Prinášame vám podrobný recept na prípravu lahodného flam steaku z falošnej sviečkovej. S našimi tipmi a trikmi dosiahnete šťavnatý a mäkký steak, ktorý si zamilujete.
Výber Surovín je Základom Úspechu
Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Ak chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkkučký steak, vynikajúce je napríklad mäso hovädzie. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté.
Chladenie Mäsa
Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé (dochádza pritom k trvalému stiahnutiu svalových vlákien).
Zrenie Mäsa
Ďalšou významnou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie, odleženie mäsa, ktoré trvá niekoľko dní. Neustále sa kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Aj toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť. Potom nasleduje fáza tzv. mokrého zrenia mäsa. Tento spôsob sa odborne nazýva "vlhké zretie". Vykonajú sa rezy steakov, t.j. mäso sa správne naporcuje.
Veľmi dôležitá okrem správneho zrenia je preto aj správna technika rezu steakov. Ak nemáte odvahu na zretie mäsa doma, tak požiadajte svojho mäsiara, aby vám dal už patrične odležané mäso. Práve správny rez vplýva na to, že mäso je možné pripraviť naozaj rýchlo, do niekoľkých minút a ostane šťavnaté a mäkké. Správne odležané a dozreté mäso získava až pravú chuť.
Prešlo 10 dní, mäsko bolo správne odležané, vôbec nepáchlo, ale pekne voňalo. Umyla som ho, osušila papierovou utierkou a pokrájala naprieč vláken na steaky o hrúbke asi 2,5 cm. Ak by ste mäso krájali pozdĺž vláken, zostane tuhé aj po opečení. Poznámka: Ak mäso po tejto dobe nepríjemne páchne, je pokazené, dalej ho v žiadnom prípade nepoužívajte, nepomôže ani dlhšia tepelná úprava.
Príprava a Grilovanie
Ak mäso porcujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty, resp.
Grilujeme
Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený (+ marináda a soľ ho tak "neznehodnotia"). Dokonca niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať.
- Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom. A čo so soľou? V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, ja mäso solím morskou soľou až po ugrilovaní.
- Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené (v mažiari, na drevenej doske...) nové korenie či farebné alebo čierne korenie. A HLAVNE: vynikajúce sú ČERSTVÉ BYLINKY, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady. Nevynikla by chuť mäsa a mäso by zbytočne vysušili.
Na silný plameň som postavila suchú panvicu, aby sa rozpálila. Na videu šéfkuchár používal teflonovú panvicu, ja som použila ťažkú titanovú. Ked bola náležite rozpálená, pridala som 2 CL olivového oleja a ked bol horúci aj olej, vložila som pripravené steaky, ktoré som pred vložením nesolila, ani nekorenila. Panvica krásne zasyčala pri vložení mäska. Mäso som pred prípravou nemarinovala a ani ničím neochutila.
Tiež som predvarila očistené zemiaky v šupke - asi 10 minút, nechala som ich úplne vychladnúť, prekrojila som ich na polovicu a na záver opiekla vo výpeku zo steakov s malým prídavkom oleja.
Stupne Prepečenia Steaku
Mám rada prepečené steaky, preto som jeden opekala z jednej strany asi 4 - 5 minút na Medium, čo je označenie pre stredne prepečný steak a druhý som opekala asi 5 - 6 minút na Medium well done, ktorý je takmer prepečený. Po otočení steakov som plameň stiahla pod panvicou asi na 3/4-tiny.
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Čas pečenia | Popis |
|---|---|---|---|
| Well done | 71 stupňov | 7 - 8 minút | Mäso je už suché, spečené, jeho mäkkosť sa stratila. Steaky preto nie sú určené na to, aby sa prepiekli úplne dokonale. |
| Medium | 55 °C | 4 - 5 minút | Stredne prepečený steak, na povrchu prepečený, šťavnatý vo vnútri. |
| Medium well done | 65 °C | 5 - 6 minút | Takmer prepečený steak, s minimálnym ružovým stredom. |
Servírovanie
Po grilovaní nechajte steak chvíľku odstáť. Buďte trpezlivý - po opečení steak položte na tanier, dajte naň plátok masla, prikryte napr. Podávame ešte teplé s vhodnými omáčkami na steaky a s chutney (čatní).
Hotové steaky som servírovala s agentínskou Chimichurri korenenou bylinkovou omáčkou a opečenou mrkvou. Recept na Chimichurri omáčku som pridala včera. Tu sú hotové steaky prekrojené a pekne vidno ich prepečenosť. Môžete ich pripraviť podľa toho, ako ich máte radi Vy, či už ako Blue rare, Medium rare, Welldone alebo tak, ako som ich pripravila ja.
Steaky boli u nás pomerne dlho „exotickým“ jedlom. Rez mäsa, krájaný kolmo na svalové vlákna, bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách. Hovädzinu odporúča aj naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová: Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu.“ Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv.
„Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami. Všeobecne bohužiaľ platí, že jeme zbytočne veľké porcie mäsa,“ upozorňuje odborníčka na zdravé stravovanie. Správna porcia mäsa by mala zodpovedať zhruba veľkosti vašej dlane.
