Aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chuti? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom. Každý hryz je plný chute a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Presne na takýto chlieb som dostala chuť. U nás idú najmä biele chleby. Roky pečiem pšenično - ražný kváskový chlieb a manžel si ho nevie vynachváliť. Za ten čas sa ho stále neobjedol… Keď sa však snažím o zmenu, akokoľvek malú, nastáva problém- už mi reklamujú, že je to „zdravé“.
Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché.
Recept na ražný kváskový chlieb
Chcela som len čistú chuť raže, nič viac. Ražný chlieb je na chuť veľmi robustný, ale nasladlý. Kyslá chuť nie je nutná. Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách. Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, väčšia misa…) a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu.
V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché. Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté. Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny.
Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C. Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá. Čo poviete, vyskúšate? Je to jednoduché.
Ďalšie tipy a triky
Musí ale zdvojnásobiť objem a nesmie začať klesať. Po nakvasení rozkvasu k nemu pridajte ostatné suroviny, dobre premiešajte varechou, alebo rukou. Na druhej strane ražné cesto môžete miesiť, nakoľko predsa len obsahuje určité množstvo lepku, ktoré sa dokáže rozvinúť len mechanicky a to len rýchlym miesením, nakoľko ražná múka obsahuje aj sliz, ktorý pri zmiešaní s vodou obalí lepok a ten sa nedokáže rozvinúť.
Na doske cesto ešte trochu poprekladajte a to takým spôsobom ako keby ste ho z každej strany skladali smerom nahor a dostredu. Potom ho otočte spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujte do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka. Chlebík uložíte do vopred vysypanej ošatky. Cesto nechajte kysnúť vo forme asi 4-6 hodín.
Tento recept nebude krátky. Príprava kváskového chlieba však pre začínajúceho nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a mnoho miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie. Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete. Z tohoto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam.
Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká. Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu.
V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá. Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chlieby, použite kvások zrelý.
Domáci kváskový chlieb pripravený z ražnej múky. Do misy dáme múku, vodu a kvások. Zamiešame a prikryté potravinárskou fóliou necháme na teplom mieste 12- 14 hodín. Múku zmiešame s rozkvasom, pridáme vodu, soľ a rascu a dobre premiešame. Vypracujeme cesto, ktoré netreba na rozdiel od chleba z pšeničnej múky dlho miesiť. Z cesta vytvarujeme bochník, ktorý vložíme do kukuričným škrobom vysypanej ošatky spojom nahor.
Rúru vyhrejeme na 230 °C. Zároveň s chlebom do rúry dáme na 10 minút plech s vodou. Po 10 minútach teplotu znížime na 200 stupňov a dopekáme ešte asi 25 minút.
Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza). Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto. Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom). Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny.
Keď je cesto takmer je nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C. Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody. Na horný plech vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme narezať. Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min. Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min. Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.
tags:
