Niekedy ho v mixéri zošrotujem na sucho, niekedy uvarené, niekedy ho zomeliem na mäsovom mlynčeku. Varievam viac naraz a zamrazím. Potom je jednoduchšie pečenie. A zíde sa aj inde, keď už je pripravené.

Ako zabrániť moliam v múke a obilovinách

Mam skutocne osvedceny recept ako zabranit molom v muke a obilovinach (ovesne vlocky a ostatne). Vsetko vzdy presypem do sklennych poharov alebo do plastovych k tomu urcenych nadob a do kazdej tej nadoby dam jeden bobkovy list. Nikdy nemam ziadne potvorky v muke alebo kdekolvek inde. Spajza cista, bez problemov.

Múka a jej zloženie

Často sa stretávame s tým, že považujeme tmavší - hnedý chlieb za zdravší. Celozrnná múka, či už pšeničná, ražná, alebo špaldová, je taká, ktorá sa melie z celého zrna, čiže z jadra, klíčiek a otrúb. Špaldová múka taktiež nie je omnoho zdravšia ako pšeničná, ak je hladká biela. Veľmi dobrou voľbou je grahamové pečivo. Grahamová múka má veľmi dobré výživové vlastnosti. Tiež je veľmi dôležité vedieť, odkiaľ je múka z ktorej pečiete a aké má zloženie.

tags: