Zdravím všetkých fanúšikov údenín. Nikde na webe som nenašiel recept na domácu klobásu, do ktorej sa nepridá paprika. Niekto povie, že čo je to za klobásku bez papriky, ale ja som takú vyrobil a môžem napísať, že chutí naozaj skvele.
Určite mnohí z vás už takú pochúťku doma pripravili, tak sa vám bude zdať môj recept trápny, ale ak ste ešte nie, ponúkam recept, ktorý naozaj stojí za to. Pomer korenín som dával tak podľa seba, ale chuť klobásky po vyúdení stála naozaj za to.
Príprava mäsa
Nakrájal som všetko mäso aj s bôčikom na menšie kúsky, vložil do veľkej umelohmotnej debničky a nechal som ho v chlade do druhého dňa odvodniť. Na druhý deň som mäso pomlel, zmiešal so všetkými surovinami, dobre premiešal a nechal zasa v chlade do ďalšieho dňa odstáť.
Plnenie a údenie
Na ďalší deň som túto voňavú zmes naplnil do bravčových čriev, ktoré som po naplnení popichal, zavesil na palice a dal údiť.
Výroba domácej klobásy - dôležité faktory
Aj keď to znie jednoducho, v skutočnosti ide o akési majstrovstvo toho, kto klobásy pripravuje. Pod kvalitu výsledného produktu sa podpisujú tieto najdôležitejšie faktory:
- Obsah mäsa - pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Bodka. A možno ešte aj výkričník. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už podľa legislatívy nejde o domácu klobásu. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám ( najčastejšie je to okolo 70:30 ). Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 - 1300 g, pretože solením a následne údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje . Bohužiaľ, vo veľkovýrobnej praxi sa niekedy stretávame s pridávaním všetkého možného od kožovej emulzie, separovaného mäsa až po nepodarené mäsové výrobky.
- Kvalita mäsa - ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Pri veľkovýrobe sa len veľmi ťažko dá zabezpečiť stály prísun takejto suroviny, a tak sa často používa mrazené mäso.
- Prídavné látky - ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí.
- Koreniny - tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje. Navyše veľké mäsospracujúce podniky používajú pri výrobe hotové tzv.
- Proces výroby - opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku.
- Skladovanie - pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.
- Cena - ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku.
Dá sa teda povedať, že proces výroby domácej klobásy je pomerne jednoduchý a receptúra je plus - mínus rovnaká, vo finále máme však na pultoch stovky až tisíce domácich klobás, ktoré sa môžu líšiť svojou kvalitou.
„Ako to už býva aj pri iných ľudských činnostiach, aj výroba klobásy pozostáva z tisícky maličkostí, ktoré až vo výslednom súčte rozhodnú o kvalite výrobku. Už zo samotného názvu „domáca“ možno odvodiť, že jej výroba vo veľkokapacitných podmienkach nie je dosť dobre možná.
Základné suroviny
Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti . Pre výraznejšiu chuť pridávame aj hovädzinu , ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe.
Korenie
So soľou sa neexperimentuje 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 % S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.
Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.
Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Ak nemáte čas a kapacitu na výrobu domácej klobásy, nakupujte u osvedčeného malého výrobcu, ktorého chuť poznáte.
Recepty na klobásy
Papriková klobása
Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca klobása
Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása
10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia klobása
Z hovädzieho mäsa vyrežeme šľachy a zomelieme na doske 10 mm. Bravčové mäso z lopatky zbavené šliach pokrájame na kocky a spolu s hovädzím zomelieme na doske 3 mm. Pridáme slaninu nakrájanú na kocky a znovu zomelieme. Potom pridáme 1 kg soli, 10 g sanitry, 70 g mletého nového korenia, 20 g kryštálového cukru a cesnak podla chuti. Dobre premiešame a narážame do okružných hovädzích čriev.
Ďulanská klobása
Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása
Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C]. Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
"Hubertus" klobása
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
Vlastná výroba klobás
Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.
Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky.
Farba klobásy
Áno, pokiaľ ide o farbu, chemický priemysel nás často zavádza. Predávajú nám klobásu s výraznou červenou farbou, čo vytvára dojem čerstvosti, pretože čerstvé mäso je prirodzene červené. Ak pri domácej výrobe klobás chcete dosiahnuť červenkastú farbu bez použitia chémie, môžete klobásy prirodzene zafarbiť.
Existujú prírodné potraviny, ktoré prenášajú červenú farbu na iné jedlá. Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou.
Tipy od skúseného mäsiara
Chcete si pripraviť chutné domáce klobásy? Obrátili sme sa na skúseného mäsiara Miloša Dudeka z Lábu, ktorý vám ochotne prezradí svoje know-how.
Aké druhy mäsa najčastejšie používate pri výrobe klobások? A aké ďalšie druhy možno použiť?
Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.
Používate nemleté koreniny?
Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Potrebujete na to len minimum času, ale chuť hotových klobás je o triedu intenzívnejšia!
Z akej časti zvieraťa je najvhodnejšie použiť mäso na výrobu klobás?
Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.
Používate rôzne mlecie dosky na rôzne druhy mäsa?
V podstate áno. No opäť je to podľa toho, kto má čo rád. Niekomu môžu väčšie kusy mäsa v klobásach prekážať, niekomu zasa nie. V zásade sa na hovädzie mäso používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať.
Záleží na pomere mäsa a tuku?
Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.
Máte nejaký tajný recept na výrobu klobás?
Ale áno, veď to nie je tajné. Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg.
Používate potravinové farbivá?
Nie, potravinové farbivá nepoužívam. V priemyselných klobásach sa farbivá pridávajú, aby klobásy vyzerali čerstvejšie, najmä pri údení, keď sa do drevnej štiepky pridávajú farbivá.
Aké korenie používate?
Všetky tie, ktoré som spomenul v recepte. Netreba nad tým špekulovať. Niekto pridáva do klobások napríklad aj muškátový orech, ak ich chce voňavejšie. No to už si každý vytvára vlastný recept. Čo sa týka soli, výhradne používam klasickú soľ. Žiadnu rýchlosoľ. Tej sa vyhýbam, ako sa dá. Bohužiaľ, pri niektorých výrobkoch to nejde, napríklad pri šunke. Aby ste docielili jej správnu farbu, musíte použiť rýchlosoľ.
Na čo si treba dávať pozor pri výrobe?
Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara.
Ako pripravujete črevá pred plnením?
Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo.
Máte nejaký špeciálny tip na záver?
Len ten tradičný recept, ktorý som opísal vyššie. Avšak keď sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, mám jeden tip. Na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu.
Aké črevá používate?
Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality.
Ako dlho nechávate klobáskovú zmes odležať?
Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.
tags:
