Múkou označujeme mletím spracovanú mäkkú pšenicu, ale aj celú škálu mletých výrobkov zahrňujúcich aj produkty vznikajúce pomletím ďalších obilnín ako je tvrdo zrnná pšenica, pohanka, jačmeň, kukurica, ryža, raž, ovos, cícer. V obchode ju môžete dostať v mnohých variantoch a použiť na tisíc spôsobov.
Čo je Samokypriaca Múka?
Múka z mäkkej pšenice s prídavkom kypriacich prísad. Je vhodná na prípravu sladkostí, do ktorých sa obyčajne pridáva prášok do pečiva. V zahraničných receptoch sa stretnete s pojmom samokypriaca múka. V tom prípade použite klasickú hladkú alebo polohrubú múku, do ktorej primiešate prášok do pečiva. Presný druh prispôsobte podľa receptu, do ktorého ju použijete.
Druhy múky
Určite ste sa pri nákupe múky stretli z rôznym číselným označením na obaloch. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. Aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier.
U nás sme zvyknutí na delenie múk podľa spôsobu mletia.
- Hladká múka: Tá najjemnejšia z nich je hladká. Ľahko ju spoznáte na prvý dotyk, pretože je úplne biela a jemná. Používa sa najmä na prípravu koláčov. Hodí sa na krehké cesto, piškótové, pridávame ju do palaciniek a robíme z nej väčšinu tradičných dezertov. Taktiež je dôležitou súčasťou bešamelu a zahusťujú sa ňou rôzne jedlá. Vyrába sa z nej cestíčko na vyprážanie a patrí aj do trojobalu.
- Polohrubá múka: Vo svete, ale aj u nás je najpoužívanejšia polohrubá, teda stredne zomletá múka. Používa sa najmä na prípravu kysnutého cesta, väčšina ľudí ju preferuje pri pečení chleba. Hodí sa taktiež do báboviek, ale taktiež do viacerých koláčov. Pokiaľ nepotrebujete úplne jemné cesto a hodí sa vám pevnejšia konzistencia, určite ich upečte z polohrubej múky. Taktiež ju môžete pridať do sekanej či fašírok.
- Hrubá múka: Tento typ múky je typický skôr pre náš región. Vyrábajú sa z nej jedlá, ktoré objavíte najmä v našej a českej gastronómii. V domácnosti sa využíva najmenej. Pripravujú sa z nej niektoré kysnuté jedlá, vhodná je do halušiek a najčastejšie ju používame na prípravu polievkových rezancov. Veľmi výnimočne ju pridávame do niektorých koláčov.
Okrem tohto tradičného delenia v našich obchodoch ešte nájdete múky s označením T650 a 00. V oboch prípadoch sú hladké, odlišujú sa len podľa spôsobu mletia. Oproti klasickej hladkej je T650 polosvetlá, preto sa hodí na prípravu niektorých koláčov či pečiva, pretože majú potom krajšiu farbu. Múka s označením 00 je zase veľmi jemná a hodí sa najmä do koláčov.
Vysoko a nízko mletá múka: Výživoví poradcovia v súčasnosti často bojujú proti bielej pšeničnej múke, ako proti nepriateľovi zdravej výživy. Hlavným problémom je, že má podstatne nižšie výživové hodnoty a pre telo neprináša až tak prospešné látky. Z tohto hľadiska delíme múky na vysoko a nízko vymleté. Ľahko rozlíšiteľné sú už na prvý pohľad. Vysoko vymletá je tmavšia, pretože obsahuje viac povrchových častí zŕn. Je síce ťažšie stráviteľná, ale za to má lepšie výživové hodnoty. Nízko vymletá je tradičná biela, je ľahšie stráviteľná a má lepšiu chuť, ale na druhej strane nám neponúka veľa živín pre organizmus.
Bezlepková múka
V poslednom období sú veľmi populárne aj bezlepkové múky. Tie sú vhodné nielen pre celiatikov, ale aj pri diéte, ak sa pokúšate schudnúť. Namiesto klasických pšeničných teda vyskúšajte napríklad ryžovú, mandľovú alebo pohánkovú. Všetky sa pripravujú jednoducho zomletím týchto potravín na úplne jemný prášok. Najpopulárnejšia z nich je špaldová. Môžete ju použiť v podstate do akéhokoľvek receptu, ktorý máte. Dávajte však pozor, pretože koláče zvyknú mať potom hustejšiu konzistenciu. Radšej ju pridávajte postupne, aby ste vystihli ten správny pomer s ostatnými surovinami. Lepok neobsahuje ani pšenová múka, ktorá sa pripravuje z prosa.
Bezlepková kombinácia ryžovej, tapiokovej, pohánkovej a zemiakovej múky je plná vzácnej vlákniny, vitamínov a minerálnych látok. Ľahko stráviteľná samokypriaca bezlepková zmes predstavuje výbornú alternatívu bežných múk pre celiatikov. Ľahko nahradí klasickú pšeničnú múku, prípadne zmes možno s múkou kombinovať. Má výborné spojivové vlastnosti a rozmiešava sa bez najmenších ťažkostí. Samokypriaca bezlepková zmes získala ocenenie a stala sa celkovým víťazom na festivale Free From vo Veľkej Británii v roku 2011. Pri niektorých bežných receptoch sa odporúča pridať trochu viac tekutín vzhľadom k vyššej nasiakavosti zmesi.
Upozornenie!
Skladujte na chladnom a suchom mieste. Chráňte pred mrazom a priamym slnečným žiarením. Po otvorení balenie skrolovaním uzavrite a uchovajte v chlade a suchu. Uchovávajte mimo dosahu detí.
Celozrnná múka
Okrem klasickej bielej poznáme tiež celozrnnú múku. Rokmi vznikol mýtus, že z nej chlieb a pečivo musia byť úplne tmavé. To však nie je pravda, pretože kvalitné produkty majú svetlejší odtieň a výsledný efekt po dopečení nie je až natoľko výrazný. Ražná múka má lepšie výživové hodnoty ako biela a používa sa najmä pri príprave kysnutého cesta.
Nerafinovaná múka, s vysokým obsahom vlákniny (štvornásobne vyšším než múka 00), železa a vitamínu B. Vhodná na pečenie domáceho gazdovského pečiva, aj v zmesi s inými druhmi múk. Je zdravšia. Blahodarne pôsobí pri prevencií a liečbe civilizačných chorôb. V klíčku a vrchnej vrstve obilného zrna je veľa oleja, bielkovín, vitamínov skupiny B, D, E a veľa minerálnych látok. Šupka obsahuje vlákninu. Celozrnná múka však podlieha oxidácii i pri krátkom uskladnení. Tá ničí najcennejšie látky. Preto by sa mala použiť čerstvá.
Jemné škroby
V niektorých receptoch sa nahrádza múka jemnými škrobmi. Tie sú výborné najmä pri zahusťovaní a cesto v koláčoch je vďaka nim jemnejšie a nadýchanejšie. Platí jedno všeobecné pravidlo. Zatiaľ čo zemiakový sa uplatní skôr v teplej kuchyni pri varení, kukuričný je ideálny na pečenie.
Čo robiť, ak nemáme múku poruke?
Niekedy sa vám stane, že si zle pozriete zásoby múky a kvôli tomu vám počas pečenia alebo varenia zachýbajú. Prvou náhradou je iný druh. Často vám stačí vymeniť hladkú za polohrubú a naopak. Taktiež môžete využiť niektorú z týchto možností:
- namiesto hrubej múky použite krupicu,
- škroby vám poslúžia najmä pri zahusťovaní jedál,
- do koláčov pridajte napríklad kakao alebo viac orechov.
Môžno použiť múku po záruke?
Na obaloch múky je napísaný dátum minimálnej spotreby. To znamená, že ju môžete spotrebovať ešte aj po tomto dni. Čím dlhšie ju však budete mať, tým je väčšie riziko, že lepok v ceste nezafunguje a nebude mať teda dobrú konzistenciu. Pokiaľ teda nie je napadnutá napríklad moľami a nemá zlý zápach, použite ju. Myslite však na to, že výsledok nemusí byť stopercentný.
tags: #Recept
